Veterinarsko sanitarni nadzor u proizvodnji i prometu mleka i proizvoda od mleka- sistem HACCP

1
Veterinarsko sanitarni nadzor u proizvodnji i
prometu mleka i proizvoda od mleka- sistem HACCP
Dr Vera Katic, redovni profesor
2
Za bezbednost mleka zainteresovane su

• Organizacija za hranu i ishranu (Food Agriculure
  Organization-FAO)
• Svetska zdravstvena organizacija (World Health
  Organization-WHO)

3
WHO/FAO

• Komisija za izradu higijenskih standarda
  (Commission Codex Alimentarius)
• Codex Alimentarius
• zbirka medunarodnih standarda o hrani usvojenih
  od komisije eksperata i prezentovanih na
  jednoobrazan nacin.

4
Codex Alimentarius sadrži odredbe koje se odnose
na

• Higijenu hrane,
• Nutritivnu vrednost hrane,
• Mikrobiološke standarde,
• Norme za pesticide,
• Norme za kontaminente,
• Norme za oznacavanje hrane,
• Prezentovanje hrane,
• Metode ispitivanja i uzorkovanja.

5
Standardi za mleko

• Standardi pri proizvodnji mleka i proizvoda od
  mleka.
• Standardi za proizvode od mleka.
• Pojedinacni standardi za sireve.
• Pravila higijene.
• Metode analize.

6
Organizacije za standardizaciju u oblasti
poljoprivredno-prehrambene proizvodnje

• Medunarodna organizacija za standardizaciju
  (ISO).
• Evropska ekonomska komisija (UN/ECE)
• Organizacija za kooperaciju i ekonomski razvoj
  (OECD).

7
Zakonski propisi iz oblasti veterinarstva

• Zakon o veterinarstvu (Službeni glasnik RS br.
  91/2005).
• Pravilnik o nacinu i postupku sprovodjenja
  službene kontrole hrane životinjskog porekla i
  nacinu vršenja službene kontrole životinja pre i
  posle njihovog klanja
• (Sl. glasnik RS, broj 99/10)
• Pravilnik o veterinarsko-sanitarnim uslovima,
  odnosno opštim i posebnim uslovima za higijenu
  hrane životinjskog porekla, kao i o uslovima
  higijene hrane životinjskog porekla
• (Sl. glasnik RS, broj 25/11).

8
Zakon o bezbednosti hraneSl. Glasnik broj 41 od
2009

• Principi na kojima se zasniva Zakon o bezbednosti
  hrane
• Integrisan pristup lancu hrane od njive do
  trpeze
• Osnovna pravna odgovornost za bezbednost hrane
  subjekta u poslovanju hranom
• Sledljivost informacija i podataka bitnih za
  osiguranje bezbednosti hrane i hrane za životinje

9
Principi na kojima se zasniva Zakon o bezbednosti
hrane

• Uskladeno efektivno i transparentno donošenje
  odluka svih ucesnika u lancu hrane
• Sistem analize rizika koji ukljucuje procenu
  rizika, upravljanje rizikom i razmenu informacija
  o riziku
• Korišcenje ostalih relevantnih cinilaca i,
• Princip predostrožnosti.

10
Zakon o bezbednosti hrane-Pravilnici

• Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene
  hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje prerade i
  prometa
• (Sl. glasnik RS, broj 72/10).
• Pravilnik o maksimalno dozvoljenim kolicinama
  ostataka sredstava za zaštitu bilja u hrani i
  hrani za životinje i o hrani i hrani za životinje
  za koje se utvrduju maksimalno dozvoljene
  kolicine ostataka sredstava za zaštitu bilja.
• (Sl. glasnik RS, broj 25/11).

11
1. Regulativa 178/202

• Regulativom EC No 178/2002 Evropskog parlamenta i
  Saveta od 28 Februara 2002 godine postavljaju se
  opšti principi i zahtevi zakona o hrani,
  uspostavlja se Food Safety Authority (Telo za
  bezbednost hrane) i postavljaju se procedure po
  pitanju bezbednosti hrane.

12
Higijenski paket

• Regulativa (EC) br. 852/2004 o higijeni
  namirnica.
• Regulativa (EC) br. 853/2004 o specificnim
  pravilima higijene za namirnice životinjskog
  porekla.
• Regulativa (EC) br. 854/2004 odnosi se na
  službenu kontrolu.
• Regulativa (EC) br. 882/2004 o zvanicnim
  kontrolama koje se vrše radi utvrdivanja
  usaglašenosti sa zakonom o hrani i hrani za
  životinje, kao i sa propisima iz oblasti zdravlja
  i brige o životinjama.
• Direktiva 2002/99/EC odnosi se na zdravlje
  životinja.
• Direktiva 2004/41/EC.

13
Regulativa No 852/2004 o higijeni namirnica

• Opšte odredbe
• Primarna odgovornost subjekat u poslovanju s
  hranom.
• Osiguranje bezbednosti kroz ceo lanac hrane,
  ukljucujuci i primarnu proizvodnju.
• Održavanje hladnog lanca.
• Uspostavljanje mikrobioloških kriterijuma.
• Uspostavljanje procedura za kontrolu
  temperature.

14
Regulativa No 852/2004Obaveze subjekta u
poslovanju s hranom

• Primarna proizvodnja Mora da primenjuje opšte
  odredbe o higijeni hrane.
• Mora da uspostavi i održi HACCP sistem.
• Neophodna je registracija delatnosti. U nekim
  slucajevima potrebno je odobrenje za rad.

15
Regulativa No 853/2004Pravila higijene za
namirnice životinjskog porekla

• Dodatak Reg. No 852/2004
• Ne primenjuje se na hranu koja sadrži proizvode
  biljnog i animalnog porekla.
• Primenjuje se od 01.01.2006. godine.
• Anex I definicije
• Anex II zahrevi koji se odnose na neke proizvode
  životinjskog porekla.
• Anex III Specijalni zahtevi.

16
Regulativa (EC) br. 882/2004 o službenim
kontrolama koje se vrše radi utvrdivanja
usaglašenosti sa zakonom o hrani i hrani za
životinje, kao i sa propisima iz oblasti zdravlja
i brige o životinjama.
Regulativa (EC) br. 882/2004
17
Codex Alimentarius (Alinorm 97/13)

• Pre uvodenja HACCP u bilo koji sektor lanca hrane
  taj sektor treba da posluje po
• Codex General Principles of Food Hygiene
• Odgovarajucem Code of Practice (GMP) i
• Odgovarajucim propisima iz bezbednosti hrane.

18
Higijena hrane

• Higijena hrane
• Sve mere neophodne da se osigura bezbednost i
  kvalitet hrane.
• Svi stadijumi posle primarne proizvodnje.

19
Dobra proizvodacka praksaGood manufacturing
practices (GMP)
Skup zahteva i procedura koji obezbeduje da se
rad obavlja u kontrolisanim uslovima i pomocu
kojih se obezbeduju uslovi okruženja takvi da se
omoguci proizvodnja higijenski ispravnih i
bezbednih proizvoda.

• Drži se kontaminacija na što je moguce nižem
  nivou.
• Spreciti razmnožavanje mikroorganizama.

20
Good Manufacturing Practice i primena pravila
Food Hygiene ukljucuju

• Objekte i opremu,
• Program higijene,
• Obuku svih zaposlenih,
• Sledljivost i opoziv svih sirovih materijala i
  proizvoda,
• Program kontrole štetocina (glodara, insekata
  itd.)

21
Prilaz obezbedenju higijenske ispravnosti
namirnica

• Retrospektivan analiza proizvoda.
• Perspektivan longitudinalan integrisani sistem
  za obezbedenje higijenske ispravnosti hrane od
  njive do trpeze

22
RETROSPEKTIVNA KONTROLA

• nedovoljna
• neefikasna
• neekonomicna

23
Perspektivni prilaz obezbedenju zdravstvene
ispravnosti hrane

• Longitudinal integrated safety assurance-LISA
• Zasniva se na
• Sprecavanju kontaminacije,
• Eliminaciji patogenih mikroorganizama,
• Sprecavanju rekontaminacije i razmnožavanja
  mikroorganizama i ili stvaranja toksina.

24
Hazard Analysis and Critical Control Points
(HACCP)

• Objektivan, racionalan i sitematski na naucnim
  saznanjima zasnovan, prilaz da se identifikuje
  hazard, proceni rizik pojave i predvide mere za
  eliminaciju ili sprecavanje hazarda za vreme
  proizvodnje, prerade, izrade, pripreme i
  korišcenja hrane.

25
Hazard Analysis and Critical Control Points
(HACCP)- definicija

• Sistematski prilaz da se identifikuje i oceni
  opasnost znacajna za bezbednost hrane i utvrde
  tacke u procesu u kojima se identifikovana
  opasnost može spreciti, eliminisati odnosno
  svesti na prihvatljiv nivo.

26
Hazard Analysis and Critical Control Points
(HACCP)

• Osnove sistema 1959. god.
• Prva primena 1971. god.

27
Osnovni cilj Sistema HACCP

• Hrana bezbedna po zdravlje potrošaca, a ostvaruje
  se
• Preveniranjem opasnosti tokom proizvodnje kroz
  pet koraka i sedam principa.

28
Pet koraka

1. Formiranje HACCP tima
2. Opis proizvoda i nacin njegove distribucije.
3. Identifikacija nacina upotrebe hrane i potrošaca.
4. Izrada dijagrama toka
5. Verifikacija dijagrama toka.

29
Sedam principa

1. Identifikacija opasnosti
2. Odredivanje kriticnih kontrolnih tacaka
3. Utvrdivanje kriticnih granica za svaku kriticnu
   tacku.
4. Utvrdivanje postupaka za pracenje (monitoring)
   svake CCP.
5. Korektivne mere.
6. Utvrdivanje procedura za verifikaciju.
7. Uspostavljanje dokumentacije i cuvanje zapisa.

30
1. Identifikacija opasnosti

• Identifikacija potencijalne opasnosti u vezi sa
  svim stadijumima u proizvodnji hrane, od mesta
  proizvodnje sirovine preko prerade, distribucije
  do konzumiranja.

31
Identifikacija opasnosti

• Opasnost je neprihvatljiva kontaminacija
  biološkim, hemijskim i fizickim agensima koji
  mogu negativno da uticu na zdravlje ljudi.
• Opasnost je i neprihvatljivo razmnožavanje ili
  preživljavanje mikroorganizama u hrani

32
Opasnosti

• Biološka opasnost bakterije, virusi, gljivice,
  paraziti
• Hemijska opasnost
• Veterinarski lekovi,
• Agrohemikalije,
• Ekohemikalije
• Fizicka opasnost staklo, metal, plastika idr.

33
Znacaj opasnosti

• Kvantifikacija opasnosti analiza rizika i
  težina rizika
• Rizik verovatnoca pojave opasnosti

34
2. Utvrdivanje kriticnih kontrolnih tacaka-CCP

• Odredivanje tacaka (mesta) u procesu i toku
  operacija na kojima se može upravljati
  elementima, koji ce identifikovanu opasnost
  potpuno eliminisati ili svesti na najmanji nivo,
  a što se oznacava sa kriticna kontrolna tacka
  (critical control points-CCP).

35
Utvrdivanje kriticnih kontrolnih tacaka
decision tree
Q1 Da li je kontrolna mera postavljena na mesto
rizika?
Ne
Menjati operaciju proces ili proizvod
Da
Ne
Da li je kontrola na toj stepenici potrebna za
bezbednost hrane?
Nije CCP
Stop
Da
Q2 Da li se opasnost eliminiše ili redukuje na
prihvatljiv nivo?
Da
Ne
36
Q3 Da li je kontaminacija nastala na
neprihvatljivom nivou ili se uvecala do
neprihvatljivog nivoa?
Da
Ne
Nije CCP
Stop
Q4 Da li naredna stepenica eliminiše ili redukuje
opasnost na prihvatljiv nivo?
CCP
Da
Ne
Nije CCP
Stop
37
3. Utvrdivanje kriticnih granica

• Fizickih (na pr. temperatura i vreme)
• Hemijskih (na pr. pH, koncentracija soli)
• Bioloških (na pr. broj i vrsta mikroorg.).

38
Kriticna granica

• Maksimalna odnosno minimalna vrednost u odnosu na
  koju se vrši kontrola bioloških, hemijskih i
  fizickih parametara u CCP u cilju preveniranja,
  eliminacije ili smanjenja na prihvatljiv nivo
  pojave opasnosti znacajne za bezbednost hrane.
• Odstupanje Neispunjenje kriticnih granica.

39
4. Monitoring

• Utvrdivanje sistema za pracenje primenjenih mera
  u CCP po planu testiranja i opservacija.

40
4. Princip Monitoring

• Pracenje (Monitoring) predstavlja skup
  planiranih aktivnosti posmatranja odnosno merenja
  kriticnih granica, koje se sprovode u cilju
  dobijanja tacnih zapisa i obezbedenja da se
  definisanim kriticnim granicama održava
  ispravnost proizvoda.

41
Monitoring

• Vizuelni utisak
• Senzorna merenja
• Fizicka merenja
• Hemijske analize
• Mikrobiološke analize

42
5. Korektivne mere

• Utvrdivanje korektivnih aktivnosti kada
  monitoring pokazuje da u odredenoj CCP kontrolne
  mere nisu korektno provedene.
• Procedure koje se slede kada nastane odstupanje.

43
6. Verifikacija

• Utvrdivanje postupaka za verifikaciju koji
  ukljucuju dodatna testiranja i procedure u cilju
  potvrde da je HACCP bio efikasan.

44
6. Princip Verifikacija

• Validacija Element verifikacije usmeren na
  sakupljanje i ocenu naucnih i tehnickuh podataka
  kako bi se utvrdilo da li ce HACCP plan, ako je
  dobro primenjen, obezbediti efikasno upravljanje
  opasnostima znacajnim za bezbednost hrane.
• Verifikacija Predstavlja skup metoda, postupaka
  i ispitivanja koji se koriste za utvrdivanje da
  li je primenjeni sistem HACCP usaglašen sa HACCP
  planom.

45
6. Princip Verifikacija-validacija

• Validaciju inicijalnog HACCP plana kako bi se
  utvrdilo da li je HACCP plan dobro razvijen.
• Validacija se sastoji u strucnoj ili tehnickoj
  verifikaciji adekvatnosti kriticnih granica u
  kriticnim kontrolnim tackama.

46
6. Princip Verifikacija-validacija

• Da li studija obuhvata sve hazarde?
• Da li su identifikovane CCPs za kontrolu hazarda.
• Da li su korektivne mere efektivne?
• Da li svako razume svoju odgovornost?
• Da li svako razume zašto?
• Da li je angažovan u HACCP.

47
6. Princip Verifikacija

• Verifikacija efikasnosti funkcionisanja HACCP
  plana konkretne organizacije.
• U okviru sistema HACCP koji funkcioniše prema
  planu, vrši se uzorkovanje veoma malog broja
  gotovih proizvoda, s obzirom da se primenjuju
  odgovarajuce preventivne mere u samom pocetku
  proizvodnje hrane.
• Preispitivanje zapisa o kriticnim kontrolnim
  tackama i provere realizacija potrebnih odluka u
  pogledu upravljanja opasnostima i odlaganja
  proizvoda prilikom pojave odstupanja u procesu
  pripreme.

48
6. Princip Verifikacija

• Preispitivanje se sastoji od dokumentovanih
  periodicnih aktivnosti ponovnog vrednovanja, koje
  se obavlja nezavisno od provera (audita) ili
  drugih postupaka verifikacije i, koji se moraju
  obaviti u cilju potvrde adekvatnosti HACCP plana.
  
• Verifikacija koja se odnosi na odgovornost i
  aktivnosti zakonodavnih organa pomocu kojih se
  obezbeduje zadovoljavajuce funkcionisanje sistema
  HACCP organizacije.

49
6. Princip Verifikacija

• Aktivnosti verifikacije treba obavljati
• redovno ili bez najave, kako bi se obezbedilo da
  izabrane kriticne kontrolne tacke stalno budu pod
  kontrolom
• kada se ispostavi da je neophodno intenzivno
  pracenje konkretne hrane životinjskog porekla
  usled pojave novih infekcija koje mogu uticati na
  njihovu ispravnost
• kada postoji osnovana sumnja da hrana
  životinjskog porekla može da bude put za
  prenošenje bolesti prenosivih hranom
• kada se zahtevaju u cilju dobijanja dodatnih
  podataka, pod uslovom da postoje potrebni resursi
  za njihovo sprovodenje
• kada definisani kriterijumi nisu zadovoljeni i,
• u cilju potvrde da su potrebne izmene adekvatno
  uvedene kao posledica modifikacije HACCP plana.

50
Verifikacija

• Potvrda da je HACCP bio efikasan dobija se na
  osnovu
• - podataka o efikasnosti sanitacije,
• odsustvu patogena, redukciji
• nepatogenih mikroorganizama na
• prihvatljiv nivo.

51
Verifikacija

• ispitivanja finalnih proizvoda na
• indikator mikroorganizme ili
• patogene mikroorganizme.
• Verifikaciju mora da radi laboratorija izvan
  preradivackog pogona.

52
7. Dokumentacija

• O primeni HACCP sistema u proizvodnji hrane mora
  se voditi tacna evidencija o svakom primenjenom
  postupku iz koje se u svakom trenutku može
  proveriti efikasnost celog sistema.

53
7. Princip Utvrdivanje dokumentacije i cuvanje
zapisa

• Cuva se dokumentacija o
• Analizi hazarda
• Utvrdivanju kriticnih tacaka.
• Odredivanju kriticnih granica.
• Beleženju aktivnosti monitoringa u kriticnoj
  kontrolnoj tacci.
• Odstupanjima i korektivnim aktivnostima.
• Izmeni HACCP sistema.

54
Utvrdivanje dokumentacije i cuvanje zapisa

• Cuva se dokumentacija o
• Analizi opasnosti,
• Utvrdivanju kriticnih kontrolnih tacaka,
• Odredivanju kriticnih granica,
• Beleženju aktivnosti monitoringa u kriticnoj
  kontrolnoj tacci,
• Odstupanjima i korektivnim merama,
• Izmeni HACCP sistema.

55
Da bi se postigla bezbednost hrane potrebno je da
se primene tri nivoa higijenskih mera
SSOPSanitacione Standardne Operativne Procedure
pomažu da se održi GMP u proizvodnji hrane
Sistem bezbednosti hrane
HACCP sistem
GMP GHP SSOP
Opšti principi higijene hrane (Codex
Alimentations)