Sminaire Ecologie et Dynamique des populations Avignon 240108

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Séminaire Ecologie et Dynamique des populations
Avignon 24-01-08
Dynamique des populations de pathogènes dans la
chaîne alimentaire F. Carlin, MH Guinebretière,
C. Nguyen-the UMR SQPOV Avignon
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Objectifs

• Contexte sécurité microbiologique des aliments
• Évaluer les dynamiques des populations de
  pathogènes
• Un élément du risque (probabilité)
• Micro-organismes soumis à des phases de Xion et
  de survie
• Paramètres de survie et de croissance- propres
  aux micro-organismes- fonction de facteurs
  environnementaux (température pH aw)-
  Microbiologie prévisionnelle
• Connaître leur diversité- Hétérogénéité des
  populations de pathogènes- Quand les plus
  virulents sont-ils les plus abondants ?

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B. cereus et nouveaux produits alimentaires
Bactérie pathogène de lhomme, agent de
TIA Thermorésistance (spores) et capacité de
croissance au froid Un danger pour les produits
pasteurisés et conservés sous chaîne du froid-
Inactivation partielle lors de la cuisson-
Croissance ralentie mais possible dans la chaîne
du froid Diversité génétique établie à Avignon
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Groupes génétiques de Bacillus cereus
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Chaîne alimentaire
légume cru
Refroidissement
Lavage Cuisson Broyage
Conservation frigorifique en usine
Partitionnement
Ajout dingrédient (poudre de lait et amidon)
Mélange
Transport frigorifique
Attente avant pasteurisation
Magasin
Pasteurisation
Voiture
Chauffage
Conservation domestique
INACTIVATION
CROISSANCE
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Données - Modèles

• Données- travaux Avignon- Données
  industrielles- Littérature scientifique-
  Littérature  grise - Avis dexperts
• Modèles- de survie et de croissance
• Simulation de Monte-Carlo (ou réseaux Bayesiens)
• Collaboration avec INRA met_at_risk

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Exemple 1. Effet cuisson
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Exemple 2. Exposition des consommateurs
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Perspectives en écologie microbienne

• Analyse de sensibilité- Quels facteurs les plus
  importants
• Quels facteurs peuvent conduire à lémergence ?-
  facteurs environnementaux (évolution des
  procédés)- facteurs écologiques- facteurs
  génétiques
• Efficacité de la recherche