La carne

1
Modulo Agro-industriale
Relazione sul processo di filiera relativo alla
produzione della carne
Eseguita da
Samuele Venturini
2
LA CARNE
COOP PESCHIERA
COOP OPERA
COOP ROGOREDO
3
Home page coop
La carne
Dissanguamento
Uccisione
Lanimale
Scuoiatura
Eliminazione teste e zampe
4
Home page coop
pastorizzazione
Suddivisione in mezzene
Suddivisione in quarti
Refrigerazione
Vendita
Refrigerazione
5
Animali
CONSUMI DI CARNE IN ITALIA

• Gli animali atti alla produzione di carne si
  distinguono in tre categorie
• Animali da macello bovini, equini, caprini,
  suini, ovini.
• Animali da cortile pollame, altri volatili,
  conigli.
• Animali da selvaggina fagiano, lepre, struzzo.

LA CARNE
Uccisione
6
Consumi di carne in Italia
Il consumo complessivo di carne in Italia è stato
allincirca il seguente. 40 milioni di quintali,
pari a un consumo pro capite annuo di 65-67 Kg
dei quali
Bovino 23-24 Kg
Suino 20.8 Kg
Ovicaprini 1.4 Kg
Equini 1.1 Kg
Pollame 17 Kg
Coniglio selvag. 3.6 Kg
Frattaglie 3.5 Kg
Torna animali
7
Uccisione

• Lanimale viene ucciso utilizzando gli appositi
  strumenti (pistole)

Dissanguamento
LA CARNE
8
Dissanguamento

• Taglio della giugulare con apposito apposito
  pugnale

LA CARNE
Scuoiatura
9
Scuoiatura

• Viene eliminata la pelle degli animali con
  appositi coltelli e mandata nelle industrie di
  pellicceria e quindi lavorata.

Eliminazione
LA CARNE
10
Eliminazione

• Eliminazione della testa e delle zampe

Suddivisione
LA CARNE
11
Suddivisione

• La carcassa viene tagliata in due parti chiamate
  mezzene che vengono sottoposte a lavaggio. Può
  avvenire la refrigerazione
• (0C) per 24 ore e umidità relativa (U.R.)
  del 90. Oppure avviene uninsuflazione daria
  compressa seguita da pastorizzazione.
• Ogni mezzena viene divisa in due ottenendo così i
  quarti.

Pastorizzazione
LA CARNE
12
Pastorizzazione

• La pastorizzazione avviene per 30 in
  pastorizzatori a tunnel.
• Oppure in pastorizzatori a vapore a 90C per 4-5
  secondi.

Suddivisione
LA CARNE
Refrigerazione
13
Refrigerazione

• Avviene a 0-4 C per 10-14 giorni (frollatura)

LA CARNE
Vendita
Pastorizzazione
14
Vendita

• I quarti vengono venduti ai macellai

LA CARNE
15
Trasporto delle carni
È compreso nel Regolamento per la vigilanza
sanitaria delle carni la Direttiva per il
trasporto di animali morti.

Carni surgelate Congelate -10C Tolleranza temperatura 3C
Carni fresche -1 7C
16
COOP PESCHIERA
Home page coop
INDICE
17
COOP-Peschiera

• 6. Monitoraggio
• Carni in osso
• Sezionatura
• Banco vendita assistito

• Gestione ordini
• Ricevimento merci
• Stoccaggio
• Carne confezionata sotto vuoto
• Apertura confezione
• Sezionatura
• Confezionamento
• Stoccaggio
• Banchi self-service

COOP PESCHIERA
18
Gestione ordini

• Il capo reparto manda gli ordini ai vari
  magazzini.
• Gli ordini devono essere precisi per evitare
  problemi gestionali ed economici.

Successivo
Ritorna a COOP-PESCHIERA
19
Ricevimento merce

• Il camion refrigerato giunge al punto vendita di
  Peschiera e scarica la merce.
• La carne proviene da allevamenti piemontesi
  lombardi e irlandesi
• La merce può essere di due tipi
• carne disossata, pronta per essere venduta e
  posta nei banchi self-service
• mezzene, quarti che devono essere tagliati e poi
  venduti.

Successivo
Ritorna a COOP-PESCHIERA
20
Stoccaggio

• La merce viene quindi posta in celle refrigerate
  ad una temperatura di circa 2-3C

Successivo
Ritorna a COOP-PESCHIERA
21
CARNE CONFEZIONATA SOTTO VUOTO

• La carne giunge al punto vendita confezionata
  sottovuoto già tagliata.

Successivo
Ritorna a COOP-PESCHIERA
22
Apertura confezione

• Il controllo della merce consegnata viene
  effettuato nelle celle e se si presenta alterata,
  il capo reparto comunica ai responsabili la
  quantità deperita.

Successivo
Ritorna a COOP-PESCHIERA
23
Sezionatura

• A seconda delle esigenze dei consumatori, i tagli
  vengono porzionati

Successivo
Ritorna a COOP-PESCHIERA
24
Confezionamento

• Dopo la pesatura vengono eseguiti il
  confezionamento,la prezzatura e letichettatura.
• Sulletichetta vengono evidenziati il prodotto,
  il nome del taglio, il prezzo (/Kg), la data di
  confezionamento e di scadenza, il peso e il
  numero di lotto. Il termine minimo di
  conservazione viene stabilito dal produttore.

Successivo
Ritorna a COOP-PESCHIERA
25
Stoccaggio

• La carne confezionata viene stoccata nella cella
  polmone.
• La merce in questa cella serve per alimentare i
  banchi nei momenti di maggior richiesta.

Successivo
Ritorna a COOP-PESCHIERA
26
Banchi self-service

• La merce confezionata viene posta nei frigoriferi
  orizzontali da esposizione ad una temperatura
  compresa tra 0 e 4C.
• Viene poi controllata la data di scadenza i
  prodotti con la data più vicina alla scadenza
  vengono posizionati nella parte anteriore del
  banco, mentre quelli con data più lontana vengono
  posti sul fondo del bancone

Successivo
Ritorna a COOP-PESCHIERA
27
Monitoraggio

• Ogni 2 giorni la merce nei bancali frigoriferi
  viene portata nel reparto carne e controllata.
  Tale controllo si esegue aprendo la confezione,
  per cui il prodotto viene controllato a vista per
  verificarne la qualità. Se la carne si presenta
  verde, a causa dello sviluppo di flavobatteri,
  si esegue una raschiatura per eliminare la parte
  alterata. Fatto ciò, si esegue di nuovo il
  confezionamento. La carne che non rientra nei
  parametri viene scartata e comprata da società di
  mangimi. Se la carne invece rispetta i parametri,
  viene confezionata aggiornando la data.

Successivo
Ritorna a COOP-PESCHIERA
28
CARNE IN OSSO

• Le mezzene vengono poste nelle celle frigorifere.

Successivo
Ritorna a COOP-PESCHIERA
29
Sezionatura

• A seconda delle richieste, la carne in osso viene
  sezionata e disposta sul banco vendita assistito

Successivo
Ritorna a COOP-PESCHIERA
30
Banco vendita assistito

• Il macellaio, in base alla richiesta del cliente,
  esegue i tagli e li vende direttamente fornendo
  eventuali consigli sulle modalità di preparazione
  in cucina.

Ritorna a COOP-PESCHIERA
31
COOP OPERA
COOP OPERA
Home page coop
INDICE
32
COOP-OPERA

• Gestione ordini
• Ricevimento merci
• Stoccaggio
• Carne confezionata sotto vuoto
• Apertura confezione
• Sezionatura
• Confezionamento
• Stoccaggio
• Banchi self-service

• 6. Controllo qualità
• Carni in osso
• Sezionatura

COOP OPERA
33
Gestione ordini

• Il camion refrigerato giunge al punto vendita di
  Opera e scarica la merce.
• Il capo reparto manda gli ordini ai vari
  magazzini.
• Gli ordini devono essere precisi per evitare
  problemi gestionali ed economici.

COOP-OPERA
Successivo
34
Ricevimento merce

• La carne proviene da allevamenti piemontesi
  lombardi e olandesi (già sottovuoto a 1 C)
• La merce può essere di due tipi
• carne disossata, pronta per essere venduta
• mezzene, quarti che devono essere tagliati e poi
  venduti

COOP-OPERA
Successivo
35
Stoccaggio

• La merce viene quindi posta in celle refrigerate
  ad una temperatura di circa 2-3C

Ritorna a COOP-PESCHIERA
Successivo
36
Banchi self-service

• La merce confezionata viene posta nei frigoriferi
  orizzontali da esposizione ad una temperatura
  compresa tra 0 e 4C.
• Viene poi controllata la data di scadenza i
  prodotti con la data più vicina alla scadenza
  vengono messi davanti, mentre quelli con data più
  lontana vengono posti dietro.

COOP-OPERA
Successivo
37
Controllo qualità

• Ogni 2 giorni la merce nei bancali frigoriferi
  viene portata nel reparto carne e controllata.
  Tale controllo si esegue aprendo la confezione
  il prodotto viene controllato a vista per
  verificarne la qualità. Se la carne si presenta
  verde, a causa dello sviluppo di flavobatteri,
  si esegue una raschiatura per eliminare la parte
  alterata. Fatto ciò si esegue di nuovo il
  confezionamento. La carne che non rientra nei
  parametri viene scartata e comprata da società di
  mangimi. Se la carne invece rispetta i parametri
  viene confezionata aggiornando la data.

COOP-OPERA
Successivo
38
CARNE IN OSSO

• Le mezzene vengono poste nelle celle frigorifere.

COOP-OPERA
Successivo
39
Sezionatura

• A seconda delle richieste, la carne in osso viene
  sezionata e disposta sul banco vendita assistito

COOP-OPERA
40
COOP ROGOREDO
Home page coop
INDICE
41
COOP - ROGOREDO

• 6. Controllo qualità
• Carni in osso
• Sezionatura
• Banco vendita assistito

• Gestione ordini
• Ricevimento merci
• Stoccaggio
• Carne confezionata sotto vuoto
• Apertura confezione
• Sezionatura
• Confezionamento
• Stoccaggio
• Banchi self-service

COOP ROGOREDO
42
Gestione Ordini

• Il caporeparto esegue gli ordini 2 volte la
  settimana (mercoledì e sabato) per la carne, tre
  volte la settimana (martedì, giovedì e sabato)
  solo per i prodotti dellAIA (pollame). Gli
  ordini vanno fatti sempre facendo riferimento
  alle scorte e alle esigenze della clientela.

Successivo
COOP-ROGOREDO
43
Ricevimento merce

• Il camion giunge al magazzino del reparto
  macelleria e deposita la merce che, prima di
  essere posta nelle celle frigorifere, viene
  pesata e controllata. La merce può essere
  consegnata in mezzene, quarti o già confezionata
  e proviene esclusivamente da allevamenti emiliani.

Successivo
COOP-ROGOREDO
44
Stoccaggio

• La merce viene posta nelle celle frigorifere ad
  una temperatura controllata di circa 3-4C.

Successivo
COOP-ROGOREDO
45
CARNE CONFEZIONATA SOTTO VUOTO

• La carne confezionata sotto vuoto è rappresentata
  soprattutto dal pollame e viene riposta nel banco
  self-service ad una temperatura controllata di
  4C.

Successivo
COOP-ROGOREDO
46
Apertura confezione

• Il controllo della merce consegnata viene
  effettuato nelle celle e se si presenta alterata,
  il capo reparto comunica ai responsabili la
  quantità deperita.

Successivo
COOP-ROGOREDO
47
Sezionatura

• La carne viene sezionata dal macellaio al banco
  tradizionale nei vari tagli tramite apposite
  macchine e manualmente.

Successivo
COOP-ROGOREDO
48
Confezionamento

• Il confezionamento e letichettatura sono
  operazioni che vengono eseguite manualmente.

Successivo
COOP-ROGOREDO
49
Stoccaggio

• I tagli confezionati vengono posti nei banchi
  self-service con temperatura controllata (2-4C)

Successivo
COOP-ROGOREDO
50
Banchi Self-service

• Nei banchi self-service il cliente compra la
  carne confezionata e gli addetti al settore
  macelleria controllano che nei banchi sia
  rispettata la rotazione. Oltre al banco è
  presente anche unisola.

Successivo
COOP-ROGOREDO
51
Monitoraggio

• Controllo della data di scadenza

Successivo
COOP-ROGOREDO
52
CARNE IN OSSO

• Nel magazzino giungono mezzene e quarti e il
  macellaio porziona nei vari tagli e elimina il
  grasso. Le porzioni vengono messe nel banco
  tradizionale e gli scarti (grasso, ossa, prodotto
  alterato) vengono buttati in un cassone che viene
  prelevato da un apposito camion.

Successivo
COOP-ROGOREDO
53
Sezionatura

• Porzionati i tagli

Successivo
COOP-ROGOREDO
54
Banco vendita assistito

• Il macellaio a seconda delle richieste del
  cliente porziona i tagli.

COOP-ROGOREDO