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• Plan Nacional de Muestreo para 30 Alimentos
  Prioritarios
• Taller Nacional sobre
• Principios básicos para asegurar la generación y
  compilación de datos de buena calidad en
  Composición de Alimentos
• QF. Ernesto Guzmán
• Consultor Nacional en Análisis Estadístico para
  Planes de Muestreo de Alimentos
• Instituto de Nutrición y Tecnología de los
  Alimentos
• Universidad de Chile

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Plan Nacional de Muestreo
Muestreo estadístico

• El objetivo del diseño de muestreo es lograr un
  balance entre la precisión requerida y los
  recursos disponibles

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Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios para estructurar base de
datos

• Ventajas de uso de muestras
• No es necesario el estudio del universo completo
• Permite estudios que serían imposibles de
  realizar en la población completa. Análisis
  destructivos
• Abarata costos
• Permite una mayor rapidez de ejecución y de
  análisis
• Menor posibilidad de cometer errores en análisis
  de datos

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Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios para estructurar base de
datos

• Se ha desarrollado, dentro del marco del
  proyecto, planes de muestreo para 5 alimentos, de
  un conjunto de 30, que se consideraron
  prioritarios para dar comienzo a una base de
  datos de composición química de alimentos en
  Chile.
• Estos cinco alimentos iniciales serán analizados
  en una primera etapa de análisis.
• El resto de los alimentos considerados
  prioritarios lo serán en una segunda etapa

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Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios para estructurar base de
datos

• Se desarrolló planes de muestreo para
• Pollo entero marinado (carnes y aves)
• Papas (frutas y verduras)
• Margarina corriente (grasas y aceites)
• Pan marraqueta (Cereales)
• Empanadas de horno (Multiingrediente)

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Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS

• Características
• Producto multi-componente,
• Producción y consumo de norte a sur del país
• Puede presentar variantes regionales
• Producción industrial en supermercados,
  amasanderías e industrias propias
• Producción artesanal en casas particulares,
  restoranes y pequeñas empresas

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Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS

• Muestreo
• Muestra heterogénea con una probabilidad muy alta
  de presentar una lata variabilidad en los valores
  promedio de nutrientes,
• Se trabajará sobre una grilla de ciudades
  seleccionada en base al número de habitantes
  usando un modelo probabilístico estratificado
  (modelo Chromy)
• Lugar de muestreo 36 ciudades a lo largo del
  país desde la primera a la 13 Región, de ellas se
  hace una selección aleatoria de 12 ciudades, en
  cada ciudad se muestrea los tres estratos
  principales de producción
• Cadenas de supermercados,
• Fábricas e empanadas
• Panaderías y/o Pequeñas empresas

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Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS

• Muestreo
• Número de unidades por muestra. 3 unidades en
  cada punto de muestreo
• Número de muestras por estrato 12 muestras de
  supermercados, 12 muestras de industrias de
  empanadas y 12 muestras de panaderías
• Total por estrato de producción 36 unidades
• Total 108 unidades
• Muestra de análisis estará constituida por el
  homogeneizado proveniente de la molienda total de
  cada una de las tres unidades que constituyen
  cada muestra.

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Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS
95 nivel de confianza 5 de error relativo
deseado para el estimado
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Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS
95 nivel de confianza 5 de error relativo
deseado para el estimado
11
Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS
95 nivel de confianza 5 de error relativo
deseado para el estimado
12
Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS
95 nivel de confianza 10 de error relativo
deseado para el estimado
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Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS
95 nivel de confianza 10 de error relativo
deseado para el estimado
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Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS
95 nivel de confianza 10 de error relativo
deseado para el estimado
15
Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS
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Plan Nacional de Muestreo
EMPANADAS
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Muestreo margarina

• Alimento Margarina
• Objetivo
• Caracterizar una fuente dietaria importante de
  grasas en Chile. La margarina es considerada
  como un alimento graso de bajo costo de modo que
  su penetración en el público consumidor es alta.
• Actualizar los datos contenidos en la Tabla de
  Composición Química de Alimentos Chilenos sobre
  margarina, considerando cambios en consumo,
  contenido de ácidos grasos trans y desarrollo
  tecnológico
• Los nutrientes a analizar son
• Macronutrientes mediante análisis proximal,
  incluye valor calórico por cálculo
• Ácidos grasos totales y trans, colesterol
  solamente en las que se declare grasa animal o
  marina
• Incorporar los nuevos datos obtenidos en la base
  general de datos de composición de alimentos
  chilenos, a desarrollarse dentro del marco del
  proyecto.

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Muestreo margarinas

• Usos de los datos
• Los nuevos datos al estar incorporados a la base
  de datos, tendrán un uso amplio a nivel
  profesional, de salud pública, reglamentario,
  industrial, educacional, de consumidores y otros.

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Muestreo margarinas

• Características del alimento relevantes al
  muestreo
• Alimento de origen netamente industrial
• Consumo masivo en reemplazo de mantequilla
• El avance en el conocimiento de salud pública ha
  cuestionado o limitado su uso como alimento graso
  sano a causa de la presencia de ácidos grasos
  trans
• Esta situación ha generado un cambio drástico en
  composición de materias prima s para eliminar o
  disminuir su contenido de ácidos grasos trans lo
  cual será motivo de reglamentación a corto plazo
• Materia prima de elaboración importada casi en su
  totalidad
• Su composición depende de la materia prima
  utilizada.
• Su producción es realizada por tres compañías que
  cubren el mercado nacional total.
• Posible composición variable, determinada por las
  materias primas utilizadas y razones tecnológicas
  para dar mayor estabilidad al producto frente a
  condiciones meteorológicas por ejemplo.

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Muestreo margarinas

• Sistema de distribución
• Industria Almacenamiento en bodegas refrigeradas
  antes de su liberación y comercialización en
  distintas ciudades del país.
• Traslado en camiones refrigerados desde bodega
  de industria a bodegas de comprador al por mayor
  (supermercado) o a sistema de frío de vendedor de
  productos al detalle (panadería o almacén)
• Traslado en camiones refrigerados en sistema de
  acopio de cadenas de supermercados en regiones.
• Venta directa al detalle al público consumidor

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Muestreo margarinas

• Donde muestrear y método utilizado para
  seleccionar y tomar las unidades muestrales.
• Margarina es un producto netamente industrial que
  presenta una composición estándar de acuerdo con
  la industria elaboradora. En Chile, es elaborado
  por un número bajo de industrias con localización
  geográfica concentrada y cuya producción cubre
  todo el país. La presencia de factores climáticos
  extremos en el país, puede definir una diferencia
  en la formulación de algunas de ellas que
  constituye una fuente de variación controlada.
• No se justifica un muestreo a nivel nacional pues
  es producto industrial homogéneo, la diferencia
  esta en las materias primas usadas por cada
  industria.

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Muestreo margarinas

• Propuesta de muestreo 6 muestras por cada
  marca Calo (Watts), Soprole (Soprole) y Dorina
  (Lever)
• Lugar de muestreo se propone tres ciudades de la
  zona central sur dado que las fábricas están en
  Santiago
• Valparaíso-Viña,
• Santiago,
• Concepción-Talcahuano
• Puntos de muestreos
• Supermercados Líder
• Jumbo-Santa Isabel
• Nº de unidades por muestra. 3 paquetes de 250 g
  de cada marca (en lo posible de lotes diferentes
  y en los diferentes supermercados)
• Nº de muestras propuesto 6 muestras por marca
  (total 18 paquetes por marca o industria) Total
  54 paquetes
• Muestra de análisis estará constituida por el
  homogeneizado proveniente del cuarteo de cada uno
  de los tres paquetes que constituyen cada
  muestra. (El resto se guarda en sus envases
  originales sin homogeneizar y a temperatura de
  congelación, 23º C)

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Plan Nacional de Muestreo
PAN MARRAQUETA

• Características
• Producto industrial en base a harina refinada de
  trigo, producido y consumido de norte a sur del
  país.
• Producto industrial que puede presentar variantes
  regionales.
• Se produce con masa para utilización inmediata o
  con masa congelada para utilización gradual en
  supermercados y panaderías e industrias propias
  del ramo.
• Por la posible variación de producto a lo largo
  del país, se hará un muestreo a nivel nacional
  sobre una grilla de ciudades seleccionada según
  número de habitantes usando un modelo
  probabilístico estratificado (modelo Chromy)

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Plan Nacional de Muestreo
PAN MARRAQUETA

• Muestreo
• Propuesta de muestreo 36 muestras a nivel
  nacional 12 muestras de supermercados, 12
  muestras de panaderías y 12 muestras de
  amasanderías.
• Lugar de muestreo 36 ciudades a lo largo del
  país desde la primera a la 15 Región.
• Puntos de muestreos Red de Supermercados Líder y
  Jumbo-Santa Isabel. Cadenas de panaderías y/o
  amasanderías
• Número de unidades por muestra. 2 unidades en
  cada punto de muestreo
• Número de muestras propuesto 12 muestras de
  supermercados, 12 muestras de panaderías y 12
  muestras de amasanderías (total por estrato de
  producción 24 unidades) Total 72 unidades

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Plan Nacional de Muestreo
PAN MARRAQUETA
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Plan Nacional de Muestreo
POLLO ENTERO MARINADO

• Características
• Producto animal producido y consumido de norte a
  sur del país
• Producido en forma industrial. Reproducción en
  cautiverio, cría intensiva, alimentación con
  alimentos concentrados relativamente homogéneos.
  Zonas de producción, RM, VI y I regiones. Los
  principales productores son tres que cubren el 93
  de la producción nacional
• Puede presentar diferencias en el contenido y
  tipo de grasas por la diferente alimentación. No
  obstante, la mayor variabilidad se encuentra en
  el contenido de sodio del producto, a causa del
  proceso de inyección de sales para aumentar la
  retención de agua. Debido a la gran variabilidad
  que puede mostrar el sodio y a la diferencia del
  peso en la producción total que representa cada
  una de las industria productoras mayores, se
  trabajará con un número de muestra total de 36.

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Plan Nacional de Muestreo
POLLO ENTERO MARINADO

• Muestreo
• 36 muestras tomadas sin considerar la producción,
  de modo que se toman 12 muestras de cada
  industria.
• Lugar de muestreo
• Muestras tomadas en supermercados de tres
  ciudades zona centro sur Valparaíso-Viña,
  Santiago, Concepción-Talcahuano.
• Puntos de muestreos
• Red de Supermercados Líder y Jumbo-Santa Isabel.
• Número de unidades por muestra. 2 unidades en
  cada punto de muestreo
• Número de muestras propuesto 36 muestras en
  bodegas, Total 72 unidades

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Plan Nacional de Muestreo
PAPAS

• Características
• Producto agrícola producido de norte a sur del
  país.
• Gran parte de la producción está en manos de
  pequeños agricultores.
• Cultivo anual con variaciones estacionales.
• Comercialización atomizada y dispersa con poca
  identidad de variedades.
• Para consumo casero sólo se usan variedades de
  piel rosada
• Debido a heterogeneidad de producto se hará un
  muestreo Entre I y X Regiones.
• Se trabajará sobre una grilla de ciudades
  seleccionada en base al número de habitantes
  usando un modelo probabilístico estratificado
  (modelo Chromy).

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Plan Nacional de Muestreo
PAPAS

• Puntos de muestreos Cadena de Supermercados
  Líder y Jumbo-Santa Isabel y mercados municipales
  o ferias libres principales
• Número de unidades por muestra. Malla de 3 kilos
  en supermercados y tres kilos de papas comparadas
  en ferias.
• Número de muestras propuesto 18 muestras por
  estrato muestreado (total 54 kilos por estrato
  muestreado) Total 108 kilogramos de papas

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Plan Nacional de Muestreo
PAPAS
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Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios. Segunda etapa

• Cárneos y lácteos
• Productos de composición relativamente homogénea
  que no requieren un muestreo de base poblacional
• Merluza fresca
• Jurel en conserva
• Pechuga de pollo
• Trutros de pollo
• Posta vacuno
• Leche fluida entera sin sabor
• Leche entera en polvo
• Pulpa de cerdo

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Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios. Segunda etapa

• Cárneos y lácteos
• Productos de composición relativamente
  heterogénea que justificarían un muestreo de base
  poblacional
• Vienesas
• Hamburguesas
• Yogurt batido con sabor

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Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios. Segunda etapa

• Alimentos ricos en grasas y aceites
• Productos de composición relativamente homogénea
  que no requieren un muestreo de base poblacional
• Aceite vegetal muestra

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Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios. Segunda etapa

• Alimentos ricos en grasas y aceites
• Productos de composición relativamente
  heterogénea que justificarían un muestreo de base
  poblacional

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Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios. Segunda etapa

• Alimentos ricos en hidratos de carbono
• Productos de composición relativamente homogénea
  que no requieren un muestreo de base poblacional
• Arroz grano largo
• Refrescos en polvo

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Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios. Segunda etapa

• Alimentos ricos en hidratos de carbono
• Productos de composición relativamente
  heterogénea que justificarían un muestreo de base
  poblacional
• Harina

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Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios. Segunda etapa

• Frutas y verduras
• Productos de composición relativamente homogénea
  que no requieren un muestreo de base poblacional
• Lechugas
• Plátanos
• Cebollas
• Tomates
• Peras

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Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios. Segunda etapa

• Frutas y verduras
• Productos de composición relativamente
  heterogénea que justificarían un muestreo más
  amplio con o sin base poblacional
• Manzanas verdes y rojas
• Paltas
• Choclo
• Duraznos
• Porotos secos

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Plan Nacional de Muestreo
Alimentos prioritarios. Segunda etapa

• Productos multi ingredientes
• Productos de composición relativamente homogénea
  que no requieren un muestreo de base poblacional
• Alimentos institucionales

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(No Transcript)
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(No Transcript)
42
(No Transcript)
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(No Transcript)
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(No Transcript)
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(No Transcript)