Diapositiva 1 - PowerPoint PPT Presentation

Loading...

PPT – Diapositiva 1 PowerPoint presentation | free to download - id: 7cfbf8-YjJhO



Loading


The Adobe Flash plugin is needed to view this content

Get the plugin now

View by Category
About This Presentation
Title:

Diapositiva 1

Description:

Title: Diapositiva 1 Author: marial.perez Last modified by: xavier Created Date: 3/9/2007 11:19:10 AM Document presentation format: A4 (210 x 297 mm) – PowerPoint PPT presentation

Number of Views:9
Avg rating:3.0/5.0
Slides: 78
Provided by: mari7165
Learn more at: http://www.lleidasolindustrial.com
Category:

less

Write a Comment
User Comments (0)
Transcript and Presenter's Notes

Title: Diapositiva 1


1
Análisis de Nuevas Oportunidades para la
Industria Frutícola en Lleida Informe Final  
Lleida, abril de 2007
2
Índice de contenidos
Antecedentes Objetivos Metodología de
Trabajo Resultados del Proyecto
0
1
2
3
3
0. Antecedentes. Perspectivas de la industria
agrícola leridana (1 de 3)
El peso en el PIB regional de la fruta dulce
coloca a este sector como uno de los motores de
la economía de Lleida. Ante la amenaza de la
agresiva competencia en costes de países
emergentes, es clave identificar las áreas de
actuación que garanticen la creación de ventajas
competitivas sostenibles en el tiempo
Perspectivas de la industria
  • La economía leridana destaca por su carácter
    eminentemente agrícola en el conjunto catalán
  • El sector primario en Lleida tiene un peso
    relativo muy importante comparado con Cataluña
    (11 del PIB de Lleida frente al 2 del PIB de
    Cataluña)
  • Dentro de la producción agrícola, la fruta fresca
    es uno de los subsectores de mayor importancia
  • Pese a representar un 10 del suelo cultivado,
    representa en torno al 33 del PIB de su sector
    primario
  • Cuatro cultivos concentran el 99 de la
    producción de la fruta dulce de Lleida pera
    (39), manzana (35), y melocotón y nectarina
    (25)
  • Los precios percibidos por los productores están
    sufriendo una desaceleración en los últimos años
  • El sector exportador más importante de Lleida es
    el agroalimentario, dentro del cual la fruta
    dulce tiene un peso importante
  • La evolución de las exportaciones leridanas
    presenta ratios de crecimiento bastante
    superiores a los de Cataluña o España
  • Ante la amenaza de países emergentes que basan su
    competencia en costes, el sector frutícola de
    Lleida debe replantear su posición competitiva y
    enfocar sus esfuerzos hacia nuevos productos de
    mayor valor añadido.

4
0. Antecedentes. Perspectivas de la industria
agrícola leridana (2 de 3)
Tras un análisis preliminar y en función de los
resultados de las entrevistas mantenidas con
cinco empresas representativas del sector, se
aprecian una serie de condiciones de contorno
que, sin duda, condicionarán la incorporación de
cualquier iniciativa que se considere como
oportunidad estratégica
Radiografía del sector de la Fruta Dulce en
Lleida
  • La caída de precios en origen en la campaña de
    2005 y la masiva entrada de producción de países
    extracomunitarios que venden a precios mucho más
    bajos.
  • La gran atomización de los productores/oferta
    (demasiados operadores), lo cual genera
    importantes diferenciales de precio en la oferta,
    frente a la concentración de la distribución,
    ocho grandes empresas que controlan el 80 del
    mercado en Europa. Este fenómeno minimiza el
    poder de negociación de los operadores puesto que
    no tienen un volumen suficiente para atender a la
    gran distribución.
  • Igualmente, los costes de intermediación generan
    desfases sustanciales entre el precio que recibe
    el fruticultor y el que paga el consumidor. Este
    desfase se incrementa con la disparidad existente
    de protocolos de calidad públicos y privados (no
    existe unificación de los procesos de
    certificación)
  • Descenso en el consumo de fruta dulce e
    incremento de la competencia de productos
    sustitutivos como los lácteos. Este problema se
    agudiza por la mayor organización del segmento
    lácteo, la inversión infinitamente superior en
    promoción/marketing, sus menores limitaciones de
    caducidad y su mayor homogeneidad.
  • Las recientes situaciones de riesgo en materia de
    seguridad alimentaria, han trasladado a los
    productores los costes de la implementación de
    los sistemas de trazabilidad. Para las frutas
    frescas el proceso a trazar se extiende desde la
    elección del terreno, pasando por la compra de la
    semilla o planta, su cultivo, la recolección, el
    manipulado en el almacén de confección, su
    expedición y venta.
  • El sector está sufriendo un profundo cambio
    estructural el cambio de variedades en frutales
    que deriva del Plan de Reconversión de Fruta
    Dulce (en las solicitudes de ayuda destaca un
    creciente interés por las plantaciones de fruta
    de hueso, frente a las nuevas variedades de
    manzano o peral), las adaptaciones de los
    procesos de manipulación y conservación, la
    reforma de la Política Agraria Común (PAC), la
    falta de armonización a nivel comunitario sobre
    los Límites Máximos de Residuos, entre otros.

5
Un primer análisis del sector permitiría agrupar
las diferentes iniciativas a acometer alrededor
de cuatro ejes principales aumentar el margen de
los productos (actuales y futuros), concentrar la
oferta, valorizar los subproductos generados e
incrementar el consumo de fruta
0. Antecedentes. Perspectivas de la industria
agrícola leridana (3 de 3)
Evaluación de las áreas prioritarias de actuación
Concentrar la oferta
Aumentar el margen
A4
A4
Identificación de fórmulas comerciales adecuadas
Diferenciación en productos
A3
Desarrollo de nuevos productos
Generación de consorcios de exportación
A3
A2
Nuevas formas de comercialización
A2
Alineación de Políticas Comerciales
A1
Incorporación de tecnologías emergentes
A1
Apoyo activo de la Administración
Aplicaciones en biocombustibles
Divulgación de propiedades saludables
A1
A1
Producción de pectinas
Promoción a medida
A2
A2
Extracción de ingredientes funcionales
Desarrollo de nuevos productos (indirecta)
A3
A3
Otros (cosméticos, cogeneración, carbón activo,
etc.)
Estimular la venta cruzada (indirecta)
A4
A4
Incrementar el consumo
Valorizar subproductos
6
Índice de contenidos
Antecedentes Objetivos Metodología de
Trabajo Resultados del Proyecto
0
1
2
3
7
1. Objetivos
El objetivo global del proyecto es apoyar a la
Cámara de Comercio de Lleida en el desarrollo de
su misión a través de un estudio para la
identificación de nuevas oportunidades para la
industria frutícola Este objetivo global se
concretará en los siguientes objetivos parciales
1) Identificación de industrias de procesamiento
de frutas dulces (manzanas, peras, melocotones y
nectarinas) en los principales países productores
2) Identificación de los avances tecnológicos en
procesamiento, conservación y desarrollo de
nuevos productos que utilicen frutas frescas
3) Análisis de las principales variables que
afectan al consumo hábitos y tendencias del
consumidor, requerimientos de la distribución,
iniciativas desde los gobiernos sobre mejoras en
los hábitos de alimentación, etc.
4) Análisis en profundidad de 3 industrias de
procesado o productos de especial interés para la
economía leridana
8
Índice de contenidos
Antecedentes Objetivos Metodología de
Trabajo Resultados del Proyecto
0
1
2
3
9
2. Metodología de Trabajo. Fases del proyecto
El proyecto se estructuró en cinco fases
claramente diferenciadas. A través de un
exhaustivo análisis externo, industria
transformadora, tendencias tecnológicas y
variables-drivers que afectan al consumo, se ha
perseguido poner de manifiesto las principales
oportunidades para la industria frutícola de
Lleida
Identificación de industrias transformadoras a
nivel internacional
  • Análisis comparativo con otras regiones
    productoras del sector
  • Identificación de las mejores practicas
  • Análisis de la cadena de valor

Identificación de avances tecnológicos
Estudio en profundidad de 3 industrias o
productos de interés
Propuesta de potenciales oportunidades
  • Tendencias tecnológicas del sector
  • Cambios en la Cadena de Valor/ Innovación del
    producto final
  • Valoración de Expertos

Análisis de variables que afectan al consumo
  • Características de la industria o producto
  • Casos de estudio
  • Claves de éxito
  • Mercado potencial
  • Valor añadido
  • Iniciativas desde los gobiernos en torno a
    alimentación sana
  • Condicionantes Sociales /Condicionantes
    Demográficas
  • Hábitos de consumo
  • Valoración de Expertos

10
2. Metodología de Trabajo. Análisis de industrias
y mercados
El análisis de los diferentes mercados e
industrias internacionales se ha apoyado
principalmente en los datos suministrados por la
FAO (Food and Agriculture Organization of the
United Nations)
  • Procesado
  • Consolidar el análisis
  • Diseñar las recomendaciones estratégicas
  • Trabajo de Gabinete
  • Profundizar en los mercados seleccionados
  • Selección
  • Selección de los principales mercados
  • 3 mayores productores
  • 3 mayores importadores
  • 3 mayores exportadores

Producción
Importaciones
Exportaciones
11
2. Metodología de Trabajo. Detalle de países
analizados
EE.UU.
UK
España
Francia
Holanda
  • Los países analizados se han seleccionado según
    su importancia en la matriz producción,
    importación y exportación (se ha profundizado en
    los que ocupan las tres primeras posiciones en
    cada una de ellas).
  • De esta forma se han caracterizado los
    principales mercados, industrias y/o países, en
    lo que a fruta dulce se refiere.

Alemania
Italia
Polonia
Turquía
Rusia
China
Nueva Zelanda
Chile
Argentina
12
2. Metodología de Trabajo. Vigilancia Tecnológica
A través del estudio de prospectiva tecnológica,
se ha profundizado en las tecnologías que más
encajan con las conclusiones obtenidas del
análisis de los mercados/industrias y del
consumo. Los principales resultados de este
estudio son la identificación de tecnologías
emergentes de transformación, nuevos productos
comercializados y de los líderes en
investigación, publicaciones y patentes a nivel
mundial
  • Procesado
  • Consolidación del análisis
  • Diseño de recomendaciones
  • Trabajo de Gabinete
  • Análisis de las tecnologías existentes
  • Estudio específico de las tecnologías
    seleccionadas

Software Especializado
  • Vigilancia Tecnológica
  • Patentes
  • Publicaciones científicas
  • Fuentes comerciales

Tecnología 1
Tecnología 2
Industrias
Consumo
Propietarios
Tecnología 3
Tecnología 4
Tecnología 5
  • En la identificación de las líneas de
    investigación y tecnologías emergentes es muy
    importante la adecuada selección de las fuentes
    de información. En este estudio serán utilizadas
    las siguientes bases de datos
  • USPTO, United States Patent and Trademark Office,
    dónde patentan las empresas que quieren acceder
    al mercado norteamericano y mundial.
  • EPO, European Patent Office, ya que cada vez es
    mayor el número de empresas que patentan y
    utilizan la vía europea (tanto europeas como
    otros países fuera de la Unión).
  • El International Food Information Service (IFIS)
    produce la base de datos FSTA, Food Science and
    Technology Abstracts (con más de 500.000 citas
    bibliográficas). La FSTA cubre todas las áreas
    sobre ciencia alimentaria, tecnología alimentaria
    y alimentación humana, incluyendo la ciencia
    básica de los alimentos, biotecnología,
    toxicología, empaque y diseño.
  • Otras fuentes comerciales
  • Los parámetros del análisis han sido el período
    de tiempo analizado es de tres años de 2003 a
    2006.
  • El resultado principal de este análisis, es la
    identificación de las tecnologías emergentes de
    procesado y transformación de las frutas dulces,
    los nuevos productos comercializados y los
    líderes en investigación, publicaciones y
    patentes a nivel mundial.

13
2. Metodología de Trabajo. Estudios en profundidad
Para la elaboración de los estudios en
profundidad, se realizó un intenso trabajo de
gabinete recopilando y analizando la información
obtenida de las fuentes primarias y de los
líderes de opinión en las diferentes áreas
Fuentes Primarias
  • Recopilación de datos
  • Información estadística
  • Datos de mercado
  • Contacto con fuentes especializadas (Centros
    Tecnológicos y de Investigación)
  • ARS-USDA, Agricultural Research Service-United
    States Department of Agriculture
  • Oklahoma State University, Bioprocess Engineering
    Department of Biosystems and Agricultural
    Engineering
  • CENER, Centro Nacional de Energías Renovables
  • CIEMAT, Centro de Investigaciones Energéticas,
    Medioambientales y Tecnológicas
  • IDAE, Instituto de Diversificación y Ahorro de la
    Energía
  • CNTA, Centro Nacional de Tecnología y Seguridad
    Alimentaria
  • Etc.
  • Trabajo de Gabinete
  • Análisis y estructuración de la información
  • Elaboración de los Estudios en Profundidad

Estudio en profundidad 1
Estudio en profundidad 2
Estudio en profundidad 3
14
Índice de contenidos
Antecedentes Objetivos Metodología de
Trabajo Resultados del Proyecto 3.1. Análisis de
las variables que afectan al consumo 3.2.
Análisis de los avances tecnológicos y nuevos
productos 3.3. Estudios en profundidad
0
1
2
3
15
3.1. Consumo. Matriz y Drivers de Consumo
En la matriz de consumo, podemos observar dos
tendencias predominantes, comodidad
representada por los productos precocinados, y
salud, representada por los productos saludables

-
CRECIMIENTO EN EL FUTURO

PRESENTE
Precocinados
En un futuro próximo primará lo sano, lo cómodo y
lo rápido, siendo en primer lugar la mujer (sin
la función de ama de casa) quien apueste por esta
evolución. En los últimos años, la preocupación
por la salud ha ido en aumento, de ahí que cada
vez se apueste más no sólo por productos
fáciles de consumir sino por los saludables y
de calidad contrastada.
Queso
Funcionales
Exóticos
Leche
Café
Productos sin condimento
Ecológicos
Frutas y verduras larga duración
Grasas animales
Sopas
Pan
-
Fuente Las Tendencias del Consumo y del
consumidor, Instituto Nacional de Consumo
  • El consumidor de fruta y verdura ha sido
    influenciado en los últimos años por una serie de
    factores determinantes
  • Crecimiento del poder adquisitivo es la variable
    que afecta en mayor grado al gasto en consumo
    alimenticio, más concretamente al gasto extra en
    la búsqueda de una mayor conveniencia y calidad
    (no cantidad), que es lo que el cliente
    interpreta como mayor valor.
  • El mayor nivel formativo de la población hace que
    se preocupe en un mayor grado por conceptos como
    salud y dieta, estimulando el consumo de ciertos
    productos (como la fruta y la verdura) frente a
    otros.
  • Marketing enfocado a la salud (nuevos estilos de
    vida) ha potenciado el consumo de fruta y
    verdura.
  • El cliente demanda una mayor calidad (definida
    ésta como sabor, contenido nutricional, seguridad
    y conveniencia). Esta demanda está condicionando
    los nuevos paradigmas en el consumo alimentario.

16
3.1. Consumo. Productos con potencial
Dado que los drivers principales de compra del
consumidor a medio plazo son la salud y la
comodidad, a continuación se propone una
valoración cualitativa en la que se posicionan
los diferentes productos basados en fruta según
la comodidad y salud percibidas (que no reales o
efectivos) por el consumidor
Comodidad percibida
Frutas ecológicas
Blockbusters
Fruta fresca
IV y V Gama
Smoothies
Snacks
Barritas
Salud percibida
Mkt
Snacks
Zumos
Conservas
Declive
Fuente Elaboración propia
  • El consumo de productos basados en fruta y
    verdura ha sido influenciado en los últimos años
    por una serie de factores determinantes
  • Nuevos formatos de consumo (conveniencia), entre
    los que destacan la IV y V Gama.
  • Mejora de la distribución y estabilización de
    precios, en su mayor parte procedente de la
    propia desestacionalización de la oferta. La
    desestacionalización de la oferta provoca una
    disponibilidad continuada de los productos y por
    lo tanto un mayor consumo de éstos.

17
3.1. Consumo. Expectativas en IV y V Gama
La reciente evolución y penetración en el mercado
de las ensaladas precortadas, al igual que la de
sus márgenes asociados, podría ser un modelo
teórico de referencia aplicable al caso de las
frutas de IV y V Gama. En la práctica, los
hábitos de consumo del consumidor español
difieren ostensiblemente de los centroeuropeos,
prueba de ello es la escasa acogida de las
diferentes iniciativas en España
  • SITUACIÓN DEL MERCADO
  • Los mercados más avanzados (EE.UU., UK, Francia o
    Alemania) ya demandan estos productos y los
    consumidores los perciben como productos de alta
    calidad, cómodos y saludables, estando dispuestos
    a pagar un mayor precio por ellos.
  • El punto crítico para su puesta en el mercado
    nacional es encontrar los distribuidores
    dispuestos a ofrecerlo a los consumidores, puesto
    que ellos asumen la mayor parte del riesgo
    (máquinas refrigeradoras, productos caducados,
    productos no vendidos, etc.).
  • En lo referente a la situación negativa en España
    de las frutas de IV y V Gama, podemos albergar
    expectativas positivas a medio plazo teniendo en
    cuenta el desfase de España frente a mercados
    como Francia o Reino Unido (5 o 10 años más
    avanzados que España) y el éxito de estos
    productos en sus mercados.
  • SITUACIÓN TECNOLÓGICA
  • Las limitaciones actuales son atribuibles a las
    pautas de consumo españolas más que a
    limitaciones propiamente tecnológicas. Existen
    varios avances en lo referente a conservación de
    productos de IV Gama (atmósferas modificadas,
    envases inteligentes, conservantes, etc.) y se
    han hecho importantes inversiones en adquisición
    de tecnología novedosa, muchas de las cuales han
    sido un fracaso.

Crecimiento
Madurez
Declive
Introducción
Ventas
Tiempo
Estimaciones del Equipo de Blueline-Vitalia
18
3.1. Consumo. Expectativas en snacks y Smoothies
El cambio de actitud de los consumidores hacia
alimentos y bebidas más saludables se empieza a
reflejar en los mercados internacionales. La
búsqueda de alternativas a los refrescos gaseosos
y a los snacks tradicionales está favoreciendo el
consumo de bebidas y snacks de frutas
  • La proporción de niños obesos ha crecido mucho en
    los últimos años y se ha convertido en un
    problema global. En EE.UU. afecta al 70 de la
    población y en UK a uno de cada diez niños.
  • La Organización Mundial de la Salud y la
    Organización para la Agricultura y Alimentación
    de las Naciones Unidas (en adelante FAO)
    recomienda un consumo diario de 400g. de fruta y
    verdura, para una dieta sana y prevenir la
    obesidad, cáncer y enfermedades coronarias.
  • Cada vez es mayor la oposición del consumidor a
    los fabricantes de bebidas y alimentos no
    saludables. En respuesta, los fabricantes han
    introducido nuevos productos que aseguran el
    consumo de fruta natural.
  • La preocupación por las dietas y salud
    equilibradas ha incrementado notablemente el
    consumo de los snacks con contenido de frutas
    (cuanto más naturales mayor es el consumo).
  • Reino Unido es el paraíso de los snacks, los
    británicos gastarán aproximadamente 10 billones
    hasta el 2008. Pero los consumidores franceses no
    se quedan atrás y hasta el 2008, gastarán
    aproximadamente 9.8 billones.
  • En algunos países como Estado Unidos, los
    smoothies se han establecido como la comida
    rápida del nuevo milenio, sustituyendo a la
    chocolatina o al donut de media mañana.
  • En el año 2005, según un informe de Datamonitor y
    la revista Food and Drink Europe, los smoothies
    crecieron hasta unos valores de mercado estimados
    en 1.6 billones en Estados Unidos, un buen valor
    si se tiene en cuenta que el precio de estos
    productos ronda los 4.00. Durante los últimos
    cuatro años este mercado ha ido aumentando cada
    año en un 30 y los pronósticos indican que
    seguirá aumentando.
  • El mercado de los smoothies se suele dividir en
    dos categorías principales, los denominados bajo
    demanda y los concentrados o empaquetados.
  • Los smoothies bajo demanda suponen el 94 de las
    ventas.
  • El 6 restante corresponde a los empaquetados,
    aunque se espera que su consumo siga creciendo al
    menos durante los próximos 5 años.

19
3.1. Consumo. Ejemplos de Iniciativas
Gubernamentales
Para contrarrestar el bajo consumo de fruta se
está haciendo un esfuerzo desde instituciones
internacionales y administraciones por
promocionar la fruta y dar a conocer sus
beneficiosos efectos sobre la salud humana
CAMPAÑAS Y PROGRAMAS ESPECÍFICOS
  • La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la
    Organización para los Alimentos y Agricultura
    (FAO) aunaron esfuerzos en el año 2003 para
    lanzar la Iniciativa para la Promoción de Frutas
    y Verduras.
  • Campaña 5 al día movimiento internacional que
    promociona el consumo de frutas y hortalizas en
    el mundo y está presente en más de 40 países de
    los 5 continentes.. En España, Mercabarna (1999)
    inició una campaña completa 5 al día junto con la
    Asociación Gremial de Empresarios Mayoristas de
    Frutas y Hortalizas de Barcelona y Provincia
    (AGEM). Desde 2000, la campaña está representada
    por la Asociación para la Promoción del Consumo
    de Frutas y Hortalizas 5 al día, con ámbito
    nacional.
  • National School Lunch Programme (Estados Unidos)
    programa de asistencia federal para la
    elaboración y distribución de menús en los
    comedores de colegios públicos y subvencionados,
    y también en las instituciones responsables del
    cuidado de niños (orfanatos, hospitales, etc.).
    Asegura una alimentación sana y equilibrada y
    cada vez está haciendo más incidencia en la
    necesidad de que los niños y jóvenes consuman
    fruta.
  • FruitBreak Programme (Dinamarca) programa
    diseñado por el Gobierno Danés para que los
    colegios e instituciones municipales repartan
    fruta y verduras a los escolares durante el
    recreo de media mañana a lo largo del curso.
    Durante los dos primeros meses del año 2007, 250
    colegios implantaran el programa y el resto de
    los colegios del país lo irán haciendo a lo largo
    de los meses siguientes del año.
  • Apple Picking (Estados Unidos) al final del
    período de recolección de manzanas, los
    agricultores abren las puertas de sus cosechas
    para que la gente vaya a coger manzanas, las
    cuales posteriormente se pesan del mismo modo que
    en la frutería pero en pleno campo. Es una
    actividad muy popular en Estados Unidos y en la
    que interactúan productores y consumidores.
  • Etc.

20
Índice de contenidos
Antecedentes Objetivos Metodología de
Trabajo Resultados del Proyecto 3.1. Análisis de
las variables que afectan al consumo 3.2.
Análisis de los avances tecnológicos y nuevos
productos 3.3. Estudios en profundidad
0
1
2
3
21
3.2. Tecnologías y Productos. Mapa de tecnologías
disponibles
Las tecnologías se han agrupado en cuatro bloques
básicos tecnologías destinadas a productos
frescos y mínimamente procesados, productos
procesados, oportunidades de distribución y
alternativas de diversificación
  • 1. Fruta fresca y mínimamente procesada
  • Envases inteligentes, activos y dinámicos
  • Atmósferas modificadas
  • Tratamientos (natureseal, ozono, etc.)
  • 2. Productos procesados
  • Smoothies
  • Snacks de fruta
  • Barritas de fruta
  • Otros (bebidas de soja, mantequilla de manzana,
    sangría lista para tomar, etc.).
  • 4. Oportunidades de distribución
  • Canal on-line
  • Vending
  • 3. Revalorización de subproductos
    (diversificación)
  • Producción de pectinas
  • Producción de biocombustibles
  • Extracción de alimentos funcionales
  • Producción de carbón activo
  • Otros (piel de fruta caramelizada, aceites,
    colorantes, etc.)

22
3.2.1. Tecnologías y Productos. Fruta fresca y
mínimamente procesada (1 de 8)
Fruta fresca y mínimamente procesada
  • Las técnicas de procesamiento mínimo ejercen una
    mínima influencia en las características de
    calidad de un producto alimentario, alargando el
    tiempo de vida en estantería y la distribución de
    los alimentos.
  • Este término se aplica a diversos tipos de
    productos precortados, productos frescos
    preenvasados, comida fresca de corto almacenaje
    precongelado, etc.
  • El procesamiento mínimo no deja completamente
    inactivos a los microorganismos, por lo que es
    muy importante la conservación adecuada del
    producto para aumentar al máximo su vida útil. La
    clasificación convencional se basa en métodos y
    los efectos principales de la conservación
  • Métodos termales
  • Métodos no termales
  • Envases con Atmósfera Modificada (MAP)
  • Envases inteligentes y activos

23
3.2.1. Tecnologías y Productos. Fruta fresca y
mínimamente procesada (2 de 8)
ENVASES ACTIVOS
? Descripción básica
Se trata de envases capaces de incrementar la
calidad y la vida útil del alimento a través de
la interacción entre el producto y el envase.
Estas interacciones pueden proceder de la
regulación del contenido en gases, el control de
la humedad, acciones enzimáticas, liberación de
sustancias antimicrobianas, etc. Las ventajas que
ofrecen estos envases son la capacidad de
responder ante cambios en el entorno,
incorporarse en la propia cadena productiva,
reducción del empleo de aditivos y conservantes,
reducción de costes de manipulación. Desde hace
unos años, la administración se ha percatado de
las posibilidades de estos envases estableciendo
un marco legal para este tipo de envasados.
? Aplicaciones actuales
  • Controladores de humedad, dispositivos
    absorbentes de O2, con amplia aplicación en la
    industria alimentaria.
  • Absorbentes de CO2 y etileno utilizados en la
    industria de las frutas, también llamados
    Scavengers.
  • Envasados antimicrobianos para el envasado de
    frutas.
  • Indicadores de alteraciones ambientales en
    industrias que deban mantener la cadena de frío.

? Referencias
  • www.interpack.com
  • IATA, Instituto de Agroquímica y Tecnología de
    Alimentos (CSIC), Laboratorio de Envases

24
3.2.1. Tecnologías y Productos. Fruta fresca y
mínimamente procesada (3 de 8)
TIPOS DE ENVASES ACTIVOS
? Descripción básica
  • Scavengers de etileno (Absorbedores de etileno)
    sustancia capaz de absorber etileno del medio en
    el que se encuentra.
  • El etileno actúa como una hormona durante la
    maduración de frutas y hortalizas, reduciendo el
    tiempo de vida útil de frutas y verduras frescas
    o mínimamente procesadas.
  • Ventajas Evitan la longevidad del producto y
    aumentan su calidad.
  • Controladores de humedad sistema capaz de
    regular el contenido en agua líquida o gaseosa de
    la atmósfera que rodea al alimento dentro del
    envase.
  • Los alimentos hortofrutícolas envasados generan
    fácilmente vapor de agua en exceso por medio del
    proceso de respiración por lo que requieren un
    control de agua líquida y gaseosa.
  • Ventajas evita la formación de condensaciones y
    sus consecuencias dentro del envase por las
    posibles fluctuaciones de temperatura que pudiera
    sufrir el producto durante el transporte.
  • Absorbedores de olores y sabores Hasta el
    momento, sólo unos pocos materiales han sido
    usados comercialmente para eliminar componentes
    de olor o sabor no deseables en los alimentos.
  • Algunos ejemplos son ácido cítrico, sal ferrosa,
    ascorbato, carbón activo, entre otros.
  • Ventajas Eliminan efectos indeseables en los
    alimentos envasados tales como el olor o el sabor.

25
3.2.1. Tecnologías y Productos. Fruta fresca y
mínimamente procesada (4 de 8)
ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS
? Descripción básica
El envasado en atmósferas modificadas supone el
cambio de la atmósfera que rodea a los alimentos
por aire con una composición distinta a la del
aire normal, generalmente se reduce el contenido
de oxígeno y se aumenta el contenido de CO2. Las
técnicas de envasado en atmósferas controladas
(EAC) y en atmósferas modificadas (EAM) para
frutas y hortalizas permiten alargar la vida útil
de los productos sin detrimento de sus cualidades
organolépticas. Con EAC la composición de la
atmósfera se controla a través de la vida de
almacenamiento mediante la elección adecuada de
las propiedades de permeabilidad del material
usado para envasar. En el caso del EAM, la
atmósfera se cambia en el punto de envasado y ya
no se realizan otros intentos para controlar su
composición. Adicionalmente se pueden incluir
otros agentes antimicrobianos, o absorbentes de
gases, dependiendo de las necesidades del
producto. Este proceso en general busca reducir
la tasa de respiración del producto envasado y, a
la vez, limitar el crecimiento de hongos,
alargando significativamente el tiempo de vida
útil del producto. Dependiendo del producto,
existen distintos materiales de envasado que se
pueden agrupar en dos grupos, el envasado
mediante películas plásticas (laminadas,
coextruidas, microperforadas, microporosas e
inteligentes) y el flow-pack (lámina de film,
generalmente polipropileno).
? Aplicaciones actuales
  • Este proceso de envasado en atmósferas
    modificadas activo se emplea sobre todo en
    envases productos de cuarta gama, al permitir que
    el producto se conserve fresco durante más tiempo
    sin necesidad de conservantes o aditivos.

? Referencias
  • IATA, Instituto de Agroquímica y Tecnología de
    Alimentos (CSIC)

26
3.2.1. Tecnologías y Productos. Fruta fresca y
mínimamente procesada (5 de 8)
ENVASES DINÁMICOS
? Descripción básica
El envase cede o absorbe sustancias para corregir
los defectos del propio envase (sabor a plástico
i.e.) y mejorar la calidad de los productos. Las
principales líneas en las que se está trabajando
es la incorporación en los plásticos de envasar
de vitamina E, enzimas de interés nutricional,
reguladores de humedad o agentes antivaho,
controles de etileno (para preservar más tiempo
las frutas frescas), entre otros. Este tipo de
envases permiten la incorporación de sustancias
para el control de microrganismos, a partir de
antimicrobianos que forman parte de aceites
esenciales de plantas que se incorporan al
polímero-5. De esta manera, se asegura una
protección del producto sin necesidad de
antimicrobianos artificiales.
? Aplicaciones actuales
  • Se puede evitar el sabor indeseado a a plástico y
    mejorar la conservación de la fruta se aprovecha
    el fenómeno de migración de componentes, de forma
    que el plástico libere antioxidantes.
  • Permite la sustitución de antimicrobianos
    artificiales.

? Referencias
  • IATA, Instituto de Agroquímica y Tecnología
    Alimentaria (CSIC)

27
3.2.1. Tecnologías y Productos. Fruta fresca y
mínimamente procesada (6 de 8)
ENVASES INTELIGENTES
? Descripción básica
Se definen como envases inteligentes aquellos que
monitorizan las condiciones del alimento envasado
dando información sobre la calidad del alimento
envasado durante el transporte y el
almacenamiento. Por condición del alimento se
entienden, por ejemplo, los procesos fisiológicos
(respiración de frutas y verduras frescas),
procesos químicos (oxidación de lípidos),
procesos físicos (deshidratación), aspectos
microbiológicos (dañado por microorganismos) e
infección (por insectos).
? Aplicaciones actuales
  • Indicadores tiempo-temperatura mediante un
    dispositivo pequeño, simple y barato, en forma de
    adhesivo, se muestra una dependencia
    tiempo-temperatura fácilmente medible,
    correlacionando un cambio irreversible en el
    dispositivo con un cambio de calidad de un
    producto alimenticio que es sometido a un exceso
    de temperatura.
  • Indicadores de fuga (LILeak indicators) Pueden
    utilizarse como indicadores de fugas o para
    verificar la eficiencia de, por ejemplo, un
    scavenger de oxígeno. En Japón son muy usados los
    indicadores de oxígeno con muchos alimentos
    frescos o preparados envasados con un absorbedor
    de oxígeno en un envase transparente de plástico
    o cristal.
  • Indicadores de frescura son unos indicadores
    ideales para el control de la calidad de los
    alimentos envasados ya que indican el deterioro o
    la falta de frescura del producto, además del
    exceso de temperaturas o las fugas del envase.

? Referencias
  • AIMPLAS, Instituto Tecnológico del Plástico
    (Valencia)
  • ARS, Agricultural Research Service (Departamento
    de Agricultura de Estados Unidos)

28
3.2.1. Tecnologías y Productos. Fruta fresca y
mínimamente procesada (7 de 8)
TRATAMIENTO CON NATURESEAL
? Descripción básica
Este producto es una mezcla de vitaminas y
minerales en forma de polvo soluble en agua para
conservar fruta fresca troceada (contrarresta los
procesos de oxidación). Las láminas de manzana y
pera fresca sumergidas en esta solución pueden
mantenerse durante dos o tres semanas (se habla
de hasta 21 días para manzanas y 14 días para
peras), dependiendo del producto, sin presentar
síntomas externos de oxidación (amarronamiento y
emblandecimiento).
? Aplicaciones actuales
  • Mejora de la calidad percibida de las frutas
    preparadas para la IV Gama.
  • Distribución de fruta ya troceada a restaurantes
    y caterings para su uso en centros donde existan
    comedores (escuelas, universidades,
    instituciones, etc.).
  • Servicio a otras industrias, como por ejemplo la
    repostería.

? Referencias
  • USDA
  • Mantrose-Haeuser Company
  • McDonalds
  • School Lunch Program

29
3.2.1. Tecnologías y Productos. Fruta fresca y
mínimamente procesada (8 de 8)
TRATAMIENTO CON OZONO
? Descripción básica
Las frutas contienen un gran porcentaje de agua,
lo que hace que el ambiente de las dependencias
de almacenamiento tengan una elevada humedad
relativa, esto favorece el crecimiento de
microorganismos. El ozono preserva a la fruta de
la formación de mohos y colonias de bacterias, y
mantiene los locales desinfectados, evitándose de
esta manera las costosas desinfecciones que estos
requieren entre dos remesas consecutivas.
Estáticamente el ozono actúa como catalizador,
haciendo participar en su acción a todo el
oxígeno del aire de la cámara. El oxígeno
activado no deja ninguna señal después de su
acción, y vuelve a ser oxígeno atmosférico. El
tratamiento con ozono de las cámaras frigoríficas
y de las piezas de fruta asegura la desinfección
y desodorización del aire local.
? Aplicaciones actuales
  • Mejora de la calidad percibida de las frutas
    frescas almacenadas durante un tiempo
    incrementado.
  • El uso de Ozono en las salas de Atmósfera
    Controlada para el almacenaje de peras, por
    ejemplo, resulta altamente beneficioso para
  • Reducción de microorganismos presentes en el aire
    y en la superficie.
  • Reducción del nivel de descomposición y
    putrefacción.
  • Prolongación de la vida útil.
  • Por su acción desodorizante, el Ozono destruye
    los gases etilénicos, que producen la mayor parte
    de las especies (como por ejemplo, los cítricos),
    impidiendo que se transmitan sabores de unas
    especies a otras.
  • El Ozono retrasa la maduración de un 20 a un 30,
    lo que permite prolongar considerablemente el
    tiempo de almacenaje.

? Referencias
  • Novozone
  • Hidritec, Tecnología y Gestión de Recursos
    Hídricos, S.L.

30
3.2.2. Tecnologías y Productos. Productos
procesados (1 de 9)
Productos procesados
  • Supone la transformación de frutas frescas en
    preservadas. Algunos nutrientes y compuestos
    bioactivos presentes en las frutas de forma
    natural se pueden transformar durante el
    procesamiento, incrementando el valor
    nutricional, y favoreciendo su absorción y
    metabolismo en el cuerpo humano.
  • Los principales componentes nutricionales de las
    frutas son
  • Macro-nutrientes en frutas agua, fibras, agua,
    carbohidratos, proteínas y grasas.
  • Micro-nutrientes en frutas vitaminas y
    minerales.
  • Compuestos bioactivos carotenoides, flavonoides,
    fitoesteroles


31
3.2.2. Tecnologías y Productos. Productos
procesados (2 de 9)
SMOOTHIES DE FRUTA
? Descripción básica
  • Un Smoothie es una bebida sin alcohol hecha de
    ingredientes naturales generalmente fruta y
    zumos. Se parecen a los batidos en el sentido que
    ellos tienen una consistencia espesa y cremosa,
    pero a diferencia de ellos son a menudo no
    lácteos (son batidos también aptos para los
    alérgicos a la lactosa).
  • Los factores clave en el éxito de los Smoothies
    en UK
  • Aspectos nutricionales, de conveniencia y
    percepción de un producto natural.
  • Educación del consumidor en cuanto a consumo de
    fruta y verduras.
  • Mintel, proveedor global de estudios de mercado y
    Consumo, considera la hipótesis de que para
    penetrar entre los consumidores, el mercado de
    Smoothies se beneficiaría de un posicionarse más
    como una fruta cómoda que como una bebida.

? Aplicaciones actuales
  • Se trata de un mercado relativamente desarrollado
    en Europa especialmente en UK y EE.UU. El mercado
    de UK del Smoothie está dominado actualmente por
    marcas propias, aunque la marca blanca está
    creciendo al ofrecer una calidad alta y un precio
    menor.
  • La variedad de sabores disponible es enorme,
    incluyendo manzanas, melocotones y peras.
  • Se ha empezado a comercializar en España a través
    de conocidas cadenas de restaurantes y cafeterías
    como son el Grupo Vips y Café y Té.

? Referencias
  • Innocent
  • PJs (recientemente adquirida por PepsiCo)
  • Knorr Vie de fruta
  • En el Grupo Vips se comercializan bajo la marca
    Invo
  • En las cafeterías de Café y Té, se ofrecen
    distintas combinaciones de frutas y lo hacen en
    el momento

32
3.2.2. Tecnologías y Productos. Productos
procesados (3 de 9)
SNACKS DE FRUTA
? Descripción básica
  • Se trata de productos derivados de la fruta con
    un procesamiento basado en la congelación y
    secado. Son productos bajos en calorías,
    crujientes y sin aditivos ni conservantes. Para
    su conservación no precisan mantener la cadena de
    frío.
  • En la tendencia de consumo saludable, se está
    viendo un crecimiento de los snacks dulces y
    saludables (entre los que se incluyen estos
    snacks de fruta) en el mercado estadounidense. De
    hecho, este segmento obtuvo en el 2005 unas
    ventas de 1.800 millones de dólares (Fuente
    Packaged facts).
  • Los snacks de frutas pueden agruparse en cuatro
    categorías
  • Barras de frutas y tentempié de frutas
    preprocesadas
  • Snack de frutas enlatadas y naturales
  • Snack de frutos secos
  • Snack de frutas congeladas
  • En cuanto a mercado y tecnología, Estados Unidos
    aparece como el país líder (48) seguido de
    Francia (25, en gran medida porque se incluyen
    las compotas de manzana y con gran importancia en
    Francia) y de Reino Unido (12).

? Aplicaciones actuales
  • Actualmente su aplicación principal son los
    sabores de manzana, melocotón y albaricoque en
    varios formatos y tamaños de presentación.
  • Adicionalmente, la gama de sabores puede
    incrementarse (se está pensando en incluir la
    piña).
  • Existen algunas variantes de los snacks de fruta
    como pueden ser las láminas de manzana
    recubiertas de caramelo.

? Referencias
  • Crispy Green Inc., Seneca Crispy Honey Apple with
    Cinnamon Apple Chips, American Buds, Tastee Apple
    Chips Red Delicious, Leader Price Apple Chips

33
3.2.2. Tecnologías y Productos. Productos
procesados (4 de 9)
BARRITAS DE MANZANA Y/O PERA
? Descripción básica
Las barras de manzana y/o pera son derivados del
procesamiento de puré de dichas frutas unido a
concentrado de manzana y/o pera a través de una
máquina de procesamiento estándar. De esta forma
se obtiene este producto sin necesidad de
aditivos adicionales. Además existe una modalidad
de barritas de fruta, las láminas de Fruit
Leather, ampliamente aceptada en el mercado
estadounidense. Se trata de procesar la fruta en
forma de puré y deshidratarla (pero con
tratamientos a baja temperatura para que la fruta
no pierda sus cualidades), obteniendo tiras o
láminas listas para comer. Otra modalidad de las
barritas de fruta son aquellas que incorporan
vitaminas y contienen un 43 de fruta que va
mezclada con mazapán, pasas y copos de maíz entre
dos láminas de oblea.
? Aplicaciones actuales
  • Actualmente este producto se comercializa
    fundamentalmente en los mercados de comidas
    naturales en los Estados Unidos. Es una forma
    cómoda de comer fruta natural en cualquier parte
    (sin manchar, sin necesidad de pelar o lavar,
    etc.).
  • El School National Programme de los EE.UU. quiere
    incluirlas en los programas escolares.

? Referencias
  • Processed Foods Research Unit of ARS
  • Gorge Delights
  • Kettle Valley
  • Earth Balance
  • Stretch Island Fruit Leather, Natural Value Fruit
    Leathers

34
3.2.2. Tecnologías y Productos. Productos
procesados (5 de 9)
BARRITAS DE FRUTA Y LECHE
? Descripción básica
Se trata de barritas a base de fruta y leche. Su
preparación incluye una base de manzana (la cual
proporciona la textura y solidez adecuadas) a la
que se añade leche en polvo y sabores de fruta
(su gama de sabores incluye fresa y plátano,
melocotón, naranja y frutas del bosque).
? Aplicaciones actuales
  • Estas barritas se diseñaron en conjunto entre el
    GFTC y la empresa Kettle Valley del grupo Sun
    Opta, que planea comercializarlas en breve.

? Referencias
  • Kettle Valley (Sun Opta)
  • GFTC (Guelph Food Technology Centre)

35
3.2.2. Tecnologías y Productos. Productos
procesados (6 de 9)
BEBIDAS DE SOJA
? Descripción básica
Las bebidas de soja surgen como una alternativa a
los productos lácteos, posicionándose en nichos
de mercado enfocados en personas alérgicas a la
leche, preocupadas por su salud, etc. Sin
embargo, la tendencia actual hacia una
alimentación saludable unida a nuevas tecnologías
de procesado de soja han impulsado estos
productos hacia un mercado mucho más amplio, con
una mayor gama de productos. Una de las familias
de productos que más destacan en los últimos años
es la de soja más fruta (en el mercado de los
smoothies). El mercado de los alimentos de soja
creció más de 10 al año en el período 2001-2004
y se espera que continúe creciendo al mismo ritmo
durante los próximos años. Algunas compañías como
TetraPak, han visto el mercado asiático como una
gran oportunidad. En Tailandia, en el 2005, las
bebidas de soja crecieron un 30, mientras que la
leche sólo creció un 10. Esto se debe en parte a
la fuerte promoción que está ejerciendo el
Ministerio de Salud Pública Tailandés entre las
generaciones más jóvenes. Expertos afirman que,
en pocos años, China será el país con mayor
porcentaje de diabéticos, ya que en la actualidad
existen 180 millones de personas con sobrepeso.
Las compañías de bebidas de soja están
introduciéndose en este mercado con cierta
facilidad, ofreciendo un producto saludable e
hipocalórico.
? Aplicaciones actuales
  • Existen smoothies basados en leche de soja y
    fruta. La gama de sabores incluye el melocotón.
    En EE.UU. se distribuyen a través de
    supermercados y a través de la cadena de tiendas
    Starbucks Coffee.
  • Adicionalmente existen productos enriquecidos con
    ácidos grasos Omega-3.

? Referencias
  • White House Foods (Silk)
  • WILD
  • California Custom Fruits and Flavors Inc.

36
3.2.2. Tecnologías y Productos. Productos
procesados (7 de 9)
OTRAS BEBIDAS A PARTIR DE FRUTAS
? Descripción básica
Uno de los productos más recientes que
encontramos en el mercado es el Fruit2eat lanzado
por la casa Hero. Se trata de una bebida
compuesta por trozos de fruta fresca, puré de
fruta y zumo de fruta, sin ningún tipo de aditivo
ni de azúcar. Tiene una consistencia más densa
que un zumo normal, e incorpora abundantes
tropezones de fruta fresca, lo que supone el
equivalente a tomar dos piezas de fruta por cada
botella
? Aplicaciones actuales
  • Se presenta como una manera cómoda y saludable de
    tomar fruta fresca.
  • Actualmente se distribuye en supermercados
    convencionales como SPAR.

? Referencias
  • Hero

37
3.2.2. Tecnologías y Productos. Productos
procesados (8 de 9)
SANGRÍA LISTA PARA TOMAR
? Descripción básica
Preparado de una base de frutas troceadas,
confitadas y congeladas para añadir al vino.
Proporciona la cantidad adecuada de azúcares y
puede contener aromas de canela y brandy, enfría
el vino y permite obtener una sangría de forma
casi instantánea.
? Aplicaciones actuales
  • Permite tomar sangría con fruta natural en
    cualquier época del año.
  • Posible marca blanca como salida comercial a los
    excedentes agrícolas.

? Referencias
  • Centro de Edafología y Biología Aplicada del
    Segura (CEBAS) de Murcia
  • Patente ES2180435, Centro Superior de
    Investigación, Universidad Miguel Hernández

38
3.2.2. Tecnologías y Productos. Productos
procesados (9 de 9)
MANTEQUILLA DE MANZANA
? Descripción básica
Se trata de un producto tradicional a base de
manzanas, sirope de maíz y una mezcla de especias
que sustituye a la mantequilla e incluso a las
mermeladas. No tiene grasas y su contenido
calórico es comparativamente menor al de la
mantequilla tradicional. El producto puede
también hacerse a base de pera o de otras frutas.
? Aplicaciones actuales
  • Se comercializa a través de varias empresas
    dedicadas a la alimentación globales como
    Whitehouse Foods, teniendo mayor aceptación en el
    mercado estadounidense.

? Referencias
  • White House Foods
  • Center for Profitable Agriculture (CPA)

39
3.2.3. Tecnologías y Productos. Revalorización de
Subproductos (Diversificación) (1 de 6)
Revalorización de subproductos (diversificación)
  • Tras el procesamiento de la fruta fresca, se
    generan subproductos aprovechables que pueden ser
    materia prima secundaria para otras industrias.
  • Cuando estos subproductos no se reutilizan pueden
    ser muy negativos para el medio ambiente. El
    6065 de los subproductos de la industria
    alimentaria se convierten en desechos y
    consecuentemente un problema medioambiental.
  • El procesamiento de frutas genera dos tipos de
    desechos principalmente sólidos y huesos o
    semillas. Se pueden aprovechar de distintas
    formas
  • Las semillas o piedras de frutas pueden
    revalorizarse para producir carbón de alta
    calidad.
  • Los desechos provenientes de la pulpa de manzana
    pueden ser usados como sustrato para la
    producción de pectinas.
  • Las sustancias extraídas de desechos del
    procesamiento, como los antioxidantes, pueden ser
    utilizados como enriquecedores de otros productos
    de frutas (como los zumos).

40
3.2.3. Tecnologías y Productos. Revalorización de
Subproductos (Diversificación) (2 de 6)
EXTRACCIÓN DE PECTINAS
? Descripción básica
La pectina es un estabilizante natural derivado
de cítricos o manzanas. Se extraen de las pieles
de cítricos y manzana (de los restos del proceso
de obtención de zumo) y hay gran variedad de
ellas, cada una con aplicaciones distintas, por
lo que es imprescindible definir bien su
aplicación final y a quién se le va a vender.
? Aplicaciones actuales
  • Se trata de un mercado global y maduro con
    crecimientos en torno al 3-6.
  • Las aplicaciones como estabilizantes son
    diversas. Se pueden clasificar en tres grandes
    grupos según su aplicación
  • Pectinas con alto contenido de grupos metoxilo,
    usadas principalmente para mermeladas con alto
    contenido en azúcares y gelatinas de repostería.
    También pueden usarse para bebidas saludables,
    funcionales, etc. como fibra soluble.
  • Con bajo contenido de grupos metoxilo, se
    obtienen por saponificación (reacción mediante la
    cual los ácidos grasos en presencia de una sal se
    transforman en jabón y alcohol) y se utilizan
    como estabilizantes a base de fruta en bollería,
    en preparaciones de frutas para yogures y
    preparaciones de fruta para untar con bajo
    contenido en azúcares.
  • Si la saponificación tiene lugar en presencia de
    amonio, se obtienen pectinas amidadas. Éstas se
    usan para glaseados y espolvoreados de frutas de
    bajo contenido en azúcar.
  • Se utiliza para la industria láctea, la
    confitería, la producción de mermeladas,
    horneados, y puesto que se basa en una materia
    prima natural, es uno de los estabilizadores
    preferidos por la industria alimentaria y los
    consumidores.
  • Además de estabilizantes, las pectinas suponen un
    aporte extra de fibra a la dieta. Al ser
    solubles, pueden añadirse a bebidas, facilitando
    el consumo y permitiendo alcanzar sin dificultad
    la cantidad de fibra recomendada (aproximadamente
    30g.).

? Referencias
  • Danisco
  • Obipektin AG (Grupo Natraceutical)

41
3.2.3. Tecnologías y Productos. Revalorización de
Subproductos (Diversificación) (3 de 6)
PRODUCCIÓN DE BIOETANOL
? Descripción básica
Las brisses (pieles, huesos y demás restos de
frutas) obtenidas de la fruta procesada son ricos
en pectinas, celulosas y polisacáridos
hemicelulósicos, que pueden ser hidrolizados
hasta azúcares y fermentados para obtener
alcohol. En el caso de los cítricos, el proceso
se acelera recubriendo las pieles con limonene
(un terpeno cítrico) y se pueden utilizar los
residuos tras la conversión a etanol para
alimentación animal, ya que éstos tienen mayor
contenido proteico que las pieles en estado
original. En las industrias productoras de zumo
se generan grandes cantidades de brisses, por
ejemplo, en Florida se producen anualmente 5
millones de toneladas de pieles de cítricos. Esto
supone aproximadamente 200 millones de galones de
etanol al año, que se pueden obtener con
tecnología relativamente sencilla y rentable.
Aunque todavía no se han obtenido cantidades tan
grandes como a partir de plantas oleaginosas, el
proceso es rentable porque es poco costoso y se
puede aplicar en las industrias in situ,
reduciéndose los elevados costes de transporte de
combustibles.
? Aplicaciones actuales
  • Según los investigadores del ARS (Agricultural
    Research Service, del United States Department of
    Agriculture) los productores ganarán tres veces
    más destinando brisses a la producción de etanol
    de lo que obtienen destinándolas a alimentación
    animal.
  • Todavía está en fase de experimentación, en el
    2004 los resultados obtenidos por los
    investigadores del ARS (Agricultural Research
    Service, del United States Department of
    Agriculture) a pequeña escala fueron muy
    positivos y llevaron a que en el 2005 se
    construyera una fábrica piloto de mayor escala,
    obteniendo resultados satisfactorios.

? Referencias
  • Laboratorio de Investigación de Productos
    Cítricos y Subtropicales, Agricultural Research
    Service, United States Department of Agriculture

42
3.2.3. Tecnologías y Productos. Revalorización de
Subproductos (Diversificación) (4 de 6)
INGREDIENTES FUNCIONALES
? Descripción básica
Los alimentos funcionales son aquellos que además
del valor nutritivo aportan beneficios a las
funciones fisiológicas del organismo humano. Las
frutas y hortalizas son alimentos bajos en
calorías, grasas y sodio, y buenas fuentes de
fibra, folato, potasio, vitamina A y vitamina C.
Las investigaciones han mostrado que las frutas y
hortalizas contienen sustancias que alteran la
flora del colon, regulan el metabolismo hormonal,
exhiben propiedades antioxidantes, entre otras
propiedades, lo que las convierte en los aditivos
perfectos para alimentos funcionales y como
sustitutivos de aditivos artificiales.
? Aplicaciones actuales
  • Entre los componentes funcionales de las frutas
    empleados en alimentos funcionales destacan
  • Las frutas como melocotón, nectarina, pera,
    manzana, mango y plátano, entre otras,
    proporcionan folato, potasio y otros nutrientes
    que reducen el riesgo de cáncer y otras
    enfermedades del corazón.
  • Las antocianidinas frutales que neutralizan los
    radicales libres y tienen numerosas propiedades.
    Concretamente, las proantocianidinas de las
    manzanas puede contribuir al mantenimiento de la
    salud del tracto urinario y del corazón.
  • Los flavonoides, catequinas, epicatequinas,
    procianidinas de manzana, té, cacao, chocolate y
    uvas puede fortalecer las defensas antioxidantes
    de las células, pueden contribuir al
    mantenimiento de una visión saludable y un
    corazón sano.
  • El FlavomareReg., de la Compañía SLK, es un
    aditivo que contiene té verde seco, manzana y
    extractos de cebolla, y que ha sido creado para
    sazonar alimentos, sustituyendo la sal por
    ejemplo en snacks de patatas fritas, alimentos
    precocinados, zumos de frutas (para proteger con
    ellos el tracto urinario de infecciones), en
    general cualquier alimento sólido o líquido.

? Referencias
  • SLK Companies
  • Universidad Politécnica de Valencia
  • Instituto de Tecnología de los Alimentos,
    Universidad de Berlín

43
3.2.3. Tecnologías y Productos. Revalorización de
Subproductos (Diversificación) (5 de 6)
CARBÓN ACTIVO A PARTIR DE FRUTA
? Descripción básica
Se trata de un proceso patentado para producir a
escala industrial carbón activo a partir de la
pulpa de manzana (subproducto de la fabricación
de sidra y zumos de manzana). El proceso es
relativamente flexible, pudiendo obtenerse carbón
de distintas porosidades, y su coste relativo es
bajo.
? Aplicaciones actuales
  • El carbón activo tiene aplicaciones en diversas
    industrias (industria farmacéutica, tabacaleras,
    textiles, alimentarias, fabricantes de grasas y
    aceites, productores de gases, sistemas de aire
    acondicionado, control de emisiones, etc.).

? Referencias
  • Instituto Nacional del Carbón (CSIC)

44
3.2.3. Tecnologías y Productos. Revalorización de
Subproductos (Diversificación) (6 de 6)
OTROS PRODUCTOS
? Piel de fruta caramelizada
  • Son trocitos de piel de fruta caramelizada
    destinados a la industria pastelera y repostería
    en general, aunque también pueden usarse como
    saborizantes naturales en snacks con cierto
    contenido en fruta.
  • Puede ser el futuro para sustituir ciertos
    aditivos químicos su obtención es sencilla y
    puede dar cierta salida a los restos obtenidos
    tras el procesado de la fruta para zumos.

? Aceites
  • Se extraen sobretodo de los huesos del melocotón
    y puede ser vendido en crudo o ya refinado.
  • Se trata de un producto destinado a mercados
    culinarios especializados y a la industria de la
    perfumería.

? Colorantes y refrescantes
  • El extracto de la manzana obtenido de la pulpa se
    puede usar como agente refrescante para la
    conservación de la frescura y el color de
    alimentos.

? Forraje
  • Después de extraer la pectina, los residuos se
    secan y prensan en pequeñas bolas. Debido a su
    alto valor nutritivo y contenido de energía estos
    productos se demandan como forraje.

? Vinagre de manzana
  • Tras añadir levadura de vino a la pulpa de
    manzana se fermenta a 30ºC en fase sólida, y se
    obtiene como resultado una solución con 4-5 de
    contenido de alcohol etílico. Tras sucesivas
    fermentaciones se obtiene vinagre de manzana.

45
3.2.4. Tecnologías y Productos. Oportunidades de
distribución (1 de 2)
Oportunidades de distribución
  • Las nuevas preferencias del consumidor exigen
    nuevos canales de distribución y venta de los
    productos alimenticios.
  • Sistemas como la venta online o a través de
    máquinas expendedoras (vending) van cobrando cada
    vez más fuerza.
  • Estos nuevos canales suponen una buena manera de
    promoción del producto y de venta ya que abarca a
    mayor número de público.

46
3.2.4. Tecnologías y Productos. Oportunidades de
distribución (2 de 2)
VENDING
? Descripción básica
Se trata de una forma de distribución novedosa
para las frutas y productos derivados de la fruta
(IV gama, zumos, snacks, etc.) a través de
máquinas de autoservicio. Las propias máquinas
disponen de sistemas de regulación y
refrigeración capaces de mantener los productos
frescos y en buenas condiciones.
? Aplicaciones actuales
  • Este medio de distribución de la fruta está
    teniendo bastante éxito en los colegios,
    gimnasios, empresas, en especial en los países
    con movimientos 5-al-día. EE.UU. es uno de los
    países donde más está siendo favorecido este
    método de distribución en los colegios e
    institutos.

? Referencias
  • Grupo Actel
  • NCSL.
  • 5-a-day

47
Índice de contenidos
Antecedentes Objetivos Metodología de
Trabajo Resultados del Proyecto 3.1. Análisis de
las variables que afectan al consumo 3.2.
Análisis de los avances tecnológicos y nuevos
productos 3.3. Estudios en profundidad
0
1
2
3
48
3.3. Introducción. Análisis de la cadena de
valor. Materia prima
La fruta dulce puede ser objeto de una amplia
gama de procesados industriales, los cuales
generan gran diversidad de productos.
A
About PowerShow.com