PowerPoint Sunusu

1
HOSGELDINIZ
2
ZEYTIN (Olea europaea L.)

• Kültür zeytini Akdeniz Havzasinin dogu
  kismindan çikmistir.Ve bu bölgedeki subtropik
  iklimin uzun sicak yaz mevsimine iyi uyum
  saglamistir.

3
(No Transcript)
4
Zeytinin -Kuraklik -Tuzluluk -Yüksek sicaklik
dereceleri -Düsük sicaklik derecesigibi ekstrem
çevresel sartlara karsi uyum yetenegi yüksektir.
5
(No Transcript)
6
BOTANIK ORIJIN

• Siniflandirma sistemine göre 20-29 cinse sahip
  oleaceae familyasina dahildir.
• Olea cinsi, hepsi nispeten güç yetisme sartlarina
  sahip sahalardan çikan çesitli tür ve alt türleri
  içermektedir. (Zohary 1973)

7
(No Transcript)
8
(No Transcript)
9
(No Transcript)
10
Yenilebilir meyvesi olan tek tür, kültür
zeytininin dahil oldugu Olea europaea L.dir.
11
(No Transcript)
12
Olea europaea L.

• -O.europaea var. sylvestris -O.europaea var.
  Sativa
• Yabani zeytinler olarak
  Ehlilestirilmis (kültüre alinmis)
• tanimlanan bütün tipler tüm
  zeytinler
• -O.europaea var.communis -O.europaea
  var.oleaster
• Diger bir adlandirma seklidir. Oleaster adi
  yaygin olarak kullanilir.

13
Oleaster- yabani zeytin genellikle kisa dallara,
etli küçük yuvarlak veya hafifçe uzamis
yapraklara ve genellikle nispeten büyük bir
çekirdegi olan yuvarlak, küçük meyveye sahip
çalilari veya agaçlari belirtmektedir.
14
BIYOLOJIK VEMORFOLOJIK ÖZELLIKLER

15
Agaç Genel TanimlamaYetiskin zeytin agaci
ekstrem durumlarda 10 m ulasir. Genetik olarak
orta büyüklüktedir.Dik gelisen tipleri
bilinmesine ragmen dogal taci küreseldir
16
(No Transcript)
17
KÖK SISTEMI

• Genç kökler beyazimsi renktedir.Daha yasli
  köklerde ilerleyen odunlasma ile renkleri
  kahverengiye dönüsür.
• Havalanmis topraklar da kökler 6-7 mye ulasir.
• Zeytinin kök sistemi nispeten yüzeyseldir.

18
(No Transcript)
19
Köklerin çogunlugu 70-80 cmlik daha üst tabakada
yogunlasmaktadir.Sadece birkaç kök 1,5 mye kadar
olan daha derin tabakalara ulasir.
20
YAPRAK

• Zeytinin olgun yapragi uzun ve ig seklindedir.
• Bir zeytin yapragi ortalama 5-6 cm uzunlugundadir
  ve orta kisimdan 1,5 cm genisligindedir.
• Yaprak kenarlari düzdür ve kisa bir sapa
  sahiptir.

21
(No Transcript)
22
Yaprak ana ekseni boyunca bir dereceye kadar
kivriktir. Yaprak üst yüzeyi koyu yesil ve
parlak alt yüzey gümüsümsü renktedir. Zeytin
yapraginin ömrü 3 yildir.Fakat Yapraklarin çogu
2. yillarindaki gelisme esnasinda ve gölgede
kaldigi zaman dökülürler.
23
ÇIÇEKLENME VE MEYVE TUTUMUNUN BIYOLOJISI
24
(No Transcript)
25
Ilkbahar ve yaz mevsiminde meyve dallari uzun
dalciklar olusturarak gelecek yilin ürün
dallarini olustururlar.Çiçekler iki yillik
dalciklar üzerinde salkim (somak) seklinde
kendini gösterir.Somak rengi yesil, çiçek ise
beyaz renktedir.
26
(No Transcript)
27
Zeytin Kuzey Yarimkürede ilkbaharin sonlarina
dogru (Nisan-Mayis) çiçek açar. Her birinde 10
ile 35 arasinda çiçek ihtiva eden çok sayida
somak gelistirir.Meyve tutumu 1 ile 3
arasindadir.Ve bazen bu oran yüksek kaliteli
meyveden olusan iyi bir mahsul için ihtiyaç
duyulan miktardan daha fazla olmaktadir.Sonuç
olarak bazi yillarda meyve seyreltmek
gerekmektedir
28
Normal döllenmis meyveler tam çiçeklenmeden
yaklasik 10 gün sonra daha koyu renkleriyle ayirt
edilebilmektedir.Bir zeytin meyvesiEpikarp
(kabuk) 2-2,5Mezokarp
(meyve eti) 70-80Endokarp
(çekirdek) 15-23
29
(No Transcript)
30
(No Transcript)
31
(No Transcript)
32
Döllenmeden itibaren tam siyah olgunluga kadar
meyvenin 5 gelisme devresi görülmektedir.
33
DEVRE IDöllenmeden sonraki hizli hücre
bölünmesinin gerçeklestigi evredir. Çekirdek
gelismesini, bir dereceye kadar da meyve eti ve
meyve kabugu gelismesini kapsamaktadir
34
DEVRE IIMeyve gelismekte olan çekirdekten
ibarettir. Temmuz baslangicinda çekirdek
sertlesmesine kadar süren evredir.
35
DEVRE IIIMeyve gelismesinin önemli derecede
yavasladigi evredir. Embriyo ve çekirdek kesin
boyutlarina ulasir ve çekirdek sertlesmesi bu
evrede tamamlanir.
36
DEVRE IVMeyve eti hücrelerinin esas büyümeye
basladigi ve hizli hücre gelismesinin
gerçeklestigi evredir.Hizli meyve gelisimi
esnasinda yag biosentezi ve miktar artisi da
baslar.Bu evre meyvenin renk degistirmeye
basladigi sonbaharda sona erer
37
DEVRE VMeyve gelisiminin belirgin sekilde yavas
oldugu ve degisik olgunlasma süreçlerinin meydana
geldigi evredir.
38
IKI YILDA BIR MEYVE VERIMI(ALTERNANS)
39
Iki yilda bir meyve verme bir çok meyve agaci
türünde çok yaygin bir olaydir.Alternansin
derecesi Türe Çeside Çevre Kosullarina
Agacin Verim geçmisine baglidir.
40
Zeytin çok belirgin bir alternans özelligine
sahiptir. Iki yilda bir verim genetik olarak
tayin edilirse de, olusma derecesi özellikle
iklim sartlari ve tarim uygulamalari tarafindan
büyük ölçüde etkilenmektedir.
41
ÜLKEMIZ VE ZEYTIN YETISTIRICILIGI
42
(No Transcript)
43
Dünyada 7,5 milyon hektar alanda 700 milyon adet
zeytin agaci bulunmaktadir.Dünya zeytin agaci
varliginin ve zeytin üretiminin yaklasik 97si,
Akdeniz bölgesindedir.Ülkemizde 567.000 Ha alan
üzerinde 1.300 bin ton zeytin ve 190 bin ton
zeytinyagi üretilmektedir.(Tarim istatistikleri
FAO 1998 yili )Ülkemizde Karadeniz, Marmara,
Ege, Akdeniz, ve Güneydogu Anadolu olmak üzere 5
bölgede zeytin yetistiriciligi yapilmaktadir.
44
KARADENIZ BÖLGESIÜlkemiz agaç varliginin 0,6
sina sahiptir.Toplam zeytin üretimimizin 0,5 i
bu bölgeden karsilanir.Butko, Görvele,
Marantelli, Pastos, Otur yöresel ve Marmara
Bölgesinin de bazi çesitleri salamuralik,
tuzlamalik ve yaglik olarakhemen tamami aile
ihtiyacini karsilamak üzere degerlendirilmektedi
r
45
MARMARA BÖLGESIÜlkemiz agaç varliginin 9una ve
toplam zeytin üretimimizin 7sine sahiptir. Bu
bölgede ürünün 84ü sofralik olarak
degerlendirilmektedir.Bölgenin en önemli çesidi
Siyah Sofralik olarak degerlendirilen Gemlik
çesididir.Bölge agaç varliginin 80ini bu çesit
teskil eder.Diger önemli çesitler Çelebi,
Edincik Su, Karamürsel Su ve Samanli dir.
46
EGE BÖLGESIÜlkemizin en önemli zeytinci bölgesi
olup, toplam agaç varligimizin 14üne sahiptir
ve üretimimizin 75ini saglamaktadir.Ürünün
86si yaglik 14ü sofralik olarak
degerlendirilmektedir.
47
Bölge de basta Ayvalik zeytin çesidi olmak
üzere Çakir Çekiste Çilli Domat Erkence
48
Izmir Sofralik Kiraz Memecik Memeli Uslu
çesitleri yetistirilmektedir.
49
AYVALIK( Olea europaea var. Ayvalik)
50
(No Transcript)
51
ADI AyvalikSINONiMLERI Edr
emit yaglik Sakran Midilli Ada
ZeytiniORIJINI EdremitCOGRAFI DAGILIMI
Çanakkale, Ege Bölgesi Körfez Yöresi, Izmir,
Içel, Antalya, Adana, Kahramanmaras ve Mardine
kadar uzanmaktadir.
52
ÖNEMIToplam agaç sayisinin 19unu ,Ege
Bölgesinin 25,3 ünü olusturur.Yagi kimyasal ve
duyusal özellikleri yönünden birinci sirada yer
alir.Bölgesinde yaglik olarak degerlendirilir.
53
ÖZELLIKLERIAgaç iyi bakim sartlarinda kuvvetli
gelisir.Dallanma seyrek ve yaprak yogunlugu
azdir.Gövde rengi bej-yesildir.Yaprak üst
yüzeyi pussuz, tüysüz, parlak koyu yesil renkte
alt yüzey çok hafif tüylü, gri-yesil
renktedir.Somakta ortalama çiçek sayisi 20
dir.Meyve büyüklügü orta,yuvarlaga yakin ve
silindiriktir.
54
Çiçeklenme Dönemi 16 Mayis-9
HaziranMeyve Baglama Dönemi 20 Mayis-15
HaziranYesil Olum Dönemi 15-30
EkimSiyah Olum Dönemi Ege Bölgesinde
15 Kasim dan sonra
55
AKDENIZ BÖLGESI

• Türkiye agaç varliginin 10una sahip olan bölge,
  toplam dane üretiminin 12 sini vermektedir.
• Elde edilen ürünün 68i yaglik 32si sofralik
  olarak degerlendirilmektedir.

56
Bölgenin önemli çesitleri Büyük Topak Ulak
Halhali Sari Hasebi Sari Ulak Saurani
Karamani Küçük Topak Ulak Sayfi dir.
57
GÜNEYDOGU ANADOLU BÖLGESIToplam agaç
varligimizin 6,5ine sahiptir.Üretimin 5,3ünü
saglamaktadir. Ürünün 73ü yaglik, 27si
sofralik olarak degerlendirilmektedir.
58
Yetistirilen çesitler Egriburun Kalembezi Kan
Çelebi Kilis Yaglik Nizip Yaglik Yag Çelebi
dir.
59
ZEYTINYAGI VEZEYTINYAGI KALITESININ
IYILESTIRILMESI
60
(No Transcript)
61
Zeytinyagi meyve suyu olarak kabul
edilebilir.Meyve sularinda oldugu gibi zeytinyagi
zeytinden presleme santrifüj ve süzme ile mekanik
olarak elde edilebilir.
62
Zeytinlerden Yag EldesindeSu Orani
40-55Yag 18-32Çekirdek 14-22Çekirde
k Içi 1-3Epikarp ve Meyve Etinin Geri
Kalan Kismi 8-10
63
Etin Esas BilesimiSuYagSekerProteinPektinler
Organik asitlerOleuropeinVitaminler ve
Inorganik Maddeleri ihtiva eder.
64
(No Transcript)
65
Zeytinin tazeligini içeren yüksek degerli,
kaliteli bir yag elde edilmek isteniyorsa,
birbirini takip eden zeytinin hasadi,muhafazasi
ve isleme kademeleri esnasinda özel ihtimam ve
isleme kademeleri esnasinda da özel ihtimam ve
dikkat sarfedilmelidir.
66
Iyi kalitede Ekstra Virgin Zeytinyagi elde etmek
için sadece zeytinyagi elde etme sistemlerinin
iyi olmasi tek basina yeterli degildir.Zeytin
Çesidi Iklim Arazi Agacin Yasi ve...
67
(No Transcript)
68
Kültürel islemler1- Toprak Isleme2-Gübreleme3-S
ulama4- Budama5- Hastaliklar ve Zaralilar ile
6- Mücadelekaliteyi etkileyen en önemli
faktörlerdir.
69
ZEYTINYAGI ELDESINDE BASLICA ISLEMLER
70
(No Transcript)
71
(No Transcript)
72
Bahçede Ilk Islemler HasatZeytin
yetistiriciliginde en önemli islemlerden
birisidir.Hasat sekli ve zamanin dogru olarak
seçimi, yillik ürünün nicelik ve niteligine ,
üretim maliyetine ve gelecek yillarin ürününe
etki eder.Hasat zamaninin geçirilmesi sonucu
zeytinler yere düsecek, sonuçta yag kalitesine
zarar verecek, meyve kaybina ve artan hasat
maliyetine sebep olacaktir.
73
(No Transcript)
74
(No Transcript)
75
(No Transcript)
76
Hasatta kullanilacak yöntem zeytinyagi kalitesi
ve gelecek yillarin ürününü etkilemesi yönünden
çok önemlidir.Sirikla hasat yöntemi çok yanlis
bir hasat yöntemi olup tüm dünya da bu yöntemden
vazgeçilmeye baslanmistir.Dallarin siriklanmasi
çok sayida filizin meyve ile düsmesine neden
olur.Bu olay alternansin artmasina neden olur.
Zeytin dal kanserine (Pseudomonas savastonoi S.)
hassas kültür çesitlerine büyük zararlar veren
hastaligin nüfuz etmesini kolaylastirir.
77
Ayirma Hasat sirasinda dibe düsen zeytinler
büyük ölçüde toprak ile temas eder, toprak ve tas
ile karisir ve yagin kalitesine zarar
verir.Bunlarin agaçlardan toplananlardan ayri
olarak toplanmasi tasinmasi ve islenmesi gerekir.
78
(No Transcript)
79
Ön TemizlikToplanan zeytinler yapraklari, ince
dallari, sürgünleri ve çesitli yabanci maddeleri
ayiran uygun makinalardan (Yaprak Ayirici)
geçirilir.
80
Tasima Zeytinleri tasimada en iyi yol hava
sirkülasyonunu saglayan ve meyvenin bozulmasinin
neden oldugu kizismalari önleyen kafesli ve
delikli kasalardir.Kapasiteleri 25-200 kg arsinda
degisir.
81
Fabrikada Ilk IslemlerZeytin Kabul Kontrol
SiniflandirmaZeytinler fabrikaya geldiginde
çesit, olgunluk dereceleri, saglikli hastalik
ve zararlilardan zarar görmüs zeytinler, bereli
ve yarali zeytinler-yarali iyi sartlardaki
zeytinlerden ayrilmalidir.
82
(No Transcript)
83
MuhafazaZeytinler en kisa zamanda islenmelidir.
Eger bekletme mecburiyeti var ise muhafaza
,meyve kalitesini muhafaza edecek veya hiç
olmazsa bozulma olayina mani olacak sekilde
yapilmalidir. Zeytinler genellikle yüksekligi
fazla olmayan yiginlar (20-30 cm) seklinde iyi
havalandirilmis serin depolarda bekletilir.
84
Yaprak Ayirma ve YikamaYapraklari ayirma islemi
emme (aspirasyon)sistemi ile teçhiz
edilmis,Zeytinleri yikama islemi su sirkülasyonu
bir havuzla teçhiz edilmis otomatik makinalarla
yapilmaktadir.
85
(No Transcript)
86
Bu iki islem yaprak ve ince dallari toz ,toprak
,tas ve diger kati maddeler gibi mineral kaynakli
tüm yabanci maddeleri ayirmayi saglamaktadir.Ayir
ma ve yikama islemleri zeytinler kontinü
santrifüjleme sistemi ile yag islendigi zaman
yapilmaktadir.Çünkü yapraklarin mevcudiyeti elde
edilen yagda yesil yaprak olarak bilinen
duyusal özelliklerin siddetini arttirmaktadir.Yab
anci mineral veya metal maddelerin mevcudiyeti
ise kirici ve dekantörün hizli hareket eden
mekanik parçalarinda hasar meydana
getirebilmektedir.
87
Zeytin Hamuru Hazirlama KirmaYagin hücre içi
bosluklardan disari çikarilmasi için meyve eti
hücrelerinin parçalanmasi islemidir.Bu sayede
daha büyük damlalarin meydana gelmesi
saglanir.Böylece zeytin hacmindeki sivi ve kati
fazlardan ayrilabilir.
88
Zeytinleri ögütmek için 2 tip makine
kullanilmaktadir. 1-Tas degirmenler 2-Metal
degirmenler
89
(No Transcript)
90
(No Transcript)
91
(No Transcript)
92
Tas degirmenler, silindir veya kesik koni
seklinde agirliklari 1600-2800 kg olan 2-4 ve
hatta 6 granit degirmen tasindan olusur.Uygun
kivamli homojen bir hamur elde edinceye kadar
tekrar tekrar zeytinleri ezer.Metal degirmenler,
yüksek hizla dönerek zeytinleri sabit metal
kafese çarptirip kiran ve ince hamur haline
dönüstüren degisik sekillerde bir metal kisimdan
meydana gelir.
93
Metal degirmenler Sabit veya hareketli
çekiçliSilindirik DiskliDisliKonikGibi
çesitli tiplerde olabilir.Ögütme derecesini
ayarlayan düzenleri vardir.
94
(No Transcript)
95
Yogurma (Malaksasyon)Kati-sivi fazlarin
ayrilmasi için hamurun hazirlanmasinda önemli bir
asamadir.Yogurmada hamur yavas yavas ve devamli
bir faz teskil edecek sekilde damlaciklarin daha
büyük damlalar haline gelmesine yardim ederek,
diger taraftan yag-su emülsiyonunu kirarak
serbest yag yüzdesini attirmaktadir.
96
(No Transcript)
97
(No Transcript)
98
(No Transcript)
99
Max. Sicaklik 25C-30C dir. Karistiricilar daha
çok metalik bir silindir içerisinde yavasça dönen
biçaklarda (20 devir/dak.) olusmaktadir.
100
(No Transcript)
101
FAZLARIN AYRILMASIKati Sivi Fazin
AyrilmasiSivi Sivi Fazin Ayrilmasi
102
Kati-Sivi Fazin AyrilmasiPres SantrifüjPerkalas
yon (Seçici Filtrasyon)
103
PRES SISTEMIZeytin hamuru örgü diskler arasinda
sikistirilir.Uygulanan basinç etkisiyle hamurun
hacmi azalir.Böylece sivi fazlar örgü disk
deliklerden çikarak sivi fazi meydana gelir.
104
(No Transcript)
105
Pres arabasinin orta göbek milinden asagiya dogru
arabanin tablasindan akan merkezi bir akisÖrgü
disklerin dis kenarlarina dogru olan ve pres
arabasinin tablasinda toplanan çevresel bir akis.
106
(No Transcript)
107
SANTRIFÜJLEME SISTEMIZeytinden ekstrakte için
santrifüj kullanimi, yag, su ve prinanin özgül
agirligindaki farkliliklar esasina dayanan bir
tekniktir.Genel olarak yüksek hizla dönen yatay
bir silindirde yer alir.
108
(No Transcript)
109
SEÇICI FILTRELEMETeoride prensip oldukça
basittir ve suyu tutarken yagin geçmesini
saglayan bir sistem esasina dayanir.Pratikte
uygulamak zordur
110
SIVI-SIVI FAZIN AYRILMASISivi fazda yagin
karasudan tamami ile ayrildigi son islemdir. Iyi
kalitede natürel zeytinyagi elde edilmek
istendiginde tabi dinlendirme yavas bir islem
oldugu ve yag karasu ile uzun süre temas ettigi
için ve sonuçta üründe bir bulasma riski oldugu
için yagin santrifüjleme yoluyla ayrilmasi daha
uygun olur.
111
(No Transcript)
112
(No Transcript)
113
(No Transcript)
114
Santrifüjleme az isçilik gerektirir ve yabanci
maddelerin yagdan ayrilmasinda etkilidir.
115
3 FAZLI SANTRIFÜJ
METODU 
Zeytinler 

Yaprak vb. Ayiklama 

Yikama 

Örnek Alimi 
 Agirlik
Kontrol 
Kirma (Ezme) 
Yardimci madde
YOGURMA Su
Zeytin Hamurunun
Santrifügasyonu Sivi
FazYag YagSivi Faz
Prina Süzgeçten
Geçirme Süzgeçten Geçirme
Santrifügasyon
Santrifügasyon Su
Sivi Faz Yag
Sivi Faz
Yag Depolama
116
3.FAZLI SANTRÜFIJ
METODU 
Zeytinler   Yaprak vb.
Ayiklama 
 Yikama  
Örnek Alimi 

Agirlik
Kontrol 

Kirma (Ezme)

Yardimci Madde YOGURMA


Su

Zeytin Hamurunun
Santrifügasyonu


Yag
Prina Süzgeç
Santrifügasyon
Sivi Faz
Yag Depolama
117

• YAGIN MUHAFAZASI VE
• DEPOLAMA

118

• Natürel zeytinyagi tüketiciye sunulmayi beklerken
  kalitesinde meydana gelebilecek bozulmalarin
  önlenmesi için uygun kosullarda saklanmalidir.

119

• Yag homojen partiler halinde muhafaza edilmeli,
  üretildigi zaman siniflandirilmasini saglayacak
  bir dizi hizli analitik kontrollere tabii
  tutulmalidir.Daha sonra kendi ticari sinifina
  giren yag partisiyle karistirilabilir.
• Bu amaçla yapilan analizler duyusal özellikleri
  ve asitlik derecesini belirlemede yapilan
  analizlerdir.

120

• Büyük miktarlarda (dökme) yagin muhafazasi genel
  olarak yer alti sarniçlarinda ve toprak üstü
  metal kaplarda yapilmalidir.
• Sarniçlar toprak içinde tas veya çimentodan insa
  edilmis, duvarlari karo veya fayansla
  kaplanmistir.
• Diger taraftan çogunlukla paslanmaz çelikten
  yapilmis metal kaplar kullanilir.

121
(No Transcript)
122
(No Transcript)
123

• Yag hosa gitmeyen duyusal özellikleri kazandiran
  koku verici maddeleri, uçucu bilesikleri veya
  yagda çözülen maddeleri kolayca absorbe
  edebildigi için, depo binalari hosa giden veya
  gitmeyen her türlü kokudan ari olmalidir.

124

• Zeytinyagi rengine, kokusuna, asit derecesine ve
  üretim sekline göre siniflara ayrilir.
• Natürel Zeytinyagi asitligi 2 ye kadar
• Ekstra Natürel Zyg. asitligi 0.8den az
• Riviera rafine
  natürel zyg.
• Karistirilmasi ile elde edilir.
• Riviera Zeytinyaginin asitligi 1,5ten daha
  küçüktür.

125
(No Transcript)
126
(No Transcript)