LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

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LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

• Giorgio Moretti
• Laboratorio di Epidemiologia Ambientale
• Dipartimento di Medicina Ambientale e Sanità
  Pubblica
• Università degli Studi di Padova

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ALIMENTI

• Gli eventi principali che influiscono sulla
  qualità di un alimento durante la sua
  conservazione sono
• la trasmissione della luce, in quanto alcune
  radiazioni catalizzano reazioni indesiderate
  soprattutto su elementi fotosensibili
• la trasmissione di gas, in particolare ossigeno
  (permette la respirazione degli aerobi, provoca
  ossidazioni e perdite di aromi e di vitamine) e
  anidride carbonica
• il trasferimento di umidità che crea condizioni
  più o meno favorevoli allo sviluppo microbico
• la trasmissione del calore che accelera tutte le
  reazioni
• le sollecitazioni meccaniche sia di tipo dinamico
  (urti e vibrazioni) sia di tipo statico
  (compressioni).

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ALIMENTI

• In un alimento devono essere soddisfatte
• la qualità organolettica
• la qualità nutrizionale
• la qualità igienica
• Un alimento mal conservato può perdere una o più
  delle qualità sopra indicate

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ALIMENTI

• Alimenti mal conservati possono causare
• intossicazioni
• infezioni
• tossinfezioni

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ALIMENTI

• Il fatto che gli alimenti mal conservati possano
  essere causa di malattie è noto fin dai tempi più
  antichi.
• Il problema che quindi si pone è quello di poter
  disporre nei vari periodi dellanno di alimenti
  idonei al consumo umano.

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DISPONIBILITÀ DI ALIMENTI

• Le strategie adottate per avere alimenti
  disponibili sono basate sui seguenti principi.
• La diversificazione delle specie differenziare
  le varie specie per farle produrre più a lungo,
  il più a lungo possibile nel corso dellanno.
• Ideazione di tecniche di conservazione degli
  alimenti.

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DISPONIBILITÀ DI ALIMENTI

• DIVERSIFICAZIONE DELLE SPECIE
• La strategia consisteva nella selezione e nella
  coltivazione di moltissime qualità di prodotti al
  fine di rendere i cibi disponibili per un lungo
  periodo dellanno.
• Celebri sono state le sperimentazioni di Jean de
  la Quintinye, direttore di tutti i giardini di re
  Luigi XIV, che progettò un frutteto di 500
  qualità di pere che fosse in grado di produrne
  sempre di fresche in ogni momento dellanno.
• Anche i contadini hanno sempre seguito questa via.

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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

• Per luomo, la conservazione degli alimenti
  divenne una necessità al formarsi delle prime
  forme sociali stanziali.
• La conservazione consente di mantenere gli
  alimenti in luoghi diversi da quelli di
  produzione ed in stagioni differenti da quelle di
  raccolta.
• Fino ad alcuni secoli fa, luomo sfruttava una
  serie di fenomeni naturali per conservare gli
  alimenti, poi, dalla fine del XVIII secolo,
  comparvero numerosi e moderni procedimenti di
  conservazione e di trasformazione.

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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

• La salatura, lessiccamento al sole e
• laffumicamento erano già praticati
• nel tardo Paleolitico (circa 30.000 a.C.)
• Marco Terenzio Varrone (I secolo a.C.)
  afferma che a Roma si importavano quarti di
  maiali e prosciutti dalla Gallia padana.

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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

• Aristotele consigliava di conservare le
• mele avvolgendole in uno strato di
• argilla, isolandole così dallaria.
• Nei paesi caldi il metodo più usato fu quello
  dellessiccazione al sole, mentre nei paesi
  freddi fu quello dellaffumicamento.
• Dappertutto, però, fu il sale protagonista di
  primissimo piano nella storia dellalimentazione.
  Limportanza del sale fu enorme e per il suo
  possesso furono condotte numerose guerre.

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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

• Altri procedimenti di conservazione furono quelli
  a base di aceto, olio, miele e zucchero.
• Tutte queste sostanze, però, rendevano
  conservabili i prodotti solo a costo di
  modificare in modo più o meno radicale il loro
  gusto di origine.
• Unaltra tecnica assai diffusa fu quella della
  fermentazione che, da sola o accoppiata alla
  salatura, diede origine a prodotti straordinari
  come il formaggio, lo yogurt, i crauti ed i
  salumi.

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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

• Nel 1796, dopo numerosi tentativi, Nicolas
  Appert, pasticciere parigino, produce le prime
  conserve in vasi di vetro, utilizzando il
  riscaldamento in acqua bollente e la chiusura
  ermetica del vaso in fase di bollitura.
• Nel 1810, in Inghilterra, Peter Durand presenta
  il brevetto per un metodo di conservazione degli
  alimenti mediante riscaldamento entro recipienti
  di latta Bryan Donkin e John Hall perfezionano
  il sistema applicando la saldatura del coperchio
  a fine cottura.

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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

• Nel 1817 a Boston e nel 1819 a New York vengono
  aperti stabilimenti per la produzione di
  ostriche, salmone e granchi in scatola.
• Nel 1853, Gail Borden, in Texas, mise a punto un
  sistema di conservazione di latte condensato.
• La guerra civile nordamericana (1861) rappresentò
  la vera svolta produttiva con la necessità di
  fornire alimenti alle truppe.
• Nel 1858, Francesco Cirio apre a Torino la prima
  fabbrica di piselli in scatola e, nel 1881,
  Pietro Sada impianta a Crescenzago la prima
  fabbrica di conserve di carne.

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CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

• Per lungo tempo limpiego del freddo è stato
  assai limitato.
• Tale mezzo era adoperato nelle regioni o zone
  dove la neve ed il ghiaccio permanevano oltre la
  stagione fredda esistono documenti che
  dimostrano luso del ghiaccio da parte dei cinesi
  nel 1100 a.C.
• Protagora (500 a.C.) narra che gli Egizi
  ricorrevano alla pratica del raffreddamento
  dellacqua per evaporazione, spruzzando per tutta
  la notte, con clima asciutto, brocche di
  materiale poroso in tal modo ottenevano il punto
  di gelo.
• Da Mariani Costantini A., Cannella C., Tomassi
  G. (1999) Fondamenti di nutrizione umana. Il
  Pensiero Scientifico Editore

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IL FREDDO

• Le ghiacciaie venivano costruite in luoghi scelti
  con molta attenzione doveva infatti esserci un
  posto dove creare una pozza (laghetto) che doveva
  fornire il ghiaccio.
• Ledificio veniva realizzato in forma cilindrica,
  in pietra, coperto da un cappello con la paglia o
  in pietra ricoperto da terra.

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IL FREDDO

• Industria del ghiaccio
• (Piacenza, 1907)
• Ghiacciaia domestica

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(No Transcript)