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Léveil sensorielLes méthodes dapprentissage
chez les enfants
PAU, le 28 nov. 2007
Sandrine Fluchère
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Quest ce que représente léveil au goût pour
vous?
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PRINCIPE GÉNÉRAL
L'évaluation sensorielle consiste à stocker et à
traiter - dans son cerveau - des images
recueillies. avec ses sens
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(No Transcript)
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CONSTRUCTION DUN PROJETPROGRESSION,
ATTITUDES OPTIONS POSSIBLES

• Faire travailler les enfants sur les sens avec
  les produits laitiers

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DECOUVRIR UN ALIMENT AVEC SES SENS

• TROIS CONSIGNES
• COMPARER DEUX ALIMENTS POUR APPRENDRE (voir
  DIAPO)
• SUIVRE UNE PROGRESSION (voir DIAPO)
• PRENDRE EN COMPTE ET TRAITER TOUT CE QUI EST
  DIT PAR LES ENFANTS (voir DIAPO)

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DECOUVRIR UN ALIMENT AVEC SES SENS

• LES BUTS
• Augmenter son vocabulaire
• Etre capable daffiner sa pensée, de distinguer,
  de comprendre les différents sens dun mot
• Mémoriser et réutiliser un vocabulaire précis
  acquis au cours des séances (ou autres
  leçons/activité)
• Se poser des questions, sinterroger? commenter

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LES TROIS DIMENSIONS DE LA PERCEPTION
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LES TROIS DIMENSIONS DE LA PERCEPTION
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Plaisir associé à la perception
Nature du stimulus
Intensité du stimulus
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LA PERCEPTION, LA MEMOIRE, LAFFECT

• Sans mémoire pas daction possible
• l enfant regarde puis réagit à ce quil perçoit
  avec les images contenues dans sa mémoire.
• La perception a toujours trois  dimensions 
• la reconnaissance de la nature des  choses 
• cest du lait, cest du jus d orange.
• une impression dintensité
• la (perception de la) lumière du soleil est plus
  forte à midi que le matin
• il y a toujours un affect associé
• l affect lié à chaque stimulus est en mémoire

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DU STIMULUS A LA PERCEPTION
TRAITEMENTS INTERMÉDIAIRES
STIMULUS
RÉCEPTEURS
TRAITEMENT FINAL (avec la MÉMOIRE)
PERCEPTION
Manifestation de la perception MOT / NOTE
/ MIMIQUE / GESTE
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LA BOITE  NOIRE 
R
S
RÉPONSE
STIMULUS
R f(S)
Univers Psychophysiologique
Univers Physique
Psychophysique
On cherche la réponse à un stimulus
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LA PERCEPTION DES DIFFÉRENCES
Que fait le cerveau ?
FROMAGE 2
FROMAGE 1
Image 1
Image 2
Lenfant compare deux images immédiates dans le
cerveau

• Lenfant peut répondre de plusieurs façons
• Ces deux fromages sont différents (je ne perçois
  pas la même chose)
• Leur couleur est différente (nommer une
  perception)
• Le fromage 1 est plus (clair) que le fromage 2
  (définir une intensité perçue)
• Je préfère la couleur du fromage 2 (exprimer son
  émotion personnelle)

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SUIVRE UNE PROGRESSION DANS LA DECOUVERTE AVEC
LES SENS
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MÉTHODE SUIVRE UNE PROGRESSION

• Se servir de ses 5 sens
• LA VUE
• Elle donne la première information lAspect
  (notre premier critère de sélection)? couleur,
  forme
• Laspect renseigne sur létat de fraîcheur,
  lintégrité du produit (abîmé?), la maturité
• Elle crée lEnvie.
• Ex la présentation des plats au restaurant
• lagencement des fruits sur un étal-
  pyramide

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MÉTHODE SUIVRE UNE PROGRESSION

• Se servir de ses 5 sens
• LODORAT
• - Il va aussi jouer un rôle dans le choix de nos
  produits, dans la préférence.
• Il stimule la faim ? ça me met en appétit
  ça me met leau à la bouche
• Cest lui qui capte les AROMES (voie rétro
  nasale) ? quand on a le rhume, on ne capte plus
  les arômes, sensation de perte de goût.
• A faire tester goûter le nez ouvert puis pincé

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La voie rétro nasale les arômes
LA FLAVEUR
Arômes Fruit, cannelle, vanille, brûlé

Saveur Sucré, salé, acide, amer
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MÉTHODE SUIVRE UNE PROGRESSION

• Se servir de ses 5 sens
• LE TOUCHER
• Il renseigne sur la texture, la consistance, la
  température
• Il sévalue avec le doigt, les lèvres, la joue,
  même par lintermédiaire dun objet (couteau,
  fourchette)
• Puis il sévalue en bouche avec la langue, les
  dents (entre les molaires par ex.), le palais.
• Importance de la texture, qui doit être connue,
  appréciée (blanc dœuf cru texture peu
  attirante)
• Il donne, en bouche, les sensations chimiques
  piquant, brûlant astringent mentholé
  , etc.

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MÉTHODE SUIVRE UNE PROGRESSION

• Se servir de ses 5 sens
• LOUIE
• Les renseignements quelle nous donne renforcent
  ceux du toucher, pour la texture par exemple.
• la biscotte craque, le soda fait pschhh!, la
  chip croustille
• Elle participe à la notion du plaisir lorsquon
  mange.
• Elle aide aussi à ouvrir lappétit bruit des
  couverts sur la table, cuisson, bruits du marché,
  bouteille débouchée

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MÉTHODE SUIVRE UNE PROGRESSION

• Se servir de ses 5 sens
• LE GOUT
• - Il permet de percevoir les saveurs sucré,
  salé, acide, amer, grâce aux différents capteurs
  de la langue.

Sucré Apprécié de tous
Salé Petite dose augmente le goût Grande dose
empêche la perception des autres saveurs. Peut
entraîner un jaime pas
Acide Sapprécie avec lâge. Entraîne souvent la
grimace des enfants. Peu dans notre culture.
Agrumes
Amer Saveur souvent peu appréciée, des petits
comme des grands. Disparaît. Cacao pur, grain de
café
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La perception sur la langue la saveur
Des zones spécifiques à chaque saveur
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MÉTHODE SUIVRE UNE PROGRESSION
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? Choisir deux produits proches mais
différents ? Chercher tous les caractères des
produits
En bouche
Hors bouche
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IDENTIFIER DES SAVEURS, DES AROMES, DES TEXTURES

• LA PROGRESSION
• CHOISR DES PRODUITS POUR POUVOIR CREER LES
• VARIATIONS
• ? Présence/ Absence (ex SUCRE, COULEUR, FRUITS)
  
• ? Plus ou moins intense (ex plus ou moins
  liquide)
• FAIRE DECOUVRIR LES DIFFERENCES EN FAISANT
  COMPARER et EN MONTRANT (IMITATION DU MAITRE)
• UNE FOIS LA DIFFERENCE PERCUE, LUI DONNER UN NOM
  
• ? Soit nommer une couleur, une saveur, un arôme
  ..
• ? Soit apprendre à utiliser un terme de
  comparaison dintensité
• plus petit ou plus grand,
• plus fort ou moins fort,
• ça coule plus ou ça coule moins (liquide, pâteux,
  ferme)
• REFAIRE LEXERCICE PLUSIEURS FOIS (EN MODIFIANT
  LEGEREMENT LES VARIATIONS)

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PROCEDURE DANIMATION
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QUELQUES RÈGLES DANIMATION

• Le maître participe et fait les dégustations pour
  entraîner la classe à faire comme lui (on limite
  facilement).
• Le maître pose des questions il traite
  positivement toutes les réponses.Pas de modèle
  chaque perception ou réaction affective est
  reconnue comme ayant du  sens  pour lenfant
  qui lexprime.
• Les réactions affectives (jaime, cest pas bon,
  etc..) sont prises en compte et traitées comme
  des réactions personnelles bien quelles
  napportent rien pour faire la description des
  produits et aider à nommer les perceptions!

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LES OPTIONS POUR LE CHOIX DES EXERCICES
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POUR UN PROJET TROIS CHOIX A FAIRE
SENS A UTILISER
LOEIL (couleur, forme, aspect)
LA MAIN (texture, température, état de surface)
LE NEZ (odeur)
EN BOUCHE saveurs (salé, sucré, acide, amer)
Bouche voie rétronasale (arômes)
EN BOUCHE texture (dents et langue )
EN BOUCHE arrière-goût (ce qui persiste une fois le produit avalé)
Autres perceptions en bouche sons, température, astringence, .....
LOREILLE (sons)
PRODUITS LAITIERS A CHOISIR
LAITS (cru, frais,pasteurisé, UHT, stérilisé) (vache, chèvre, brebis, ...)
DERIVES DU LAIT laits fermentés, ...
CREMES (crue, UHT, ....)
BEURRES (doux, salé, ...)
FROMAGES FRAIS ET AUTRES
YAOURTS
DESSERTS LACTES
FROMAGES LES 7 FAMILLES (FF, PPC, PPNC, PM, PMCL, FONDUS, FC)
AUTRES
APPRENDRE A
NOMMER UNE PERCEPTION
EVALUER LINTENSITE DUNE PERCEPTION
EMETTRE SA PREFERENCE
DONNER SON PLAISIR
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Animation dune expérimentation sensorielleavec
des enfants

• Choisir deux produits proches mais avec des
  différences sur le plan sensoriel
• On peut présenter les produits en expliquant
  leur origine, leur élaboration (on  apprivoise 
  les produits en apprenant à les connaître)
• Faire découvrir, avec les sens, les produits en
  les comparant selon une progression
• Hors bouche œil (forme, couleur, aspect) et nez
  (odeurs) et toucher (main ou couteau ou cuillère)
• En bouche saveurs sur la langue et arômes (voie
  rétro-nasale) les deux combinés flaveur
  arrière-goût (ce qui reste comme flaveur une fois
  le produit avalé) texture (avec dents, langue)

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Les maîtres mots expérimenter, goûter.et
ensuitenommer ensemble

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EXEMPLE EN PRATIQUE

• COMPARAISON DE DEUX FROMAGES
• Je fais lexercice, ensuite chacun construit son
  projet

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(No Transcript)
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(No Transcript)
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ÉLÉMENTS DE PERCEPTION POUR LA SATISFACTION
LE CONTEXTE
LE PRODUIT
LÉTAT INTERNE
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RECONNAISSANCE GLOBALE DUN STIMULUS

• Cest la même démarche que
• Écrire, reconnaître, donner du sens à un symbole
  inconnu, par exemple un idéogramme chinois

CHERCHONS A EXPLIQUER LES CONCEPTS ET DEMARCHES
DANS  SENSATION (image) et PERCEPTION
(interprétation)
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POURQUOI DISSOCIER CES DEUX APPROCHES ?
HÉDONIQUE DESCRIPTIF
Hmm !

• Les buts sont différents,
• Les méthodes utilisées sont spécifiques à chaque
  approche,
• Les personnes qui font les tests ne sont pas les
  mêmes.

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LES DEUX APPROCHES POSSIBLES de l'E. S.

• SE RENDRE COMPTE SI LE PRODUIT PLAIT
• Aimez-vous ce fromage ?
• Préférez-vous ce produit ou celui-ci
  ?

• DÉCRIRE NOS PERCEPTIONS
• Cette croûte sent le champignon
• L'arôme de noisette de ce beurre est plus intense

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PROGRAMME PROPOSÉE

• Introduction présentation du projet et du
  conférencier
• Tour de table Expériences et demandes
  spécifiques sur le travail sur les sens .
• Exposé JH  Les sens pourquoi ? comment ?
• Exercices pratiques
• Saveur sucrée, Saveur salée les 3  S  ou
  comparaison de deux fromages
• Elaboration et présentation dun projet personnel
• Lappui CIDIL documentation
• Tour de table en guise de bilan

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Toute vérité non perçue par les sens est une
vérité nuisible
Léonard de Vinci
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LE SENS DES SENS

• Le rapport à l univers
• Lenfant, comme nous, découvre le monde avec ses
  sens
• Il réagit aux autres, à son entourage à partir de
  ses perceptions
• La perception n existe pas sans affect associé

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LE PRINCIPE DU PLAISIR

• Une dérivation de chaque circuit neuronal venant
  des sens aboutit au HLD (centre du plaisir)
• Lobjet na pas  daffect 
• Il n y a pas de bons ou de mauvais objets. Cela
  dépend de lexpérience antérieure avec lobjet
• La culture familiale, du groupe, lexpérience
  donne le  sens  (laffect) aux objets
• Lapprentissage est nécessaire pour donner cette
   connotation affective  aux objets.

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FICHE PÉDAGOGIQUE  DÉCOUVERTE 

• INTENTION DE L ENSEIGNANT (à rédiger pour
  soi impérativement!)
• Préciser pour lélève  CE QUIL SAIT DEJA ET
  LE RÉSULTAT ATTENDU POUR LUI 
• DÉROULEMENT TYPE DUN EXERCICE
• ACTION
• EXERCICES PROPOSES (faire agir l élève)
• OBSERVATION
• OBSERVATIONS FAITES (chacun sur ses propres
  perceptions)
• REFLEXION A PARTIR DES FAITS trouver des
  règles, des  lois 
• COMPRENDRE OU RETENIR LES FAITS OBSERVES
• FAIRE LA SYNTHÈSE (faite sous la conduite de
  lenseignant)
• LOI GÉNÉRALE que peut-on retenir pour savoir
  faire, pour refaire, pour se comporter ?

J entends, j oublie je vois, je me souviens
je fais, je comprends
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LES DIFFÉRENTES EXCITATIONS

• LUMINEUSES
• Gamme de rayonnement électromagnétique
• SAPIDES
• Chimio-réception (ions en solution)
• ODORANTES
• Chimio-réception (gaz)
• SOMESTHÉSIQUES
• TACTILE (toucher)
• VIBRATOIRE (mouvement pression)
• THERMIQUE (capteurs spécialisées pour le chaud
  et pour le froid)
• ALGIQUE (terminaisons libres pour la douleur)
• KINESTHÉSIQUES
• STATO - DYNAMIQUE
• capteurs dans les muscles et les articulations
• capteurs autour des dents (les dents sont
  mobiles !)
• SONORES
• gamme de vibrations transmises par lair ou les
  os

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LES IMPRESSIONS EN BOUCHE

• Flaveur arômes et saveurs
• Paramètres de texture
• Températures
• Douleur
• Forme du produit
• État de surface
• Astringence
• sons induits

ARÔMES
ODEURS
L'image sensorielle en bouche est complexe
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EXEMPLES DÉVALUATION SENSORIELLE

• Quel est ce fromage ?
• Où avez vous déjà senti cette odeur ?
• Cette couleur est-elle intense ?
• L assiette est-elle froide, tiède, chaude, très
  chaude brûlante?
• Ce lait a-t-il le goût du lait ?
• Quel est le fruit le plus sucré ?
• Percevez vous une différence?

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LES CARACTÉRISTIQUES DE LALIMENT
L' IMAGINAIRE
LE SYMBOLIQUE
Nous attribuons des  VALEURS 
Nous projetons des  VERTUS 
Nous cherchons des  FONCTIONNALITÉS 
LE RÉEL
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Un aliment  complet ,  qui plait 
EST UN ALIMENT EN PLEIN ACCORD AVEC

• NOS BESOINS FONCTIONNELS
• BON A MANGER
• NOS RÉFÉRENCES CULTURELLES
• BON A PENSER
• NOS DÉSIRS DU MOMENT
• BON A RÊVER

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LE TRIANGLE DU PLAISIR
Cadre Ambiance Personnes à table Relations avec
service
P LACE
3 P
P ERSONNE
P LAT
Sa faim Son histoire Son humeur du moment .
Présentation Flaveur / Texture Anticipation
effets physiologiques
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LES CARACTÉRISTIQUES DU PRODUIT