Kursus 2: Keskkonna ja loomade vastastikused m

1
Kursus 2 Keskkonna ja loomade vastastikused
mõjutusedTeema 1 Kunstliku keskkonna mõju
koduloomadele lahendust vajavad probleemid
seoses kohalike toiduainete kvaliteediga
Õppetund 3 Piima ohutus tarbijale
Eesti Maaülikool K. Laikoja
2
Piima ohutus tarbijale

• 1. Sissejuhatus
• 2. Toidust põhjustatud haiguste sagenemine? Miks?
  
• 3. Toiduohutuse ja järelevalve korraldus Eestis
• 4. Piima ja piimatoodetega seotud
  mikrobioloogilised ohud
• 5. Staphylococcus aureus
• 6. Listeria monocytogenes
• 7. Salmonella spp.
• 8. Patogeenne E. coli
• 9. Bacillus cereus
• 10. Clostridium perfringens
• 11. Clostridium botulinum
• 12. Keemilised ohud piimas ja piimatoodetes
• 13. Soovitatav kirjandus
• 14. Interneti aadressid

Täiendav materjal Piimaohutus.doc WP2T1L3.pdf
3
1. Sissejuhatus

• Piim kui väärtuslik toiduaine on kaua tuntud.
  Kuid samal ajal on piim ja piimasaadused
  keskkonnaks, kus mikroorganismidel on kõik
  vajalikud tingimused eluks ja arenguks. Piima ja
  piimasaaduste kasutamisel eksisteerivad ka
  keemilised ohud, kuna need toiduained võivad
  sisaldada erinevate keemiliste ühendite jääke.
  Järgnevad andmed kirjeldavad piima ja
  piimasaaduste kasutamisega seotud võimalikke ohte
  ja toiduohutuse korraldust.

4
2. Toidust põhjustatud haiguste sagenemine? Miks?

• Põhjused
• Toidu varumise süsteem (masstoodang ja jaotamine)
• Urbanisatsioon (toiduahel on pikem)
• Demograafiline situatsioon (vanemate ja
  riskirühmade inimeste arvu suurenemine
• Sotsiaalne situatsioon, harjumused, elustiil
  (reisimine, toitumine väljaspool kodu,
  valmistoidu kasutamine)
• Tervishoiu süsteem ja infrastruktuur (toiduainete
  tööstus areneb kiiremini kui riigi võimalused
  teostada järelevalvet)
• Keskkonna tingimused (keskkonna saastumine,
  kliima muutumine) (Motarjemi ja Käferstein, 1999)

5
3. Toiduohutuse ja järelevalve korraldus Eestis

• Toidujärelevalve
• Põllumajandusministeerium,
• Veterinaar- ja Toiduamet
• Sotsiaalministeerium,
• Tervisekaitseinspektsioon
• Majandus- ja Kommunikatsiooniministeerium,
• Tarbijakaitseamet
• Rahandusministeerium,
• Maksu- ja Tolliamet
• Toidu ja sööda ohuteadete süsteem (RASFF)
• RASFF Eesti kontaktasutus Veterinaar- ja
  Toiduamet
• (HTTP//WWW.VET.AGRI.EE)
• Summary of hazards from all member states
  published by European Commission
• (http//europa.eu.int/comm/food/food/rapidalert/ar
  chive_en.htm)

6
4. Piima ja piimatoodetega seotud
mikrobioloogilised ohud

• Piim ja piimasaadused ideaalne keskkond
  mikroobidele.
• Mikroorganismid, piimast tingitud haiguste
  põhjustajad
• 1) Staphylococcus aureus
• 2) Salmonella typhi/typhimurium
• 3) Listeria monocytogenes
• 4) Escherichia coli
• 5) Clostridia spp.
• 6) Yersinia enterocolitica
• 7) Campylobacter jejuni
• 8) Bacillus cereus (Anon, 2003, Robinson, 1990)
• De Buyser jt (2001) analüüsisid 60
  haiguspuhangut, mis olid tingitud piima või
  piimatoodete tarbimisest ning kajastusid
  ametlikus statistikas või teistes dokumentides
  alates1980.
• 60 haiguspuhangust ja 4 üksikjuhtumist piim ja
  piimasaadused olid põhjustajateks järgmiselt
  piim 39,1, juust 53,1 ja teised piimasaadused
  7,8 juhtudest.

7
Toidust tingitud haiguspuhangud ja piima osa
nendes (De Buyser jt, 2001)
Maa Aastate arv Puhangute arv teatud toiduahelas Puhangute arv (), kus osales piim ja piimasaadused
USA Soome Holland Inglismaa, Wales Saksamaa Poola Prantsusmaa 5 (19881992) 8 (19831990) 4 (19911994) 2 (19921993) 4 (19931996) 5 (19921996) 10 (19881997) 465a 279 122b 204 547 2435 2861 10 (2.2) 8 (3) 7 (5.7) 9 (4.4) 30 (5.5) 86 (3.5) 177 (6.1)
a ainult bakterioloogilise etioloogiaga, välja on
jäetud teadmata etioloogiaga 990 puhangut
(kemikaalid teised) . bhaigusjuhud puhangud
üksikjuhud
8
5. Staphylococcus aureus 1

• Allikad looma nahk, nisad, nakatunud udar.
• Saastumine halvad tootmisharjumused (nt mastiidi
  kontroll), puudulik kuumtöötlus.
• Piimatööstus toorpiim 10, toorpiima juustud
  (Eblen jt, 2004 ).
• Pastöriseeritud piim, hapupiimatooted ja
  piimapulber ei ole tinginud haigestumist kui on
  korralikult kuumtöödeldud.
• Takistajad
• 1) konkureeriv mikrofloora (pastöriseeritud piim
  on saastumisel sobivam keskkond),
• 2) happeline keskkond (hapupiima tooted).
• 6. Piimapulbri tootmine
• Enterotoksiini moodustumise oht, kuivatamisel
  ellujäänud
• mikroobid hukkuvad säilitamisel aeglaselt.
  (Asperger, 2003)

9
5. Staphylococcus aureus 2

• Juustu tootmine
• 1) Toorpiima esialgne stafülokokkide
  kontsentratsioon suureneb juustumassis 10 korda.
• 2) Protsessi esimese 24 tunni jooksul pH väärtus
  ei ole küllalt madal, et takistada S. aureuse
  arengut.
• Tegurid, mis mõjutavad enterotoksiinide teket
  juustu valmimisel, on järgmised
• 1) pH,
• 2) esialgne saastumine S. aureusega,
• 3) piima säilitamise temperatuur (Villard jt,
  2005)
• Või tootmine
• 1) Soola lisamine vähendab paljude patogeenide
  esinemist.
• 2) Kui soola kontsentratsioon võis on 3, on sama
  näitaja või veefaasis 5.8, mis pidurdab kõigi
  toidupatogeenide arengut väljaarvatud S. aureus
  (Anon, 2003 ).
• 3) Enne pastöriseerimist saastatud koores
  moodustunud toksiin satub võisse.

10
6. Listeria monocytogenes 1

• Allikad nakatunud loomad, mittekvaliteetne silo.
  
• Umbes 4,1 Euroopas toodetud toorpiimast sisaldab
  madalas kontsentratsioonis L. monocytogenes
  baktereid(lt10 cfu/ml) (Kozak jt, 1996, Ryser,
  2003).
• Pastöriseerimine hävitab L. monocytogenes, kuid
  säilib saastumise risk.
• L. monocytogenes talub järgmiseid
  keskkonnatingimusi
• 1) temperatuur (vahemikus -1,5 kuni 45C),
• 2) pH väärtus vahemikus 4,3 ... 9,2,
• 3) soola kontsentratsiooni 10 ... 14,
• 4) madal veeaktiivsus.
• Pehmed ja pool-pehmed juustud on suure
  niiskusesisaldusega!
• Hallitusjuustude pH tõuseb valmimise tulemusena
  neutraalsele tasemele (sobiv kasvukeskkond!).
• Madal pH ja veeaktiivsus (nt hapupiimaproduktid),
  konkureeriva mikrofloora esinemine pärsivad L.
  monocytogenes arengut ja kasvu.

11
6. Listeria monocytogenes 2

• Piimaproduktid on seotud umbes poolte Euroopas
  registreeritud listerioosi juhtudega (Lundén jt,
  2004 ).
• Aastas on 0,2 kuni 0,8 listerioosi juhtu 100 000
  inimese kohta.
• Tervel inimesel põhjustab mitteinvasiivne
  listerioos palavikku, diarröad, lihasvalu,
  peavalu, iiveldust, oksendamist, kõhuvalu.
• Invasiivse listerioosi korral esineb
  meningoentsefaliiti, entsefaliiti, sepsist,
  aborte. Iseloomulik on suur suremus (20...30)
  (DiMaio 2000, Lundén jt, 2004). Esineb enamasti
  riskirühmadesse kuuluvatel inimestel (lapsed,
  vanurid, rasedad, immuunpuudulikkusega inimesed)

12
7. Salmonella spp.

• Allikad toorpiim, pastöriseeritud piim, juust,
  piimapulber.
• Salmonella spp. satub toorpiima
• nakatunud loomadelt,
• kaudse saastumise teel (udar, sõnnik).
• (Poppe, 2003 )
• Salmonella spp. esinemine piimas ja
  piimasaadustes viitab puudulikule
  pastöriseerimisele või pastöriseerimise-järgsele
  saastumisele.
• Salmonella ei arene toiduainetes, mille pH on
  alla 4,5.
• Pulbri säilitamisel temperatuuril 4555C
  mikroobid hävivad, säilitamisel temperatuuril
  2535C väheneb mikroobide sisaldus 48 nädalaga.
  
• Külmutamine ei vähenda Salmonella spp. bakterite
  arvu märgatavalt.

13
8. Patogeenne E.coli

• Allikad toorpiim (lehma- ja kitsepiim), pärast
  kuumtöötlust saastunud piim, juust.
• Juustuga on seotud enteroinvasiivse E. coli
  (EIEC), enterotoksigeense E. coli (ETEC) ja
  enterohemorraagilise E.coli (EHEC)
  haiguspuhangud.
• Ei ole andmeid E. coli põhjustatud
  haiguspuhangute kohta, mis oleksid seotud või,
  piimapulbri, kondenspiima ja jäätise tarbimisega
  (Desmarchelier, 2003, Kuntz, 1999).

14
9. Bacillus cereus

• Piimasaaduste tarbimisega seotud haiguspuhangud
  on harvad, seotud toorpiima, pastöriseeritud
  piima, koore ja laste piimapulbriga.
• Bacillus cereus on eoseid moodustav mikroob, mis
  satub piima 1) pinnasest (karjamaaperioodil
  eoste arv piimas suureneb), 2)
  puudulikult puhastatud ja desinfitseeritud
  riistadelt, allapanust.
• Hapupiimasaaduste madal pH pidurdab Bacillus
  cereus kasvu (Christiansson, 2003,
  McCabe-Sellers, 2004 ).

15
10. Clostridium perfringens

• Toorpiima anaeroobsest eoseid moodustavast
  mikrofloorast 75 hõlmavad Cl. sporogenes, Cl.
  perfringens, Cl. butyricum ja Cl. tyrobutyricum
  (Aureli, 2003).
• Toorpiimas on klostriidiume vähe (10 kuni 100
  eost/ml).
• Piima saastumine võib olla seoses tugevalt
  saastunud silo söötmisega.
• Piimasaadustes esinevad mikroobid pärinevad
  tavaliselt toorpiimast, haigusjuhud on seotud
  piimapulbri kasutamisega.

16
11. Clostridium botulinum
Piimatooted on harva botulismi põhjustajateks,
sest piima omadused ei soosi Clostridium
botulinumi arengut. Piimatoodete tarbimisest
tingitud botulismipuhangud (Aureli, 2003).
Aasta Maa Saadus Cl. Botulinum toksiin
1974 1974 1978 1989 1993 1996 1997 2001 Argentina France, Switzerland France United Kingdom United States Italy Iran United Kingdom Sibulatega juustumääre Valminud pehme juust (Brie) Pehme juust Sarapuupähkli jogurt Juustukaste Pehme määrdejuust Kohalik juust Imikutoidupulber A B B B A A A B
17
12. Keemilised ohud piimas ja piimatoodetes

• Peamised saastajad
• 1) pestitsiidid,
• 2) veterinaarravimid,
• 3) hormoonid,
• 4) pesemis- ja desinfitseerimisained,
• 5) dioksiinid,
• 6) polükloreeritud bifenüülid (PCB),
• 7) raskemetallid,
• 8) mükotoksiinid.
• Allikad põllumajandussaadused, keskkond, loomade
  ravimine, sisustuse ja riistade puhastamine,
  desinfektsioon (Fischer jt, 2003 ).

18
Kokkuvõte

• Toidust tingitud haiguste vältimine
• 1) tootmishügieeni ja piima kvaliteedi tõstmine
  farmi tasandil,
• 2) toidukäitlejate koolitamine, kes tegelevad
• piima tootmisega,
• esmase käsitlemisega,
• varumisega,
• ümbertöötlemisega.
• Efektiivsete tehnoloogiliste meetmete rakendamine
• 1) pastöriseerimine,
• 2) steriliseerimine,
• 3) hapendamine.
• Seadusandlus
• Ohutuse ja kvaliteedi tagamise meetmete
  juurutamine
• 1) hea tootmistava,
• 2) ettevõtte enesekontroll (HACCP).

19
13. Soovitatav kirjandus

1. H. Roginski, J. W. Fuquay, P. F. Fox (ed).
   Encyclopedia of Dairy Sciences, Vol IIV,
   Academic Press, 2003..
2. Cliver, D. O., Riemann, H. P.(ed) 2002. Foodborne
   Diseases, Academic Press, 411 p.
3. Robinson R. K. 2002. Dairy Microbiology Handbook.
   Wiley-Interscience, 765 p.

20
14. Interneti aadressid

• USA FDA Milk Safety References
• http//www.cfsan.fda.gov/ear/prime.html
• FDA Bad Bug Book
• http//vm.cfsan.fda.gov/mow/intro.html
• FAO International Portal of Food Safety, Animal
  and Plant Health http//www.ipfsaph.org/En/defaul
  t.jsp