Les risques li

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Les risques liés à certaines denrées alimentaires
Service Vétérinaire Service de Santé et de
Secours Médical Brigade de Sapeur Pompiers de
Paris
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Les dangers et les risques alimentaires
LE DANGER agent biologique, chimique ou
physique présent dans un aliment pouvant nuire à
la santé ? le RISQUE fréquence dapparition
du danger considéré
? réduire le plus possible le risque lié à chaque
denrée alimentaire

• Connaître les dangers et évaluer leurs
  fréquences dapparition risques dans certaines
  denrées alimentaires? Certaines denrées
  alimentaires sont plus à risque que dautres

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Les dangers et les risques alimentaires
R risques P précautions à prendre
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Risques liés aux viandes
R ? Développement de micro-organismes
pathogènes ? Altérations ? Viande hachée
nombreuses manipulations
P Emplacement réservé
Strict respect des règles dhygiène
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Risques liés aux viandes

• Cas des viandes sous-vide
• Vérifier létat de lemballage
• Déconditionner 1 heure avant, en chambre froide,
  sur un plateau percé
• Vérifier la coloration de la viande après
  déconditionnement

Cas des viandes de volaille Risque de
contamination plus important en salmonelles ?
problème de la contamination croisée
(bien se laver les mains)
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Risques liés aux poissons

• R ? contamination par bactéries, toxines
• P
• - respecter les règles dhygiène du matériel et
  des mains
• - Respecter la chaîne du froid pour poissons
  surgelés ou congelés

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Risques liés aux oeufs

• R ? Salmonelles (coquilles)

P - Respecter les règles dhygiène des mains
et du matériel - Ne pas laver ou brosser les
oeufs - Les préparations non cuites à base dœufs
doivent être produites prés du moment de la
consommation - Ne pas permettre la contamination
croisée
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Risques liés aux produits laitiers

• R ? Les produits laitiers non stabilisés
  présentent un risque bactériologique important

P Nutiliser que des produits laitiers
pasteurisés ou stérilisés
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Risques liés aux pâtisseries

• R ? Les matières premières sont fragiles et
  elles subissent de nombreuses manipulations
• ? Les pâtisseries sont difficiles à
  assainir

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Risques liés aux pâtisseries

• P
• - Respecter les règles dhygiène des mains et
  du matériel
• - Utiliser des poches jetables
• - Ne laisser refroidir à lair libre que des
  produits bien cuits (tarte)

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Risques liés aux légumes et aux fruits

• R ? Contamination des végétaux par les
  bactéries du sol
• et les pesticides

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Risques liés aux légumes et aux fruits

• P
• - Préparation en légumerie
• - Respecter les règles dhygiène des mains
  et du matériel
• - Assainissement des légumes 3 bains
  successifs avec le deuxième contenant de leau de
  javel (maxi 120 mg dhypochlorite de sodium/litre
  deau) 5 à 20 minutes
• - Les légumes sous conditionnement
  spécifique prêts à lemploi respecter les
  règles du régime du froid pendant la durée de
  conservation des produits

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Risques liés aux surgelés et aux congelés

• Produit surgelé conservé à -18 c
• Produit congelé conservé à -12c
• R ? altération et développements microbiens
  lors dune mauvaise conservation
• P respecter les règles de conservation