La inocuidad y la calidad de los alimentos dentro de Seguridad Alimentaria

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La inocuidad y la calidad de los alimentos dentro
de Seguridad Alimentaria

• Sheryl de Cabrera
• Proyecto Fortalecimiento del Codex Alimentarius
  en Guatemala BID/MAGA

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En la preparación de la presentación se
emplearon documentos de actividades del Codex
Alimentarius a nivel regional especialmenteImp
ortancia del CODEX ALIMENTARIUS en la Seguridad
Alimentaria y el comercio de alimentos. Dr.
Cecilio Morón FAO/RLC y Lic. Carmen Dárdano
FAO/SLACImportancia del Codex Alimentarius en
la Salud Pública y la Protección del Consumidor .
Dr. Juan Cuellar OPS/OMS INPPAZAmbos
documentos presentados en el Taller Subregional
sobre Gestión del Codex y Programación de
Actividades del Proyecto TCP/RLA/0065 Santo
Domingo República Dominicana 2 al 6 de abril de
2001
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SEGURIDAD ALIMENTARIATodas las personas tienen
en todo momento acceso físico y económico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades nutricionales y sus
preferencias alimentarias a fin de llevar una
vida activa y sana
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Requisito básico de
calidad Ausencia de contaminantes
adulterantes toxinas y otras sustancias que
puedan hacer nocivo el alimento para la salud o
niveles inocuos o aceptables
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INSEGURIDAD ALIMENTARIA DesnutriciónFalta de
acceso y consumo de alimentos suficientes e
inocuosMundo 826 millonesAmérica Latina y el
Caribe 55 millones ( 11)
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DEFINICIÓN DE LA CALIDAD
Conjunto de Características de una entidad
(Alimento) que le confieren la aptitud para
satisfacer las necesidades reales implícitas o
explícitas de los consumidores. ISO 8402
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Problemas de Inocuidad de Alimentos al borde del
siglo XXI

• Cambios demográficos
• Mundial 5800 millones (1996) 7600 millones
  (2020)
• América Latina y el Caribe 480 millones
  (1995) 668 millones (2020) urbana
  73 a 80
• 80 en países subdesarrollados
• Mayor población de ancianos
• Mayor densidad por superficie

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Problemas de Inocuidad de Alimentos al borde del
siglo XXI

• Cambios ambientales
• Aumento en t º ambiente
• 1.1º C - 3.1º C para 2030 y 2090
• Efectos globales no predecibles
• químicos en el ambiente
• inmunosupresión
• desastres naturales

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ETA
1500 millones de casos de diarrea/año 3
millones de muertes/año por diarrea en niños
menores de 5 años
70 de casos de diarrea alimentos contaminados
Fuente OMS
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Incidencia de Las Enfermedades de Origen
Alimentario en América Latina y El Caribe
Tasa de mortalidad por diarrea en menores de 5
años0.13 (Trinidad y Tobago) 0.18 (Cuba)9.83
(Nicaragua) por 1000 hab.
Población Total 475 millones.
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• ETA EN USA
• COSTO ECONOMICO/AÑO
• 6.5 - 33 MILLIONES DE CASOS
• 6.000 - 9.000 MUERTES
• US 23 BILLONES EN GASTOS DE ATENCION Y OTROS

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• Costos Sociales por ETA
• Población
• Atención médica
• Hospitalización
• Medicaciones
• Análisis
• Laborales
• Incapacidad
• Enfermería/ayudante
• Transporte

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• Costos Sociales por ETA
• Cambios en procesamiento
• Métodos de limpieza-cocción
• Equipos adicionales
• Nuevos tipos de alimentos
• Altruismo
• Costos sicológicos

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• Costos Sociales por ETA
• Para la Industria
• Reclamos y devoluciones
• Cierre de plantas
• Sanciones regulatorias
• Litigios
• Desprestigio individual y colectivo
• Mala publicidad
• Nuevas inversiones para control

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• Costos Sociales por ETA
• Para el Gobierno
• Vigilancia epidemiológica
• Investigación
• nuevos patógenos
• productos de alto riesgo
• poblaciones a riesgo
• análisis de laboratorio
• brotes

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Enfermedades de Origen Alimentario
Patógenos Emergentes y Reemergentes
Salmonella enteritidis Escherichia coli
O157H7 Listeria monocytogenes Campylobacter
jejuni Yersinia enterocolítica Cryptosporidium
parvum Cyclospora cayetanensis Shigella
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Problemas de Inocuidad de Alimentos al borde del
siglo XXI

• Factores sociales y actitudes
• Actitudes y estilos de vida
• alimentos crudos
• mínimamente procesados
• larga vida útil
• sin conservantes sal azúcar
• Resistencia a tecnologías como irradiación

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Problemas de Inocuidad de Alimentos al borde del
siglo XXI

• Desarrollo Científico y Tecnológico
• alimentos transgénicos
• acuicultura
• métodos rápidos para Dx y tamizaje
• nuevos métodos para prevenir contaminación
• mejoramiento de educación en salud

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COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS US 437 mil
millones (1999)ALAC 33 exportaciones
corresponde a alimentos95 del comercio mundial

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Costo de los rechazos Costo de las ETA EEUU
US 7 a 35 mil millones anuales Perú US 700
millones (cólera)
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PERFIL DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE ALIMENTOS-
Legislación alimentaria desactualizada-Administra
ción e infraestructura deficientes- Servicios de
inspección y laboratorios mal equipados-
Personal escaso mal remunerado y poco
capacitado- Falta de coordinación intra y entre
organismos- Escasa participación de la industria
y los consumidores
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LOS GOBIERNOS DEBEN DESARROLLAR UNA ESTRATEGIA
NACIONAL DE CONTROL DE ALIMENTOS La calidad e
inocuidad de alimentos sistema de seguridad
alimentaria y políticas de desarrollo
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LEGISLACIÓN ALIMENTARIA Proteger al
consumidor facilitar la producción inocua y
prácticas equitativas en el comercio Sencilla
coherente capaz de responder al proyecto
tecnológico transparente concertada entre las
partes interesadas Debe cubrir los riesgos en
toda la cadena alimentaria
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SISTEMA DE CONTROL DE ALIMENTOS- Garantizar que
los alimentos de consumo nacional o
comercializados entre países cumplan con los
requisitos de inocuidad y calidad- Proteger al
consumidor de los peligros transmitidos por los
alimentos y de las prácticas fraudulentas-
Facilitar el comercio internacional
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COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUSOrganismo
intergubernamental creado en 1962 Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias
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OBJETIVOS- Protección de los consumidores-
Prácticas equitativas en el comercio de alimentos
-Coordinación de todos los trabajos de
normalización de alimentos
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ACUERDOS DE LA OMC Acuerdo sobre Aplicación
de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF)
Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio
(OTC)
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Acuerdo MSF Desalienta el uso de MSF como
obstáculos al comercio internacional Reconoce
al Codex como referencia en inocuidad de
alimentos El Codex puede ser utilizado para
dirimir controversias Pide la armonización
basada en el Codex
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ACUERDO OTC Previene el uso de requisitos
técnicos como obstáculos al comercio Cubre
todos los aspectos no contemplados en el Acuerdo
MSF Enfatiza el uso de normas internacionales
como las del Codex
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Las normas y los reglamentos nacionales que están
armonizados o son equivalentes con el Codex
cumplen los requisitos de los Acuerdos MSF y OTC
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LOS MIEMBROS DEL CODEX Y LA OMC DEBEN
Actualizar la legislación alimentaria basar y
armonizar sus requisitos en los del Codex
involucrarse más en el trabajo del Codex
Fortalecer los sistemas de control de alimentos
Asegurar sistemas eficaces de inspección y
certificación para la importación y exportación
de alimentos
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VENTAJAS DE PARTICIPAR Y UTILIZAR EL CODEX1.
Mayores oportunidades de acceso a los mercados2.
Mayores oportunidades a productores consumidores
y autoridades para conocer las normas
internacionales de calidad e inocuidad y
participar en su elaboración
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3. Mayores posibilidades para alcanzar un
desarrollo sostenible de los sectores agrícola
pesquero y forestal4. Garantiza que el
suministro de alimentos sea inocuo sano y
nutritivo5. Contribuye a la seguridad
alimentaria de la población
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Aportes del Codex Alimentarius a la Salud Pública

• 237 Normas para productos
• 43 Códigos de Prácticas
• 237 Plaguicidas evaluados
• 3274 L M R
• 25 Directrices para contaminantes
• 1 300 Aditivos evaluados
• 70 Medicamentos evaluados

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Aportes del Codex Alimentarius a la Salud
Pública - Normas Codex

• Contaminantes Químicos
• Trabajos del JECFA y JMRP
• 64 reuniones
• Fijación de IDA en mas de 1200 aditivos
• LMR de 250 plaguicidas

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Aportes del Codex Alimentarius a la Salud
Pública - Normas Codex

• Contaminantes Biológicos
• Análisis de riesgo microbiológico
• Salmonella
• Campylobacter
• Listeria monocytogenes en RTE
• E coli O157h7
• Vibrio en mariscos
• Enterobacter sakazakii
• Grupos Ad Hoc de asesoría al proceso
• Prioridades para la evaluación

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Aportes del Codex Alimentarius a la Salud
Pública Principios generales Directrices Códigos

• Directrices
• criterios microbiológicos niveles de isótopos
  HACCP
• Códigos de Prácticas
• higiénicas
• tecnológicos

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Aportes del Codex Alimentarius a la Salud
Pública Códigos de Practicas Higienicas

• Principios Generales de Higiene
• aplicable a todos los procesos de alimentos
• base firme para la inocuidad
• cubre toda la cadena alimentaria
• pone de relieve controles sanitarios

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Aportes del Codex Alimentarius a la Salud
Pública Códigos de Practicas Higienicas

• Códigos específicos de prácticas higiénicas
• Regulación del Uso de Medicamentos
• Códigos de Prácticas Tecnológicas

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Aportes del Codex Alimentarius a la Salud
Pública

• Directrices para la aplicación del Sistema HACCP
• referencia universal
• Integración del Análisis de Riesgo en los
  trabajos del Codex

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Aportes del Codex Alimentarius a la Salud Pública

• Análisis de Riesgos
• Base científica para normas
• Importancia creciente desde Acuerdo SPS
• Consultas Conjuntas FAO/OMS
• Definición de prioridades patógeno/alimento
• L. Monocytogenes en alimentos listos para
  consumo
• Salmonella en pollos asaderos
• S. E. en huevos

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Aportes del Codex Alimentarius a la Salud
Pública - Normas Codex

• Biotecnología e Inocuidad
• Consultas en 1990 1996
• Task Force 2000-2003 2005
• Formulación de normas Codex sobre inocuidad de
  alimentos producto de la biotecnología moderna
• Etiquetado

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El Futuro del Codex Alimentarius

• Adelanto científico/tecnológico
• Cambios en actitudes del consumidor
• Evolución de responsabilidades de Gobierno e
  Industria
• Necesidad de nuevas normas
• Armonización de reglamentos