Chapitre II : Quelques aspects de la chimie des aliments

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Chapitre II Quelques aspects de la chimie des
aliments
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I- Les glucides

• 1- Comment tester la présence des glucides ?
• 2- Glucides simples et complexes
• 3- La synthèse de lamidon par les plantes
• 4- Hydrolyse de lamidon
• a/ Transformation lors de la digestion
• b/ Transformation lors de la fabrication du pain

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1- Comment tester la présence des glucides ?
a/ Tests préliminaires (Act. A - p. 110)
Test à la liqueur de Fehling Liqueur de
Fehling Glucose Rouge brique
Bleue
Chauffage
ou fructose
Test négatif avec le saccharose
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Test à l'eau iodée Eau iodée
Amidon Bleue violacé
Orange foncé
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1- Comment tester la présence des glucides ?
b- Dans quels aliments trouve-t-on des glucides
? (Act. B - p. 111)
Aliment Test à leau iodée Contient de lamidon Test à la liqueur de Fehling Contient du glucose
Pain
jus de fruit
banane
oeuf
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Aliment Test à leau iodée Contient de lamidon Test à la liqueur de Fehling Contient du glucose
Pain Couleur bleu foncée Oui Précipité rouge brique Oui
Jus de fruit Négatif Non Précipité rouge brique Oui
Banane Couleur bleu foncée Oui Négatif Non
Œuf Négatif Non Négatif Non
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2- Glucides simples et complexes
Les glucides sont des molécules formés d'atomes
de carbone (C), oxygène (O) et hydrogène
(H).
Glucides simples 6 atomes de carbone
Glucose Fructose 12
atomes de carbone Saccharose (association de
glucose et de fructose)
Glucides complexes Des centaines d'atomes de
carbone Amidon (polymère de 300 à 6000
unités)
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3- La synthèse de lamidon par les plantes
L'amidon est une molécule absente dans le règne
animal. Elle est produite exclusivement dans le
règne végétal, à l'aide d'une enzyme, la
polymérase suivant la réaction                  
                       
Polycondensation
Monomère glucose
Polymère amidon
Dans le règne animal, le glucose est polymérisé
en glycogène dans le foie comme réserve
nutritionnelle
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4- Hydrolyse de l'amidon
a / Transformation de l'amidon en glucose lors de
la digestion
Hydrolyse acide Catalyseur acide chlorhydrique
à 100C
Au départ (de l'amidon avec de l'eau iodée)
Après 30 min d'ébullition (l'eau iodée se
décolore)
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Hydrolyse enzymatique Catalyseur enzyme
(amylaze) à 37C
Amylase salivaire
Amylase intestinale et pancréatique
Le glucose est le seul sucre directement
assimilable par le sang
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b / Transformation de l'amidon en glucose lors de
la fabrication du pain
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Amylase (enzyme de la farine)
Maltase (enzyme de la levure)
Levure
Le dioxyde de carbone emprisonné dans les
alvéoles du réseau de gluten fait lever la pâte
Dioxyde de carbone Eau Alcool Composés volatils
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PRINCIPAUX CONSTITUANTS PRINCIPAUX CONSTITUANTS
GLUCIDESEAUPROTIDESLIPIDES 553375 1,3
ÉLÉMENTS MINÉRAUX ET VITAMINES (en mg pour 100 g de pain) ÉLÉMENTS MINÉRAUX ET VITAMINES (en mg pour 100 g de pain)
SODIUMCALCIUMPOTASSIUM MAGNESIUMSOUFREPHOSPHORE VITAMINE B1VITAMINE B2ACIDE NICOTINIQUE VITAMINE E 370100 3030501000,07 0,030,800,23
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Les différentes étapes de la panification 2. 1 Le
pétrissage Il a pour but de mélanger les
différents ingrédients. La pâte devient élastique
par formation d'un réseau de gluten. 2.2 La
fermentation la pâte repose à 27C pendant 1h à
1h30 dans son pétrain. Les levures utilisent les
sucres rapides de la pâte pout produire de
l'alcool et du CO2 qui fait gonfler la pâte.De
plus, les enzymes de la farine hydrolysent
l'amidon en maltose. 2.3 Tournage et façonnage
Le boulanger divise la pâte en pâtons et les
tourne et façonne. 2.4 Fermentation finale la
pâte repose à nouveau à 27C pendant 1h à 1h30.
La fermentation reprend (production d'alcool et
de CO2) et le maltose est hydrolysé en glucose
par les enzymes de la levure. 2.5 La cuisson
c'est une phase complexe qui dure de 20 à 40 min
à 230C. - de 25 à 60C les levures
transforment une grande quantité de sucre,
l'alcool s'évapore et la pâte gonfle avec la
production de CO2.- de 60 à 70C l'amidon
subit une transformation qui lui permet
d'absorber une plus grande quantité d'eau.- de
70 à 90C le gluten perd son affinité pour
l'eau au profit de l'amidon. La vapeur d'eau
participe à l'expansion de la pâte.- de 90 à
100C l'eau migre au centre et forme la mie qui
restera à 100C.- de 110 à 200C la partie
périphérique du pain subit une dextrinisation et
une caramélisation, puis apparaissent des
produits de torrefaction et de grillage. 2.6 Le
refroidissement Les alvéoles du pain se vident
de leur eau qui est remplacée par de l'air.
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Musée du pain à Célestat (Alsace)
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