EKMEK%20

1
KONYA ÜNIVERSITESI
Tahil Ekmekleri ve Tam Bugday Ekmegi
Yrd. Doç. Dr. M. Kürsat DEMIR Necmettin Erbakan
Üniversitesi Mühendislik ve Mimarlik
Fakültesi Gida Mühendisligi Bölümü
1

2
EKMEK VE TARIHÇESI

• Ekmegin tarihi insanlik tarihi kadar eskidir.
• Ekmekçilik tarihi 8 bin yil öncesinden
  insanlarin hububati taslar arasinda kirip
  ufaladigi, sonra da bunlara su katip elde ettigi
  hamuru yassi bir kaya üzerine yayarak, ateste
  pisirdigi günlere kadar uzanir.

3
EKMEK VE TARIHÇESI

• Ilk mayali ekmegin üretimi M.Ö. 1800 yillarinda,
  eski Misirda, tesadüfen hamurun kendi haline
  birakilmasiyla gerçeklestirildigi bilinmektedir.
• Yunanli tarihçi Heredot Diger bütün insanlar az
  olan gidalarinin bozulmasindan endise ederken,
  Misirlilar hamurlarini bozulana kadar bir kenara
  koyarlar ve meydana gelen islemi zevkle izlerler
  demistir.

4
EKMEK VE TARIHÇESI

• Mayali hamur ekmegi yapim sanati, M.Ö. 168
  yilinda Romada gelismeye baslamis, Roma
  Imparatorlugu tarafindan da, Avrupanin diger
  kisimlarina yayilmistir.

5
EKMEK NEDIR?

• Türk Gida Kodeksine göre ekmek Bugday ununa
  su, tuz, maya, gerektiginde seker, enzimler,
  enzim kaynagi olarak malt unu, vital gluten ve
  izin verilen katki maddeleri ilave edilip bu
  karisimin teknigine uygun olarak yogrulmasi,
  sekillendirilmesi, fermentasyona birakilmasi ve
  pisirilmesi ile yapilan ürün olarak
  tanimlanmaktadir.

6
EKMEK ÇESITLERI

• Karisik tahilli ekmek
• Kepekli ekmek
• Misirli ekmek
• Çavdarli ekmek
• Yulafli ekmek
• Tam bugday unlu ekmek
• Tam bugday ekmegi

7

• Ekmek ve ekmek çesitleri, tüm dünyada insanlarin
  ihtiyacini karsilayan en temel gida maddesidir.
• Bu nedenle ekmegin mümkün olan en üstün kalitede
  elde edilmesi istenir.
• Ekmegin kalitesi, kullanilan hammaddeye ve
  uygulanan teknolojiye baglidir.
• Ülkemizde beyaz ekmek gelisen teknolojik
  altyapiya ve çesitlenmeye ragmen, hala tüketimde
  birincil sirasini korumaktadir.

8
Karisik Tahilli Ekmek

• Bugday unu, tam bugday unu veya bunlarin
  karisimina, her birinden en az 5 oraninda olmak
  üzere misir, arpa, yulaf, çavdar, pirinç, dari,
  tritikale unlari, kirmalari, kirik taneleri veya
  ezmelerinden en az üçü ilave edilip teknigine
  uygun olarak üretilen ekmek çesididir.

9
Kepekli Ekmek

• Bugday ununa en az 10, en fazla 30 oraninda,
  kepek ilave edilip teknigine uygun olarak
  üretilen ekmek çesididir.

10
Misirli Ekmek

• Bugday ununa, en az 20 misir unu ve/veya misir
  irmigi ilave edilip teknigine uygun olarak
  üretilen ekmek çesidini ifade eder. (YENI TEBLIG)
• Eski Tebligde ise, en az 20, en fazla 50
  oranlari vardi.

11

• Misir tanesi tüm tahil taneleri içinde en büyük
  olanidir.
• Misir proteininde gluten olmadigindan misirdan
  mayasiz veya kabarmayan yassi tip ekmek yapilir.
  
• Misir ekmeginde, A vitamininin provitamini olan
  ß-Karoten oldukça yüksektir.

12
Çavdarli Ekmek

• Bugday ununa en az 30 oraninda çavdar unu,
  çavdar kirmasi, çavdar kirigi, çavdar ezmesi veya
  bunlarin karisimi ilave edilip teknigine uygun
  olarak üretilen ekmek çesididir. (YENI TEBLIG)
• Eski Tebligde ise, en az 30, en fazla 50
  oranlari vardi.

13

• Ekmek yapiminda kullanilan
• Bugday 70-75 ekstraksiyon
• Çavdar 100e yakin ekstraksiyon
• ögütülmektedir.

14

• Sert bir yapida alöron tabakasina sahip oldugu
  için, kepeginin ayrilmasi bugdaya göre daha
  zordur.
• Çavdarin alöron tabakasi protein, mineral,
  B-vitamini, manganez, demir, bakir, çinko,
  selenyum, magnezyum ve florür miktari açisindan
  zengindir.
• Çavdar, bugdaydan daha fazla ß-glukan
  içermektedir.

15

• Çavdar yapisinda bulunan lignanlar,
  hemiselülozik bilesenler ve diyet lifleri
  sayesinde, kalp damar hastaliklarinin ve bazi
  kanser türlerinin önlenmesinde önemli bir bitki
  oldugu için, tam çavdar unu besinsel açidan
  faydalidir.
• Tipik çavdar ekmegi, bugday unu ekmeginden
  yaklasik 3 kat daha fazla diyet lifi içerir.

16
Ürün Toplam Diyet Lifi g/100 g
Bugday kepegi 55
Çavdar kepegi 39
Bugday ekmegi 3,5
Çavdar ekmegi 9,9

17
Yulafli Ekmek

• Bugday ununa en az 15 oraninda yulaf unu, yulaf
  kirmasi, yulaf kirigi, yulaf ezmesi veya bunlarin
  karisimi ilave edilip teknigine uygun olarak
  üretilen ekmek çesididir.

18

• Yulaf ekmeklik bir hububat olmadigindan, degisik
  oranlardaki yulaf unu, ezmesi, kirmasi ve kepegi,
  bugday unu ile paçal yapilarak, ekmek üretiminde
  kullanilabilmektedir.
• Yulaf diger hububatlar arasinda en fazla protein
  miktarina sahip danedir. Yulaf içi protein
  miktari, 13.8-22.5 (KM) arasinda degismektedir.

19

• Yulaf kepeginin kanin kolesterol miktarini
  azaltmada etkili oldugu, gerek hayvanlar, gerekse
  insanlar üzerinde yapilan arastirmalarla
  saptanmistir.

20
Tam Bugday Unlu Ekmek

• Bugday ununa en az 60 oraninda tam bugday unu
  ilave edilip teknigine uygun olarak üretilen
  ekmek çesidini ifade etmektedir.
• (YENI TEBLIGE EKLENDI)

21
Tam Bugday Ekmegi

• Tam bugday unundan teknigine uygun olarak
  üretilen ekmek çesidini ifade eder.

22
Neden Beyaz Un ?

• En kaliteli unlar, merkezi endospermden çekilen
  düsük randimanli olanlardir.

23

24
(No Transcript)
25
Neden Beyaz Un ?

• Dis endosperm ve endospermin en dis sira
  hücrelerini kapsayan alöron tabakasi una dahil
  edilebildiginde, artan randimanla birlikte, un
  kalitesi düsmekte, buna karsilik una geçen
  protein, mineral madde, lipit, vitamin ve
  enzimlerin yani mikro besin elementleri
  yükselmekte, yani besin degerlerinde artis
  gözlenmektedir.
• Bu durum bugdayin una islenmesinde teknolojik
  ihtiyaçlar ile besinsel fonksiyonu karsi karsiya
  getirmektedir.

26
Tam Tahillarin Önemi

• Rafine gidalarin, medeniyet hastaliklari denilen
  birçok rahatsizliga neden oldugunun
  anlasilmasindan sonra, tüm Dünya az girdili
  ekolojik gidalara ilgisini arttirmis, bu açidan
  tane tahil ve baklagiller büyük önem kazanmistir.
  Amerika Birlesik Devletleri, 2005 yilini "Year of
  Whole Grain" (Tüm Taneli Gidalar Yili) olarak
  açiklayarak, beslenme uzmanlari ve hükümet tam
  taneli gida tüketimini tesvik etmis ve ilgiyi bu
  ürünlere çekmistir. Su anda da birçok
  degirmencilik firmasi Tam Tahil kirma ve unlarini
  üretmek üzere ya mevcut sistemlerini modifiye
  etmekte, yada yeni fabrikalar kurmaktadir.

27

• Ülkemizde de tam tahil ve tam bugday unu ile
  degisik karisimlarin firin ürünlerinde hizla
  kullanilmaya basladigi ve yayildigi, özellikle
  büyük sehirlerde tezgah satislari ile büyük bir
  cazibe kazandigi açikça görülmektedir.

28
Tam Bugday Ununun Özellikleri

• Diyet lifi
• Antioksidan madde (özellikle de tokoferoller)
• Esansiyel yag asitleri
• Vitaminler (özellikle de B kompleksi)
• Mineral madde
• Fenolik bilesenler

29
Tam Bugday Ununun Özellikleri

• Düsük kalorili
• Nitrojen dengesi (vücut içi)
• Ucuz ve uygun enerji kaynagi

30
Tam Bugday Ununun önemli dezavantajlari

• Hizli ransid tat gelisimi
• Böceklenme riski fazla
• Hamur isçiligini zorlugu
• Ekmek hacminin düsük olmasi
• Ekmek iç renginin esmer olmasi
• Hizli küflenme olasiligi
• Raf ömrünün kisa olmasi

31
Bugday Unu ve Bugday Kepeginin Bazi Temel Besinsel Içerikleri Bugday Unu ve Bugday Kepeginin Bazi Temel Besinsel Içerikleri Bugday Unu ve Bugday Kepeginin Bazi Temel Besinsel Içerikleri Bugday Unu ve Bugday Kepeginin Bazi Temel Besinsel Içerikleri Bugday Unu ve Bugday Kepeginin Bazi Temel Besinsel Içerikleri Bugday Unu ve Bugday Kepeginin Bazi Temel Besinsel Içerikleri Bugday Unu ve Bugday Kepeginin Bazi Temel Besinsel Içerikleri Bugday Unu ve Bugday Kepeginin Bazi Temel Besinsel Içerikleri Bugday Unu ve Bugday Kepeginin Bazi Temel Besinsel Içerikleri
  Ham Protein () Lipid () Kül () Toplam diyet lifi() Selüloz () E vitamini (mg/100g) B1 (mg/100g) Folik Asit (mg/100g)
Bugday Unu  11  1,25  0,6    3,4  0,4  0,30  0,1  31
Bugday Kepegi  15  6  7,5  54,2  13,1  2,6  0,9  260
               
1,5 5 13   16 33 9 9   8
Kaç Kat Fazla
32
Bugday Unu ve Bugday Kepeginin Mineral Madde Içerikleri (mg/100 g) Bugday Unu ve Bugday Kepeginin Mineral Madde Içerikleri (mg/100 g) Bugday Unu ve Bugday Kepeginin Mineral Madde Içerikleri (mg/100 g) Bugday Unu ve Bugday Kepeginin Mineral Madde Içerikleri (mg/100 g) Bugday Unu ve Bugday Kepeginin Mineral Madde Içerikleri (mg/100 g) Bugday Unu ve Bugday Kepeginin Mineral Madde Içerikleri (mg/100 g) Bugday Unu ve Bugday Kepeginin Mineral Madde Içerikleri (mg/100 g) Bugday Unu ve Bugday Kepeginin Mineral Madde Içerikleri (mg/100 g) Bugday Unu ve Bugday Kepeginin Mineral Madde Içerikleri (mg/100 g) Bugday Unu ve Bugday Kepeginin Mineral Madde Içerikleri (mg/100 g) Bugday Unu ve Bugday Kepeginin Mineral Madde Içerikleri (mg/100 g)
Na K Ca Mg P Fe Cu Zn Cl Mn
Bugday Unu 3 130 14 31 120 2 0,2 1 65 0,7
Bugday Kepegi 28 1160 110 520 1200 13 13,5 16 150 9

9 9 8 17 10 7 68 16 2 13
Kaç Kat Fazla
33
Tam Bugday Ununun fonksiyonel özellikleri ve
bilesikleri
Fonksiyonel özellik Fonksiyonel bilesikler
Prebiyotik etki Dirençli nisasta ve oligosakkaritler ile bunlarin kisa zincirli yag asitleri, asetat, bütirat ve propiyonat türevleri
Anti-diyabetik etki Yüksek besinsel lifler, kompleks karbonhidratlar ve trifruktozan
Anti-kolesterol etki Diyet lifi, trifruktozan ve stanol esterler
Antioksidan etki Tokoferoller, karotenoidler, fitik asit, glutatyon, L-sistein, tokotrienoller ve ferulik asit
Anti-kanserojen etki Proteaz inhibitörleri, L-sistein, doymamis yag asitleri, sterol ve stanoller ve saponinler
Bagisiklik arttirici etki Glukofruktozanlar ve inülin
Fitoestrojenler Izoflavonlar ve lignanlar
34
Rafine zenginlestirilmis beyaz bugday unu ile
tam bugday unun özellikleri
Bilesen Beyaz bugday unu Geleneksel tam bugday unu
Kalori, (kcal/100g) 364.0 339.0
Karbonhidrat, (g/100 g) 73.5 70.8
Besinsel lif, (g/100 g) 2.0 9.7
Protein, () 12.2 14.2
Kül, () 0.48 1.50
Yag, () 1.63 2.52
K,(mg/100g) 109.0 333.0
P, (mg/100g) 111.0 348.0
Mg, (mg/100g) 29.4 138.0
Ca, (mg/100g) 16.3 30.6
Na, (mg/100g) 1.15 1.78
Zn, (mg/100g) 0.71 2.65
35
Tam bugday ekmegi

• Literatürdeki bazi kaynaklardan alinan verilere
  göre
• Tam bugday ekmeklerin toplam tokoferol miktarinin
  1,30 mg/g, beyaz un ekmeginin ise 0,28 mg/g
  oldugu tespit edilmis,
• Tam bugday unu ekmeklerinin rafine beyaz un
  ekmeklerine göre, demir içeriginin yaklasik
  120, fosfor içeriklerinin ise 297 daha fazla
  oldugu tespit edilmis,

36
Tam bugday ekmegi

• Literatürdeki bazi kaynaklardan alinan verilere
  göre
• Beyaz un ekmeklerinin 1200 trolox esdegeri/100g,
  tam bugday ekmeklerinin ise 2000 trolox
  esdegeri/100g antioksidan aktiviteye sahip oldugu
  tespit edilmis,

37

• Yapilan bir çalismada, 1977-1994 yillari arasinda
  Norveçte yasayan insanlar (16933 erkek, 16915
  kadin) tam bugday unu tüketimi ve bu kisilerin
  saglik durumlari arasindaki iliskileri
  incelemistir. Belirtilen süreler arasinda tam
  bugday unu ve bu unlardan üretilen ekmekler ile
  beslenen kisilerin ölüm oranlarinin azaldigini,
• 1 dilim tam bugday ekmegi tüketen
• Erkeklerin 11,2, Kadinlarin 6,1
• 3 dilim tam bugday ekmegi tüketen
• Erkeklerin 9,1, Kadinlarin 4,2,
• ölüm oranina sahip
  olduklarini bildirmistir. Ayrica ekmek üretiminde
  ilave edilen tam bugday unu miktarinin 5ten,
  60a çikarilmasi ile de erkeklerde ölüm oraninin
  3,6 azaldigi, kadinlarda ise 1,1 azaldigini
  tespit edilmistir.

38
Beslenmeye bagliKronik hastaliklar nelerdir?

• Sismanlik
  
• Kalp- Damar Hastaliklari
• Yetiskin Tip Diyabet (Seker) Hastaligi
• Hipertansiyon
• Bazi Kanser Türleri
• Osteoporoz (kemik erimesi)

38
39

• TAM BUGDAY EKMEGI
• Kalp hastaliklari,
• Yüksek tansiyon,
• Kolon kanseri,
• Diyabet,
• Obezite riskini azaltici etkilere, sahiptir.
• SAGLIGINIZ IÇIN, TAM BUGDAY EKMEGINI TERCIH EDIN.

40
KONYA ÜNIVERSITESI
TESEKKÜRLER
40