POLIFEN - PowerPoint PPT Presentation

1 / 155
About This Presentation
Title:

POLIFEN

Description:

Title: Slide 1 Author: Paulo Last modified by: Sula Created Date: 9/21/2008 2:55:38 PM Document presentation format: Apresenta o na tela Company – PowerPoint PPT presentation

Number of Views:59
Avg rating:3.0/5.0
Slides: 156
Provided by: paulo
Category:

less

Transcript and Presenter's Notes

Title: POLIFEN


1
POLIFENÓIS
2
POLIFENÓIS
São componentes naturais de uma ampla variedade
de plantas e são metabólitos secundários.
Geralmente estão envolvidos na defesa contra a
radiação ultravioleta ou agressão por agentes
patogênicos.
MANACH, C. et al. Polyphenols Food sources and
bioavailability. Am J Clin Nutr 2004 79727-47.
3
POLIFENÓIS
Divididos em 1) Ácidos fenólicos 2)
Flavonóides 3) Estilbenos 4) Lignanas.
Podem ser divididos em 6 subclasses
MANACH, C. et al. Polyphenols Food sources and
bioavailability. Am J Clin Nutr 2004 79727-47.
4
POLIFENÓIS
5
1) Ác. fenólicos Algumas frutas vermelhas
(morango, framboesa, amoras) Rabanete Cebola Chá K
iwi, ameixa, cereja, maçã Café Grãos de cereais
3) Estilbenos Vinho tinto, oleaginosas Presente
em pequena qtdd na alimentação humana
4) Lignana Linhaça melhor fonte Fontes
secundárias Algas, leguminosas (lentilhas),
cereais (trigo e triticale), alho, aspargo,
cenoura, pêras, ameixas
6
POLIFENÓIS
Flavonas Salsa, salsinha e aipo (ou salsão).
Flavonóis Cebolas, couves, alho-poró, brócolis,
erva-doce, vinho tinto, chá Outros Frutas,
vegetais folhosos
Flavonona Tomate e no hortelã Mas em
elevadas apenas em frutas cítricas Albedo gt
Isoflavonas Quase exclusivamente em leguminosas
Flavanóis Catequinas frutas. Tb no vinho tinto,
chá verde e chocolate Proantocianidinas Taninos
condensados (caráter adstringente) frutas, vinho,
sidra, chá, cerveja, amargor do chocolate
Antocianina Vinho tinto, alguns cereais, folhosos
(repolho, couve, radicchios), berinjela, cebola,
rabanete, cereja, uvas vermelhas, raízes,
leguminosas
presente nos alimentos
MANACH, C. et al. Polyphenols Food sources and
bioavailability. Am J Clin Nutr 2004 79727-47.
DOLINSKY, M. Nutrição funcional. São Paulo Roca,
2009.
7
Muitos fatores alteram o seu conteúdo Não existe
concordância entre os melhores métodos de
análise Dados disponíveis sobre conteúdo são
incompletos e muitas vezes contraditórios.....
8
MÉTODO DE PREPARO
Efeito marcante sobre o teor de polifenóis de
alimentos. Descascar as frutas e vegetais pode
eliminar uma parcela significativa de polifenóis
- pois estas substâncias estão presentes em gt
na parte exterior do que na parte
interior Cozinhar também pode ter um efeito
importante. Cebola e tomate perdem entre 75 e
80 do seu conteúdo inicial de quercitina após a
ebulição por 15 min 65 após o cozimento em
forno de microondas 30 após fritura
MANACH, C. et al. Polyphenols Food sources and
bioavailability. Am J Clin Nutr 2004 79727-47.
9
MÉTODO DE PREPARO
Cozimento de legumes no vapor - é preferível
Extensa perda ocorre durante o
cozimento. Processamento industrial de alimentos
também afeta o teor de polifenóis. Trituração
de tecidos de plantas pode levar à degradação
oxidativa da polifenóis.
MANACH, C. et al. Polyphenols Food sources and
bioavailability. Am J Clin Nutr 2004 79727-47.
10
BIODISPONIBILIDADE
Pouco se conhece sobre a biodisponibilidade,
absorção e metabolismo dos polifenóis em humanos
- seu estudo é complexo e os dados são
escassos. Embora, seja difícil uma recomendação
de consumo diário de flavonóides, a ingestão de
frutas, vegetais e bebidas ricas nestas
substâncias é indicada. Pouco se sabe sobre a
conseqüência da ingestão crônica de altas doses
de flavonóides.
BEHLING, E.B. SENDÃO, M.C. FRANCESCATO, H.D.C.
ANTUNES, L.M.G. BIANCHI, M.L.P.
Flavonoid quercetin general aspects and
biological actions. Alim. Nutr., Araraquara, v.
15, n. 3, p. 285-292, 2004.
11
BIODISPONIBILIDADE
Cerca de 75 a 99, não é absorvido, não passa a
barreira intestinal.
Manutenção de altos níveis séricos dependem de
consumo constante ao longo do dia
12
BIODISPONIBILIDADE
Isoflavonas
Catequinas
Flavononas
Quercitina
Proantocianinas
Antocianina
13
TABELAS
Polyphenols food sources and bioavailability Cla
udine Manach, Augustin Scalbert, Christine
Morand, Christian Rémésy, and Liliana
Jimenez Am J Clin Nutr 200479727 47.
14
SUCO DE UVA E VINHO TINTO Vitis vinifera
15
Suco de uva e vinho tinto
Paradoxo francês
16
Suco de uva e vinho tinto
Propriedades AOX atribuídas a presença de
polifenóis na casca e na semente da uva.
  • Suco de uva
  • Catequina
  • Epicatequina
  • Quercetina
  • Antocianinas
  • Vinho tinto
  • Resveratrol
  • Outros flavonóides
  • Ác. fenólicos

Giehl, M.R. et al. Eficácia dos flavonóides da
uva, vinho tinto e suco de uva tinto na prevenção
e no tratamento secundário da aterosclerose.
Scientia Medica, v.17, n.3, p.145-155, 2007.
17
Suco de uva e vinho tinto
Resveratrol
É um composto fenólico, seria responsável pela ?
da viscosidade sanguínea É encontrado
principalmente na casca da uva, enquanto que as
proantocianidinas são encontrados somente nas
sementes. Potente AOX Maiores em
variedades de uvas vermelho-roxas
escuras. Presente em grande quantidade no vinho
tinto (outros vinhos não)
Souza, G.G. et al. A uva, seus sucos e vinhos nas
doenças cardiovasculares. Natureza on line, 2006
4 (2) 80-86. Disponível em www.naturezaonline.co
m.br Acesso em julho de 2010.
18
Suco de uva e vinho tinto
  • Vinho tinto
  • Efeitos antiaterogênicos claros
  • AOX de LDL
  • Inibição da adesão de mol. de expressão
  • Inibição da agregação plaquetária
  • Indução da liberação de NO
  • Vasodilatação

Suco de uva Efeitos não são tão claros. gt Ação
antiagreg. plaq.
Os efeitos in vitro são ótimos, entretanto in
vivo são diferentes.
Giehl, M.R. et al. Eficácia dos flavonóides da
uva, vinho tinto e suco de uva tinto na prevenção
e no tratamento secundário da aterosclerose.
Scientia Medica, v.17, n.3, p.145-155, 2007.
19
Suco de uva e vinho tinto
Ambos, vinhos e uvas podem ? riscos
DCV. Recentemente, o vinho também foi associado
ao aumento da expectativa de vida por meio da
indução de genes da longevidade.
Bertelli, A.A. Grapes, wines, resveratrol, and
heart health. J Cardiovasc Pharmacol 2009
54(6) 468-76.
20
Suco de uva e vinho tinto
Redução de risco AVE ? Agregação plaquetária e
? NO Vinho tinto 5ml/kg/d Suco de uva 5 a
10ml/kg/d Associação Americana de Cardiologia
Consumo diário da fruta (uva) p/ ? riscos DCV
Souza, G.G. et al. A uva, seus sucos e vinhos nas
doenças cardiovasculares. Natureza on line, 2006
4 (2) 80-86. Disponível em www.naturezaonline.co
m.br Acesso em julho de 2010.
21
Suco de uva e vinho tinto
Vinho tinto 2 cálices (100 ml)/d, junto às
refeições p/ risco DCV
ADA (1999) Para ? agregação plaquetária - 200
a 400 ml/d de suco de uva - 200 ml de vinho
tinto.
DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo
Roca, 2009.
22
Farinha da casca da uva Niágara
Atividade AOX influenciada pelo tempo de
secagem e pela temperatura ou potência do método
utilizado.
Obtida pelo forno microondas em potência
média-baixa gt atividade AOX e menor decomposição
de antocianina.
Bazzani, C.S.R. et al. Avaliação da atividade
antioxidante de farinha de cascas de uvas
Niágara. 2006.
23
Farinha da casca da uva Niágara
Vídeo Emília Ishimoto
Redução colesterol
http//www.youtube.com/watch?vxfvo8w0qjUU
24
Vinho branco Vinho branco Vinho tinto Vinho tinto
Classe fenol Fonte Jovem Envelhecimento Jovem Envelhecimento
Flavonóides
Flavanas (ex. catequinas) u 25 15 200 100
Proantocianinas e taninos condensados u, p 20 25 750 1000
Flavonóides (ex. quercetina) u, p - - 100 100
Antocianinas u - - 400 90
Outros u, p, a, m - - 50 75
Total mg/L 45 400 1500 1350
Não flavonóides
Derivados de cinamatos u, p 154 300 165 60
Derivados de benzeno u, p, a, m 10 15 60 60
Taninos hidrolizáveis A 0 100 0 250
Estilbenos (ex. resveratrol) u, m 0,5 0,5 7 7
Total mg/L 164,5 245,5 232 377
Total todos os fenóis mg/L 209,5 285,5 1732 1742
Uuvas pproduto de degradação ameio ambiente
mmicroorganismos levedura.
Cordova et al. Am Coll Sur 200 (3) 428-439, 2005
25
Suco de uva
Resveratrol Concentrados brasileiros 1,01
mg/L Orgânicos 2,83 mg/L Norte-americanos
0,03 a 0,15 mg/L Japoneses 0,04 a 0,44
mg/L Espanhóis 0,01 a 1,09 mg/L
26
Vinhos
Compostos Vinho branco (mg/L) Vinho tinto (mg/L)
Flavonóis Miricetina 0 8,5
Flavonóis Rutina 0 9
Flavonóis Quercetina 0 7-10
Flavanas Catequina 56 191-360
Flavanas Epicatequina 21 82-100
Antocianinas Antocianidina 0 2,8
Resveratrol 0,027 1,5
DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo
Roca, 2009.
27
Teor de fenólicos totais
Vinho tinto
Suco de uva
Vinho rose
Vinho branco
28
SOJA
29
SOJA
É o 4 grão mais produzido no mundo
..... Segundo dados do United States Department
of Agriculture (USDA), o Brasil é o 2 gt produtor
mundial
30
ISOFLAVONAS
As isoflavonas (também chamadas isoflavonóides)
são compostos químicos fenólicos, pertencentes à
classe dos fitoestrógenos e estão amplamente
distribuídos no reino vegetal.
As concentrações destes compostos são
relativamente maiores nas leguminosas e, em
particular, na soja (Glycine max), sendo que as
principais isoflavonas encontradas na soja e seus
derivados são a daidzeína, a genisteína e a
gliciteína,
ESTEVES, Elizabeth Adriana MONTEIRO, Josefina
Bressan Resende. Efeitos benéficos das
isoflavonas de soja em doencas crônicas Rev.
Nutr. v.14 n.1, 2001
31
SOJA x ISOFLAVONAS
A soja e seus derivados apresentam TEORES
VARIÁVEIS de isoflavonas (daidzeína, genisteína e
gliciteína), compostos bioativos com diversas
atividades biológicas, as quais parecem estar
relacionadas com as suas formas.
  • As isoflavonas apresentam-se em 4 formas
    químicas, somando assim 12 isômeros
  • Agliconas daidzeína, genisteína e gliciteína
  • ß-glicosídeos daidzina, genistina e glicitina
  • Derivados glicosilados acetilados
    6-O-acetildaidzina, 6-O-acetilgenistina,
    6-O-acetilglicitina
  • Glicosilados malonilados 6-O-malonildaidzina,
    6-O-malonilgenistina e 6-O- malonilglicitina.

BARBOSA, Ana Cristina Lopes, HASSIMOTTO, Neuza
Mariko Aymoto, LAJOLO, Franco Maria, GENOVESE,
Maria Inés. Teores de isoflavonas e capacidade
antioxidanteda soja e produtos derivados. Ciênc.
Tecnol. Aliment., v.26, n.4, p.921-926, 2006.
32
ISOFLAVONAS
Nos produtos fermentados de soja, predominam a
genisteína e daidzeína, devido a ação de
glicosidases bacterianas. Fermentação promove
hidrólise de glicosídeos a agliconas. Sendo
assim, a maior parte da proteína de soja que é
utilizada pela indústria de alimentos contém
isoflavonas em concentrações variadas (0,1-3,0mg)
ESTEVES, Elizabeth Adriana MONTEIRO, Josefina
Bressan Resende. Efeitos benéficos das
isoflavonas de soja em doencas crônicas Rev.
Nutr. v.14 n.1, 2001
33
ISOFLAVONAS x DOENÇAS
Em dados experimentais e clínicos que representam
uma alternativa promissora na prevenção e/ou
tratamento de muitas doenças hormônio-dependentes,
incluindo câncer, sintomas da menopausa, doenças
cardiovasculares e osteoporose
BARBOSA, Ana Cristina Lopes, HASSIMOTTO, Neuza
Mariko Aymoto, LAJOLO, Franco Maria, GENOVESE,
Maria Inés. Teores de isoflavonas e capacidade
antioxidanteda soja e produtos derivados. Ciênc.
Tecnol. Aliment., v.26, n.4, p.921-926, 2006.
Garófolo A et al 2004 Ferrari CKB et al 2002
Messina MJ et al 2001 Tavares GM et al 2000
Waitzberg DL 2004.
34
ISOFLAVONAS
ENFOQUE NA CAPACIDADE AOX DAS ISOFLAVONAS não
propriedade anti-proliferativa, antiestrogênica,
inibitória enzimática.
Ação AOX - As isoflavonas podem inibir a
peroxidação lipídica in vitro por ação de
seqüestro de RL ou por atuar como agentes
quelantes de metais
BARBOSA, Ana Cristina Lopes, HASSIMOTTO, Neuza
Mariko Aymoto, LAJOLO, Franco Maria, GENOVESE,
Maria Inés. Teores de isoflavonas e capacidade
antioxidanteda soja e produtos derivados. Ciênc.
Tecnol. Aliment., v.26, n.4, p.921-926, 2006.
ESTEVES, Elizabeth Adriana MONTEIRO, Josefina
Bressan Resende. Efeitos benéficos das
isoflavonas de soja em doencas crônicas Rev.
Nutr. v.14 n.1, 2001
35
PROCESSAMENTO DA SOJA
  • Durante as etapas do processamento desses
    produtos da soja pode haver PERDA de algumas
    isoflavonas e também mudança no seu perfil.
  • As principais isoflavonas presentes na soja
    não-processada são
  • Malonilgenistina
  • Genistina
  • Malonildaidzina
  • Daidzina.
  • São transformadas para outras formas durante o
    processamento, tais como acetilglicosídeos e
    agliconas.

BARBOSA, Ana Cristina Lopes, HASSIMOTTO, Neuza
Mariko Aymoto, LAJOLO, Franco Maria, GENOVESE,
Maria Inés. Teores de isoflavonas e capacidade
antioxidanteda soja e produtos derivados. Ciênc.
Tecnol. Aliment., v.26, n.4, p.921-926, 2006.
36
PROTEÍNAS ISOLADAS DE SOJA
Produzida a partir dos flocos de soja pela
extração aquosa e aquecimento mínimo. É a maior
fração protéica do grão de soja preparada através
da remoção dos componentes não protéicos do grão
e não deve conter menos de 90 de proteína em uma
base livre de umidade, segundo a Associação
Americana de Controle Alimentar. É rica em
cálcio. Isoflavonas na forma aglicona.
37
PROTEÍNAS CONCENTRADA DE SOJA
Produzida a partir da soja descascada e
desengordurada pela remoção parcial dos
carboidratos. Mantêm a maior das fibras
originalmente presentes nos grãos de soja e devem
conter pelo menos 65 de proteína em peso
seco. Constitui fonte de proteína utilizada como
ingrediente na elaboração de alimentos.
PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA
Obtido industrialmente a partir da farinha
desengordurada de soja por meio de um processo
denominado extrusão termoplástica. Possui teor de
proteínas gt 50.
Resolução CNNPA nº 14 , de 28 de junho de 1978.
38
EXTRATO DE SOJA
Obtido a partir da emulsão aquosa resultante da
hidratação dos grãos de soja, adicionado ou não
de ingredientes opcionais permitidos, podendo ser
submetido à desidratação, total ou parcial.
Resolução CNNPA nº 14 , de 28 de junho de 1978.
Apresenta lt protéica. Contém carboidratos e
água e lt quantidade de Ca. Isoflavonas na forma
beta-glicosídica.
39
FARINHA DE SOJA
Produzida a partir da moagem de flocos de soja
descascada e desengordurada. Possui
aproximadamente 50 de proteína em peso seco.
Resolução CNNPA nº 14 , de 28 de junho de 1978.
40
ISOFLAVONAS
RUIZ-LARREA et al. reportaram que a capacidade
antioxidante das isoflavonas segue a ordem
genisteína gt daidzeína gt genistina gt daidzina. A
capacidade antioxidante das isoflavonas foi
relacionada ao número de grupos hidroxila
presente na sua estrutura química.
BARBOSA, Ana Cristina Lopes, HASSIMOTTO, Neuza
Mariko Aymoto, LAJOLO, Franco Maria, GENOVESE,
Maria Inés. Teores de isoflavonas e capacidade
antioxidanteda soja e produtos derivados. Ciênc.
Tecnol. Aliment., v.26, n.4, p.921-926, 2006.
41
CAPACIDADE AOX
Também foi encontrada uma alta correlação, gt0,70,
entre a atividade AOX avaliada pelos dois métodos
e o teor de flavonóides e fenólicos totais, o que
demonstra a importância dos flavonóides como
agentes AOX e com potencial na ? do risco de
desenvolvimento de doenças crônicas. A
atividade AOX dos derivados da soja não depende
só dos teores de isoflavonas, mas sim de sua
distribuição e formas presentes e quantidade de
fenólicos totais.
42
Fonte de isoflavonas em produtos brasileiros
Conteúdo total de distribuição de isoflavonas das
proteínas texturizadas de soja
Fórmulas Proteína () Total de Isoflavonas (mg/100g) Total Daidzeína () Total Gliciteína () Total Genisteína ()
Mais Vita 49,7 86,9 2,1 39,1 9,3 51,6
Pró-Vida 49,5 99,9 4,0 40,4 10,9 48,7
Mão Terra 48,0 88,0 2,9 39,2 9,6 51,2
Resultado expressos como média desvio padrão
GENOVESE, MI. LAJOLO, FM. Isoflavones in
soy-based foods consumed in Brazil levels,
distribuition and estimated intake. J Agric Food
Chem 50(21) 5987-5993, 2002. Citado por ISHIMOTO,
Emilia. Aula atualização em alimentos funcionais,
2004.
43
Conteúdo total e distribuição de isoflavonas das
bebidas a base de soja.
Fórmulas Proteína () Total de Isoflavonas (mg/100g) Total Daidzeína () Total Gliciteína () Total Genisteína ()
Ades Maçã 0,6 17,8 0,9 33,6 47,9 18,5
Ades Original 2,5 82,9 3,6 39,3 50,1 10,5
Tonyu Maçã 1,4 30,8 0,9 35,8 43,1 21,1
Mupy Maçã 0,7 24,8 0,9 41,9 56,2 1,9
Milkshake chocolate Ensure Plus 6,3 12,1 0,1 32,0 68,0 Nd
Resultado expressos como média desvio padrão
Adaptado de GENOVESE LAJOLO, 2002. Citado por
ISHIMOTO, Emilia. Atualização em alimentos
funcionais, 2004.
44
Conteúdo total e distribuição de isoflavonas das
bebidas instantâneas a base de soja.
Fórmulas Proteína () Total de Isoflavonas (mg/100g) Total Daidzeína () Total Gliciteína () Total Genisteína ()
Soymik Banana 17,5 48,2 0,5 35,9 14,4 49,7
Soymilk Natural 24,5 39,3 0,0 37,6 17,1 45,2
Novo Milk 7,8 9,0 0,5 39,8 20,4 39,8
Adaptado de GENOVESE, MI. LAJOLO, FM.
Isoflavones in soy-based foods consumed in
Brazil levels, distribuition and estimated
intake. J Agric Food Chem 50(21) 5987-5993, 2002.
Citado por ISHIMOTO, Emilia. Atualização em
alimentos funcionais, 2004. Resultado expressos
como média desvio padrão
45
Conteúdo total de isoflavonas dos alimentos
tradicionais a base de soja.
Fórmulas Total de Isoflavonas
Molho de soja (Shoyu) 5,7 0,0mg/L
Missô 20,0 0,6mg/100g
Tofu 6,8 0,3mg/100g
Resultado expressos como média desvio padrão
GENOVESE, MI. LAJOLO, FM. Isoflavones in
soy-based foods consumed in Brazil levels,
distribuition and estimated intake. J Agric Food
Chem 50(21) 5987-5993, 2002. Citado por ISHIMOTO,
Emilia. Atualização em alimentos funcionais, 2004.
46
Conteúdo de isoflavonas em alimentos de soja
Glicosídeos Glicosídeos Glicosídeos Agliconas Agliconas Agliconas
(mcg/g de peso seco) (mcg/g de peso seco) (mcg/g de peso seco) (mcg/g de peso seco) (mcg/g de peso seco) (mcg/g de peso seco)
Alimentos D G GL D G GL
Grãos de soja 270 418 92 27 25 7
Ptn texturizada de soja 493 696 179 41 51 19
Broto de soja 3221 5244 1196 257 97 743
Leite de soja esterilizado 68 88 13 2 2 0
Leite de soja pasteurizado 23 34 5 3 4 1
Tofu 105 143 29 7 9 2
Missô 62 89 10 25 29 12
Tempeh 93 206 14 85 103 9
Salsicha de soja (crua) 11 17 5 0 3 0
Hambúrguer de soja (cru) 12 25 6 8 13 4
Carne de soja (crua) 63 2 4 0 0 1
D daidzeína, G genisteína, GL gliciteína
DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo
Roca, 2009.
47
Metabolismo
Formas agliconas Absorção direta no intestino
delgado
Formas glicosídicas Resistem a ação dos ácidos
gástricos - Necessita das enzimas intestinais
(beta-glicosidases) e/ou microbiota
Manutenção de níveis plasmáticos altos ingestão
fracionada
Saúde do intestino disbiose. Atenção
antibioticoterapia
FONSECA, Ana Beatriz P. B.L. Aula alimentos
funcionais VP Consultoria.
48
Questionamentos - Soja
  • Muitos estudos avaliam o efeito da soja em
    medidas em biomarcadores e não em resultados
    clínicos embora vários tenham relação com o
    desfecho clínico
  • Curto prazo dos estudos (3-4 meses) Manutenção
    dos efeitos?
  • Sem acompanhamento clínico das DCV
  • Reincidência Ca de mama?
  • Risco gt aparecimento de determinados Tu
  • Evidências não sustentam efeito de produtos de
    soja na função endócrina, duração do ciclo
    menstrual, saúde óssea, embora existam evidências
    são limitadas e de má qualidade.

Balk E, Chung M, Chew P, Ip S, Raman G, Kupelnick
B, Tatsioni A, Sun Y, Wolk B, DeVine D, Lau J.
Effects of Soy on Health Outcomes. Summary,
Evidence Report/Technology Assessment No. 126.
(Prepared by the Tufts-New England Medical Center
Evidence-based Practice Center under Contract No.
290-02-0022.) AHRQ Publication No. 05-E024-1.
Rockville, MD Agency for Healthcare Research and
Quality. July 2005.
49
Questionamentos - Soja
Para todos os resultados, incluindo os efeitos
adversos, não háprovas conclusivas de um efeito
dose-resposta tanto para proteína ou isoflavonas
da soja. No entanto, para a redução de LDL, há
sugestão de um efeito dose-resposta possível para
a proteína de soja.
Balk E, Chung M, Chew P, Ip S, Raman G, Kupelnick
B, Tatsioni A, Sun Y, Wolk B, DeVine D, Lau J.
Effects of Soy on Health Outcomes. Summary,
Evidence Report/Technology Assessment No. 126.
(Prepared by the Tufts-New England Medical Center
Evidence-based Practice Center under Contract No.
290-02-0022.) AHRQ Publication No. 05-E024-1.
Rockville, MD Agency for Healthcare Research and
Quality. July 2005.
Fatores antinutricionais inibidor da enzima
tripsina Hemaglutinina - ? coagulação sanguínea.
Alexandre Feldman, 2004.
50
INGESTÃO DIÁRIA
Redução risco Ca 50 110mg/d Redução risco DCV
40 60mg / d 25g ptn
EXCESSO DE ISOFLAVONAS
Valores gt 160mg de isoflavonas podem estar
relacionados a carcinogênese.
51
Almôndegas de soja com ricota
Ingredientes200 g de ricota 2 ovos orgânicos ½
cebola média ralada 2 xícaras (chá) de proteína
texturizada de soja ¼ xícara (chá) de farinha de
trigo integral orgânica ¼ xícara (chá) de ervas
frescas 1 colher (sopa) de fermento em pó Sal
marinho a gosto
Mundo verde
52
Almôndegas de soja com ricota
PreparoColocar a proteína texturizada de soja
de molho em água por cerca de meia hora. Espremer
contra uma peneira até retirar boa parte da água.
Transferir para uma tigela, juntar a farinha de
trigo e o fermento em pó peneirados, o sal
marinho, os ovos, a cebola e as ervas. Misturar
bem até obter uma massa homogênea. Em seguida,
moldar com a massa almôndegas de tamanho
uniforme, rechear com a ricota e fechar. Untar
uma forma e colocar as almôndegas e levar ao
forno por aproximadamente 15 minutos.Rendimento
14 porções          Valor Calórico 100 calorias
por porção
Mundo verde
53
Paçoca de soja
Ingredientes½ xícara de chá de soja torrada sem
casca ½ xícara de chá de amendoim torrado 1 ½
xícara de chá de aveia em flocos finos 2
colheres de sopa cheias de creme margarina light
sem sal 1/2 xícara de chá de açúcar mascavo
PreparoTriturar a aveia, a soja e o amendoim,
separadamente, em liquidificador até atingir
consistência de farinha. Misturar todos os
ingredientes em um recipiente e sovar até obter
massa homogênea. Colocar a massa em forminhas
fundas. Retirar delicadamente das formas. Servir.
Adaptada por Gláucia Padovan - Nutricionista
Mundo Verde franquia
54
Salada de Grão-de-bico com Gengibre
  • Ingredientes
  • Molho
  • 1 colher de sopa de azeite
  • ½ xícara de chá de molho de soja
  • 1 xícara de chá de coentro picado
  • Salsa picada a gosto
  • Salada
  • 2 ½ xícaras de chá de grão-de-bico
  • 1 colher de sopa de óleo de soja
  • 5 colheres de sopa de cebola cortada
  • 2 colheres de sopa de gengibre picado
  • 2 dentes de alho picados
  • 1 colher de sopa de suco de limão
  • ½ xícara de sopa de molho de soja
  • 4 colheres de sopa de alho-poró cortado em
    rodelas

Dolinsky, Manuela. Nutrição funcional. Roca, 2009.
55
Salada de Grão-de-bico com Gengibre
  • Modo de preparo
  • Cozinhar o grão-de-bico em água e sal, ate cobrir
    totalmente. Em um
  • refratário juntar o grão-de-bico cozido,o
    azeite,o molho de soja, o
  • coentro,e a salsa reservar. Aquecer uma
    frigideira, colocar o óleo e
  • refogar a cebola ate que fique transparente.
    Adicionar o alho e o
  • gengibre e deixar refogar,mexendo de vez em
    quando, por 2 min.
  • Acrescentar o suco e a raspa de limão, bem como o
    molho de soja, e
  • deixar cozinhar por 2 min., para que os líquido
    evaporem.
  • Retirar do fogo e adicionar o grão de bico.
    Colocar na frigideira mais 1
  • colher de sopa de óleo e adicionar o alho-poró.
    Refogar até ficar macio
  • e sua cor comece a se tornar verde-forte, durante
    cerca de 2 minutos.
  • Retirar da frigideira e juntar ao grão de bico.
  • Rendimento aproximadamente 8 porções.

Dolinsky, Manuela. Nutrição funcional. Roca, 2009.
56
Molho de iogurte
Ingredientes1 pote de iogurte natural 3
colheres de sopa de azeite 2 colheres de sopa de
creme de leite de soja1 colher de sopa de
mostarda Sal e pimenta do reino a
gostoPreparoMisture todos os ingredientes e
coloque em uma molheira.
Flávia Morais - Nutricionista Mundo Verde
Franquia
57
Sopa de agrião com base de soja
Ingredientes 1 cebola picada 1 cenoura picada 8
copos de água mineral 1 maço de agrião, com
caule 1 colher de sopa de missô (pasta de soja
fermentada) 6 cubos de 3 m de tofu picado
(queijo de soja) Rodelas de limão para enfeita
Modo de preparoRefogar em água a cebola e a
cenoura até a cebola ficar transparente.
Adicionar água e agrião picado, tampar e cozinhar
por 10 minutos em fogo baixo. Bata tudo no
liquidificador com o missô. Depois de pronto,
coloque em cada prato 6 unidades de tofu picado
em cubos e sirva.
Cybercook
58
CHOCOLATE
59
CHOCOLATE
Produzido a partir das sementes de cacau
Brasil 5 gt produtor de chocolates e um dos
maiores mercados de Páscoa do mundo, perdendo
apenas para os Estados Unidos, Alemanha, Reino
Unido e França.
Cacau Theobroma cacao
Theo Deus broma Alimento
60
CHOCOLATE
Contém Epicatequina, catequinas, procianidinas e
ácido esteárico (saturado) Efeito AOX quela
minerais tóxicos Hipocolesterolêmico (ácido
esteárico) Poupador de vit C e E Redução da
agregação plaquetária Vasodilatação (aumento da
síntese de óxido nítrico)
61
CHOCOLATE
Ácido esteárico
Gordura saturada não-aterogênica Comumente
encontrada em carnes e produtos lácteos Redução
da absorção intestinal de colesterol e aumento de
excreção Após absorção é convertido
enzimaticamente a ácido oleico (monoinsaturado)
Maioria dos estudos mostra efeitos benéficos ou
neutros sobre a PA e parâmetros de coagulação,
parece improvável que sua ingestão influencie
negativamente o risco de DCV.
Ding, E.L. et al. Chocolate and Prevention of
Cardiovascular Disease A systematic review.
Nutrition Metabolism 2006, 32.
62
CHOCOLATE
Os benefícios atribuídos ao chocolate devem-se a
presença do cacau em sua composição.
Polifenóis
Flavonóides
60 Procianidina
Procianidina contendo entre 2 e 18 moléculas de
catequinas ou epicatequina
DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo
Roca, 2009.
63
CHOCOLATE
O teor de compostos fenólicos do cacau pode
variar bastante dependendo da região que é
cultivado, principalmente por características
geográficas.
64
CHOCOLATE
AMARGO Composto pelas sementes de cacau, um
mínimo de manteiga de cacau, pouco açúcar e nada
de leite. Seu sabor peculiar se deve à maior
quantidade de massa do fruto do cacaueiro. AO
LEITE Licor e manteiga de cacau, açúcar, leite,
leite em pó ou leite condensado. Esses são alguns
dos ingredientes que podem ser incluídos na
receita deste chocolate.
65
CHOCOLATE
BRANCO As sementes de cacau não fazem parte da
fórmula desse alimento. É uma mistura de leite,
açúcar, manteiga de cacau e lecitina.
66
CHOCOLATE
Chocolate amargo gt flavonóides q ao leite.
Leite pode diminuir absorção do flavonóide
1g chocolate amargo 8,4mg polifenóis 1g
chocolate ao leite 5 mg polifenóis
6 g de chocolate amargo/dia Efeitos benéficos
na PA
67
CHOCOLATE
Chocolate escuro - 951 mg de catequina / 40 g
Chocolate Branco - 394 mg de catequina /
40g Epicatequina no chocolate escuro é
comparável ao vinho tinto. Chocolate escuro
significativamente gt qtdd de fenóis totais /
porção (126 -7,4 mmol / g vs 52,2 -20,2 mmol
/ g)
68
CHOCOLATE
Um estudo encontrou uma ? significativa na
ativação plaquetária em grupos que consumiram 100
g de chocolate escuro, quando comparado com
aqueles que consumiram qtdds semelhantes de
chocolate branco e chocolate ao leite. Além
disso, estudos randomizados também mostraram que
o alto consumo de chocolate amargo está associado
a uma melhoria significativa da função
endotelial o que provavelmente é mediado pelos
flavonóides do chocolate.
Ding, E.L. et al. Chocolate and Prevention of
Cardiovascular Disease A systematic review.
Nutrition Metabolism 2006, 32.
69
CHOCOLATE
Consumo de 50 g de chocolate amargo por dia pode
? o risco de DCV em até 10,5 (IC 95 7,0
-13,5)
Entretanto, .....foram baseados em resultados de
estudos de curta duração, extrapolados para
resultados a longo prazo.....
Ding, E.L. et al. Chocolate and Prevention of
Cardiovascular Disease A systematic review.
Nutrition Metabolism 2006, 32.
70
CHOCOLATE
Recomenda-se consumo médio de 50g/d do chocolate
amargo, apesar de poder apresentar o mesmo valor
calórico de outros.Pode auxiliar no combater a
insônia além de proporcionar a sensação de bem
estar, decorrente ao estímulo na produção do
neurotransmissor feniletilamina, substância que
causa a sensação de bem-estar. A feniletilamina
é estimulante e anti-depressivo.
Ding, E.L. et al. Chocolate and Prevention of
Cardiovascular Disease A systematic review.
Nutrition Metabolism 2006, 32.
71
CHOCOLATE
Desenvolvimento de produtos "funcionais"
Com fitosteróis Elevado teor de
flavonóides Suplementados
72
CHÁ
73
Diferença entre chá preto, verde, olong e branco
Passa por várias etapas de processamento, dentre
elas a oxidação enzimática de flavonóides e
teaflavinas, que constituem um grupo
característico desse tipo de chá
Chá preto
Folhas são colocadas sob vapor e depois secas. Os
ingredientes naturais não são oxidados e
preservam os nutrientes (preserva polifenóis -
catequinas)
Chá verde
É um tipo de chá verde, mas é constituído por
folhas mais velhas e rasteiras
Ban-chá
Oxidação parcial pela ação da enzima polifenol
oxidase das folhas de Camellia sinensis
Chá oolong
74
Diferença entre chá preto, verde, olong e branco
Extraído da mesma erva (Camellia sinensis) da
qual o chá verde e o preto. É colhido antes da
floração quando os brotos ainda estão cobertos
por uma camada de coloração branca. É extraído
dos brotos e das flores da planta
Chá branco
lt quantidade de cafeína, sabor mais delicado,
doce, lt quantidade de alguns minerais e
vitaminas (Mn, K, ácido fólico, vitamina C, K B1,
B2)
Alta de polifenóis
75
CHÁ PRETO e VERDE
Consumo de chá preto resultou em ?
significativo na atividade AOX do plasma. gt ?
foi observado após o consumo do chá verde. gt
de catequina em chá verde ? de catequinas
totais no plasma foi significativamente gt após o
consumo de chá verde, quando comparado ao chá
preto.
Leenen, R. Roodenburg, A.J.C. Tijburg, L.B.M.
Wiseman, S.A. A single dose of tea with or
without milk increases plasma antioxidant
activity in humans. European Journal of Clinical
Nutrition (2000) 54, 8792.
76
CHÁ PRETO e VERDE
Adição de leite ao chá preto ou verde não afetou
o ? observado na atividade AOX do plasma. O
consumo de uma dose única de chá preto ou verde
induz um aumento significante de AOX no plasma.
Leenen, R. Roodenburg, A.J.C. Tijburg, L.B.M.
Wiseman, S.A. A single dose of tea with or
without milk increases plasma antioxidant
activity in humans. European Journal of Clinical
Nutrition (2000) 54, 8792.
77
CHÁ PRETO e VERDE
300 ml de chá verde ou preto 100 ml de leite ?
Inibição total da ação AOX.
Serafini, M. Ghiselli, A. Ferro-Luzzi, A. In
vivo antioxidant effect of green and black tea in
man. Eur. J. Clin. Nutr. 1996 50, 28-32.
Consumo de chá leite ? Efeito reduzido da ação
AOX.
Langley, E. Consumption of black tea elicits an
increase in plasma antioxidant potential in
humans. Int J Food Sci Nutr. 2000
Sep51(5)309-15.
78
CHÁ
O chá também pode diminuir o fator de risco
específico de tipo de Ca por meio da da indução
das enzimas de fase I e fase II que aumentam a
formaçãoe excreção de metabólitos cancerígenos.
Sharma, V.K. Bhattacharya, A. Kumar, A.
Sharma, H.K. Health Benefits of Tea Consumption.
Tropical Journal of Pharmaceutical Research 2007
6 (3) 785-792.
79
CHÁ VERDE
Flavonóides e catequinas principais componentes
químicos terapêuticos da Camellia sinensis
Potentes AOX. Chá verde gt conteúdo catequinas q
chá preto (oxidação na fermentação). Infusão
Pico máximo de AOX liberados nos primeiros 4
minutos. ADA 1 litro de chá verde/dia
equivalente a 6 ou 7 xícaras de chá redução
incidência de Ca.
DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo
Roca, 2009.
80
Batida de Abacaxi com Chá Verde
  • Ingredientes
  • 2 xícaras de chá de chá verde
  • 1 colher de sopa de mel
  • 4 ramos de salsinha
  • 1 unidade pequena de abacaxi (480g)

Dolinsky, Manuela. Nutrição funcional. Roca, 2009.
81
Batida de Abacaxi com Chá Verde
  • Modo de Preparo
  • Preparar o chá verde de sua preferência, deixar
    amornar e
  • despejar em uma assadeira refratária.
  • Cobrir com filme plástico e levar ao congelador
    por 1h ou
  • até ficar firme. Descascar o abacaxi e picá-lo,
    eliminando o
  • talo central. Reservar. Lavar os ramos de
    salsinha e colocar
  • no liquidificador com 0,5 l de água gelada. Bater
    por 1
  • minuto e despejar sobre a peneira, amparando o
    jarro.
  • Voltar para o liquidificador, adicionando o
    abacaxi e o mel e
  • bater por mais 30s. Picar o chá verde congelado,
  • distribuir nos copos e despejar a batida de
    abacaxi
  • com salsinha.
  • Rendimento aproximadamente 1 l.

Dolinsky, Manuela. Nutrição funcional. Roca, 2009.
82
MAÇÃ
83
MAÇÃ
Possui mistura complexa de polifenóis Suco pouca
de flavonóides O fatiamento não altera a
e atividade AOX d os flavonóides Há
evidências epidemiológicas envolvendo consumo de
maçã com diminuição de eventos cardiovasculares,
trombose, e até câncer de pulmão. Alguns autores
recomendam uma maçã por dia.
Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais
texto na Internet citado 2007 Jul 23.
Disponível em http//www.sbaf.org.br.
84
Bolo de Maçã, Aveia e Canela
Massa 5 colher(es) (sopa) de margarina1
xícara(s) (chá) de açúcar3 unidade(s) de ovo2
unidade(s) de maçã1 1/2 xícara(s) (chá) de
aveia1 xícara(s) (chá) de farinha de trigo1
colher(es) (chá) de canela-da-china em pó1
colher(es) (sopa) de fermento químico em
pó Cobertura 4 colher(es) (sopa) de açúcar1
colher(es) (sopa) de canela-da-china em pó
Cybercook
85
Bolo de Maçã, Aveia e Canela
Preparo do bolo Unte e enfarinhe uma forma com
buraco no meio de 24 cm de diâmetro e reserve.
Numa tigela, bata a margarina e o açúcar até
obter um creme. Junte os ovos e a maçã. Misture
bem. Junte a aveia em flocos e a farinha de
trigo. Misture até obter uma massa espessa.
Finalmente acrescente a canela em pó e o
fermento. Despeje a massa na forma já preparada.
Cobertura Misture o açúcar e a canela,
polvilhe sobre a massa do bolo ainda crua. Leve
ao forno médio convencional (180º) pré-aquecido.
Asse por cerca de 30 minutos ou até que se
enfiando um palito na massa, este saia limpo.
Rendimento 16 porções
Cybercook
86
ROMÃ
87
ROMÃ
Fonte de polifenóis e outros antioxidantes Em
humanos, o consumo de suco de romã ?
suscetibilidade da agregação e peroxidação da LDL
Potente efeito antiaterogênico
Aviram, M. Et al. Pomegranate juice consumption
reduces oxidative stress,atherogenic
modifications to LDL, and platelet aggregation
studies in humans and in atherosclerotic
apolipoprotein Edeficient mice. Am J Clin Nutr
200071106276.
88
FRUTOS TROPICAIS SILVESTRES
89
Frutos tropicais silvestres e polpas de frutas
congeladas
As polpas de frutos tropicais comercializadas na
forma congelada no sul do Brasil contêm elevados
teores de polifenóis totais e apreciáveis
propriedades AOX, obtendo gt destaque as polpas
congeladas de acerola e manga. Entre os frutos
in natura, o baguaçu se destaca como potente AOX,
com considerável teor de antocianinas. Há
correlação direta entre os valores de polifenóis
totais, antocianinas e os valores atividade AOX.
Kuskoski, E.M. et al. Frutos tropicais silvestres
e polpas de frutas congeladas atividade
antioxidante, polifenóis e antocianinas. Ciência
Rural, Santa Maria, v.36, n.4, p.1283-1287,
jul-ago, 2006
90
Kuskoski, E.M. et al. Frutos tropicais silvestres
e polpas de frutas congeladas atividade
antioxidante, polifenóis e antocianinas. Ciência
Rural, Santa Maria, v.36, n.4, p.1283-1287,
jul-ago, 2006
91
AÇAÍ
92
AÇAÍ
Euterpe oleracea Antocianinas e vitamina
C Auxilia na ? PA e colesterol Foi incluído na
categoria de alimento funcional - Publicado no
Journal of Agricultural and Food Chemistry,
Suco contém metade da de antocianinas da
polpa.
93
AÇAÍ
Alto teor de compostos fenólicos - óleo
fitoquímico enriquecido à base de frutas. Açaí
oferece uma alternativa promissora aos
tradicionais óleos tropicais para alimentação,
suplementos e aplicações cosméticas.
Pacheco-Palencia LA Mertens-Talcott S Talcott
ST. Chemical composition, antioxidant properties,
and thermal stability of a phytochemical enriched
oil from Acai (Euterpe oleracea Mart.). J Agric
Food Chem 56(12) 4631-6, 2008
94
ESPECIARIAS NATURAIS
95
Especiarias naturais
Orégano, alecrim, manjericão, sálvia e coentro
Destacam-se os flavonóides, ácidos fenólicos e
tocoferol.
Orégano demonstrou a gt atividade AOX e Coentro a
menor.
Proteção da oxidação ácido linoleico, varredura
de RL
ROTTA, Elisa M. et al. Estudo da atividade
antioxidante de ervas alecrim, coentro,
manjericão, orégano e sálvia. XVI Encontro de
química da Região Sul. 2008.
DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo
Roca, 2009.
96
Especiarias naturais
Noz moscada, louro, pimenta da Jamaica e gengibre
gt Atividade AOX
Dill, estragão, cominho, alcarávia, pimenta
preta, coentro e cardamomo
Baixa atividade AOX
BARRETO, Gisela P.M. et al. Ervas e temperos como
agentes antioxidantes. UNICAMP.
97
Arroz integral com especiarias
Ingredientes2 xícaras (chá) de arroz cateto
integral 2 colheres (sopa) de óleo de canola1
cebola grande picada½ colher (chá) de pimenta do
reino 1 colher (chá) de cominho1 ½ xícaras de
ervilha 2 cenouras médias picadas em cubos3
xícaras de água1 xícara de leite1 folha de
louroSal à gosto
Buquê de especiarias3 unidades de cravos 1
unidade de canela em pau 4 sementes de cardamomo
Bruna Murta - Nutricionista da rede Mundo Verde
98
Arroz integral com especiarias
PreparoBuquê de especiariasColocar todos os
ingredientes em um pano de algodão bem fino,
limpo e lavado com água fervente. Amarrar como
uma trouxinha. Arroz Em uma panela
acrescentar óleo e dourar as cebolas. Juntar o
buquê de especiarias, a pimenta, a canela e o
sal. Mexer bem. Juntar as ervilhas, as cenouras e
deixe por mais alguns minutos. Acrescentar a água
e deixar ferver. Juntar o arroz, já lavado e
escorrido, o leite e a folha de louro e deixar
ferver novamente. Tampar a panela, reduzir o fogo
e cozinhar. Deixar descansar por 15 minutos e
retirar o buquê antes de servir.
Bruna Murta - Nutricionista da rede Mundo Verde
99
Mix de Ervas - Substituto do sal
Ingredientes2 colheres de chá de alho em pó1
colher de chá de manjericão 1 colher de chá de
orégano1 colher de chá de raspa de limão
raladaPreparoBater os ingredientes no
liquidificador. Armazenar em um recipiente para
sal e utilizar como substituto deste na hora de
temperar os alimentos. Dica Acrescentar alguns
grãos de arroz para evitar que fique empedrado
Mundo verde
100
Batatas com alecrim
Ingredientes8 batatas médias, descascadas e
cortadas ao meioFolhas picadas de 1 ramo de
alecrim2 dentes de alho bem picadinhosSal e
pimenta-do-reino a gostoAzeitePreparoAquecer
o forno a 200ºC. Descascar e cortar ao meio as
batatas. Colocá-las em uma assadeira. Polvilhar
as batatas com sal e pimenta, adicionar o alho
picadinho, o alecrim e misturar bem. Regar as
batatas com azeite, misturando para que fiquem
totalmente besuntadas. Levar a assadeira ao
forno, até que as batatas estejam bem coradas e
macias. Retirá-las do forno e servir a seguir.
Flávia Figueiredo - Nutricionista da rede Mundo
Verde
101
Salada de Batata ao Molho de Alecrim
  • Ingredientes
  • 7 unidades médias de batatas
  • 1 xícara de chá de iogurte natural
  • 2 dentes de alho amassado
  • 2 colheres de sopa cheias de alecrim fresco
  • Sal a gosto

Dolinsky, Manuela. Nutrição funcional. Roca, 2009.
102
Salada de Batata ao Molho de Alecrim
  • Modo de preparo
  • Lavar as batatas e colocá-las na panela de
    pressão.
  • Cubri-las com água, tampar a panela e levar ao
    fogo. Assim que começar a ferver, cozinhá-las por
    mais 5 min ou até ficarem macias. Resfriar a
    panela sob água corrente e retirar a pressão.
    Escorrer as batatas e deixar esfriar. Enquanto
    isto, prepare o molho. Em uma tigela, colocar o
    iogurte, o
  • alho, o alecrim e o sal. Misturar até ficar
    homogêneo e reservar. Descascar as batatas,
    cortá-las em rodelas e temperá-las com sal.
    Dispô-las em uma travessa e despejar parte do
    molho por cima. Servir o molho restante à
  • parte.
  • Rendimento aproximadamente 10 porções.

Dolinsky, Manuela. Nutrição funcional. Roca, 2009.
103
PIMENTA E PIMENTÕES
104
Pimenta e pimentões x AOX
Plantas condimentares, tais como as pimentas e
pimentões do gênero Capsicum, além de serem
utilizadas como conservantes em alimentos, são
fontes de AOX naturais como a vitamina E,
vitamina C e carotenóides. Estas pimentas também
são ricas em capsaicinoides, compostos fenólicos
responsáveis pelo sabor pungente ou picante.
Luciene Mendonça da CostaI Neusa Fernandes de
MouraI Cristiane MarangoniI Caroline Eliza
Mendes Alexandre de Oliveira Teixeira. Atividade
antioxidante de pimentas do gênero Capsicum.
Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2009.
105
GÊNERO ALLIUM
106
ALHO e CEBOLA
Família Labiatae ? Gênero Allium
Alho Allium sativum Cebola Allium
cepa Cebolinha Allium shoenoprasum
Mariutti, L.R.B. et al. Condimentos da família
Labiatae e do gênero allium e suas atividades
antioxidantes. 2006.
107
ALHO
Quebra da parede celular para facilitar liberação
dos compostos (triturar, esmagar) - permite da
aliina com enzima aliinase havendo conversão de
alicina. Alicina e outros componentes sulfurados
voláteis responsáveis pelas propriedades
funcionais. Presença do Se contribui com este
efeito. In natura ou diferentes preparações
DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo
Roca, 2009.
108
ALHO
Recomendação Não há consenso Ministério da
saúde do Canadá e Agência federal alemã de saúde
4g de alho cru ou 8mg de óleos
essenciais ADA 600mg-900mg de alho/dia 1
dente de alho cru
DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo
Roca, 2009.
109
COMPOSTOS SULFURADOS
DOLINSKY, Manuela. Nutrição funcional. São Paulo
Roca, 2009.
110
CEBOLA
Altos teores de compostos sulfurados Perdas
quercitina Após 15 minutos cocção 75 Após cocção
em microondas 65 Após fritura 30 Ácido
glutâmico contribui para sua hidrólise Perdas
de flavonóides Microondas sem água melhor
retenção Fritura sem efeito
111
Molho de iogurte com cebolinha
Ingredientes1 colher de sopa de cebolinha
verde1 colher de sopa de mostarda2 colher de
sopa de suco de limão1 copo de iogurte desnatado
naturalSal a gosto PreparoBata no
liquidificador o iogurte, a mostarda o suco de
limão e o sal até obter um creme. Misture a
cebolinha picada. Use para temperar saladas.
Flávia Morais - Nutricionista Mundo Verde
Franquia
112
QUINOA
113
QUINOA - Chenopodium quinoa
É considerado um pseudo grão ou pseudo cereal e
um alimento completo, além disso, possui alta
qualidade proteica. Possui cerca de 15 de ptn e
aa balanceados.
Abugoch, J.L.E.Quinoa (Chenopodium quinoa
Willd.) composition, chemistry, nutritional, and
functional properties. Adv Food Nutr Res 58
1-31, 2009.
114
QUINOA
Importante fonte de minerais e vitaminas Contém
compostos como polifenóis, fitoesteróis,
flavonóides Apresenta boa solubilidade,
capacidade de retenção de água, gelificação,
emulsificação e formação de espuma que permitem
usos diversificados. Interessante fonte de
ômega-6.
115
QUINOA
Pode ser encontrada sob a forma de flocos, grãos
e farinhas, além de derivados como macarrão e
barras energéticas. As formas de preparo são
variadas. Os grãos, por exemplo, podem ser
incorporados em saladas, bolinhos com legumes ou
cozidos da mesma forma que o arroz, podendo
substituí-lo. Flocos podem ser consumidos,
principalmente, nas preparações do café da manhã,
acompanhando frutas, leite e iogurtes. As
farinhas podem fazer parte das receitas de
massas, pães, bolos e tortas.
116
QUINOA
Um estudo realizado pela EMBRAPA e o departamento
de nutrição da USP comparou a quinoa brasileira
com a cultivada na Bolívia e concluiu que o
perfil de proteínas de ambas é de 90.
Bolívia gt produtor mundial
117
QUINOA
Composição dos grãos de quinoa em relação a outros cereais (100g) Composição dos grãos de quinoa em relação a outros cereais (100g) Composição dos grãos de quinoa em relação a outros cereais (100g) Composição dos grãos de quinoa em relação a outros cereais (100g)
Componentes Quinoa Trigo Aveia
Calorias (Kcal) 336 330 405
Carboidratos (g) 68,3 71,6 68,5
Proteína (g) 12,1 9,2 10,6
Lipídio (g) 6,1 1,5 10,2
Fósforo (mg) 302 224 321
Cálcio (mg) 107 36 100
Fibras (g) 6,8 3 2,7
Ferro (mg) 5,2 4,6 2,5
Tiamina (mg) 1,5 0,2 0
Niacina (mg) 1,2 2,8 0
Riboflavina (mg) 0,3 0,8 0
Ácido arcórbico (mg) 1,1 0 0
PROCISUR - ICCA, 1997 (Programa Cooperativo para
el Desarrollo Tecnológico Agropecuário del Cono
Sur - Instituto Interamericano de Cooperación
para la Agricultura) www.infoagro.gov.br/index1.ht
m
118
FARINHA DE QUINOA
13,5 de proteínas 9,5 de fibras 58,3 de
carboidratos 120mg/100g D-xilose 101mg/100g
maltose 19mg/100g glicose 19,6mg/100g frutose
119
Salada de quinoa com vegetais assados sem glúten
Ingredientes2 beterrabas 4 colheres (chá) de
óleo de canolaSal marinho e pimenta a gosto3
cenouras picadas1 abobrinha média, cortada em
rodelas finas1 xícara (chá) de quinua cruaSuco
de 1 limão 2 xícaras (chá) de água¼ colher
(chá) de tomilho seco½ cebola cortada em fatias
finas2 colheres (sopa) de salsinha picada
Mundo verde
120
Salada de quinoa com vegetais assados sem glúten
PreparoPré aquecer o forno. Untar a beterraba
com 1 colher (chá) de óleo de canola. Depois
temperar com sal e pimenta. Envolver com papel
laminado, colocar em uma forma pequena para assar
por aproximadamente 1 hora, até as beterrabas
estarem macias. Deixar as beterrabas esfriarem,
descascar e picá-las. Em uma assadeira, colocar o
restante do óleo de canola, as cenouras e a
abobrinha. Temperar com sal e pimenta. Assar por
cerca de 50 minutos, mexendo ocasionalmente.
Retirar do forno e deixar esfriar. Colocar a
quinoa, o suco de limão, a água e o tomilho em
uma panela pequena. Deixar ferver e abaixar o
fogo. Cozinhar por cerca de 10 a 15 minutos.
Apagar o fogo e deixar esfriar em temperatura
ambiente. Colocar a quinoa, as cenouras e
abobrinhas assadas em uma panela grande e
misturar. Adicionar as beterrabas, a cebola, a
salsinha, sal e pimenta. Mexer bem e servir.
Mundo verde
121
Quinoa com leguminhos
Ingredientes 100 g de quinoa em grãos
cozida(s)45 g de arroz selvagem cozido(s)90 g
de grão de aveia cozido(s)90 g de cevada em
grãos40 g de cenoura em cubos pequenos75 g de
zuchine em cubos pequenos60 g de alho-poró em
cubos pequenos30 g de cebolinha verde em fatias
finas30 ml de azeite 2 g de sal grosso50 g de
dillquanto baste de curry
Cybercook
122
Quinoa com leguminhos
Modo de preparo Cozinhar os grãos separadamente
em água com sal grosso, no fogo médio, escorrer e
reservar (a quinoa deve ser cozida por 14
minutos, o arroz selvagem por 9 minutos e o grão
de aveia por 15 minutos). Aquecer o azeite em
panela de ferro e em fogo médio. Refogar os
vegetais por 1 minuto em fogo brando, mexendo
sempre. Acrescentar os grãos. Mexer por 1
minuto ou até aquecer o grão. Montar no centro
do prato com o aro. Rendimento 4 porções
Cybercook
123
Quinoa com Abobrinha e Limão
Ingredientes2 colheres (chá) de óleo de
canola1 abobrinha média, cortada em rodelas
finas, orgânica1 e ¼ de colher (chá) de sal
marinho1 ¼ de xícaras (chá) de quinua, orgânica,
em grãos lavada por 1 minuto em água corrente2 ½
xícaras (chá) de águaRaspa de casca de 1 limão
orgânico2 colheres (sopa) de suco de limão
orgânico1 punhado de dill (endro)
Bruna Murta - Nutricionista da rede Mundo Verde
124
Quinoa com Abobrinha e Limão
PreparoAquecer o óleo em uma panela grande em
fogo médio. Adicionar a abobrinha e ¼ de colher
(chá) de sal marinho. Cozinhar, até a abobrinha
estar levemente macia. Retirar a abobrinha da
panela e adicionar a quinua, a água e o restante
do sal marinho. Deixar ferver em panela tampada,
abaixar o fogo e deixar cozinhar em fogo brando,
até a quinua ficar aldente (aproximadamente 15
minutos). Misturar a quinua com a abobrinha, as
raspas e o suco de limão e o dill. Servir quente
ou em temperatura ambiente. Cobrir com o tipo de
queijo que desejar.
Bruna Murta - Nutricionista da rede Mundo Verde
125
Quinoa com arroz selvagem e aveia em grão
Ingredientes 100 g de quinoa em grãos
cozida(s)85 g de arroz selvagem cozido(s)90 g
de grão de aveia cozido(s)40 g de cenoura em
cubos pequenos75 g de zuchine em cubos
pequenos60 g de alho-poró em cubos pequenos30 g
de cebolinha verde em fatias finas30 ml de
azeite 2 g de sal grosso
Cybercook
126
Quinoa com arroz selvagem e aveia em grão
Modo de preparo Cozinhe os grãos separadamente
em água com sal grosso e em seguida escorra e
reserve (a quinoa deve ser cozida por 14 minutos,
o arroz selvagem por 9 minutos e o grão de aveia
por 15 minutos). Aqueça o azeite em uma panela e
refogue os vegetais em fogo brando por
aproximadamente 1 minuto. Em seguida acrescente
os grãos e refogue por mais 1 minuto só para
aquecer os grãos. Monte a salada no centro do
prato com o apoio de um aro. Rendimento 4
porções
127
Risoto de quinoa com tomate e queijo branco
350g de Quinoa 1 Cebola 4 Tomates 200 ml vinho
branco 600 ml caldo de vegetais biosun 250gr de
espinafre Modo de Preparo Cortar a cebola em
fatias finas e refoga-las em água até ficarem
transparentes. Juntar a quinoa e esquentar até
que os grãos absorvam todo o líquido. Juntar os
tomates descascados e picados, juntar o vinho e
cozinhar em temperatura media até que a quinoa
absorva todo o liquido. Juntar o caldo de
vegetais aos poucos e cozinhar em fogo baixo.
Lavar o espinafre e juntar com alho, cozinhar
suavemente até que o líquido evapore. Juntar o
espinafre com o risoto de quinoa. Temperar com
sal, pimenta e noz moscada. 150gr de queijo
branco ou queijo de cabra ralado ou parmesão de
boa qualidade, salpicar no risoto pronto e
servir.
128
AMARANTO
Amaranthus cruentus, Amaranthus hypocondriacus e
Amaranthus caudatus
129
AMARANTO
É uma planta cujas folhas são utilizadas como
verdura em alguns países da América desde época
remota. Apenas recentemente o grão,
pseudo-cereal, tem sido aproveitado na
alimentação humana e animal, especialmente em
países como o México, Bolívia, Peru. Cultiva-se
também no Sul da Ásia e na África Embora o
Brasil possua terras e climas adequados para o
plantio dessa cultura, não tem sido produzido ou
consumido no país.
Marcílio, R. Amaya-FarfanI, J. Ciacco, C.F.
Spehar, C.R. . Fracionamento do grão de
Amaranthus cruentus brasileiro por moagem e suas
características composicionais. Ciênc. Tecnol.
Aliment. vol.23 no.3 Campinas Sept./Dec. 2003
130
AMARANTO
Possui elevado teor de proteína, que oscila entre
12,8 e 17,4 Valor energético varia em função
do conteúdo de óleo, entre 5,6 e 10,6. A alta
qualidade biológica da proteína é outra
característica valorizada no amaranto. O aa
limitante, de acordo com o padrão da FAO (1985) é
a leucina, seguida da valina e treonina.
Marcílio, R. Amaya-FarfanI, J. Ciacco, C.F.
Spehar, C.R. . Fracionamento do grão de
Amaranthus cruentus brasileiro por moagem e suas
características composicionais. Ciênc. Tecnol.
Aliment. vol.23 no.3 Campinas Sept./Dec. 2003
131
AMARANTO
É considerado um alimento funcional devido às
suas propriedades de ? do colesterol plasmático.
Um possível componente do Amaranto responsável
por este efeito é uma das suas proteínas.
Mendonça, S. Efeito hipocolesterolemizante da
proteína de amaranto(Amaranthus cruentus
BRS-Alegria) em hamsters. Tese apresentada à
Universidade de São Paulo. Faculdade de Saúde
Pública. 2006.
132
Farofa de amaranto com cenoura
Ingredientes- 1 xícara (chá) de farinha de
mandioca torrada- 1 xícara (chá) de amaranto em
flocos - 1 cenoura grande crua ralada- 1 cebola
grande picada- 100g de azeitonas pretas
picadas- 3 colheres (sopa) de salsa picada- 1
colher (sopa) de orégano- 4 colheres (sopa) de
óleo de canola- Sal marinho à gosto.
Bruna Murta - Nutricionista da rede Mundo Verde
133
Farofa de amaranto com cenoura
PreparoEm uma panela, refogue no óleo de canola
a cebola até dourar. Acrescente a farinha de
mandioca, o amaranto em flocos, a cenoura e as
azeitonas. Mexer no fogo por cerca de 5 minutos.
Desligar o fogo. Acrescentar a salsa, o orégano,
o sal e misturar bem.Rendimento 15
porçõesValor calórico aproximado 57,56 Kcal
Bruna Murta - Nutricionista da rede Mundo Verde
134
RAÇÃO HUMANA
135
Unicamp
Especialistas constataram que as embalagens
contém as substâncias relacionadas pelos
fabricantes a ração humana tem proteínas,
fibras, cinzas e carboidratos.
As duas colheres de sopa tem 1g de fibra.
O sódio também está acima do ideal. Algumas
rações contém até 5g.
136
RAÇÃO HUMANA
Ração humana vira febre 09/03/2010 Fonte Correio
Braziliense Mistura de farelos, velha conhecida
dos NUTRICIONISTAS, é lançada como fórmula pronta
e ganha espaço como esperança de emagrecimento.
Especialistas alertam, porém, que o ideal é o
preparo individualizado ......
137
RAÇÃO HUMANA
500g de soja em pó 500g de farelo de trigo 500g
de farelo de aveia 100g de gergelim 100g de
linhaça dourada 100g de guaraná em pó 100g de
levedo de cerveja 100g de gérmen de trigo 100g
de açúcar mascavo 100g de gelatina sem sabor
100g de quinoa 100g de cacau em pó 100g de
farinha de maracujá
Não há uma norma padrão para os ingredientes.
3 colheres de sopa
Sonia P. Tucunduva e Mauro Fisberg
138
(No Transcript)
139
Vídeo Ração humana
140
EXPOSIÇÃO A PESTICIDAS
Segundo Chensheng Lu et al, a dieta orgânica
proporciona um efeito dramático e imediata
proteção contra a exposição a pesticidas
organofosforados que são comumente utilizados na
produção agrícola.
Lu, C. Toepel, K. Irish, R. Fenske, R.A.
Barr,D.B. Bravo, R. Organic Diets Significantly
Lower Childrens Dietary Exposure to
Organophosphorus Pesticides. Environ Health
Perspect. 2006 114(2) 260263.
Slid
Write a Comment
User Comments (0)
About PowerShow.com