TALLER SUBREGIONAL

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TALLER SUBREGIONAL
"Mejoramiento de la Calidad e Inocuidad de
las Frutas y Hortalizas Frescas Un Enfoque
Práctico".
Introducción al taller
Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas
Alimentarias (ESNS) FAO Roma, Italia Maya
Pineiro, Ph.D.
2
Antecedentes
Por qué las frutas y hortalizas? 1. El sector
hortofrutícola representa uno de los principales
rubros de exportación y generación de divisas
para muchos países en desarrollo. 2. La pérdida
de valor del producto como consecuencia del
deterioro de la calidad durante el manejo
poscosecha, almacenamiento y distribución
(Pérdidas económicas para los actores en la
cadena).
3
Antecedentes
Por qué frutas y hortalizas? 3. Rechazo de
frutas y hortalizas en los mercados
internacionales, principalmente debido a el uso
de plaguicidas no permitidos o al excesivo uso de
aquellos que son permitidos, al no cumplimiento
de los requisitos de etiquetado y empaque y/o a
la presencia de contaminantes, ausencia de la
información nutricional requerida, y deterioro de
la calidad del producto debido a factores
fisiológicos, patológicos, etc.
Introducción de estrictos requisitos en materia
de calidad e inocuidad por parte de los países
importadores.
4
Antecedentes
Fuente de los cálculos FAOSTAT (1992-2002).
Fuente para los cálculos FAOSTAT
5
Antecedentes
Pérdidas poscosecha dependen de varios factores
entre ellos el producto, la región de
producción, el período de cosecha, etc.

• Países desarrollados 2 papa-23 fresas.
  Promedio 12.
• Países en desarrollo 5-50. promedios del 22.

Un tercio de la producción hortofrutícola no
llega nunca a ser consumida. (Kadel, A. Rolle, R.
2003)
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Antecedentes
La necesidad de reducir los riesgos de deterioro
del producto y contaminación asociados con la
producción y comercialización de frutas y
hortalizas frescas
Generar Oportunidades para los Países en
Desarrollo
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Antecedentes

• FAO (ESNS-Oficina Regional), en colaboración con
  otras agencias internacionales y organizaciones
  regionales ha realizado los siguientes talleres
• Evaluación de las necesidades de capacitación en
  aseguramiento de la calidad e inocuidad
  alimentaria para frutas y hortalizas frescas.
  (México y América Central). Guatemala, 1-3
  diciembre, 1998.
• Aseguramiento de la calidad e inocuidad de las
  frutas y hortalizas frescas, Costa Rica, 31 mayo
  - 10 junio de 1999.
• Aseguramiento de la calidad e inocuidad de las
  frutas y hortalizas frescas. Panamá, 1999.

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Antecedentes

• Actividades de capacitación dentro del proyecto
• Fortalecimiento de los Comités del Codex y
  Aplicación de las Normas del Codex Alimentarius
• Costa Rica, República Dominicana, El Salvador,
  Guatemala, Honduras, Nicaragua y Panamá.
• Un taller Sub-regional para la Formación de
  Multiplicadores en BPA. (Panamá, 12-16 Agosto
  2002) y 7 Talleres Nacionales de multiplicación.
  Panamá 30 Septiembre - 25 octubre2002.
• Taller Sub-regional (San José, Costa Rica, 24 de
  septiembre al 5 de octubre de 2001) y 7 talleres
  Nacionales sobre Aplicación de Buenas Prácticas
  de Manufactura (BPM) y del Sistema de Análisis de
  Peligros y de los Puntos Críticos de Control
  (APPCC) en el Control de Alimentos.

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Antecedentes

• Talleres subregional y Nacionales sobre
  Directrices del Codex para la Formulación,
  Evaluación y Acreditación de Sistemas de
  Inspección y Certificación de Importaciones y
  Exportaciones de Alimentos. Guatemala 17 al 21 de
  mayo de 2002.
• Aspectos prácticos del manejo poscosecha para el
  mantenimiento de la calidad e inocuidad de las
  frutas y hortalizas frescas. CARICOM, Jamaica,
• 13 - 15 marzo 2002.( ESNS/AGSI.)

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Antecedentes

• Los talleres anteriores han demostrado
• La necesidad de considerar una visión más
  integrada para abordar el tema de la inocuidad y
  calidad alimentaria a través de toda la cadena de
  manejo del producto.
• La importancia del énfasis en la aplicación de
  BPA, BPM y APPCC, como programas para el
  aseguramiento de la calidad e inocuidad de las
  frutas y hortalizas frescas.

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Antecedentes

PROGRAMA DE ACCIÓN PARA PREVENIR LAS PÉRDIDAS DE
LOS ALIMENTOS. (PFL)
Proyecto Global PFL/INT/857/PFL
GCP/G-30334 "Mejoramiento de la Calidad e
Inocuidad de las Frutas y Hortalizas Frescas a
través de la Realización de un Inventario Mundial
de Materiales de Capacitación y de Referencia, y
del desarrollo de un Programa de Capacitación en
Calidad e Inocuidad Alimentaria"
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Objetivos
Propender al aseguramiento de la calidad e
inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, a
través de la formación de capacidad y el
intercambio de información, lo que resultará en
el largo plazo en incrementos en el comercio y
generación de oportunidades para el sector.
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Objetivos específicos
1. Promover el intercambio y acceso a información
sobre inocuidad y calidad de las frutas y
hortalizas frescas, a través del desarrollo de
una base de datos global, con énfasis en
actividades y materiales de capacitación. 2.
Construir capacidad en el tema de calidad e
inocuidad para las frutas y hortalizas frescas,
mediante el desarrollo de un Programa de
capacitación bajo la estrategia de formar
multiplicadores.
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Base de datos global

• Apoyar a los actores públicos y privados con
  responsabilidades en la definición de políticas,
  en la planificación y ejecución de proyectos y
  demás acciones orientadas al aseguramiento de la
  calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas
  frescas en
• La identificación de opciones desde el punto de
  vista político, institucional y tecnológico.
• Facilitar el acceso a información de referencia
  y el intercambio de información.
• Facilitar el acceso a materiales de capacitación
  y extensión para los diferentes actores de la
  cadena.

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Programa de capacitación bajo la estrategia de
formar multiplicadores.

• Capacitar profesionales vinculados con el
  gobierno, universidades, la industria,
  instituciones de investigación, ONGs, etc en
  los principios y programas para el aseguramiento
  de la calidad e inocuidad de frutas y hortalizas
  frescas.
• Resultados
• Programas para el aseguramiento de la calidad e
  inocuidad a nivel empresarial, local, regional,
  nacional y gubernamental implementados.
• Introducción de estos aspectos en currículos en
  las universidades.

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Programa de capacitación bajo la estrategia de
formar multiplicadores.
PASO 1.
Desarrollo de Talleres Subregionales Primera
fase Países del Cono Sur. Países de Centro
América. Países de la Región Andina. Segunda
fase Países del Caribe de habla hispana.
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Taller Objetivo general
Fortalecer las capacidades institucionales,
públicas y privadas, de los países de América
Latina para la implementación de programas de
aseguramiento de la calidad e inocuidad en el
sector de frutas y hortalizas frescas, a través
de la aplicación de los principios y prácticas de
BPA, BPM y APPCC.
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Objetivos específicos
1. Analizar la importancia creciente del sector
hortofrutícola en América Latina. 2. Presentar un
enfoque integral del concepto de calidad e
inocuidad alimentaria en el contexto de la
producción y comercialización de frutas y
hortalizas frescas. 3. Presentar una clara
visión de las reglamentaciones y normas
(voluntarias y obligatorias) para el
aseguramiento de la calidad e inocuidad de las
frutas y hortalizas frescas. 4. Formar
multiplicadores en los principios y aplicación de
los conceptos de calidad e inocuidad alimentaria
a través de la cadena, con énfasis en BPA, BPM y
APPCC. 5. Analizar experiencias exitosas sobre
la aplicación de programas de aseguramiento de la
calidad e inocuidad en el sector.
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Enfoque de la capacitación

• Capacitar profesionales vinculados con entidades
  del gobierno, universidades, el sector
  empresarial, instituciones de investigación,
  instituciones no gubernamentales, etc. por medio
  de talleres subregionales, para que actúen
  posteriormente como multiplicadores de la
  capacitación a nivel nacional, logrando ampliar
  la cobertura, en términos de beneficiarios
  directos.
• Desarrollar estrategias que permitan evaluar el
  impacto de la capacitación, por medio de
  indicadores objetivos y cuantificables, lo cual
  implica el desarrollo de trabajos prácticos por
  parte de los participantes en cada uno de sus
  países.

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Resultados esperados

• Actuar como multiplicadores, mediante la
  realización de cursos de capacitación a
  diferentes actores de la cadena de frutas y
  hortalizas frescas.
• Apoyar y asesorar la aplicación de programas de
  aseguramiento de la calidad e inocuidad que
  implementan las empresas del sector
  hortofrutícola del país.
• Liderar grupos de trabajo orientados a la
  consolidación de estrategias para desarrollar
  códigos de prácticas nacionales y en general
  programas de aseguramiento de la calidad e
  inocuidad en el sector.

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Diagrama 1. FLUJOGRAMA PARA EL DESARROLLO DEL
TALLER
Sección I Introducción al taller

Sección III. Mantenimiento y maximización de la
calidad a través de la cadena de las frutas y
hortalizas frescas
Sección IV. La inocuidad en la cadena de
producción y manejo poscosecha de las frutas y
hortalizas frescas
Sección II. Importancia del sector
hortofrutícola en América Latina
Sección V. La importancia de la certificación y
los programas de calidad en el sector
hortofrutícola
Preparación de Planes de acción.

• Objetivos
• Promover una mayor claridad del concepto de
  inocuidad aplicado a la producción y
  comercialización de frutas y hortalizas frescas.
• Dar recomendaciones prácticas para realizar
  acciones orientadas a asegurar la inocuidad de
  las frutas y hortalizas frescas a través de la
  cadena.

• Objetivo
• Determinar oportunidades y dificultades del
  sector hortofrutícola del país para cumplir con
  los requisitos de los mercados importadores, en
  materia de calidad e inocuidad.

Objetivo Determinar la importancia social y
económica del sector hortofrutícola en el país,
las oportunidades y retos para la modernización
del sector productivo.

• Objetivos
• Promover una mayor claridad del concepto
  integral de la calidad como fundamento para la
  realización de programas de aseguramiento de la
  calidad e inocuidad.
• Dar recomendaciones prácticas sobre la
  aplicación de los principios de un manejo
  poscosecha apropiado de las frutas y hortalizas
  frescas.

Indicadores de la importancia económica y social
del sector. Oportunidades y retos.

• Componentes de la certificación.
• La importancia de la certificación y de los
  programas de calidad para el sector
  hortofrutícola.
• Análisis FODA, aplicación de las BPA en los
  países participantes.

• Concepto integral de calidad.
• Importancia de un manejo apropiado del producto
  durante toda la cadena poscosecha.
• Tratamientos poscosecha destinados a mejorar la
  eficiencia de la cadena y a mantener y a
  maximizar la calidad del producto.

• El concepto de inocuidad en función de los
  métodos de producción y de manejo poscosecha.
• Normas y documentos normativos del Codex en el
  tema de inocuidad.
• Programas de aseguramiento de la inocuidad de
  las frutas y hortalizas frescas.

22
Diagrama 1. FLUJOGRAMA PARA EL DESARROLLO DEL
TALLER
Objetivo General. Fortalecer la capacidad
institucional, pública y privada para la
implementación de programas de aseguramiento de
la calidad e Inocuidad en el sector de frutas y
hortalizas frescas, a través de la aplicación de
los principios y prácticas de BPA, BPM y APPCC.
SECCIÓN I Introducción al taller
Planificación del taller

Sección II. Importancia del sector hortofrutícola
en América Latina
Preparación de Planes de Acción.
Objetivo Determinar la importancia social y
económica del sector hortofrutícola en el país,
las oportunidades y retos para la modernización
del sector productivo.
Indicadores de la importancia económica y social
del sector. Oportunidades y retos.

23
Diagrama 1. FLUJOGRAMA PARA EL DESARROLLO DEL
TALLER
Objetivo General. Fortalecer la capacidad
institucional, pública y privada para la
implementación de programas de aseguramiento de
la calidad e Inocuidad en el sector de frutas y
hortalizas frescas, a través de la aplicación de
los principios y prácticas de BPA, BPM y APPCC.
SECCIÓN I Introducción al taller
Planificación del taller

• Objetivo
• Promover una mayor claridad del concepto
  integral de la calidad como fundamento para la
  realización de programas de aseguramiento de la
  calidad e inocuidad.
• Dar recomendaciones prácticas sobre la
  aplicación de los principios de un manejo
  poscosecha apropiado de las frutas y hortalizas
  frescas.

Sección III. Mantenimiento y maximización de la
calidad a través de la cadena de manejo de las
frutas y hortalizas frescas
Preparación de Planes de Acción.

• Concepto integral de calidad.
• Procedimientos fundamentales del manejo
• poscosecha de frutas y hortalizas frescas.
• Importancia de un manejo apropiado del producto
  durante toda la cadena poscosecha.
• Tratamientos poscosecha destinados a mejorar la
  eficiencia de la cadena y a mantener y a
  maximizar la calidad del producto

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Diagrama 1. FLUJOGRAMA PARA EL DESARROLLO DEL
TALLER
Objetivo General. Fortalecer la capacidad
institucional, pública y privada para la
implementación de programas de aseguramiento de
la calidad e Inocuidad en el sector de frutas y
hortalizas frescas, a través de la aplicación de
los principios y prácticas de BPA, BPM y APPCC.
SECCIÓN I Introducción al taller
Planificación del taller

• Objetivos
• Promover una mayor claridad del concepto de
  inocuidad aplicado a la producción y
  comercialización de frutas y hortalizas frescas.
• Dar recomendaciones prácticas para realizar
  acciones orientadas a asegurar la inocuidad de
  las frutas y hortalizas frescas a través de la
  cadena.
• .

Sección IV. La inocuidad en la cadena de
producción y manejo poscosecha de las frutas y
hortalizas frescas.
Preparación de Planes de Acción.

• El concepto de inocuidad en función de los
  métodos de producción y de manejo poscosecha.
• Normas y documentos normativos del Codex en el
  tema de inocuidad.
• Programas de aseguramiento de la inocuidad de
  las frutas y hortalizas frescas.

25
Diagrama 1. FLUJOGRAMA PARA EL DESARROLLO DEL
TALLER
Planificación del taller
Objetivo General. Fortalecer la capacidad
institucional, pública y privada para la
implementación de programas de aseguramiento de
la calidad e Inocuidad en el sector de frutas y
hortalizas frescas, a través de la aplicación de
los principios y prácticas de BPA, BPM y APPCC.
SECCIÓN I Introducción al taller

• Objetivo
• Determinar oportunidades y dificultades del
  sector hortofrutícola del país para cumplir con
  los requisitos de los mercados importadores, en
  materia de calidad e inocuidad.

Sección V La importancia de la certificación y
los programas de calidad en el sector
hortofrutícola
Preparación de Planes de Acción.

• Componentes de la certificación.
• La importancia de la certificación y de los
  programas de calidad para el sector
  hortofrutícola.
• Análisis FODA, aplicación de las BPA en los
  países participantes.

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Diagrama 1. FLUJOGRAMA PARA EL DESARROLLO DEL
TALLER
Planificación del taller
Objetivo General. Fortalecer la capacidad
institucional, pública y privada para la
implementación de programas de aseguramiento de
la calidad e Inocuidad en el sector de frutas y
hortalizas frescas, a través de la aplicación de
los principios y prácticas de BPA, BPM y APPCC.
SECCIÓN I Introducción al taller

Sección IV. La inocuidad en la cadena de
producción y de manejo poscosecha de las frutas y
hortalizas frescas.
Sección III. Mantenimiento y maximización de la
calidad a través de la cadena de las frutas y
hortalizas frescas.
Sección V. La importancia de la Certificación y
los programas de calidad en el sector
hortofrutícola.
Sección II. Importancia del sector hortofrutícola
en América Latina.
Preparación del Plan de Acción.

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Compromisos
PASO 2. Plan de Acción

1. Elaborar un Plan de Multiplicación/País, de la
   capacitación recibida (indicando fechas de
   realización del curso, tipo de beneficiarios,
   estrategias para definir el impacto, etc.).
2. El Plan de multiplicación deberá ser concertado
   con diferentes instancias institucionales
   públicas y privadas de cada país.
3. Preparar un informe final de evaluación del
   proceso y de los resultados obtenidos.
4. Elaborar una propuesta "Plan de Acción" para la
   implementación de un programa para el
   aseguramiento de la calidad e inocuidad en frutas
   y hortalizas frescas.

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Cursos de multiplicación
Materiales de apoyo

• Mejoramiento de la calidad e inocuidad de las
  frutas y hortalizas frescas un enfoque
  práctico. Manual para multiplicadores (FAO,
  2003).
• Sistemas de calidad e inocuidad e
  inocuidad de los alimentos Manual de
  capacitación sobre higiene de los alimentos y
  sobre el sistema APPCC
• Textos básicos del Codex sobre Higiene.

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Cursos de multiplicación

• Cada sección del manual (CD ROM)
• Objetivos.
• Contenidos.
• Plan de capacitación.
• Metodología.
• Actividades.
• Materiales de capacitación.

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Plan de Acción

• Trabajo práctico de los grupos
• Lineamientos para la realización de un programa
  de aseguramiento de la calidad de las frutas y
  hortalizas frescas/País.

Asesoría de un consultor.
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Talleres de evaluación del proceso
Cuatro a cinco meses después, se realizarán
seminarios para evaluar el impacto de las
actividades desarrolladas posteriormente a la
realización de los talleres nacionales.
32
Sean todos Bienvenidos