Jelatin-vankim

1
Jelatin-vankim
JELATIN
2
Tanim
JELATIN NEDIR?

• Kesilebilen hayvanlarin deri ve kemiklerinden
  elde edilen saf bir proteindir.

3
Jelatin, hayvanlarda yaygin olarak bulunan
kolajenin seçici hidroliz yoluyla denature
edilmesi sonucu elde edilir.
4

• Jelatin üretiminde, hammaddenin temizlenip
  hazirlanmasindan sonra birbirini takip eden islem
  basamaklari uygulanir.

5
ÜRETIM BASAMAKLARI

• Ön islemler
• Extraksiyon
• Saflastirma
• Konsantrasyon
• Kalite kontrol
• Kurutma
• Ögütme
• Eleme
• Harmanlama

6
Karakteristik Özellikleri

• BILESIMI

Ticari olarak üretilen yenebilir jelatin,

• Ticari olarak üretilen yenebilir jelatin,
• 84-90 protein,
• 8-12 su,
• 2- 4 mineral tuzlar içerir.

84-90 protein 8-12 su 2- 4
mineral tuzlar içerir.
7
KARAKTERISTIK ÖZELLIKLERI
Tip A Tip B
pH 3,8-5,5 4,5-7,5
Izoelektrik nokta 7,1-9,0 4,7-5,4
Jellesme gücü (bloom) 50-300 50-300
Viskozite( mps) 15-75 20-75
Kül miktari() 0,3-2,0 0,5-2,0
8
Beslenme Özellikleri

• BESLENME ÖZELLIKLERI
• Tip B
• Nem () 8-12
• Kül () lt1,5
• Yag (gr) 0,04 max
• Karbonhidrat(gr) 0,04 max
• Kolesterol (mg) 0,9 max
• Sodyum (gr) 0,6 max
• Kalsiyum(mg) 0,6 max
• Potasyum (mg) 36 max
• Agir Metal (ppm) lt40
• Kalori/100 gr 300

• Tip B
• Nem () 8-12
• Kül () lt1,5
• Yag (gr) 0,04 max
• Karbonhidrat(gr) 0,04 max
• Kolesterol (mg) 0,9 max
• Sodyum (gr) 0,6 max
• Kalsiyum(mg) 0,6 max
• Potasyum (mg) 36 max
• Agir Metal (ppm) lt40
• Kalori/100 gr 300

9
KULLANIM ALANLARI

• Gida
• Kozmetik
• Eczacilik
• Fotografçilik
• Gübreler
• Jelatin kaplamalar
• Micro-enkapsülasyon
• Beslenme
• Yikama ve temizleme ajani, vs.

10

• Jelatin, gida maddelerinin üretiminde, üretilen
  ürüne göre degisen fonksiyonlar üstlenir.

11

• FONKSIYONLARI
• Köpürmeyi saglayici
• Emülgatör
• Kristalizasyonu düzenleyici
• Stabilizör
• Jellestirme ajani
• Baglama ajani
• Film olusturucu
• Kremlestirme ajani
• Durultma ajani
• Koloidal yapiyi koruyucu
• Koyulastirici
• Yapisma ajani
• Diger

12

• Gidalarin protein açisindan zenginlestirilmesi
• Yag ve karbonhidrat oraninin azaltilmasi da
  jelatinin kullanim alanlari içerisinde yer alir.

13

• Sekerlemeler
• Tatlilar
• Süt ürünleri
• Et ürünleri, soslar ve çorbalar
• Içecekler
• Firin ürünleri.

KULLANIM YERLERI
14

• FONKSIYONEL ÖZELLIKLERI
  .
• Fonksiyon Kullanim Alani
• Jellesme ajani jöleli tatlilar, etler,
  sekerlemeler, et soslari
• Yapi saglayici (hipping agent) lokum, koz
  helvasi, kremalar, sufleler, firin ürünleri ve
  diger
• Baglama Ajani rulo etler, konserve etler,
  sekerlemeler, peynirler, süt ürünleri ve diger
  
• Koloidal yapiyi koruyucu sekerlemeler,
  dondurmalar, buzlandirilan ürünler, donmus
  tatlilar

15

• FONKSIYONEL ÖZELLIKLERI
  .
  .
• Fonksiyon Kullanim Alani
• Durultma ajani meyve sulari ve diger
• Film olusturucu meyvelerin kaplanmasi, etler
• Koyulastirici toz içecekler, et suyu, soslar,
  çorbalar, pudingler, jöleler, suruplar, süt
  ürünleri ve diger
• Islem yardimcisi tadlandiricilar, yag, vitamin ve
  renklendiricilerin mikroenkapsülasyonu
• Emülgatör çorbalar, soslar, tadlandiricilar, et
  ürünleri, kremalar, sekerlemeler, süt ürünleri
  ve diger

16

• FONKSIYONEL ÖZELLIKLERI
  .
• Fonksiyon Kullanim Alani

• Stabilizör krem peynirler, çikolatali sütler,
  yogurt, buzlandirilan ürünler, kremalar, donmus
  tatlilar ve diger
• Yapisma ajani sekerlemeler, et ürünleri
• Köpürmeyi saglayici sekerlemeler, kremalar,
  dondurmalar
• Kristalizasyonu düzenleyici dondurmalar, buzlu
  ürünler, donmus tatlilar
•  
•  

17
KULLANIM ALANLARINA GÖRE JELATIN ÇESITLERI

Kullanim Alani Çesit
Sekerlemeler jelatin, jelatin hidrolizat
Firin ürünleri toz jelatin, yaprak jelatin, instant jelatin
Et ürünleri ve soslar jelatin, jelatin hidrolizat
Süt ürünleri ve tatlilar instant jelatin
Içecekler toz jelatin
18
BLOOMLARA GÖRE JELATIN KULLANIM ALANLARI
Bloom Kullanim Alani 150        jöleler,
sekerlemeler, eczacilikla ilgili
uygulamalar 200     et soslari, çorba ve soslar,
jöleler, dondurmalar, sekerler ve diger 225 et
soslari, çorba ve soslar, tatlilar, lokumlar,
dondurmalar, konserve etler, yogurtlar,
kremalar, süt ürünleri, sekerlemeler,
baharatlar, et ürünleri ve diger
19
Bloom Kullanim Alani
250 et soslari, yogurt, süt ürünleri tatlilar,
lokumlar, sekerlemeler, konserve etler, konserve
baliklar ve diger 300          tatlilar,
sekerlemeler, süt ürünleri, yogurt, lokumlar,
sekerler  
20
ALANLARA GÖRE JELATIN KULLANIM ORANLARI
Kullanim Alani Kullanim
Orani () Bloom Süt ürünleri
0,2-1,0 150-250 Dondurulmus gidalar
0,1-0,5 225-250 Jöleli tatlilar
7-9 175-275
21
Kullanim Alani Kullanim Orani ()
Bloom
Sekerlemeler Sakizli ürünler 7-9
200-275 Lokumlar 1,7-2,5
225-275 Fistikli ezmeler 2,0-2,5
225-250 Pastiller 05 -1,0 50
-100 Ince bisküviler 05 -1,0 50
-100
22
Kullanim Alani Kullanim Orani ()
Bloom
Firin ürünleri 1,0-2,0
225-250 Et ürünleri 1,0-5,0
175-275 meyve sulari 0,002-0,015
100-200    
23

• Kozmetikler
  .
• Kolajen, kolajen hidrolizat ve bitki
  proteininden elde edilen kolajen hidrolizat, saç
  ve cilt bakim ürünlerinin üretiminde kullanilir.

24

• Eczacilik
  .
•  
• En yaygin kullanim alani yumusak ve kati jelatin
  kapsüllerin üretimidir.

25

• Fotografçilik
  .
• Fotograf filmlerinin üretiminde kullanilir.
•