Tradicionalne prekmurske jedi

1
Tradicionalne prekmurske jedi
2
Prek Mure same dobre gastronomske ture

• Prekmurje ima tako rekoc vse, kar je potrebno za
  popolno gastronomsko regijo žita in druge
  poljske pridelke z bucami vred, vinograde,
  prašice in krave, tudi divjad, ribe, gobe in še
  blagovno znamko Diši po Prekmurju, ki je jamstvo
  za vrhunsko kakovost živil. Že stoletja so ljudje
  v Prekmurju ohranjali tradicijo priprave domacih
  dobrot. Gibanica, bograc, dödöli, retaši,
  zlevanka, pogace so bile vedno cenjene in poznane
  jedi, tako v Prekmurju kot tudi dalec naokoli.

3
Koline z bujto repo

• Eden najvecjih posvetnih praznikov so za
  Prekmurce prav gotovo koline. Takrat izdelajo
  vrsto svežih, poltrajnih in trajnih izdelkov
  zlasti znacilne so prosene, ajdove ali bele,
  žemljeve in kruhove krvavice, pecena kri, ocvrti
  možgani in godlja.  Med drugimi so še polnjeno
  svinjsko debelo crevo, polnjen želodec, razlicne
  trajne klobase, salame, tlacenka in žolca,
  prekajena slanina, ocvirki, prekajeno salo za
  krušni namaz, zaseka ali zábeu. Krono njihovega
  znanja in prizadevanja na tem podrocju
  predstavlja izjemna prekmurska šunka z zašcitenim
  geografskim poreklom.

4
Prekmurska gibanica

• SKUTNI NADEV
• 40 dag skute
• 1 jajce
• 1 dcl goste kisle smetane
• 5 dag rozin
• OREHOV NADEV
• 20 dag zmletih orehov
• 5 dag sladkorja
• vanilij
• malo cimeta
• 1-2 dcl mleka
• JABOLCNI NADEV
• 50 dag jabolk
• 3 dag sladkorja
• limonina lupinica
• malo cimeta
• mašcoba za pekac

• TESTO za PODPLAT
• 25 dag moke
• 8 dag masla
• 1 jajce
• 2-3 žlice smetane
• sol
• 1 žlicka sladkorja
• VLECENO TESTO
• 50 dag moke
• 1 jajce
• 2 žlici olja
• malo kisa ali limoninega soka
• mlacna voda
• sol
• MAKOV NADEV
• 20 dag zmletega maka
• 5 dag sladkorja
• vanilij
• 1 dcl smetane ali mleka

PRIPRAVA Spocito testo za podplat razvaljamo
za pol prsta na debelo in ga položimo na dno
pekaca. Testo naj sega na rob pekaca. Spocito
vleceno testo previdno raztegnemo in ga pustimo,
da se rahlo osuši. Nato zacnemo sestavljati
gibanico. Na podplatastem testu namažemo
makov nadev, ga pokrijemo z listom vlecenega in
poškropimo z maslom. Ta list testa nato namažemo
s skutnim nadevom in ga pokrijemo z naslednjim
listom testa. Testo zopet poškropimo z maslom.
Tako ponovimo še z orehovim in jabolcnim nadevom.
Ves postopek z nadevi pa poljubno lahko ponovimo
še enkrat. Na vrhu naj bo testo, poškropljeno z
maslom. Nazadnje zloženo gibanico prelijemo še s
smetano. V ogreti pecici pecemo pri zmerni
temperaturi približno 1 uro.
5
PREKMURSKA ŠUNKA

• Prekmurska šunka je tradicionalna
  kakovostna sušena mesnina Prekmurja.

6
Je izdelek s prepoznavno obliko, po kateri se
loci od pršuta in od znanega sušenega kosa stegna
v Južni Tirolski, ki mu pravijo Speck. V družbi
pršutov in Specka ohranja prekmurska šunka
prepoznavnost in drugacne senzoricne in jedilne
lastnosti, ki so rezultat posebnih tehnoloških
postopkov. Ob razlicnih pršutih ohranja
prekmurska šunka prepoznavnost, drugacen vonj in
okus ter ponuja novo eleganco rezine.

• Iz tradicije sušenja/zorenja svinjskega stegna se
  je skozi stoletja izoblikoval izdelek, ki ga
  danes poznamo pod imenom PREKMURSKA ŠUNKA.
  Naravne podnebne razmere na prehodu ravninskega v
  razgiban gricevnat svet Gorickega so nedvomno
  prispevali k razvoju in okusu ter obliki
  prekmurske šunke.

7
Prekmurska šunka je suha mesnina, pridobljena s
suhim ( lahko tudi z mokrim ) soljenjem in
razsoljevanjem, dimljenjem ter daljšim sušenjem
in zorenjem posebej oblikovanega svinjskega
stegna (ki mora izvirati iz regije) brez kosti s
pripadajoco kožo in slanino. Teža koncnega
izdelka je najmanj 3 do 4 kg.
Meso je zmerno do temno rdece barve. Slanina
enakomerna smetanasto bela do rjavkosto rumena
pod kožo. Barva površine je enakomerno rdece
rjava, znacilna za bolj dimljen izdelek. Vonj in
okus sta znacilna za zrelo suho meso in slanino,
ki ju dopolnjuje aroma po dimu. Slanost mora biti
zmerna.
8
Recept Prekmurska šunka v testu

• PotrebujemoPrekajena šunka s koži in
  kostjobelo moko ( za kg šunke 400 g moke)Kvas (
  za kg moke 12 g kvasa)šcep kuminelovorov
  listhrenkisle gobiceoljePripravaIz moke in
  vzhajanega kvasa, ki smo ga pred tem prelilil z
  vodo, zamesimo testo. Vanj vgnetemo strto kumino
  in lovorov list. Pokrijemo ga s prtickom in
  pustimo, da vzhaja. Vzhajano testo razvaljamo in
  vanj zavijemo šunko. Položimo jo v pomašcen pekac
  in postavimo v pecico. pecemo pri 180 stopinjah.
  Za kilogram šunke racunamo uro pecenja. unko
  ponudimo s hrenom in gobicami.

9
Prekmurska šunka z gobami

• Sestavine
• 1,2 kg brancina12 dag prekmurske šunkesok ene
  limone mleti popermašcoba za žarGobe60 dag
  jurckov2 stroka cesnažlica sesekljanega
  peteršilja2 žlici oljcnega oljasol,
  poperkuhinjska vrvica
• Postopek
• Brancine operemo, ocistimo, filiramo in
  odstranimo vse košcice. Fileje popramo in
  pokapamo z limoninim sokom. Vsak file zavijemo v
  tanko narezano rezino prekmurske šunke, zvitke
  povežemo z vrvico in jih specemo na žaru. Medtem
  ocistimo jurcke in jih narežemo na listice. Na
  olju pražimo sesekljan cesen in gobe tako dolgo,
  da vlaga izhlapi oziroma da gobe zadišijo.
  Zacinimo s soljo in poprom, dobro pretresemo in
  odstranimo z ognja. Brancinove fileje postrežemo
  z gobami

10
Bograc

• Sestavine
• 800 g govejega bocnika
• 800 g divjacine
• 800 g svinjskega stegna
• 2 kg cebule
• 1 kg krompirja
• 2 dl olja
• 1 dl suhega belega vina
• 1 dl rdecega vina
• 1 žlica soli
• crni poper v zrnu
• 4 žlice mlete rdece paprika
• 4 stroki cesna
• 3 lovorovi listi
• 1 žlicka suhega majarona
• mleta kumina

Serviranje Prekmurski bograc je socna jed na
žlico. Ponudimo ga samostojno ali z izbranim
domacim kruhom.

• Kratek opis
• To je mestna jed s cebulo, tremi vrstami mesa,
• z zacimbami in zelišci odlicna razlicica
  madžarske specialitete.

• Priprava
• V posodi (gl. izboljšanje) segrejemo olje, na
  katerega stresemo sesekljano cebulo. Med obcasnim
  mešanjem jo pocasi pražimo približno 20 minut,
  pri cemer ne sme spremeniti barve.  Meso
  oprhamo pod tekoco hladno vodo, obrišemo in
  narežemo na približno 40 gramov težke košcke.  
  Prepraženi cebuli dodamo narezano govedino. Med
  obcasnim mešanjem vse skupaj pocasi pražimo 15
  minut.  V posodi pristavimo in zavremo
  približno 2 litra vode pustimo jo na toplem. 
  Cesen olupimo, stremo in drobno sesekljamo. 
  Cebulo in govedino potresemo z mleto rdeco
  papriko gl. triki. Na hitro premešamo, potem pa
  zalijemo s toliko vroce vode, da prekrije vse
  sestavine. Dodamo sol, sveže mlet crni poper,
  sesekljan cesen, lovorove liste, majaron in malo
  mlete kumine. Zavremo in pocasi kuhljamo 15
  minut.  V posodo dodamo narezano divjacino.
  Premešamo, zavremo in pocasi kuhljamo 15
  minut.  V posodo stresemo narezano svinjino.
  Premešamo, zavremo in pocasi kuhljamo 15
  minut.  Krompir olupimo in narežemo na košcke,
  ki naj bodo podobne velikosti kot meso. Košcke
  stresemo k mesu, potem pa vse skupaj kuhljamo še
  približno 15 minut.   V posodo nalijemo belo in
  rdece vino. Zavremo in pocasi kuhljamo še 10
  minut. Gl. tudi razlicice.

11
Nadomestek Prekmurski bograc izvirno pripravljamo
na svinjski masti, ki pa se je v sodobni prehrani
izogibamo. Nekateri viri navajajo, da del olja
nadomestimo z nakockano slanino. 
Izboljšanje Jed izvirno pripravimo nad odprtim
ognjišcem, v bakrenem kotlicku, prevlecenim z
nerjavecim jeklom.
Nasveti Goveji bocnik je najtrši in najbolj žilav
del goveda, meso pa je dokaj pusto in zelo
okusno. Nadvse primerno je za razlicne raguje, ki
terjajo dolgotrajno kuhanje oziroma dušenje.
Najboljšo govedino dobimo od 4 do 6 let starega
pitanega vola. Barva sveže mlade divjacine je
odvisna od vrste in je lahko od rdece rjave do
crno rjave. Meso starih živali je temno in trdega
zrnastega veziva. Divjacinsko meso ne sme imeti
zelenih ali rdecih madežev niti neprijetnega
vonja. Pri krompirju na splošno velja, da so
cvrste sorte primerne za solate, za pecenje, za
kuhan krompir v oblicah, za slan krompir ter za
ocvrtke in cmoke, pripravljene iz surovega
krompirja. Mokaste sorte so primerne za priloge k
zelenjavnim jedem in omakam, za pireje, za juhe
in jedi iz krompirjevega testa. Cebulo, cesen in
zelišca vedno režemo ali sekljamo tik pred
uporabo. Triki Proti solzenju med rezanjem cebule
so znani številni nasveti. Med njimi je tudi
preizkušen z vato si zamašimo nosnici. Ko mleto
papriko potresemo na vroco mašcobo, spremeni
svojo živo rdeco barvo v manj privlacno
rjavkasto. Temu se izognemo, ce mleto papriko
najprej gladko razmešamo v nekaj žlicah izbrane
tekocine (vode, ciste juhe, osnove, vina), potem
pa jo vmešamo v odstavljeno jed. Pripravo jedi
nato nadaljujemo po receptu.
Pojasnila Ce cesen pred sekljanjem stremo,
bistveno pospešimo njegovo prebavljivost. Ce ga
ne stremo, dosežemo podoben ucinek, tako da strok
razpolovimo, potem pa iz srede odstranimo kalcek.
Lovorov list je eno redkih zelišc, ki je posušeno
boljše kot sveže. Razlicice Rajhovi so
publicirali tudi nekoliko drugacen recept za
prekmurski bograc (Slovenija Sto okusnih
odkritij, Lexe, Peter, Neumüller, Ferdinand
Mohorjeva založba, Celovec-Ljubljana-Dunaj 1999)
500 g govedine, 500 g srnine, 500 g jelenine, 500
g merjašcevega mesa, 500 g svinjine, 2 kg cebule,
voda ali cista goveja juha, 10 krompirjev, nekaj
paprike, 2 dl rdecega vina, 1 žlica paradižnikove
mezge, sol, 10 zrn popra, 25 g mlete rdece
paprike (v receptu sicer zapišejo 250 gramov, a
domnevamo, da gre za tiskarskega škrata), 100 g
cesna, nekaj feferonov, lovorovi listi, timijan,
majaron in mleta kumina. V nekaterih receptih med
sestavinami najdemo paradižnik (celo v knjigi
Prekmurske dobrote gl. tudi zanimivosti), vendar
poznavalci ocenjujejo, da paradižnik jedi doda
nepotrebno kislost. V posameznih razlicicah so
med sestavinami tudi paprike. Jed je lahko
poljubno pikantna. Glede na kolicino in vrsto
oziroma stopnjo pikantnosti izbrane mlete rdece
paprike. Sladka ali (pol)ostra mleta rdeca
paprika je predmet osebnega okusa in izbire.
Seveda pa lahko tudi kombiniramo.
12
Zanimivosti V Murski Soboti od leta 1997
organizirajo tradicionalno bograciado, na kateri
se številne ekipe merijo v pripravi bograca v
kotlicku nad odprtim ognjišcem. Vsaka ekipa ima
za 25 porcij na voljo po 2 kilograma juncevine,
divjacine (divja svinja, srna, jelen) in
svinjine, 2,5 kilograma cebule, 500 gramov cesna,
5 decilitrov olja, 3 kilograme paradižnika in
paprike, 2,5 kilograma krompirja, 150 gramov
mlete rdece paprike, sol, poper, lovorove liste,
feferone in še nekaj zacimb, pa po liter belega
in rdecega vina. Na prvi bograciadi je med 15
ekipami zmagala ekipa Zdravilišca Moravske
toplice, ki sta jo sestavljala Viktor Vlaj in
Danilo Curman. Na tradicionalni etnološki,
kulturni in zabavni prireditvi Lendavska trgatev,
so leta 2004 prekmurski bograc skuhali kar v 600-
litrskem kotlu, ki so ga posebej za to priložnost
izdelali v podjetju Varstroj. Prašici nimajo
znojnih žlez, zato se radi hladijo v blatu. V 18.
stoletju so poznali kakih 10, leta 2005 pa že vec
kot 2.000 sort krompirja
Opozorila Svinjina, še posebej meso starih
živali, je težje prebavljiva. Prebavljivost
izboljšamo, ce meso temeljito termicno obdelamo.
Cebula je varovalno živilo, vendar pa je hkrati
najpogostejši povzrocitelj zgage, lahko napenja
in povzroca vetrove. Pozeleneli deli krompirja,
zlasti pri mladem krompirju, vsebujejo vecje
kolicine strupenega alkaloida solanina. Zato te
dele s krompirja pred pripravo temeljito
obrežemo. Pri mleti rdeci papriki je zelo
pomembno, da je cimbolj sveža. Starejšo od enega
leta zavržemo.
13
DÖDÖLI
Postopek
Sestavine
Najprej olupimo krompir in ga narežemo na kocke,
lahko so manjše, ker je jed laže pripraviti, ce
se krompir razkuha. Damo ga kuhat v slano vodo,
naj bo pokrit z vodo, ta naj sega cca. 2 prsta
cez nivo krompirja. V vmesnem casu lahko
pripravimo zabelo - popraženo cebulo. 2 srednje
veliki cebuli olupimo in razrežemo na manjše
kockice. Tradicionalno se praži na masti, ampak v
današnjem casu je primernejše olje. Cebulo
pražimo med stalnim mešanjem, ko zacne dobivati
zlato - rumeno barvo, jo odstavimo. Nekateri jo v
tej fazi zmešajo s smetano, ampak tega ne
priporocam, tudi zaradi opticnega vtisa. Ko je
krompir kuhan, ga dobro zmeckamo (kar v vodi, ki
je ne odlijemo) in pristavimo kozico nazaj na
ogenj, zmanjšamo plamen. Nato med stalnim
mešanjem s kuhalnico dodajamo moko, dokler se jed
precej ne zgosti. Jed nad nizkim plamenom še
nekaj casa mešamo, da moka nabrekne. Ko je jed
dovolj trda, da se jo da z žlico raztrgati na
kosce, je kuhana. Porazdelimo z žlico po
krožniku tako, da tvorimo kosme, po dödolih
porazdelimo praženo cebulo, na vrh damo žlico ali
dve kisle smetane. Dober tek.
5 - 6 srednje velikih krompirjevsol po
okusumoka za zgostitev2 srednje veliki
cebulimalo soncnicnega olja1 velika kisla
smetana
14
Ciganski golaž
Za ciganski golaž potrebujemo 800 g govejega
bocnika800 g divjacine800 g svinjskega stegna2
kg cebule1 kg krompirja2 dl olja1 dl suhega
belega vina1 dl rdecega vina1 žlica solicrni
poper v zrnu4 žlice mlete rdece paprike4 stroke
cesna3 lovorove liste1 žlicka suhega
majaronamleta kumina1dcl belega
vina Priprava Na drobno sesekljano cebulo damo
v lonec ali še bolje v kotel nad odprtim ognjem
na domacem dvorišcu in pražimo na olju.
Dodamo cesen, krompir, lovor in narezano meso, ki
smo ga po možnosti prej vsaj nekaj casa
marinirali. Vse skupaj posolimo in zacinimo s
poprom, kumino, majaronom ter papriko.
Sestavine pocasi dušimo in postopno prilijemo še
vino. Kuhamo toliko casa, dokler meso ne
postane dovolj mehko. Mišo pa je dodal še, da je
najboljši ciganski golaž tisti, ki je skuhan
zunaj, nad odprtim ognjem. Pa dober tek!
15
Langaš
Sestavine 50 dag moke1,5 dl mleka1 jogurt1
jajce1 mala žlicka soli1 mala žlicka
sladkorja1 pecilni prašekpribližno 2 dag
kvasaolje za cvrenje
Postopek Zamesimo kvašeno testo in ga pustimo
vzhajati. Nato vzamemo za pest testa in ga
oblikujemo kakor za majhno pizzo. Nekaj casa naj
pociva, nato ga prebodemo z vilicami. Ocvremo ga
v vrelem olju, posodo pokrijemo. Ko langaš
obrnemo, posode ne pokrijemo. Še tople langaše
namažemo s kislo smetano in jih potresemo z
naribanim sirom.
16
Dober tek !