UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA PRINCIPIOS BASICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA
AMAZONIAPRINCIPIOS BASICOS DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
POLITICA Y LEGISLACIÓN AGROINDUSTRIAL
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Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)
ALIMENTO CONTAMINADO

• INTOXICACION O INFECCION

CONSUMIDOR
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Qué es un alimento Contaminado?
Químicos
Biológicos
Físicos
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Principales toxiinfecciones alimentarias según
clínica y periodo de incubación
Agente causal Periodo de incubación Síntomas Alimento involucrado
Salmonella 8-48 horas Fiebre, dolor abdominal, náuseas y diarrea Carnes de aves, huevos, leches y derivados de ambos
Staphylococcus Aureus 1-8 horas Vómitos, dolor abdominal, diarrea, hipotensión Derivados lácteos, repostería, carne y sus subproductos
Clostridium Perfringens 8-22 horas Diarrea, dolor abdominal, cólicos, náuseas, sin fiebre, no vómitos Pollo, carne
Bacillus Cereus 6-16 horas Vómitos, nauseas, diarreas Carne y productos cárnicos, bollería
Clostridium Botulinum 18-36 horas Vómitos, visión borrosa, disfagia, parálisis ocular, faríngea y respiratoria Conservas caseras
Listeria monocytogenes 1- varias semanas Fiebre, dolor muscular, dolor de cabeza, convulsiones, confusión Productos cárnicos, patés y quesos de elaboración casera, vegetales inadecuadamente lavados
E. Coli (0157) 72-120 horas Dolor abdominal diarrea sanguinolenta, sin fiebre Carnes picadas, yogures artesanales, leche sin pasteurizar
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Agentes Etiológicos Causantes de Brotes de ETA
En ALC 1997-2002
Fuente SIRVETA
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Què son Microorganismos?

• Son organismos vivos que se encuentran en el
  agua, aire, suelo, sobre y dentro de la personas
  y los animales, plantas, etc. Ejemplo Bacterias,
  Hongos, Virus, Protozoarios.
• Todos causan daño?
• Elaboración quesos, vinos, etc.
• Perjudiciales descomposición
• Patógenos que causan daño a la
• salud
• (ETAs)

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Qué tan Rápido crece una Bacteria?

• Bajo condiciones optimas, ellos pueden crecer y
  reproducirse en tan solo 20 minutos.
• Una sola bacteria puede dar lugar a 250,000 en 6
  horas.

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Crecimiento Bacteriano
Bacterias 40 80 160 320 640 1280 2560 5120
Tiempo (min) 0 20 40 60 80 100 120 140
9
(No Transcript)
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Crecimiento exponencial de microorganismos
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SISTEMA HACCP
HABILITACION O AUTORIZACION SANITARIA
(ITP-SANIPES) PAG. 7
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
HABILITACION SANITARIA (DIGESA)
MANUAL BPM
AUTORIZACION SANITARIA (SENASA) PAG. 5
VALIDACION HACCP (DIGESA)
DECISIÓN GERENCIAL
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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (PLAN DE
LIMPIEZA Y DESINFECCION)
Video 1
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DEFINICIONES
Según Codex Limpieza - La eliminación de tierra,
residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias objetables. Desinfección - La reducción
del número de microorganismos presentes en el
medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o
métodos físicos, a un nivel que no comprometa la
inocuidad o la aptitud del alimento. Higiene de
los alimentos - Todas las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria
CODEX HIGIENE (Pág. 5)
OTRAS DEFINICIONES
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POES (SSOP)
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTÁNDARES DE
SANEAMIENTO

• Procedimientos operativos estandarizados que
  describen las tareas de saneamiento con el
  objetivo de prevenir la contaminación directa o
  la adulteración de los alimentos que allí se
  producen, elaboran, fraccionan y/o
  comercializan.

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LOS PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO Y LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

• Los POES son complementarios a las BPM y forman
  parte de los Principios generales de higiene

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SSOP (POES) EXIGIDOS MAS COMUNMENTE EN EL PERU
POR DIGESA

• CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA.
• CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL.
• CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION (Áreas,
  máquinas, equipos y otros)
• CONTROL DE LAS PLAGAS.
• CONTROL DE RECOLECCION Y DISPOSICION DE RESIDUOS
  SOLIDOS
• VERIFICACION DEL PROGRAMA HS

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Las 8 SSOPS (E.E.U.U)

• SEGURIDAD DEL AGUA.
• LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE LAS SUPERFICIES EN
  CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.
• PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
• MANTENIMIENTO DEL LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS
  Y DE LOS SERVICIOS SANITARIOS
• PROTECCION DE LOS ALIMENTOS DE ADULTERANTES
• ROTULACION, ALMACENAMIENTO Y USO DE SUBSTANCIAS
  TOXICAS EN FORMA ADECUADA
• CONTROL DE LAS CONDICIONES SALUD DE LOS
  EMPLEADOS.
• CONTROL DE LAS PLAGAS.

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1. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

• Es fundamental asegurarse la calidad y
  procedencia del agua que entra en contacto con el
  personal de proceso y prevenir la contaminación
  del producto y de los empaque en que se
  comercializa el alimento.

TINACOS
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Alimentos Involucrados en brotes de ETA en
América Latina en el período 1997-2002
Fuente SIRVETA
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CONTROL DEL AGUA

• Cisternas y tanques de material sanitario (tapa).
• Complementar con procedimiento de limpieza y
  desinfección periódica de tanque/cisterna.

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(No Transcript)
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CONTROL DEL AGUATRATAMIENTO

• Cloración
• Osmosis inversa
• Ablandadores
• Lámpara de luz UV
• Filtro de carbón activado, arena
• Filtros multimedia
• Generadores de ozono

• Acondicionar el agua para ser utilizada en la
  planta de producción
• Garantizar su calidad sanitaria
• Depende de las características FQ y MB
• Tratamiento individual o sistema integral

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CONTROL DEL AGUACLORACIÓN

• Método de desinfección usado comúnmente
• Económico y de fácil aplicación se utiliza
  hipoclorito de sodio, hipoclorito de calcio y gas
  cloro
• La materia orgánica inactiva el cloro
• La dureza no afecta

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Kits de Análisis de Cloro y pH
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2. CONTROL DE SALUD Y HABITOS DEL PERSONAL

• Asegurar que quienes tienen contacto directo o
  indirecto con los alimentos no tengan
  probabilidades de contaminarlos.

CONTROL DE SALUD y Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos
Control de Higiene y Comportamiento Personal
Capacitación y Entrenamiento
Facilidades para el Lavado de Manos
Control de las visitas
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EL HOMBRE COMO FUENTE DE COMUNICACION
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Higiene del Manipulador

• Los manipuladores deberán mantener un esmerado
  aseo personal
• !Las manos estarán libres de anillos, adornos!
• !Uñas cortas, limpias y sin esmalte!
• !No utilizar durante las labores perfumes,
  maquillaje y cremas!
• !Baño diario!
• !Cabello corto!

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Conducta del Manipulador

• En las zonas donde se manipulen alimentos o
• productos, el manipulador deberá cumplir normas
• v !No Manipular los alimentos sin previo lavado
  de manos!
• v !No Comer!
• v !No Masticar chicle o cualquier otro
• producto u objeto!
• v !No Fumar!, !No beber Licor!
• v !No Escupir!
• v !No Utilizar guantes en mal estado y con
• evidencia de suciedad o contaminación!
• v !No realizar simultáneamente labores de
• limpieza y manipulación!

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Vestimenta de los Manipuladores

• Los manipuladores de alimentos utilizaran
  ropa protectora de color blanco que constará
• ? Chaqueta o mandil
• ? Gorro que cubra completamente el cabello
• ? Calzado cerrado
• La vestimenta deberá mantenerse en buen
  estado de conservación e higiene.