Diapositive%201

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Les volailles
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1. Définition  Ensemble des oiseaux
(domestique) élevés en basse cour pour leur
chair, leurs œufs auquel on ajoute le lapin
domestique. (poulet, poule, oie, pintade ) On
regroupe également sous cette appellation les
gibiers à plumes (caille, pigeon, faisan )
Nota  la consommation de volaille a
considérablement augmenté depuis les inquiétudes
suscitées par lEncéphalopathie Spongiforme
Bovine (ESB). Elle est passé de dune
consommation de 7.2 kg par personne et par an en
1950 à 22 kg par personne et par an en 1995. Elle
représente 32 de la viande consommée en
Restauration Hors Foyer (RHF).
2. Critère de qualité dune volaille La
race, lâge, la méthode délevage ( en batterie
ou en liberté) condition de transport.
Lalimentation  aliments industriels (granulé,
farines, tourteaux), céréale (blé, maïs), lait en
poudre, luzerne,   Poids en adéquation avec
le produit (voir tableau ci-après)

• 3. Commercialisation
• Volailles non vidées
• Volailles effilées (ablation des intestins par
  lorifice cloacal)
• Volailles P.A.C

Rappel sur l habillage dune volaille Rappel sur
le bridage dune volaille Rappel sur le découpage
dune volaille à cru
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LES REGIONS LES PLUS PRODUCTIVES DE VOLAILLES EN
FRANCE
NORD PAS DE CALAIS
HAUTE NORMANDIE
BRETAGNE
PAYS DE BRESSE
PAYS DE LA LOIRE
CENTRE
SUD OUEST
PROVENCE ALPES COTE DAZUR
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4. Production
Races de poulet de haute qualité gustative
Bresse, Houdan, Faverole, Sussex, Bleu de
Hollande, Coucou de Malines, New-Hampshire, Crève
Cœur etc.
Races de poules utilisées pour la ponte
Leghorn, Wyandotte, Rhodes-Island (cette poule
pond jusquà 280 oeufs par an)
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6. Classement Les volailles sont classées de
façon qualitative en trois classes  A B C Classe
A  volaille parfaitement conformée, graisse
répartie uniformément (85 de la
consommation) Classe B  volaille présentant
quelques défauts daspect ne portant pas
préjudice à la consommation Classe C  toute les
autres dont la qualité hygiénique est correcte et
qui sont destinées aux industries alimentaires de
transformation. 7. Les différentes qualités de
volailles
Volailles standard
Volailles labellisées
Volailles A.O.C
Race à croissance rapide, rendement de viande
élevé
Label rouge
Label fermier
Volaille de Bresse, pintadeau de la Drôme
Particularités
races à croissance lente
En claustration bâtiment à éclairage naturel, 10
poulets au m2
Parcours herbeux à partir de 6 semaines, 2 m2 par
poulet
Industriel  volailles élevées en claustration,
24 poulets au m2, 5 à 7 semaines
En liberté, 10 m2 par volaille durant 16 semaines
Élevage
81 jours minimum
Farines, céréales, vitamines, sel minéraux,
matières grasses, antibiotiques
74 de céréales à partir du 28ième jour (soja,
maïs, blé) poudre de lait, sel minéraux,
vitamines, antibiotiques contrôlés
Céréales (maïs, blé), herbes, petits gravillon,
mini mollusques déshydratés
Nourriture
CLASSE
A et B
A Uniquement
Les volailles AOC terminent leur croissance en
bâtiment dans des box appelés  épinettes  ou
elle subissent une sorte de gavage avant
labattage.
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RAPPEL SUR LES ESTAMPILLAGES
Communautaire
F
28
-
015
-
01
A
CEE
F Pays dorigine
28 -22 N de département
015 112 N INSEE de la commune
01 N dordre de labattoir
A classe de la volaille
Commercialisable dans la CEE
22
-
112
-
04
-
A
Nationale
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Les variétés de volaille de Bresse
Il existe trois variétés de volailles de race de
Bresse - La blanche dite de Bény- La noire
dite de Louhans- La grise dite de Bourg en
Bresse
LA BLANCHE DITE  DE BENY  (Pattes bleues à
quatre doigts)
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LA RACE FAVEROLLES
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POULE DE HOUDAN
10
LA RACE SUSSEX
 
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LA RACE  BLEUE DE HOLLANDE 
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LA RACE  COUCOU DE MALINES 
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LA RACE NEW HAMPSHIRE
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LA RACE CREVE COEUR
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LA RACE LEGHORN DORE
LA RACE LEGHORN BLANCHE
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LA RACE WYANDOTTE
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LA RACE  RHODES ISLAND 
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CHAPON PLEIN DE VIE
PLEIN DE PROMESSES
PLEIN DE SAVEURS
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5. Classification et Dénomination Les
volailles sont classées par la couleur de leur
chair
Volailles à chair blanche Volailles à chair blanche Volailles à chair blanche Volailles à chair blanche
Appellations Age Poids Particularités
Poussin ou coquelet 21 à 30 jours 0.4 à 0.7 kg Jeune volaille à croissance rapide sacrifié à lâge dun moi maximum. Chair tendre et blanche.
Poulet 4/4 40 à 55 jours 1 à 1.2 kg Poulet délevage industriel de qualité constante et contrôlée.
Poulet labellisé 81 jours minimum 1.4 kg à 1.8 kg Volaille élevée en respectant un mode dalimentation, un parcours herbeux ou non, un espace de vie
Poularde 5 à 6 mois 1.8 à 2.5 kg Volaille femelle labellisée ou non qui a été gavé un mois avant labattage. Chair savoureuse mais un peu grasse
Chapon 6 mois 2.5 à 5 kg Jeune coq castré à 7 semaines. Son mode délevage ressemble à celui dune poularde. Chair moelleuse et persillée.
coq 18 mois à 2 ans 3.5 à 5 kg Volaille employée pour la reproduction. Chair très ferme et grasse.
Poule 14 mois à 2 ans 1.4 à 1.8 kg Volaille reproductrice. Chair très ferme grasse qui nécessite une longue cuisson
Dindonneau 6 à 7 mois 5 à 8 kg Chair tendre, et peu nerveuse (cuisse) utilisée principalement en produit de découpe,(escalope, rôtis)
Dinde (fermière) 6 mois 3.5 à 5 kg Production principale en fin dannée. La chair de la femelle est savoureuse. Le male pèse entre 5.5 à 8 kg. Leur chair, plus sèche est destinée aux ateliers découpe.
Lapin 3 à 4 mois 1.5 à 2 kg Chair légèrement rosée, ferme et serrée
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Volailles à chair brune Volailles à chair brune Volailles à chair brune Volailles à chair brune
Oie 6 mois maxi 3 à 5 kg (Artois) 8 à 10 kg (Toulouse) chair de qualité mais peu grasse Oie de grande taille élevée pour le foie gras et les confits. Chair souvent ferme
Pigeonneau 20 à 30 jours 0.250 kg Il doit être sacrifié jeune pour conserver la qualité gustative de ces chairs. Nota son foie est dépourvu de fiel
Pintadeau 3 mois 0.800 kg Chair possédant une sapidité particulière qui rappel celle du faisan.
Pintade fermière 4 à 5 mois 1.2 à 1.4 kg Volaille labellisée élevée en plain air, sa chair possède de grande qualité gustative
Les canards Les canards Les canards Les canards
Nantais 3 à 4 mois 1.5 à 2.5 kg Appelé également  canard des chalands  chair tendre et goutteuse
Barbarie 3 à 4 mois 2.5 à 3 kg Chair moins appréciée du à cause de son odeur particulière de musc
Rouennais 3 à 4 mois 2.5 à 3 kg Canard issu dun croisement entre la canne domestique et du canard sauvage  colvert . A labattage, il est étouffé, ce qui confère une viande légèrement rouge et un goût légèrement sauvage.
Mulard 4 mois 3.5 à 4 kg Canard issu dun croisement entre la canne de Rouen et le canard de barbarie. Il est élevé et engraissé pour la production de foie gras, ses filets son commercialisé sous lappellation  magret , les cuisses sont transformée en confit.
AUTRES VOLAILLES
AUTRUCHE ET EMEU
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LA DINDE FERMIERE
LA CELEBRE DINDE DE JALIGNY (ALLIER)
ACCOMPAGNANT TRADITIONNELLEMENT LES FETES DE FIN
DANNEE
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LE LAPIN
LAPIN  GEANT DES FLANDRES 
ELEVAGE INTENSIF DE LAPINS
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LAPIN DE CLAPIER
LALIMENTATION EST A 100 VEGETALE MINERAUX
VITAMINES
LAPIN EN PAPILLOTTE
DECOUPE P.A.C
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LES OIES
OIE BOURBONNAISE
OIE NORMANDE
OIE BERNACHE DU CANADA
OIE DE GUINEE
LOIE DU GERS LABELLISEE
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COMMERCIALISATION DE LOIE
MARCHES (SUD OUEST)
ELEVAGE EN PLEIN AIR
GAVAGE MECANIQUE DES OIES (FOIE GRAS)
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LE PIGEON
PIGEONNIER EGYPTIEN (PLUS DE 100.000 PIGEONS)
PIGEON A VIANDE AMERICAIN
PIGEON BISET
ELEVAGE TRADITIONNEL
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COMMERCIALISATION DES PIGEONS
EN CAISSETTE DE 10 UNITES
GASTRONOMIE
PIGEONNEAU ROTI AUX HARICOTS BEURRE
PIGEON DE RACAN ROTI AUX FIGUES ET AUX GRAINES DE
SESAME TORREFIEES
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LE PINTADEAU
ELEVAGE EN BATTERIE
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GASTRONOMIE
PINTADEAU AUX FRUITS SECS
SALMIS DE PINTADEAU AUX GIROLLES
PINTADEAU ROTI
CUISSE DE PINTADEAU FERMIER FARCI AU PIED DE PORC
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LE CANARD NANTAIS
FEMELLE
MALES
CANARD DE CHALLANS
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LE CANARD DE BARBARIE OU CANARD MUSQUE OU CANARD
MUET
MALE
CANARD DE BARBARIE BLANC
ELEVAGE EN PLEIN AIR
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LE CANARD ROUENNAIS
MALES
FEMELLE
ELEVAGE EN BATTERIE
ABECEDAIRE DU CANARD
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GASTRONOMIE
CANARD A LA ROUENNAISE
CANARD A LA VANILLE, RIZ AU COCO
CANETON A LA MANGUE
MAGRET DE CANARD AU MIEL
FAÏ (CHINE) CANARD FERMIER A LA BADIANE ET PETITS
LEGUMES SAUTES
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PREPARATION DU CANARD AU SANG
ROTISSAGE DU CANARD A LA VERTICALE (TRES
IMPORTANT)
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(No Transcript)
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DECOUPER LE CANARD
METTRE LA CARCASSE DANS LA PRESSE
EXTRAIRE LE SANG EN PRESSANT LA CARCASSE
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RECUPERER LE SANG DANS UNE SAUCIERE
VERSER LE SANG DANS LA BORDELAISE
DRESSER HARMONIEUSEMENT
PRESSE A CANARD
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PREPARATION DU CANARD AU SANG A LA TOUR DARGENT
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LE CANARD MULARD
CANETTE MULARD
ELEVES EN PLEIN AIR
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GARANTIE DE QUALITE
MANCHONS
FOIES GRAS
CUISSES
MAGRETS
AIGUILLETTES
GAVAGE DUN MULARD
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(No Transcript)
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(No Transcript)
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(No Transcript)
44
(No Transcript)
45
(No Transcript)
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LAUTRUCHE
TAILLE PAR RAPPORT A LHOMME
AUTRUCHE ADULTE
AUTRUCHON
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AUTRUCHE ADULTE
JEUNE AUTRUCHE
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ANALYSE COMPARATIVE DE LA VIANDE DAUTRUCHE
Volaille
Très faible en calories et forte en protéines,
calcium et phosphore, très consommée par le
sportif, c'est une viande diététique et
nutritive".
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PIECE A FONDUE
STEAKS
PAVES
ROTI
MORCEAUX A RAGOUT
AIGUILLETTES
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INFORMATIONS COMPLEMENTAIRES SUR LAUTRUCHE
Mot venant du grec "strouthion" qui signifie
littéralement oiseau et en particulier moineau.-
sous classe des ratines- taille 2 m à 2,50 m-
poids environ 100 kg- omnivore, mais
essentiellement végétarienne, se nourri d'herbe,
de foin et d'eau.- bipède le plus rapide au
monde 60 km/h Particularité ne vole pas, ses
ailes lui permettent de changer de direction ou
de freiner dans sa course. " Faire la politique
de l'autruche ", cette expression signifiait que
pour échapper à un problème et ne plus faire
face, on mettait la tête dans le sable ... En
réalité, l'autruche, pour échapper au danger,
s'aplatit sur le sol en allongeant son cou pour
devenir un peu moins visible.Pour se défendre
des prédateurs, elle projette sa patte en avant
et peut tuer un lion avec son ongle ! Élevage en
captivitéIl reste actuellement 4 sous-espèces
d'Autruches vivant sur terre. Trois ont été
"créées" pour l'élevage. Communément appelées à
cou rouge, à cou bleue ou noire du Cap. Elles
sont issues de différents croisements entre
camelus et camelus australis.La ponte dans
l'hémisphère nord commence à la mi mars et se
termine en août-septembre. Lorsque les oeufs sont
ramassés quotidiennement, la période de ponte se
prolonge de quelques semaines.En période de
reproduction, le mâle prend des couleurs rouges
éclatantes sur les pattes et le bec, il défèque
et urine plus souvent qu'à l'habitude, chassant
et donnant des coups de pieds aux femelles pour
établir sa supériorité.
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La femelle prête à l'accouplement s'approche du
mâle en faisant vibrer ses ailes et en claquant
du bec, une danse rituelle s'ensuit,
l'accouplement peut ensuite avoir lieu.Le mâle
tout comme dans la nature, choisira l'emplacement
du nid, là ou les femelles viendront y déposer
leurs oeufs. Si le mâle a déjà commencé à couver,
la ou les femelles n'auront plus le droit de le
déranger, elles pondront à proximité, le mâle
avec son bec fera glisser l'œuf sous lui.
L'incubation artificielleLes oeufs sont
prélevés chaque soir lorsque le nid n'est pas
protégé par l'un des parents. A cette époque de
l'année un mâle 'autruche peut s'avérer
dangereux, il peut même à l'extrême, d'un coup de
patte, tuer un homme. Une habitude à prendre,
c'est de distribuer la nourriture en fin de
journée, ce qui oblige le mâle à quitter le nid
pour s'alimenter, et laisse (en principe) le
champ libre au soigneur ou à l'éleveur.Une fois
ramassés, les oeufs seront aseptisés puis stockés
dans une pièce ou la température varie peu 14 -
15 C avec une hygrométrie de 45 à 50 , placés
sur du sable ou sur un lit de graines avec 2
retournements par jour et ce pendant une période
n'excédant pas 15 jours. Ils seront ensuite mis
en incubateur. La durée de l'incubation 41 - 44
jours sous une température moyenne de 36,2C.
Lhumidité relative sera fonction de la perte de
poids des oeufs, elle avoisinera les 35 à 40 .
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On peut décomposer l'incubation en 3 phases -
1) du 1er au 10ème jour température 362 -
hygrométrie 25 si possible( plus sec que l'air
ambiant )- 2) du 11ème au 39 ème jour
température 362 - hygrométrie 40 en
moyenne- 3) à partir du 39 ème jour éclosoir
température 365 - hygrométrie 70 environ.Le
mirage des oeufs se fait à partir du 10ème jour,
puis ensuite tous les 8 à 10 jours. En phase
finale, ils sont mirés quotidiennement de façon à
déterminer le moment de la pré-éclosion, c'est à
dire le jour où les petits percent la poche à
air. A ce stade, ils sont retirés de l'incubateur
pour être mis dans un éclosoir, la poche d'air
vers le haut.Il faudra parfois aider les petits
à sortir de la coquille en prenant d'infinies
précautions. De la naissance jusqu'à l'âge de 4
jours, les petits peuvent rester dans l'éclosoir
sans boire ni manger. La température de
l'appareil sera baissée progressivement de 36 à
30C. Au 5ème jour les petites autruches seront
placées sous ampoule chauffante. Les 2 premiers
jours on leur distribuera de la verdure composée
de salade et de carottes hachées. Dès le 7 éme ou
8 ème jour, un aliment spécifique pour autruchons
sera mis à leur disposition. Couvaison
naturelleOn peut très bien laisser couver les
parents et suivant le résultat obtenu, on
reconduira cette solution ou on choisira la
méthode artificielle en fonction des résultats.
Cette façon de faire ne peut être envisagée que
pour des particuliers, qui ne cherchent qu'un
divertissement et non une rentabilité. Il ne
faudra pas perdre de vue l'agressivité du mâle
qui risque de se développer à la naissance de ses
petits. Élevés par leurs parents les autruchons
semblent avoir moins de problèmes de pattes que
ceux "produits" par des incubateurs
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Rappel sur lhabillage dune volaille
Flamber le poulet pour éliminer les derniers
duvets
Couper tous les doigts sauf le majeur (le plus
grand)
Parer le majeur à la première phalange (derrière
la griffe)
Éliminer lembryon daileron
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Tailler laileron à la moitié de sa longueur
Inciser la peau du cou en la tendant avec la main
en dessous
Dégager le cou en le séparant la peau
Couper le cou du poulet sous la tête
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Couper le cou au ras de la carcasse
Décoller les poumons de chaque côté de la colonne
vertébrale
Décoller le gésier
Décoller le foie par larrière de la volaille
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Décoller toutes les entrailles
Tirer par larrière toutes les entrailles
délicatement. Tout doit venir ensemble.
Ailerons
Foie
Cou
Gésier
Poumons
Coeur
Contrôler le vidage du poulet
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Rappel sur le bridage dune volaille
Préparer laiguille à brider et la ficelle
Passer laiguille du croupion côté droit au
milieu de laileron gauche
Traverser du haut de laile à lautre haut daile
en prenant la peau du cou repliée sur le dos
Traverser la volaille de la jointure daile au
croupion gauche
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Retourner le poulet sur le dos
Traverser la peau du ventre en passant sous les
tendons des pattes
Détail sur le croisement intérieur du bridage
Tendre la ficelle à brider et nouer serré. Le
poulet est prêt à être traité.
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Rappel sur le découpage à cru dune volaille
Le poulet est habillé et prêt à être découpé
Tailler lintérieur des cuisses pour dégager
lavant de la volaille
Décrocher le bloc des suprêmes
Déplier le bloc des suprêmes vers lavant de la
volaille. On obtient une forme crapaudine
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Détacher les cuisses du bloc des suprêmes
Détailler les cuisses et fendre les suprêmes en
deux
Désosser le bréchet des suprêmes
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La cuisse est prête à être désossée
Gigolette de volaille terminée
Désosser le fémur qui se trouve dans le gras de
cuisse
Replier le gras de cuisse qui aura été percé sur
los du tibia
Deux gigolettes de volaille (cuisses)
Deux suprêmes de volaille (ailes)