Riesgos asociados al uso del fro en la preservacin de alimentos

1
Riesgos asociados al uso del frío en la
preservación de alimentos

• Ing. Carlos E. del Valle
• Facultad de Ingeniería UNMDP
• cdvalle_at_fi.mdp.edu.ar

2
Calidad

• Conjunto de factores que hacen que un producto
  alimenticio sea apto para el consumo y que el
  consumidor procure su adquisición.
• Calidad higiénico-sanitaria, nutricional,
  microbiológica y sensorial
• Deterioro Pérdida de factores de calidad

3
Causas de deterioro

• Reacciones químicas
• Reacciones enzimáticas
• Metabolismo
• Microorganismos
• Infestaciones
• Migración de componentes

• Daños físicos
• Sabotaje
• Contaminación
• Mala manipulación
• Procesos de transformación

4
El frío

• Ralentiza
• Reacciones químicas
• Reacciones enzimáticas
• Proliferación de microorganismos
• Metabolismo
• Difusión de componentes
• Reduce
• Infestaciones

5
El frío y los microorganismos

• Inhibe
• Desarrollo de bacterias termófilas y mesófilas
• Favorece
• La proliferación de bacterias psicrófilas
• En congelación, inhibe
• El desarrollo de todos los microorganismos
• NO DESTRUYE A LOS MICROORGANISMOS (por lo menos,
  no a todos!)

6
En consecuencia

• El frío no estabiliza, ni microbiológica ni
  químicamente, a los alimentos.

7
Efectos adversos del frío

• Daño por frío
• Deshidratación (quemado frigorífico)
• Contaminación cruzada
• Daño estructural
• Menor densidad del hielo
• Crecimiento de cristales

8
Formación de cristales de hielo durante la
congelación

• Congelado rápido
• Congelado lento

9
(No Transcript)
10
Curva de congelación
20
0
-10
-30
11
Ecuación de Plank
12
Factores que influyen en la velocidad de
congelación

• Temperatura del medio
• Coeficiente de transferencia
• Tamaño de las piezas

13
Comparación entre congelado industrial y doméstico

• Industrial
• Condiciones previas bajo control
• Muy bajas temperaturas
• - 45ºC a 30ºC
• Equipos específicos
• Altos coeficientes de transferencia

• Doméstico
• Condiciones previas sin control efectivo
• Temperaturas no tan bajas
• - 18ºC a 12ºC
• Equipos no espefícicos
• Bajos coeficientes de transferencia

14
Descongelado

• Más lento que el congelado
• No se pueden usar temperaturas altas
• Por cocción del alimento
• Por destrucción de nutrientes
• Por proliferación de microorganismos
• Por aceleración de reacciones químicas

15
MANTENER LA CADENA DE FRIO

• El frío no estabiliza los alimentos. El alimentos
  expuesto a temperaturas superiores queda expuesto
  a la proliferación de microorganismos y a la
  aceleración de reacciones de deterioro

16
Una vez descongelado, no volver a congelar

• Durante el descongelado se presentan condiciones
  aptas para la proliferación de m.o.
• El congelado no industrial no es tan efectivo.
• No hay garantías sobre las condiciones iniciales
  del producto

17
Descongelar sólo aquella porción que se va a
consumir

• Iguales consideraciones que en el punto anterior

18
Procurar la congelación rápida de los alimentos

• La congelación lenta promueve la formación de
  exudado, perjudicando la textura de los alimentos
  y facilitando el acceso de los microorganismos a
  sus nutrientes.

19
Asegurar condiciones higiénico-sanitarias durante
el descongelado

• El descongelado es lento por naturaleza y
  mientras se descongela el centro del alimento,
  las condiciones en su periferia pueden ser aptas
  para el desarrollo bacteriano.

20
Asegurar condiciones higiénico-sanitarias en los
procesos previos

• Ni la refrigeración ni la congelación aseguran la
  destrucción de microorganismos. Por lo tanto,
  cuanto menor sea la carga bacteriana de partida,
  mejor será la calidad del producto.

21
Muchas gracias.