LA MAITRISE DE LA QUALITE SANITAIRE D

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LA MAITRISE DE LA QUALITE SANITAIRE DUn PRODUIT
ALIMENTAIRE.
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COMPOSANTES DE LA QUALITE SANITAIRE
Q. Parasitologique parasites
Q. Microbiologique microorganismes
QUALITE SANITAIRE
Q. Toxicologique substances toxiques
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DETERIORATION DE LA QUALITE BACTERIOLOGIQUE DUne
DENREE
CONTAMINATION
Qualité satisfaisante
?
Produit FINI
Produit
Qualité non- satisfaisante
PROLIFERATION
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LA QUALITE BACTERIOLOGIQUE De la préparation
dépend de

• LA CONTAMINATION
• Nature de la contamination
• (Type de germe)
• Importance de la contamination
• (En quelle quantité)

• LA PROLIFERATION
• Quantité de germes
• ou
• Quantité de toxines

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LA CONTAMINATION
5 M peuvent causer une contamination
Matières premières
Matériel
Produit FINI
Produit
Méthode
Main doeuvre
Milieu
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C. par contact
C. croisée
MATÉRIEL
MATIÈRES PREMIÈRES
C. directe
ou croisée
MAIN DOEUVRE
MATIÈRES TRAVAILLÉES
C. manu portée
MÉTHODES Mises en œuvre par le personnel
MILIEU
C. aéroportée
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LA PROLIFERATION

• - méthodes mal adaptées
• ou mal appliquées
• LOCAL OU METHODES
• LAliment LUI MÊME

Temps
COUPLE
Température
Plus ou moins favorable à la multiplication
microbienne.
pH
Aw
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RISQUES ET MOYENS DE MAITRISE matière première
Contrôle à réception

• Charge microbienne initiale
• - Mat. 1
• - Contamination - Locaux
• - Matériel
• - Prolifération

Entretien du local
Température De stockage
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RISQUES ET MOYENS DE MAITRISE Main doeuvre
Contrôle de létat De santé
- État de santé - Propreté -
Corporelle - Vestimentaire - Manque de
formation
Matériel vestiaires, lavabo, douche, produits
nettoyant- désinfectant, toques, gants
Formation
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RISQUES ET MOYENS DE MAITRISE méthode
Protocoles adaptés aux risques particuliers
- Manipulations techniques mises en œuvre -
Gestion des - Mat. 1 - Mat. travaillées -
Matériels - Déchets - Incidents
Successions des opérations dans le temps et
lespace
Contrôle des températures et du temps
(préparation, attente)
Formation orale et écrite
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RISQUES ET MOYENS DE MAITRISE matériel
Protocole de nettoyage et de désinfection
- Vecteur de contamination - Lieu de
multiplication
Protection du matériel désinfecté
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RISQUES ET MOYENS DE MAITRISE milieu
Protocole dentretien des locaux et des systèmes
de ventilation
- Contamination aéroportée (poussières ) -
Contamination par les insectes, les rongeurs
Lutte contre les nuisibles