Matse

1

• Matseðlar innkaup - eldhúsrekstur
• Guðný Jónsdóttir næringarrekstrarfræðingur

2
Þjónusta - val neytenda

• Hvaða þjónusta á að vera í boði ?
• Markmið með fæðinu hollusta ?
• Markmið eldhússins
• Neytendur eru ólíkir erfitt að gera öllum til
  hæfis
• Valmatseðill er það lausn ?

3
Eldhúsrekstur

• Matseðill lágmark 2-4 vikur
• Skammtastærðir - ráðleggingar
• hvaða gestir eru að koma ?
• Uppskriftir - hvað er í matinn ?
• Fjöldi gesta - hvað eru margir ?
• Innkaup

4
Gátlisti við matseðlagerð

• Litir
• Áferð
• Bragð
• Orkuinnihald
• Fjölbreytni
• Uppskriftir
• Skammtastærðir

5
Gátlisti við matseðlagerð

• Matvæli árstíðir
• Hefðir og hátíðir
• Starfsfólk
• Neytendahópurinn
• Matarverð
• Eldhúsbúnaður

6
Kostnaður við matseðil

• Hvað má maturinn kosta?
• Allir þurfa að gera kostnaðaráætlun
• Hvað kostar einn skammtur ?
• Skammtastærð, fjöldi rétta, árstíðabundið verð
• Blanda saman dýrum og ódýrum réttum
• Dýrir réttir á matseðlinum
• Ódýrir réttir á matseðlinum

7
Gæðamál í eldhúsum

• Kröfur til birgja
• Kröfur til flutningsaðila
• Kröfur um hollustu matvæla - merkingar
• Kröfur við móttöku matvæla
• Aðgengi við móttöku
• Umgegnisvenjur innra eftirlit

8
Innkaup - framkvæmd

• Hversu oft eiga vörur að koma frá birgjum -
  halda birgðum í lágmarki
• Stjórna aðföngum - vörumóttaka
• Hversu mikið geymslurými er í eldhúsinu
• Þurrvörulager
• Frystilager
• Kælilager

9
Innkaup

• Úboð www.rikiskaup.is
• Samningar við birgja
• Viku innkaup
• Mánaðar innkaup
• Rafræn innkaup
• Tilboð viku mánaðar frá birgjum