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TALLER NACIONAL

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TALLER NACIONAL INSPECCI N DE ALIMENTOS BASADA EN EL RIESGO Manual FAO de inspecci n de los alimentos basada en el riesgo (89) Rodolfo Rivers – PowerPoint PPT presentation

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Title: TALLER NACIONAL


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TALLER NACIONAL INSPECCIÓN DE ALIMENTOS
BASADA EN EL RIESGOManual FAO de inspección de
los alimentos basada en el riesgo (89)Rodolfo
RiversOficial Nacional de Inocuidad y Calidad
Alimentaria
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www.rlc.fao.org
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Desafíos
  • Volumen y diversidad del comercio de alimentos en
    rápido crecimiento - Globalización
  • Cambios en las prácticas agrícolas, sistemas de
    producción y elaboración, manejo de los
    alimentos, etc.
  • Peligros nuevos y emergentes trasmitidos por los
    alimentos
  • Nuevas tecnologías agrícolas y de los alimentos,
    Creciente urbanización
  • Cambios de hábitos de consumo
  • Requisitos del Acuerdo MSFS de la OMC por el cual
    las medidas sanitarias y fitosanitarias deben
    basarse en la ciencia y en la evaluación de
    riesgos (CODEX)

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Desarrollos recientes en Inocuidad
  • La inocuidad de los alimentos es esencial para
    la
  • salud pública
  • economía
  • Son necesarios sistemas efectivos de inocuidad de
    los alimentos
  • para incrementar la confianza del consumidor
  • como base reglamentaria
  • para cumplir con OMC- MSF/ OTC

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Responsabilidades de Seguridad e Inocuidad de los
Alimentos
  • TODOS los que participan en la cadena de
    alimentos tienen un papel que jugar y
    responsabilidades de inocuidad y calidad de los
    alimentos

Gobierno La Industria Alimenticia Consumidores
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Sistemas de gestión de la calidad e inocuidad
  • Los Sistemas de gestión de calidad e inocuidad
    son un conjunto de procedimientos de control de
    factores de riesgo de enfermedades originadas por
    los alimentos en su producción y elaboración por
    productores de alimentos para asegurar la
    inocuidad y calidad de sus productos

HACCP es un ejemplo de Sistema de Gestión de
Calidad e Inocuidad
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Control Activo de Gestión
  • Control Activo de gestión significa la resuelta
    incorporación de acciones o procedimientos
    específicos de la industria en la operación de
    sus negocios para controlar los factores de
    riesgo de las enfermedades provocadas por los
    alimentos.

Esto personifica un enfoque más preventivo que
reactivo en la inocuidad alimentaria a través de
un sistema contínuo de monitoreo y verificación.
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Sistemas de Control
  • Sistemas tradicionales
  • Inspección del producto final
  • Retirada del mercado
  • fragmentado/jurisdicciones múltiples
  • debilidades en supervisión y aplicación
  • punitivo
  • Sistemas modernos
  • basados en datos científicos/ análisis de riesgo
  • enfoque preventivo
  • enfoque de cadena
  • sistematización
  • Estrategia nacional reducción del riesgo
  • Integración Sistema Nacional

inspección basada en riesgo
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Desafíos
  • Problemas
  • Precariedad de políticas integrales de inocuidad
    alimentaria
  • Sistemas de Control fragmentado e inadecuado
  • Legislación incompleta o poco desarrollada
  • Roles y responsabilidades de las partes
    interesadas poco definidos
  • Capacidad limitada en la participación de la
    Comisión del Codex Alimentarius
  • Servicios de laboratorio e inspección
    insuficientes o poco efectivos
  • Conocimientos inadecuados para adoptar o mejorar
    las medidas sanitarias tendientes a garantizar la
    inocuidad de los alimentos en toda la cadena

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Antecedentes
  • Antiguo Manual de la FAO de inspección de los
  • alimentos basada en el riesgo (70s-90s)
  • Desactualizado
  • Nuevos enfoques
  • Sistemas nacionales de control de alimentos
  • Principios del Codex
  • Marco de Análisis de Riesgo
  • Enfoque global de inspección basada en el riesgo

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Nuevo Manual de Inspección de Alimentos
  • La meta es cumplir con los Objetivos de
    Desarrollo del Milenio.
  • Fortalecimiento de los Sistemas Nacionales de
    Control de Alimentos
  • Orientado a los Países en Desarrollo
  • Misión a países de África, Asia
  • Elaboración borrador del nuevo Manual de
    Inspección de los Alimentos de la FAO

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Nuevo Manual de Inspección de los Alimentos
  • Revisado por varias unidades de la FAO.
  • Validado en Talleres Subregional de Sistemas de
    Control de Alimentos Tanzania, Bangkok, China,
    etc. (2006-7)
  • Revisión basada en los comentarios y sugerencias
    hechas en talleres.
  • Publicación 2008

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Objetivos del Manual
  1. Proporcionar a los inspectores de alimentos en
    países en desarrollo, guías prácticas que
    respondan a los conceptos modernos de sistemas de
    gestión de la calidad e inocuidad basado en el
    riesgo.
  2. Determinar la secuencia de pasos necesarios para
    efectuar una inspección de todo establecimiento
    de producción primaria o que elabora alimentos,
    independientemente del producto.
  3. Orientar la inspección de alimentos hacia un
    proceso basado en el riesgo y no en el producto.
  4. Capacitar y servir de referencia a los
    inspectores de alimentos.

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Alcance
  • El Manual aborda la inspección basada en el
    riesgo de las operaciones de producción primaria
    y establecimientos de elaboración de alimentos.
  • Aunque no se orienta específicamente a la venta
    de alimentos y operaciones de preparación de
    alimentos, parte del objetivo de este taller es
    preparer el material para adaptarlo para ese fin.
  • Las inspecciones de las importaciones y
    exportaciones de alimentos no están tratadas en
    el Manual.

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Enfoque y Filosofía de la Inspección
  • El objetivo del Manual es proveer al inspector un
    conjunto de técnicas y procedimientos que
    faciliten su trabajo y lo armonicen con el de
    otros inspectores tanto en el seno de su
    institución como de otras instituciones que velen
    por el cumplimento de las reglamentaciones de
    calidad e inocuidad en sus países, y además a
    fomentar que el inspector se convierta en un
    socio del productor o elaborador de alimentos a
    fin de asegurar la inocuidad de los productos .
  • Esta nueva filosofía en que el inspector evaluará
    los controles de los factores de riesgo de
    enfermedades transmitidas por los alimentos
    Prioriza la inspección usando un enfoque basado
    en riesgo

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Enfoque y Filosofía de la Inspección
  • El Manual también reenfoca la atención del
    inspector desde el producto al proceso. Este
    cambio de enfoque va desde la verificación de
    los cumplimientos del producto con las
    regulaciones a una evaluación efectiva de los
    procesos de inocuidad de los alimentos centrando
    la inspección en los factores que puedan causar
    enfermedades transmitidas por los alimentos .

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La inspección en el control de los alimentos
  • Algunos sistemas durante la inspección extraen
    muestras de los productos, supuestamente para
    determinar si cumplen o no con las normas de
    calidad e inocuidad, pero a menudo no se sabe qué
    análisis se les efectuarán ya que no hay una
    norma establecida al respecto
  • En aquellos casos en los que hay normas
    establecidas, éstas a menudo hacen referencia a
    la apariencia de los productos alimentarios y no
    a su inocuidad, y frecuentemente la extracción
    de muestras se realiza erróneamente.

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Inspección de los Sistemas de gestión de la
calidad e inocuidad
  • Este Manual intenta reenfocar la inspección de
    los Sistemas de gestión de la calidad e inocuidad
    que deberían existir en toda cadena de producción
    y elaboración.

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Inspección Tradicional de Alimentos
Basada en el Producto
  • Se enfoca en determinar si las empresas
    elaboradoras de alimentos cumplen con una serie
    de reglamentaciones que pueden estar actualizadas
    o no.
  • La eficacia de este método de inspección depende,
    en gran medida, del tiempo del que disponen los
    inspectores para inspeccionar físicamente los
    establecimientos y en especial los productos.

Problema número de establecimientos a ser
inspeccionados supera ampliamente la cantidad de
inspectores disponibles.
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Inspección Tradicional de los alimentos
Basada en el Producto
  • Ante el incumplimiento y violaciones de una
    norma, reclamo o una infracción, generalmente se
    envía a la empresa en cuestión una notificación o
    se la multa exigiendo medidas correctivas, que
    pueden ponerse en práctica o no según el marco
    legal o las políticas de la autoridad a cargo de
    la reglamentación correspondiente. El método en
    consecuencia es correctivo.

Problema La medida correctiva exigida está
destinada además a obligar a la empresa a cumplir
solamente con las normas indicadas en las
reglamentaciones, que pueden estar obsoletas, y
no se puede garantizar que luego de la inspección
el establecimiento no vuelva a cometer la misma
infracción.
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Inspección Tradicional de los alimentos
Basada en el Producto
  • El inspector no está presente todo el tiempo
    muchas situaciones podrían pasar inadvertidas el
    análisis de algunas muestras no cubre el universo
  • Los laboratorios a menudo no tienen equipos ni
    personal apropiados o sólo siguen los
    procedimientos estándares.
  • Las pruebas o ensayos sólo se consideran
    estadísticamente válidas si el tamaño de la
    muestra es lo suficientemente grande y el tamaño
    de la muestra aumenta proporcionalmente al
    volumen de producción del establecimiento.
  • Las muestras defectuosas son más difíciles de
    encontrar a medida que el proceso mejora.

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Inspección de los alimentos basada en el riesgo
Basada en el Proceso Las ventajas de enfocar la
inspección de los alimentos basada en el riesgo
incluye
  • Mejor uso del escaso tiempo de los inspectores
    con cada elaborador
  • Al utilizar los factores de riesgo para
    determinar la adecuación del Sistema de Gestión
    de Inocuidad y Calidad de los Alimentos de un
    elaborador, la inspección será basada en el
    riesgo y cumplirá su propósito salvaguardar al
    consumidor.
  • Al asegurar que el Sistema de Gestión de
    Inocuidad y Calidad de los Alimentos funciona
    siempre, el problema de las muestras se ve en su
    real dimensión. Así las muestras de los productos
    cuando son recolectadas y analizadas, serán solo
    para propósitos de verificación y no como medio
    de asegurar inocuidad.

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Inspección de los alimentos basada en el riesgo
Basada en el Proceso
  • Engloba datos de vigilancia epidemiológica que
    realizan las autoridades de la salud , Programas
    de Seguimiento, monitoreo y control de los
    Contaminantes, Consideraciones Medioambientales,
    e Historial del Productor o Elaborador y del
    Producto.

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Inspección basada en el proceso
  • Partiendo de la premisa que cuando el proceso
    cumple con un adecuado sistema de gestión de
    calidad e inocuidad de los alimentos , que por
    definición deben controlar completamente todas
    los factores de riesgo de las enfermedades
    causadas por los alimentos asociadas con el
    producto.

Los Productos Resultantes Deberían ser inocuos
Si la gestión de calidad e inocuidad de los
alimentos es adecuada y se implementa
completamente, todos los productos deberían tener
la inocuidad y calidad esperadas
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Organización del Manual Primera parte
Part 1 La inspección de alimentos conceptos y
enfoques modernos
  • Roles y responsabilidades de las distintas partes
    de la cadena Aliemntaria
  • Enfoque y Filososfia de la inspección
  • Impacto económico y social del control de
    alimentos
  • Sistemas de gestión de la calidad e inocuidad
  • La inspección en el control de los alimentos

INSPECCIÓN DE LOS ALIMENTOS DESDE LA GRANJA A LA
MESA El control de los alimentos desde el punto
de vista de la cadena alimentaria
Inspección de los Alimentos basada en el riesgo
De las inspecciones basadas en el producto a las
inspecciones basdas en el riesgo
  • Registro e Identificación del establecimiento
  • Priorización de inspección Según tipo de
    establecimientos y perfiles del producto.

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Organización del Manual Parte 2
Parte 2 Procedimientos generales
Auditoría de los Sistemas de gestión de la
calidad e inocuidad
Introducción y Objetivos
En caso que el establecimiento cuente con un
sistema APPCC, No corresponde efectuar una
inspección sino una auditoria
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Organización del Manual Parte 3
Parte 3 Inspección de establecimientos de
producción primaria
Objetivos y Enfoque de la inspección
Diagrama de Flujo
Visita al establecimiento
  • Reunión Final
  • Discutir resultados
  • Acordar plazos
  • Entregar informe

Inspección y seguimiento
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Organización del Manual Parte 4
Parte 4 Inspección de los establecimientos que
elaboran alimentos
Organización de la Inspección
Objetivos y Alcance
Visita en sentido contrario al de la dirección de
elaboración del producto
Diagrama de Flujo
  • Aditivos Alimentarios
  • Productos Químicos no alimentarios
  • Materiales de envasado
  • Desinfección y Control de Plagas

Evaluación de las instalaciones
Reunión Final
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