La Fabrication du Vin

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La Fabrication du Vin

• On utilise du raisin frais et mûr pour la
  fabrication du vin. A cause de son impact sur la
  composition du vin, le temps de récolte est de la
  plus grande importance.

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La Récolte

• Une récolte peut se faire en une ou plusieurs
  fois. L'ensemble des grappes sont coupées à
  partir de la vigne, puis placées dans des sceaux
  ou des boîtes pour être enfin acheminées dans des
  récipients plus grands

• Dans l'entreprise vinicole, les grappes sont
  directement déversées dans un pressoir ou encore
  déchargées dans un puisard et ensuite apportées
  dans un pressoir par un système de transport
  continu.

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La Séparation du jus

• Quand les raisins blancs sont transformés ou que
  l'on veut obtenir du vin blanc, le jus est
  habituellement séparé de la peau et des graines
  immédiatement après l'écrasement.Deux procédés
  principaux sont utilisés pour séparer le jus des
  éléments solides. La plupart du jus peut
  s'écouler en plaçant les grappes écrasées dans un
  récipient avec un faux fond et des fausses
  parois. Ce jus est appelé  le jus d'écoulement
  libre , et l'amas de raisins écrasés est appelé
  le moût, un terme se référant au jus de raisin
  non fermenté, avec ou sans peau.

• Plus communément, les raisins écrasés dans un
  récipient sont placés dans un pressoir. Les
  raisins écrasés sont introduits dans le cylindre,
  et les tubes sont gonflés, pressant ainsi les
  raisins contre les parois du cylindre rotatif,
  forçant le jus à s'échapper par les perforations.

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Le Pressage

• Dans la production de vin mécanisée, les grappes
  de raisin sont normalement écrasées et équeutées
  dans un même temps par un écraseur-équeuter,
  composé d'un cylindre perforé contenant des
  spatules pouvant tourner de 600 à 1200 tours par
  minutes. Les raisins sont écrasés et tombent à
  travers le cylindre de perforation Les anciennes
  méthodes utilisées de pressage avec les pieds ou
  avec les chaussures sont rares.

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La Mise en Tanks

• Quand des raisins rouges sont utilisés pour
  produire du jus blanc, comme le Champagne en
  France, l'écrasement est effectué par pression.
  Les raisins rouges peuvent être introduits
  entiers dans les tanks, qui sont ensuite fermés.
  La respiration des fruits, se traduit par une
  consommation d'oxygène et par une production de
  dioxyde de carbone, altérant la paroi cellulaire
  des raisins, qui perdent ainsi leur semi
  perméabilité, permettant ainsi une extraction
  facile de la couleur. Il y a également une
  respiration intracellulaire d'acide malique. Ce
  procédé de respiration est lent, et dans les
  régions chaudes il peut donner des vins avec une
  couleur peu prononcée ainsi qu'une odeur et une
  acidité particulière.

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La Fermentation

• La fabrication d'un vin de haute qualité requiert
  un contrôle attentif lors la fermentation
  alcoolique.
• L'utilisation des levures Schizosaccharomyces
  pombe se fait dès les premières étapes de la
  fermentation alcoolique. Parce qu'elle utilise
  l'acide malique, cette levure peut s'avérer
  nécessaire dans le cas d'un moût trop acide.

• La couche de peaux et de pulpe flottante au
  dessus du jus lors de la fermentation du vin
  rouge inhibe l'extraction de la saveur et la
  couleur, elle peut également être à l'origine
  d'une augmentation de la température (atteignant
  des valeurs indésirables) et cette couche peut
  également acidifier le milieu si on la laisse
  sécher. Ces problèmes sont évités en submergeant
  la couverture flottante au moins 2 fois par jour
  pendant la fermentation.

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Traitement de post-fermentation

• Avec une composition appropriée de moût, la
  souche de levures, la température, et d'autres
  facteurs, la fermentation alcoolique cesse quand
  la quantité de sucre fermentescible disponible
  devient très faible (environ 0,1).

• La fermentation n'atteindra pas ce stade si les
  moûts ayant une forte teneur en sucre sont
  fermentés, des souches de levures intolérantes à
  l'alcool sont utilisées, quand les fermentations
  sont effectuées à trop basses ou trop hautes
  températures, et quand la fermentation sous
  pression est pratiquée. La fermentation de moûts
  normaux s'effectue entre 10 et 30 jours.

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La fermentation malolactique

• Les œnologues ont découvert depuis quelques temps
  que les vins jeunes présentaient fréquemment une
  2 ème évolution du dioxyde de carbone, ayant lieu
  dès fois après la fermentation alcoolique. Cela
  résulte de la fermentation malolactique, dans
  laquelle l'acide malique est séparé en acide
  lactique et en dioxyde de carbone. Cette
  fermentation est due à l'action de certaines
  enzymes produites par des bactéries lactiques.

• La fermentation malolactique est souhaitable
  quand les vins jeunes ont une teneur en acide
  malique trop élevée, comme en Allemagne, ou quand
  des nuances de goûts particulières sont
  recherchées, comme pour le vin rouge de Bourgogne
  et le Bordeaux en France. Dans les autres
  régions, quelques producteurs favorisent la
  fermentation malolactique, et d'autres non, cela
  dépend du caractère spécifique que l'on souhaite
  donner au vin.

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Clarification

• Certains vins déposent leur matière en suspension
  (cellules de levure, particules de peau,) très
  rapidement, et le vin surnageant reste quasiment
  brillant.

• La suppression des particules en suspension au
  fil du temps s'appelle la clarification. Les
  principales étapes impliquées sont l'affinage, la
  filtration, la centrifugation, la réfrigération,
  les échanges d'ions et le chauffage.

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L'affinage

• L'affinage est une ancienne pratique où l'on
  ajoute au vin une substance favorisant la
  clarification est ajouté. Les principaux procédés
  impliqués sont adsorption, réaction chimique et
  adsorption, et éventuellement des mouvements
  physiques.

• Les protéines et les cellules de levures sont
  adsorbées par un agent d'affinage tel que la
  bentonite ou de la gélatine.

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Filtration

• La filtration est une autre ancienne pratique, et
  les premiers filtres consistaient en des
  couvertures de vêtements rugueux au travers
  desquelles le vin était versé.

• Les filtres à diatomées, communément ajoutées au
  vin pendant la filtration, augmentent la durée de
  vie des filtres en retardant l'obstruction des
  pores.

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Centrifugation

• La centrifugation, ou rotation à grande vitesse,
  utilisée pour la clarification des moûts, est
  aussi appliquée aux vins qui sont difficiles à
  clarifier par d'autres moyens. Cette opération
  nécessite un contrôle attentif pour éviter une
  oxydation indue et une perte d'alcool pendant
  l'opération.

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Réfrigération

• La réfrigération aide la clarification du vin de
  plusieurs manières. La principale raison de la
  turbidité est la précipitation lente de l'acide
  tartrique de potassium (crème de tartare) à
  mesure que le vin vieillit. Une précipitation
  rapide peut être induite par une réduction de la
  température entre -7 et -5 C pendant une à deux
  semaines. Si le vin obtenu est filtré de
  l'ensemble du tartrate, la précipitation du
  tartrate ne causera plus de problèmes de
  turbidité.

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Le chauffage

• Beaucoup de vins contiennent une petite quantité
  de protéines engendrant une turbidité aussi bien
  par précipitation ou par réaction avec le cuivre
  ou d'autres métaux, qui forment des agrégats et
  par conséquent occasionnent un trouble.
  L'utilisation de la bentonite supprime certaines
  protéines, l'adsorption de protéines est
  augmentée si le vin est chaud quand il est
  affiné. La pasteurisation de 70 à 82C peut donc
  être utilisée pour précipiter les protéines, mais
  dans les pratiques modernes, ce procédé est
  rarement employé pour favoriser la clarification.