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ghee, ont, samneh

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ghee, ont, samneh Dr.ssa Teresa De Monte Dietetics Advanced School Pediatric and Puericultura Advanced School Degree in Ayurveda Medicine Pune University – PowerPoint PPT presentation

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Title: ghee, ont, samneh


1
ghee, ont, samneh
  • Dr.ssa Teresa De Monte
  • Dietetics Advanced School
  • Pediatric and Puericultura Advanced School
  • Degree in Ayurveda Medicine Pune University
  • 5 -12 November 2006
  • 2 World Ayurveda Congress in Pune India
  • Rivoli-Torino 03 ottobre 2009

2
In India il burro chiarificato è chiamato ghee.
È la sostanza più preziosa generata dalla
mammella più sacra vivente sulla terra
la Mucca. Nella mitologia
Hindu, Prajápati, signore delle Creature, creò
il ghee sfregando le sue mani assieme o
burrificando", poi versò tutto nel fuoco per
generare la sua progenie e ancora oggi, ogni
qual volta i rituali Vedici versano del ghee sul
fuoco, questa gestualità vuol riproporre la
creazione.
3
Uno degli Inni dei Rg Veda (circa 1500 a.C.) è
una lode al ghee e il suo intento è di
accompagnare i rituali delle libagioni con
alimenti dal colore dorato nel fuoco. Queste
sono alcune delle parole Questo è il segreto
nome del Burro Lingua degli Dei" , Ombelico
dellimmortalità." Noi proclameremo il nome del
Burro Noi Lo sosterremo in questo sacrificio
inchinandoci bassi. Queste onde di burro
fluiscono come gazzelle davanti al
cacciatore Vapori di Burro carezzano il legno
bruciato. Agni, il fuoco, li ama ed è
soddisfatto.
4
Ghee, in India, è il nome di un burro anidro
preparato in grande quantità e a volte è anche
mescolato con il latte grasso del bufalo dacqua.
Il nome completo è usli ghee, ma anche ghi o il
sanskrito ghrta. Il Ghee è la sostanza grassa
regina della cucina indiana, ma è anche
utilizzato come medicamento e gioca un ruolo
importante nelle cerimonie religiose Hinduiste.
5
La tribù Hunza, che vive nella remota regione
Himalayana al confine tra Pakistan, India e
Cina, è famosa per la sua longevità o life spans
di oltre 115 anni. La vitalità e la longevità
di questa tribù sono attribuite alla loro dieta
ricca di burro, kefir e yogurt, unitamente a una
gran quantità di cereali.
6
Donne Hunza
7
Nella cultura Hindu la Mucca è sacra e il burro è
il solo e unico grasso animale che gli
Hinduisti introducono come alimento. La Mucca
simboleggia lanima, con il suo ostinato
intelletto ed emozioni non governabili, ma è
anche un animale gentile e generoso, il Burro
che Lei ci da è un dono sacro, olio per le
lampade e cibo prezioso.
8
puja
La mucca rappresenta il passato e il futuro, essa
favorisce la salute di tutti gli esseri viventi
ed è fonte di prosperità. I meriti che una
persona ottiene nutrendo una mucca non saranno
mai perduti. (Gavopanishad)
9
Il Ghee in India è prodotto come segue. Il
Burro ottenuto dal latte di Mucca è messo a
cuocere lentamente sopra un fuoco a bassa
fiamma fino a separarlo dallacqua. Il tegame
con il burro disciolto viene poi messo a
raffreddare un liquido grasso semi fluido, dal
colore chiaro fa la migliore qualità di ghee,
esso si raccoglie nella parte alta e può essere
versato in un altro recipiente, lasciando le
proteine precipitate in fondo al tegame. Il
coagulo di colore bianco, che contiene ancora il
50 o più di grasso di burro, può essere
rilavorato aggiungendo olio di arachidi o latte
grasso di bufalo per ottenere ghee di minor
qualità.
10
Una quota importante di Ghee Indiano viene
ottenuta dal burro di bufalo, ma solo il ghee
ottenuto dal burro di Mucca viene usato nelle
pratiche religiose e in medicina dagli
Hinduisti. I primi scritti Sanskriti
attribuiscono molte qualità medicinali al Ghee,
come per esempio il miglioramento della qualità
della voce, della vista e lincremento della
longevità, il Rasayana.
11
Samna (o samneh, samn) è il nome del burro grasso
in Egitto e nei terriotori del M.O., preparato
e utilizzato in gran quantità presso queste
popolazioni viene mescolato con latte di pecore e
capre. Nel Nord Africa è noto come sman, il
più delle volte è aromatizzato con erbe
aromatiche, spezie ed è lasciato stagionare.
In Etiopia si trova una variante speziata
chiamata nit'r k'ibe. Ont è il nome del burro
fuso chiarificato nel Nord-Est dItalia.
12
Smen (semneh, beurre ranci) è un burro base
tradizionale, ottenuto dal latte di pecora e
capra, usato per cucinare. Il burro conservato,
con il suo pregnante, pungente aroma e sapore
tutto speciale, migliora molti dei piatti
saporiti del Marocco, specie il couscous.
È un burro invecchiato simile al Ghee
asiatico ed è un apprezzato ingrediente che dà
sapore ai piatti della cucina marocchina.
13
In Morocco, smen (o sman) è ancora oggi una
prelibatezza. Il burro viene preparato con
diversi decotti di erbe, cinnamomo e altre
spezie il melange poi viene cotto, salato e
messo alla prova come Ghee è posto in caraffe,
chiuse ermeticamente, che sono sepolte sotto
terra per mesi e a volte anni. Una certa
quantità di questo prodotto a dir poco prezioso è
riservato per celebrare feste e cerimonie
speciali.
14
Il profumo che si ottiene dalla conservazione è
considerato così sublime che il vaso di smen
più invecchiato viene fatto annusare agli ospiti
di riguardo. Smen
rappresenta la ricchezza della casa. La
necessità di imparare a conservare questa
sostanza facilmente sensibile al caldo afoso è
in questa maniera trasformata in un trionfo
gastronomico, protetto dalla tradizione e dal
prestigio. Samna è chiamato il burro fuso non
chiarificato dagli Arabi non Marocchini che si
trovano nel Medio Oriente.
15
In Libano il samneh è preparato dal burro che è
stato cotto fino a quando il grasso nella
padella diviene trasparente quanto una lacrima
(dam'at el-eyn). Poi viene rimosso dal caldo
e lasciato che si depositi prima di essere
versato, attraverso un fine setaccio, in un
contenitore sigillato, dove verrà tenuto per un
anno o più.
16
In Italia, e in particolare nella mia Regione
Friuli Venezia Giulia, il Ghee, lessenza del
Burro, è chiamato da sempre ONT. Veniva usato
nella medicina popolare esattamente come è
nelluso della medicina Ayurvedica, conservato
per una stagione o per anni in pile di pietra,
utilizzato per preparare i cibi. Oggi il
suo uso è quasi solo culinario, ma il
desiderio di curare lUomo in modo
Naturale e la conoscenza della Medicina
Ayurvedica lo sta riproponendo.
17
LONT ha un aroma delicato e fragrante e
conferisce ai cibi un gusto inconfondibile.
E un ideale mezzo di cottura che magnifica il
valore nutritivo, rendendo vitamine e minerali
più attivi e quindi più facilmente assimilabili.
Il cibo cotto con lOnt mantiene più a lungo la
freschezza ed il valore nutritivo. Grazie
alle sue proprietà preservanti, il Burro
Chiarificato è spesso usato come base per
alcune preparazioni di medicina popolare
esattamente come nella pratica tradizionale
ayurvedica.
18
LOnt può essere usato sia come il burro che come
lolio contrariamente al burro, si può
scaldare ad alte temperature senza bruciare,
poiché lacqua e le parti solide di caseina
(contenute nel burro) sono state tolte nel
processo di chiarificazione inoltre non si
ossida ne irrancidisce come molti oli vegetali
quando vengono surriscaldati.
19
Perché proporre oggi il
GHEE e lONT
20
Il Ghee è un Rasayana e anche lOnt può assurgere
a questa azione. Stimolante per la digestione,
promuove la longevità e protegge il corpo dalle
malattie, è delicato e gustoso, è buono per la
cura gli occhi, sostiene la bellezza, migliora
la memoria e la resistenza fisica. Per
prepararlo si scalda il burro al di sopra dei
100, poi si rimuove il liquido dovuto
all'ebollizione, filtrando il residuo rimane il
Ghee od Ont. Il colore del burro chiarificato è
giallo tendente al bianco questo dipende dal
carotene contenuto.    La composizione del
residuo di Ghee ottenuto da latte indiano e del
nostro Ont non è dissimile
21
Umidità 14,4 Grasso
32,4 Proteine 36,0
Lattosio 12,0 Ceneri 5,2
22
Il Burro chiarificato contiene circa l '8 di
acidi grassi saturi, percentuale che lo rende
facilmente digeribile. Un livello cosi basso
di acidi grassi saturi lo rende commestibile,
tale livello non è riscontrabile in nessun
altro olio commestibile o grasso. Il Burro
Chiarificato, come il Ghee, contiene le vitamine
A-D-E-K le vitamine A - E sono antiossidanti e
sono utili per prevenire le lesioni ossidative
del nostro corpo. Nessun altro grasso
commestibile od olio contiene vitamina A,
eccetto l'olio ricavato dal pesce.
23
La vitamina A mantiene integro il tessuto
epiteliale dell'intero corpo,
il rivestimento esterno del
bulbo oculare umido
e previene la cecità. Contiene il 4-5
di acido linoleico, un acido grasso essenziale,
che promuove il giusto sviluppo del corpo umano.
Durante la chiarificazione la proteina
"caseina" viene rimossa. Studi sugli animali
hanno dimostrato che la caseina aumenta il
colesterolo. Il burro chiarificato resiste al
deterioramento dall'azione chimica e da
microrganismi. Il suo punto di fusione è di 35
gradi, che è inferiore alla normale temperatura
corporea umana. Il suo coefficiente di
digeribilità, o livello di assorbimento, è del
96, il più elevato fra tutti gli oli e i
grassi testati.
24
La composizione del ghee e del burro fuso
chiarificato italiano sono sovrapponibili
Constituenti --------------------------------
--------------------------------------------------
--------------------- Trigliceridi 97-98 Diglic
eridi 0,25-0,4 Monogliceridi 0,016-0,038 Che
togliceridi 0,015-0,018 Gliceresteri 0,011-0
,015 Acidi grassi 0,1-0,44 Phospholipidi 0,2
-1,0 Steroli 0,22-0,41 Vitamina
A 2500r.U.per 100gms Vitamina D 8.5x10-7gm
per 100gms Vitamina E 24xl0-3gm per
100gms Vitamina K 1xl0-4gm per 100gms
25
Ghee composizione
Acidi grassi Acido Butirrico Acido Caproico Acido Caprilico Acido Caprico Acido Laurico Acido Miristico Acido Palmitico Acido Stearico Acido Arachidonico Acido Oleico Acido Linoleico   4,5-6  1-1,36 0,9-1  1,5-1,8  6-7 21-23 19-19,5 11-11,5 0,5-0,8  27-27,5 4-5
26
Digestione, assorbimento e mantenimento del
sistema organico sono l'obiettivo cruciale per
ottenere il massimo beneficio da qualsiasi
formulazione. Questo
viene facilitato dal burro chiarificato. Gli
ingredienti attivi mescolati con il Ghee - Ont
sono più facilmente digeribili ed assorbibili.
La sua azione lipofila ne facilita il trasporto e
la consegna ad un organo, dentro la cellula,
perché anche la membrana della cellula contiene
lipidi.
27
Questa natura lipofila del prodotto chiarificato
facilita l'entrata della formulazione nella
cellula e la sua consegna al mitocondrio,
microsomi e membrana nucleare. Nel processo
di valutazione delle attività del composto
naturale, basata sull'utilizzo di mezzi di
ricerca sofisticati, si è visto che quando le
erbe sono mescolate con il Ghee la loro
attività e utilità è potenziata per molto
tempo.
28
È stato stimato che l'80-90 delle malattie
degenerative è direttamente collegato con una
produzione eccessiva di radicali liberi (reactive
oxygen species) i quali, se in eccesso,
provocano la distruzione di qualsiasi cosa
presente nell area vicina e circostante questo
accade quando i lipidi nel sangue e nelle
membrane della cellula sono ossidati. I
lipidi ossidati, o lipoperossidi, sono dannosi al
sistema, poiché danno il via al processo di
aterosclerosi.
29
I radicali liberi causano danni anche al DNA
delle cellule. I radicali liberi in eccesso
sono stati associati a malattie infiammatorie,
al lupus, al diabete mellito, all
invecchiamento precoce, allaterosclerosi, al
cancro, alla modificazione della pigmentazione e
al raggrinzimento della pelle, nonché
facilitano le manifestazioni cancerogene
della pelle quando esposta al sole.
30
  • L'efficacia di molti preparati Ayurvedici
    sappiamo essere dovuta alla
  • potente proprietà antiossidante capace di
    rimuovere e spazzare via
  • i radicali liberi come è per il beta-carotene e
    la vitamina E.
  • Questa proprietà è potenziata dal Ghee, il quale
    è un buon mezzo
  • per l'assorbimento,
  • il trasporto e
  • la consegna delle differenti formulazioni
    Ayurvediche
  • nelle
    varie parti del corpo.

31
Il Ghee dunque trova valido impiego nelle
malattie degenerative,
croniche e inveterate. È usato come farmaco,
come mezzo per estrarre, assorbire, assimilare
una qualsiasi medicina, come solvente o base
per lestrazione di principi attivi da minerali
e da piante, per facilitare lassorbimento
delle Vitamine liposolubili, e di altri
principi attivi nei cibi e nelle medicine.
32
È un Yogavahi, un agente catalitico che
contiene le proprietà medicinali delle erbe da
portare nei sette dhatus o tessuti del corpo.
33
È un ottimo carrier in alcune medicine per
facilitare il trasporto di sostanze
particolarmente attive attraverso la membrana
cellulare, che è permeabile solo alle molecole
lipidiche, esempio la barriera emato encefalica
dove il trasporto di medicine medhya , che
promuovono lintelletto e la memoria, è
possibile solo se la sostanza attiva è veicolata
in un lipide.
34
In differenti dosi e per differenti tempi è
utilizzato nei trattamenti Ayurvedici in
grande quantità a stomaco vuoto per favorire la
pulizia del corpo, durante le diverse fasi del
Panchakarma, in piccole dosi nel cibo nei casi
di obesità.
35
Ottimo nel trattamento della ipercolesterolemia,
stimola la secrezione biliare e la contrazione
della cistifellea, nutre e lubrifica la mucosa
del tratto gastro intestinale e favorisce
lassorbimento delle Vit. Liposolubili (A D E K
), rafforza la flora batterica intestinale.
36
Ma è proprio una panacea?
Ashtanga Sangrah dice che
Sahasraviryam Vidhibhigrutam karmasahasrakrut

e Shastham dhismrutimedhagniba
lau shukrachakshusham vuol dire che il ghee
può essere usato in 100 e più modi se usato
correttamente.
37
Il Ghee cura i Tridoshas
calma Pitta e Vata e va bene anche a Kapha. Le
persone che hanno sempre alto il colesterolo o
soffrono di marcata obesità devono fare molta
attenzione nellusare il ghee. Il Ghee non
dovrebbe essere usato quando ci sono elevate dosi
di Ama o condizioni tossiche.
38
Il Purana Ghrta, ovvero il Ghee vecchio di almeno
6 mesi, ha caratteristiche curative nettamente
superiori a quello più giovane e appena
preparato, mentre il sapore si riduce. È ottimo
per la memoria, nutre i tessuti, il cervello e
lapparato nervoso in toto, per le malattie
della testa, dellorecchio, degli occhi,
dellutero, in corso di diabete e di
ulcerazioni cutanee, è un buon emolliente e
stomacico, utile nelle dispepsie, chiarifica la
voce, illumina lincarnato, rende speciali gli
alimenti. Il Ghee vecchio si dice abbia poteri
curativi molto efficaci sopra tutto se
applicato esternamente e meglio ancora se è
Ghee medicato.
39
Le varianti di Ghee medicato più note
sono Guduchi Ghrta, Triphala Ghrta, Vasa Ghrta,
in caso di febbre, Panchakola Ghrta, Nagara
Ghrta, Chitraka Ghrta (ghee lavorato),
per disordini addominali e in
corso di s. emorroidale Mahatiktak Ghrta è ghee
mescolato a diverse erbe medicinali e viene
usato
per curare malattie cutanee e problemi di
acidità. Ashwagandha - Shatavari ghee si usa in
autunno, Dashamoola ghee si usa in
inverno, Mahasudarshan ghee si usa in estate,
con erbe bitter o amare.
40
Guduchi, Tinospera cordifolia, Amrita
Triphala
Shatavari
Ashwagandha
41
(No Transcript)
42
Shata Dhout Ghrta (ghee lavato 100 volte) si
ottiene da organic ghee che è fatto con puro
latte di mucca e preparato secondo una precisa
metodica Ayurvedica. Questo metodo trasforma
lorganic ghee in uno speciale prodotto di grta
che è una soffice, fresca, nutriente crema al
tatto simile alla seta e quasi impalpabile. È
dunque un ingrediente naturale e chemical free
per una crema dermatologica molto speciale che
rende la pelle liscia e radiosa.
43
Shata Dhout Ghrta è un eccellente astringente,
anti aging, anti wrinkle, moisturizer, cleasing
cream. Può essere usata ogni giorno per idratare
la cute del viso, del corpo e per il massaggio.
Questo speciale Ghee può essere applicato sulla
pelle arrosata, sulle ustioni, sulla cute
affetta da eczema e dermatosi, in caso di
rosacea.

quindi
44
Ricette Ayurvediche a base di ghee
45
Per il viso
Prendi Madhusara, Kumkuna(zafferano),
Sarshapa(brassica nigra), Padmaka(prunus
cerasoides), Kaleyaka (coscinium fenestratum),
Lodhra (symplocos racemosa), Rajani(curcuma) e
assieme falle bollire in ghrita, stendi il
composto e poi aggiungi a questo
Niramalapavana. Fai una pasta di Kumkuma in
acqua fredda, aggiungine un po al composto e
cuoci tutto a fuoco lento. Questo ghrita si
chiama Varnaka Ghrita e se lo si applica sulla
pelle questa appare risplendente anche dinverno
e rende i volti delle donne innamorate belle come
Tamarasa, il loto rosso. H.1(4)97,98,99,p.67
.
46
Pasta preparata con 2 tipi di Haridra (curcuma),
Manjishtha(rubia cordifolia), Ghrita, Gaura
sarshapa, Gairika (ocra rossa) tutto cotto in
Aja-kshira (latte di mucca). Serve a far
rinascere e rendere la pelle del viso luminosa
con il primo sole del mattino. R.557,57.5, p.
92. Prendi e cuoci assieme 4 parti di foglie
di Nimba(neem), 1 parte di Go-Ghrita, poi
aggiungi foglie di Nimba o di Krutamala e
nuovamente cuoci tutto assieme. Il Ghrita
medicato ottenuto dovrebbe essere bevuto 1
pala al giorno, per eliminare pustole e
acne. Bha.2(61).141,142,p.567.
47
1 libbra di Yava(hordeum vulgaris),
Sarja-Rasa(resina di sorea robusta),
Rodhra(symplocos racemosa), Ushira(vetiveria
zizanioides o cuscus grass), Madana (cera), Madhu
(miele), Ghrita (burro chiarificato e Guda
(jaggery). Il melange va cotto molto bene in
Gomutra (urine di vacca) e quando pronto
applicato come unguento per sbiancare le macchie
grandi e piccole di colore scuro della pelle,
così che la pelle del viso apparirà bella come il
fior di loto e i piedi come i suoi
petali. AR.Utt.St.Chap.3220,21,P.565.
48
Laksha, Rodhra, due tipi di Haridra, Shila
(realgar), Alam (orpimento), Kushtha(Saussurea
lappa), Naga(chili pepper), Gairika (ocra rossa),
Vamaka, Manjishta, Ugra, Saurashtra-Udbhava
(realgar), Patanga, Rochana (calcolo biliare di
bue), Rasanjana, Hema, prendere foglie di Vata,
Kaliyam, Padma, Padakam, filamenti di
Raktachanandan, Shvetachandan, Parada (mercurio),
medicinali di Kakolyadi-Gana mescolati con latte.
Limpasto viene poi arricchito di Meda (lardo),
Majja, Sikthakan (cera), ghee, latte e decotto di
medicinali di Kshiri-varga che sono Nyagrodha,
Udumbax, Ashvattha, Plaksha, Parisha cotti
assieme. Il ghee ottenuto è medicato, è il
miglior unguento che si possa applicare sulla
faccia. Cura i difficili casi di Vanga e Nillka,
e rimuove tutto ciò che deturpa un viso macchie
solari, macchie scure, eruzioni, abrasioni.
Rende levigata la pelle grinzosa, dà sodezza, fa
rifiorire le guance rende il volto bello come il
loto. È proposta ai re e alle donne della corte
reale la cui bellezza deve essere pari al loro
rango. Agisce come un buon rimedio di Kushtha
(affezioni cutanee) e può essere applicata nei
casi di Vaipadika, una malattia della
pelle. Sus. Ch. St. Chap. 2538, 39, 40, 41, 42.
p. 598-509. Su. Ch. St. Chap. 25, 38, 39, 40, 41,
42.p.490.
49

Igiene orale Per un mese si usi polvere di
Kushtha(sansurrea lappa) e semi di
Pikaksha(Kamala tree o asteracantha longifolia)
mescolati con Ghrita e Madhu (miele), così la
bocca esala la fragranza del fiore Ketaki. R.
535.p.88. pan. 3 19. p. 71. t.v.
pikasha-bijakumboji-bija. A.68. p. 33. Un
gargarismo con Ghrita e Kanijka(henna) (preparato
facendo bollire i fiori in acqua), e poi prendi
Shati, in questo modo si elimina lalitosi. R.
5 37. p. 88.
50
Cosmetici
per capelli Fiori di Til(sesamum indicum) con
Gokshura (tribolus terrestris) e Lavana (sale di
roccia) messi in Gavya-Ghrita, sono applicati
localmente per 1 settimana e fan si che i capelli
crescano rigoglioso. R.5116 p. 104. p.v. Lavana
Saragham Pan.388.p.105 T.V.ghritaPayasa e
Lavana A. 681.p.25. Gau- ghrita in cui sono
messi a cuocere a fuoco lento pasta di Bhringa e
Mayurshika, usata come colorante di nero i
capelli. R. 5 75. P.95.
51
1 o 2 cucchiaini da tè di Ghee nel cibo aumentano
il potere digestivo e ne migliorano
l'assimilazione, inoltre deve essere
considerato alimento facilmente digeribile e
assimilabile che provvede alla crescita e alla
protezione del corpo umano grazie ai nutrienti
essenziali e antiossidanti che contiene.
52
Perché e come si prepara in Friuli
(Italia) lONT LOnt è un prodotto interessante
perchè consente, tramite l'eliminazione
dell'acqua e sopratutto delle proteine, di
poter friggere con un punto di fumo
paragonabile a quello dell'olio d'oliva, senza
produrre in cottura residui dannosi alla
salute. Unico inconveniente si perde, in
relazione alla qualità iniziale del burro,
una percentuale alta di
prodotto. Usando il burro prodotto da una
latteria di montagna, ho notato una diminuzione
del 50, di contro, se ne acquista in salute e
sapore.
53
Ho tagliato a tocchetti grossi 1 Kg. di burro, a
temperatura ambiente

in modo
da favorire il bagnomaria.
54
Dopo pochi minuti dallo scioglimento, si vede
comparire una schiuma bianca sulla superficie, è
tutta la caseina che affiora. Si attende che
questa schiuma diventi uno strato consistente e
la si elimina per quanto possibile cercando di
non lasciare residui.
55
Per i residui più grandi ci si aiuta con la
ramina, per i più piccoli con un cucchiaio
e alla fine l'aspetto della preparazione è
questo
56
Ora non rimane che continuare la cottura a
bagnomaria, si porta l'acqua a bollore facendo
attenzione che il burro non si metta a
bollire. Per questa quantità di burro sono state
necessarie circa 2 ore alla fine la preparazione
diventa limpida e raggiunto il massimo risultato
si spegne il fuoco.
57
Già dalla fotografia precedente si intravede sul
fondo della pentola, la restante parte proteica
precipitata.
58
Non resta quindi che passare in un colino
foderato di garza il burro, di cui è rimasta
solo la parte grassa.
59
Ora si versa il liquido reso limpido in un
barattolo e si lascia raffreddare.
60
Possiamo conservare il prodotto in frigorifero,
come un normale burro o in cucina e in tavola
pronto per luso.
ma
61
Dice il saggio ...
Dio dorme nella pietra,

respira nella pianta,
sogna nell'animale,

si desta nell'uomo

(Proverbio indiano)
62
L ONT oggi viene preparato in recipienti di
metallo e a bagno maria, ma la tradizione
antica usava esclusivamente tegami di pietra per
la preparazione e la conservazione infatti
la pietra vive, respira e resiste a lungo negli
anni alla sporcizia e allumidità, poichè è
protetta dallinterno allesterno dalla stessa
sostanza contenuta. Il nome della pietra,
ollare, deriva dal latino olla, è un materiale
serpentino o talcoscisto.
63
(No Transcript)
64
La particolare struttura di questo materiale
naturale, ricco di microscopiche intercapedini,
permette la straordinaria capacità di mantenere
e conservare il calore. Pertanto, pur
impiegando molto tempo a scaldarsi, una volta
raggiunta la temperatura desiderata, si rivela
eccezionale per quelle cotture lunghissime a
fiamma molto moderata dalle zuppe ai brasati,
dagli stracotti alla polenta.
65
Tra i vari materiali naturali ha la
caratteristica di essere estremamente
impermeabile, non necessita quindi di alcuna
smaltatura o rivestimento, a vantaggio
delligiene e della salvaguardia dei sapori della
tradizione. Famosi e ricercati in tutta Europa,
ancora oggi i "lavaggi" in pietra ollare (è il
nome di questi antichi recipienti destinati alla
cottura dei cibi) si rivelano utensili preziosi
per le loro particolari proprietà.
66
I cosiddetti "furagn", forniti di coperchio
anch'esso in pietra, erano invece utilizzati
per la conservazione degli alimenti, soprattutto
quelli ricchi di grassi animali. Sembra
infatti che questo tipo di pietra, sapientemente
lavorata dalle mani di un esperto artigiano che
la ricava scavandola pazientemente da un unico
blocco, abbia il potere di esaltare il gusto dei
cibi, neutralizzando i veleni o le sostanze
tossiche eventualmente presenti in essi, oltre
che di conservare ottimamente le sostanze
grasse.
67
Ippocrate soleva dire Il tuo cibo sia la tua
medicina siamo ciò che mangiamo allora
perché non volerci bene?
68
grazie per la vostra attenzione
69
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