Sugerencias de preparaci

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Sugerencias de preparación (con alimentos
frescos) COMEDORES COMUNITARIOS Y ESCOLARES 
Este material fue elaborado por el Departamento
Técnico de
2
Recetario
Consejos Prácticos
Cómo se preparan las comidas premezcladas?    
Son muy fáciles de preparar, para que la comida
te quede rica poné la cantidad de agua que indica
el envase. Para ello usá una jarra o botella
vacía y limpia de la cual conozcas la medida.
El agua para beber, lavar y preparar los
alimentos debe ser limpia y potable. Si su origen
no es seguro, debe hervirse durante 5 minutos o
sino agregar 3 gotas de lavandina por litro y
dejar reposar 2 horas antes de utilizar.
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Sistema Mixto
Agregado de alimentos
a las comidas preelaboradas   Tener en cuenta las
siguientes sugerencias -  La carne molida o en
trozos pequeños se puede incluir al principio de
la cocción en las preparaciones que requieren más
tiempo y rehogar por separado en las
preparaciones de menor tiempo de cocción. -
Algunas verduras (papa, camote, zanahoria,
cebolla, zapallo, choclo, habas, remolachas,
pimiento) luego de pelarlas, cortarlas y
cocinarlas en una olla aparte, se las agrega a la
comida premezclada ya cocida. - También pueden
agregarse alimentos secos como legumbres
(arvejas, garbanzos y porotos) que se deben
incorporan previamente cocidas. - Las verduras de
hojas (acelga, espinaca, repollo,etc) deben ser
previamente lavadas y luego pueden ser agregadas
crudas junto a la preparación para que se cocinen
juntas.  
Las cantidades detalladas en las recetas
se encuentran en peso bruto. Este
símbolo indica las que son aptas para celíacos.
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Arroz a la Española Fortificado / Portuguesa con
Pollo
 Ingredientes Para 1 persona Para 60 personas
Arroz a la Española/Portuguesa 75 g 4.5 kg (3
bolsas) Pollo 65 g 3.9 kg
Zanahoria 35 g 2.1 kg Cebolla 25
g 1.5 kg Preparación -Cocinar el Arroz a
la Española Fortificado/Portuguesa según las
indicaciones del envase.

-Rehogar la
cebolla junto con el pollo e incorporar las
zanahorias previamente hervidas.


-Mezclar las verduras y el pollo con el Arroz a
la Española Fortificado o Portuguesa.

Ración cocida 230g
5
Guiso de lentejas / Cazuela de Arvejas
Fortificada con carne
IIngredientes Para 1 persona Para 60 personas
GGuiso de Lentejas/ Cazuela Arvejas 75 g 3
kg (3 bolsas) Carne picada 30 g 1.8 kg
Zanahoria 27 g 1.6 kg
Papa 40 g 2.4 kg  Preparación --Cocinar el
Guiso de Lentejas/ Cazuela de Arvejas Fortificada
según las indicaciones del envase.

-Limpiar las verduras y
cocinarlas en forma conjunta con la carne y el
Guiso de Lentejas o la Cazuela de Arvejas
Fortificada.
-Dejar reposar 5 minutos antes
de servir.  Sugerencia agregar las verduras de
estación que se deseen incorporar.
Ración cocida 300g
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Ñoquis de Polenta Fortificada con Salsa Bolognesa
nIngredientes Para 1 persona Para 60 personas
Polenta tipo Argentino F 60 g 3.6 kg (3
bolsas) Salsa de Tomate
10 g 600 g (3 bolsas) Carne
picada 30 g 1.8 kg Huevo 15
g 18 u Aceite / Manteca 10
g 600 cc PPreparación

-Cocinar la
Polenta tipo Argentino Fortificada y la Salsa de
Tomate según las indicaciones del envase.


-Rehogar la carne picada e incorporar a la Salsa
de Tomate.
-Una vez espesa la polenta antes de
retirar del fuego incorporar los huevos y batir
enérgicamente hasta que se cocinen.

.-Volcar la preparación
en una mesada previamente humedecida con agua o
untada con aceite. Alisar la superficie dejándola
del espesor deseado dejar enfriar.
-Cortar los ñoquis en
cuadraditos. Rociarlos con manteca o aceite.
Colocarlos en una asadera y dejar gratinar en
horno caliente durante 10 minutos.
-Retirar del fuego
y servir acompañándolos de la Salsa Bolognesa.
Ración cocida 280g
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Pastel de Papas (con soja)
IIngredientes Para 1 persona Para 60 personas
Puré de papas instantáneo 20 g 1.2 kg (3
bolsas) Milanesa de Soja 30 g 1.8 kg (1
bolsa) Rebozador 30 g 1.8 kg (3 bolsas)
Aceite 10 cc 600 cc
Cebolla 25 g 1.5 kg Carne
picada 30 g 1.8 kg Huevo 15
g 18 u Perejil, pimienta, etc.
C. S. C.S. Preparación


-Preparar las Milanesas de Soja
según las indicaciones del envase (sin freírlas)
y cortarlas en trocitos.


-Hervir los huevos.


-Rehogar la cebolla en aceite y luego incorporar
la carne picada. Una vez cocida ésta agregar los
trocitos de milanesa y retirar del fuego.

-Preparar el puré según las indicaciones
del envase.
-Colocar en una asadera
previamente aceitada una capa de puré, agregar el
huevo picado, incorporar el relleno y luego otra
capa de puré. Cocinar a fuego moderado.
Ración cocida 240g
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Minestrone Fortificado con Queso /Panceta con
carne
IIngredientes Para 1 persona Para 60 personas
Minestrone Queso o Panceta 50 g 3 kg (3
bolsas) Carnaza 35 g 2.1 kg
Camote 45 g 2.7 kg Acelga 65
g 3.9 kg  Preparación

-Cocinar el
Minestrone Fortificado según las indicaciones del
envase. -Limpiar las verduras y
cocinarlas en una olla aparte.
-Rehogar la carne cortada en
trocitos.
-Incorporar la carne y
las verduras al Minestrone Fortificado y
servir.  Sugerencia en invierno agregar alguna
legumbre (porotos, garbanzos, lentejas, arvejas,
etc.).
Ración cocida 320g
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Guiso Campero con carne
 Ingredientes Para 1 persona Para 60 personas
Fideos Codito p/G. Campero 45 g 2.7 kg (3
bolsas) Salsa para G. Campero 30 g 1.8 kg
Carne Picada 30g 1.8 kg
Zapallitos 40 g 2.4
kg  Preparación

-Cocinar el Guiso
Campero según las indicaciones del envase.
-Limpiar las verduras y
cocinarlas en una olla aparte.
-Rehogar la carne
picada.

-Incorporar la carne y las verduras al Guiso
Campero y servir.  Sugerencia agregar las
verduras de estación que se desee incorporar.
Ración cocida 315g
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Croquetas de papa
IIngredientes Para 1 persona Para 60 personas
Puré de papas instantáneo 40 g 2.4 kg (6
bolsas) Rebozador Listo 60 g 3.6 kg (6
bolsas) Queso fresco 10 g 600 g
Aceite 50 cc 3 Lt (2 botellas)  Preparación


-Cocinar el Puré de Papas según las
indicaciones del envase.
-Una vez listo el Puré de
Papas agregar la mitad del Rebozador en forma de
lluvia revolviendo enérgicamente.

-Luego
incorporar el resto de los ingredientes que se
desee (acelga, trocitos de queso,etc). -Disponer
el resto del Rebozador sobre una superficie lisa,
armar las croquetas, pasarlas por el Rebozador
Listo y freir. SSugerencia otras ideas de
relleno zanahoria, zapallo, queso rallado, queso
fresco, acelga, espinaca, etc.
- Algunas de las fotos utilizadas en este
recetario fueron extraídas del Manual para
Comedores Comunitarios Presidencia de la
Nación, Consejo Nacional de Coordinación de
Políticas Sociales.
Ración cocida 250g (3- 4 croquetas)
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Sugerencias para Menúes de Verano (con alimentos
frescos) 
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Salpicón de Ave
 Ingredientes Para 1 persona Para 60 personas
Arroz a la Española 75 g 4.5 kg (3 bolsas)
Pollo 65 g 3.9 kg Zanahoria 35 g 2.1
Chaucha/morrón/cebolla 25 g 1.5
kg  Preparación

-Cocinar el Arroz a la
Española Fortificado según las indicaciones del
envase y dejar enfriar.

-Hervir el pollo sin la
piel y una vez frío desmenuzarlo.
-Hervir las verduras elegidas
y luego cortarlas en trocitos.
-Mezclar las verduras y el pollo con
el Arroz a la Española Fortificado.
-Servir frío.

Sugerencia agregar aceite o mayonesa que
no sea casera.

Ración cocida 230g
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Ensalada de Lentejas
IIngredientes Para 1 persona Para 60 personas
Guiso de Lentejas 75 g 4.5 kg (3 bolsas)
Zanahoria 27 g 1.6 kg Mandioca 40
g 2.4 kg Jugo de
Limón 5cc. 300 cc.
Aceite 5cc. 300 cc.  Preparación



-Cocinar el Guiso de Lentejas según las
indicaciones del envase y dejar enfriar. -Limpiar
las verduras y cocinarlas en forma conjunta.
Cortar en cuadraditos. -Agregar las verduras
cortadas al Guiso de Lentejas. Sazonar a gusto.
- Servir frío.  
Ración cocida 300g
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Arroz Primavera
 Ingredientes Para 1 persona Para 60 personas
Arroz a la Española 75 g 4.5 kg (3 bolsas)
Pollo 65 g 3.9 kg Morrón 25 g 1.5
kg. Lechuga 10 g 600 g
Tomate 25 g 1.5 kg. Aceite 5
cc. 300 cc.  Preparación

-Cortar los
morrones en juliana y cocinar junto con el Arroz
a la Española Fortificado según las indicaciones
del envase y dejar enfriar.
-Lavar el resto de las verduras, cortar en
trocitos e incorporar al Arroz. -Sazonar
a gusto. SSugerencia agregar aceite o mayonesa
que no sea casera.

Ración cocida 230g
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Tomates rellenos

• nIngredientes Para 1 persona Para 60 personas
  Salsa para G. Criollo 30 g 1.8 kg
  Tomate 200g 12 kg
• PPreparación
  
  -Cocinar las Salsas de
  G. Criollo según las indicaciones del envase,
  pero sin incorporar los fideos.
  
  -Cortar los tomates al
  medio.
  -Quitar la
  parte central e incorporar como parte del
  relleno.
  -Rellenar con la combinación de las Salsas de
  Guiso Criollo. Servir fríos.
•  

Sugerencia Esta receta también puede realizarse
con zapallitos y utilizar como relleno la Salsa
del G. Campero pero con una ración de 45 g.por
persona.
16
Pizza de Polenta Fortificada
IIngredientes Para 1 persona Para 60 personas
Polenta tipo Argentino F 60 g 3.6 kg (3
bolsas) Salsa de Tomate
10 g 600 g (3 bolsas) Queso
fresco 40 g 2.4 kg Aceite /
Manteca 10 g 600 cc PPreparación


-Cocinar la Polenta tipo Argentino Fortificada y
la Salsa de Tomate según las indicaciones del
envase.

-Cuando esté cocida la Polenta,
retirar del fuego y estirar sobre un molde de
pizza o asadera previamente aceitado.

-Distribuir la Salsa de Tomate sobre la pizza
de polenta y luego incorporar el queso.


-Gratinar al horno unos minutos hasta que
el queso este derretido.
Ración cocida 280g
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Ensalada de Fideos
IIngredientes Para 1 persona Para 60 personas
Fideos de Guiso Campero G. Criollo 75 g 4.5
kg Tomate 25 g 1.5 kg
Zanahoria 25 g 1.5 kg Huevo 25
g 30 un. Aceite 5 cc 300 cc.
Perejil/Albahaca c/s PPreparación


-Colocar en una cacerola 7 litros de agua, volcar
los Fideos y cocinar durante 10 minutos a fuego
moderado. Colar los Fideos y dejar enfriar.

-Cocinar los huevos durante 10 minutos. Una
vez cocido cortar en trocitos.
-Lavar las verduras. Rallar la zanahoria y
cortar los tomates.
-Finalmente colocar todos los
ingredientes en un bol, mezclar y sazonar a
gusto.
Ración cocida 280g
18
Comidas aptas para Celíacos
Símbolo Internacional de alimentos aptos para
celiacos
19
Enfermedad Celíaca

• La enfermedad celíaca se refiere a una
  intolerancia total y permanente a las proteínas
  contenidas en el TRIGO, AVENA, CEBADA Y CENTENO
  (TACC)
• La dieta libre de estos cereales, muy
  distribuidos en nuestra alimentación, debe
  realizarse de manera estricta de por vida. Por lo
  cual la correcta rotulación de alimentos exentos
  de estas proteínas y la difusión de recetas y
  usos de alimentos diversos, se tornan
  indispensables para ampliar la variabilidad y
  poder lograr el cumplimiento de la dieta.

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Alimentos aptos para celíacos
En nuestro país las asociaciones para celíacos
publican permanentemente listados con los
alimentos permitidos. Las principales son La
Asociación Celíaca Argentina y ACELA (Asistencia
Celíaco Argentino) las cuales a partir de la
información aportada por el Instituto Nacional de
Alimentos (INAL) de la ANMAT y por los
fabricantes que presentan análisis adecuados
provenientes de laboratorios habilitados,
difunden los alimentos que no contienen TACC. Las
comidas y alimentos presentados en este recetario
cuentan con los análisis correspondientes que
garantizan la ausencia de estas proteínas y están
registrados en ambas asociaciones.
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Comidas La Solución Aptas para Celíacos

• Fortificados
• Arroz a la Española
• Cazuela de arvejas
• Polenta tipo Argentina

• Clásicos
• Puré
• Guiso de lentejas
• Locro
• Salsa de tomate, cebolla y zanahoria
• Salsa de tomate, queso y crema
• Salsa de cebolla, zanahoria y morrón

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Consejos a la hora de cocinar...

• Lavarnos las manos frecuentemente.
• Mantener los alimentos fuera del alcance de
  insectos, roedores y otros animales.
• Evitar el contacto entre alimentos crudos y
  cocidos.
• Cocinar muy bien los alimentos. Especialmente
  carnes, pollos y huevos.
• Lavar bien las frutas y verduras antes de
  consumirlas y cocinarlas.
• Mantener limpias las superficies de la cocina,
  mesadas, paños y rejillas.
• No utilizar los mismos elementos de limpieza para
  baños y cocina.

Fuente 5 Claves de la Organización Mundial de
la Salud para la Inocuidad de los
Alimentos Guías Alimentarias para la Población
Argentina 2000