Diapositive 1

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ZI Est Arras - Rue Jacquart 62 217 TILLOY LES
MOFFLAINES Tél [phone] Fax
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ite www.adrianor.com
Formulation d'Assemblage Risques et Opportunités
Christine CHENE
IN FOOD - 14 Mars 2006
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En quoi un PAI diffère dun produit de Grande
Consommation ?
Lutilisateur Professionnel
Conditions dUtilisation
- Conditions de conservation
- Mise en uvre
- Durée de vie du produit fini
Cahier des Charges
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PAI Adaptation de
? Formulation
? Process
? Conditionnement
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Exemple dun Coulis de Fruits
Prétraitement
? Procédé
Fruits Sucre Eau
Mélange
Pasteurisation / Cuisson
Tamisage
Refroidissement
Conditionnement
Surgélation
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? Conditionnement
- Barquettes 500 g
? Conservation

• Froid lt 0
• DLUO 18 mois
• Après décongélation quelques jours en froid gt 0

? Produit Fini

• pH 3,6
• Sucre (Brix) 23
• Viscosité 2,5 dPa.s

? Dénomination

• Coulis extra de
• Code dUsages

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Adaptation au PAI
? Le Cahier des Charges

• Conservation froid gt 0 3 mois
• Rhéologie coulante mais épaisse
• Conditionnement Poches de 5 kg
• Fûts de 200 kg
• - Dénomination Coulis

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? Process / Conservation
Process habituel
Conditionnement
Essai de conservation
Développement daltérations
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? Adaptation du Process
? Conservateurs
Process habituel
Sorbate
Préparation de fruits
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? Adaptation du Process
? Conditionnement à chaud
Fruits Sucre eau
Mélange
Pasteurisation
Tamisage
Conditionnement ? gt 85C
Refroidissement ? Vide Partiel
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? Comparaison des produits finis
? Analyse Sensorielle
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? Comparaison des produits finis
? Physico-chimie
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? Modifications chimiques
? Dégradation pectine
? Hydrolyse saccharose
? Brunissement
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? Modifications du procédé
Conditionnement aseptique
Analyse Sensorielle
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? Physico chimique
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? Coulis Transfert au PAI
? 3 Possibilités
1. Process identique
- Conservateur
- Changement de dénomination
2. Adaptation du process (conditionnement à chaud)
- Pas dinvestissement
- Altération organoleptique
3. Modification du process (conditionnement
aseptique)
- Investissement
- Dénomination et organoleptique non modifiées
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Exemple dun Appareil pour Tartes Salées
? Cahier des Charges
- Circuit de distribution Artisans / RHF
- Sachet Bouteilles 1 kg
- D.L.C 21 jours minimum
- Prêt à lemploi
- Pas de contrainte détiquetage
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? Cahier des Charges (suite)
- Homogénéité
- Stabilité dans le temps
- Tenue à la cuisson
- Captage exsudat
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? Recette de Base
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? Caractéristiques
? Viscosité 1 1,5 dPa.s
? pH 6,5
? Morceaux déposent
? Bactério à risque
? Altération du goût
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? Traitement thermique
? De la recette de base
? TC gt 65C ? Coagulation

• TC lt 64C ? Fonte râpé
• Texture trop épaisse

• Modification de la recette de base
• ? Changement Fromage

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? Fromage frais
? Validation organoleptique
? Matière première variable en fonction de la
durée de vie
? Adaptation mélange
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? Pasteurisation
Temps
? VP 100 min ? D.L.C 21 jours
? Amidon 1 ? lardons bien répartis
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? Organoleptique
? Oxydation matière grasse
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? Utilisation de lardons blanchis
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• Création dun PAI
• Appareil pour Tartes salées

• Prêt à lemploi

• DLC 21 jours en liaison froide

• Mise en uvre
• Organoleptique

Validés
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? PAI Appareil pour tartes salées
? Recette culinaire de base
Adaptation
Formulation
Process
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? Produit Intermédiaire

• A partir dun produit existant
• Adaptation

• Innovation

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? Cahier des charges

• Dénomination

• Conditionnement

• Conditions dutilisation

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? Validation

• Mise en uvre

• Conservation

- Microbiologique
- Organoleptique
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? Produit dassemblage

• Risque si

- Cahier des charges trop lourd
- Validation insuffisante

• Opportunité

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