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Ecole Polytechnique Universitaire de Lille
Année 2002-2003
Le nougat de Montélimar
Projet présenté par - Audrey Blot -
Damien Bracaval - Jérôme Brochard
- Héloise Décreau - Rémy Santonja
Monsieur D.Bounie Enseignant Usine
Agro-Alimentaire
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PROCESS DE FABRICATION DU NOUGAT
Garniture Amandes, Pistaches ...
Sucre glace , arômes, colorants
Mélange de sucres miel
Albumine Poudre dalbumine eau miel
vanille
Trémie Peseuse
Cuisson / vide (évaporation)
Torréfaction selon les cas
Obtention de lalbumine
Foisonnement
Incorporation de la garniture
Mise en forme (laminoir)
Tunnel
Découpe aux lames
Découpe au massicot
Conditionnement en produits finis traditionnels
Transformation industrielle en produits alimentair
es intermédiaires (ingrédients)
NB Cliquer sur un étape pour obtenir de plus
amples informations
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Le nougat est une pâte cuite de sucre, de
glucose, de miel, de blanc dœuf, frais ou
desséché, additionnée, suivant le cas damandes,
noisettes, pistaches, noyaux, fruits, etc..,
parfumée et colorée.
La garniture
Garniture Le nougat renferme deux noix aux
valeurs nutritives intéressantes. Lappellation
Nougat de Montélimar est réservée à des produits
contenant au moins 30 damandes, ou 28
damandes et 2 de pistaches.
Lamande est riche en protéines et en sels
minéraux tels que le zinc, le magnésium, le
potassium et le fer. Ce fruit à coque est celui
qui contient le plus de calcium.
La pistache est quant à elle, riche en vitamine E
et en potassium. Elle offre, également, des
quantités non négligeables de fibres, de zinc, de
fer et de vitamine A. Ce sont ces noix qui
limitent la durée de conservation à un
an. Torréfaction La première étape constituera à
trier les amandes. Légèrement blanchies, elles
sont mondées, puis torréfiées aux environs de
180C.
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Ingrédients
Outre amandes et pistaches, les éléments
constitutifs essentiels du nougat de Montélimar
sont le sucre, le miel, le blanc dœuf et la
vanille. Lappellation Nougat de Montélimar est
réservée à des produits contenant au moins 25 de
miel par rapport aux matières sucrantes mise en
œuvre, dont 2 de miel de lavande produit en
France. Le miel et le sucre utilisés font du
nougat une friandise à consommer avec modération
du fait de sa forte valeur énergétique. Laératio
n de la pâte est obtenue grâce à ladéquation
dalbumine dœuf et/ou de blanc dœuf de poule
(seules substances autorisées), qui permettra
également de blanchir la pâte. Quant à larôme
naturel de vanille, il constitue la seule
substance aromtisante autorisée (minimum 0,5 g
équivalent gousse par kg de matières
sucrantes).
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Cuisson - Foisonnement
Cuisson Miel et sucre sont fondus dans les
malaxeurs et la pâte obtenue est cuite au bain
marie dans un chaudron de cuivre (en fabrique
artisanale).
Albumine La pâte obtenue est complétée
dalbumine. Elle est obtenue par mélange de
poudre dalbumine avec de leau, un peu de miel
et de larôme de vanille naturel. Les fabriques
industrielles se distinguent par une méthode sous
vide. Foisonnement Lincorporation de la vanille
se fait en fin de cuisson. Lensemble faisant
ensuite lobjet dune étape de foisonnement
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Stabilisation - Incorporation de la garniture
Stabilisation Ce mélange est ensuite stabilisé
par lincorporation de sucre préalablement porté
à haute température (qui doit rester blanc),
stabilisation qui donnera, après cuisson
définitive, cet aspect de pâte levée
caractérisant le Nougat de Montélimar. La
température sera moins élevée pour un nougat
tendre que pour un nougat dur. La pâte du nougat
dur est très ferme et craquante, celle du nougat
tendre est plutôt fondante et souple.
Ajout de la Garniture Lincorporation de la
vanille et de la garniture (amandes pistaches)
se fait en fin de cuisson un dernier malaxage
donne à la masse un maximum dhomogénéité.
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Moulage - Découpage
Mise en forme La pâte est ensuite coulée dans les
moules tapissés de pain dazyme (feuilles
dhosties), afin de faciliter le démoulage.
Découpe Après un démoulage, il ne reste plus quà
scier la nougat pour lui donner sa forme
définitive dominos, tablettes ou papillotes. Le
conditionnement a été étudié pour être réalisé
dans le maximum de préservation et de
conservation. Le nougat pourra alors se conserver
un an, à température ambiante, en évitant
lexposition au soleil ou dans un endroit humide.
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Produits finis
Conditionnement en produits finis
traditionnels La dernière étape constitue donc le
conditionnement en produits finis traditionnels
dans le cas de Nougats de Montélimar présentés
sous la forme de Dominos, Barres ou Papillottes.
Ces produits seront ensuite exportés à travers le
monde.
Transformation industrielle en produits
alimentaires intermédiaires (ingrédients) Certains
fabricants ont développé des produits dérivés,
comme la crème de nougat de Montélimar.Elle est
désormais considérée comme un ingrédient pour la
réalisation de nougat glacé, Nougalat (chocolat
blanc noisettes crème de nougat), mousses
laitières, produits pour la patisserie...