Diapositiva 1

1
VIDA
2
Por que toma tanta relevancia actualmente?

• El aseguramiento de la inocuidad de los
  Alimentos va en beneficio de la salud pública,
  la sanidad agropecuaria y el comercio leal y
  equitativo.
• Competitividad, es necesario en un entorno de
  apertura comercial

www.ciia.or.cr
3

• Prevenir, reducir, o controlar los peligros en
  alimentos

4
BENEFICIOS
5
(No Transcript)
6
(No Transcript)
7

• Compromiso de la dirección.
• Motivación
• Formación a cada nivel.
• Información sobre su evolución.
• Comunicación.
• Participación de todo el personal.
• Cambio de actitud

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(No Transcript)
9
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Son lineamientos básicos que deben seguirse en la
empresa

• Requisitos generales para los locales.
• Transporte
• Equipo
• Suministro de Agua
• Higiene personal

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Son lineamientos básicos que deben seguirse en la
empresa

• Control de Operaciones.
• Instalaciones.
• Mantenimiento y Limpieza.
• Programas de Limpieza y Desinfección.
• Sistema de Control de Plagas.

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• INDICA CLARAMENTE EL PROCEDIMIENTO DE OPERACIÓN,
  LOS CUIDADOS Y CONTROLES NECESARIOS
• DEBE REALIZARSE UNO POR ETAPA DEL PROCESO
• DEBEN SER CLAROS, CONCISOS Y CONTAR CON UN
  DIAGRAMA DE FLUJO.

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• DESCRIBEN LOS PROCEDIMIENTOS SANITARIOS
• PROVEE UNA HERRAMIENTA DE CAPACITACIÓN CONTINUA
• DEMUESTRAN EL COMPROMISO DE LA EMPRESA
• MEJORAMIENTO CONTINUO

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• Seguridad del agua
• Superficies de contacto
• Contaminación cruzada
• Estaciones de lavado
• Salud del personal
• Manejo de productos tóxicos y adulterantes.
• Manejo integral de plagas

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(No Transcript)
15
5 ETAPAS PRELIMINARES 7 PRINCIPIOS
BASICOS
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1 - FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

• Multidisciplinario
• Con conocimientos teóricos y prácticos en
  proceso, productos y materias primas
• Capacitado
• Comprometido

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2 - DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

• Nombre del producto
• Materias primas
• Empaque
• Proceso especial
• Distribución
• Otras especificaciones

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3 - USO ESPERADO Y CONSUMIDOR FINAL
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4 - ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
MATERIA PRIMA
PRODUCTO FINAL
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5 - VERIFICACIÓN EN LÍNEA DEL DEL DIAGRAMA DE
FLUJO
Materia prima
Producto final
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(No Transcript)
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Principios del sistema.
ANÁLISIS DE PELIGROS Identificación de los
peligros biológicos, físicos y químicos
1
2
Establecimiento de los PUNTOS CRÍTICO DE CONTROL
3
Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de
ESPECIFICACIONES (límites críticos)
4
MONITORIZACIÓN (vigilancia)
Actuar cuando no se cumplen las
especificaciones ACCIONES CORRECTORAS
5
6
VERIFICACIÓN
7
Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para todos
los procedimientos y registros
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1
ANALISIS DE PELIGROS
Determinar cualquier factor que pudiera hacer que
el alimento producido sea dañino para la salud
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Análisis de peligros
Consiste en una valoración de todos los procesos
relacionados con la producción, distribución y
empleo de materias primas y de productos
alimenticios para

1. Identificar materias primas y alimentos
   potencialmente peligrosos o que puedan permitir
   la multiplicación microbiana.
2. Identificar las fuentes potenciales y los puntos
   específicos de contaminación en la cadena
   alimentaria.

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Análisis de peligros

1. Determinar el potencial de los microorganismos
   para sobrevivir o multiplicarse.

Salmonella sp.

1. Valorar la probabilidad de presentación y la
   gravedad o severidad de los peligros
   identificados.

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Un peligro se debe controlar sólo si...
1
Tiene probabilidad razonable de ocurrencia
Si se encuentra en niveles inaceptables
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TIPOS DE PELIGROS

• FISICOS
• QUIMICOS
• MICROBIOLÓGICOS

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Identificación de los PCC
Un PCC es cualquier etapa del proceso en la que
una pérdida de control puede provocar un problema
de salud al consumidor.
29
Es imprescindible
2
Prevenir Eliminar Reducir
PCC
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Árbol de Decisión
2

• Secuencia de preguntas
• Se debe pasar por el árbol cada uno de los
  peligros de cada etapa
• Es una herramienta no obligatoria y no substituye
  la opinión de expertos ni el sentido común

31
3
LIMITES CRITICOS
Establecer límites críticos para cada PCC.
32
3
El límites crítico es el valor que separa lo
aceptable de lo inaceptable en cada punto de
crítico de control, son cuantitativos, medibles
de forma rápida
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3
Cuando no se dispone de los valores apropiados,
los límites se definen con base en
Pruebas de planta Estudios publicados
Lineamientos regulatorios Criterios de expertos
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3
Establecer limites operativos

• Se establecen en un nivel donde existe
  oportunidad de corregir el proceso antes de
  alcanzar el límite crítico.

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3
T ( oC)
200 190 180 170 160 150 140
1 2 3 4 5 6 7 8
9 10
Lote
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MEDICIONES FISICAS
3
Humedad
Tiempo
Temperatura
Ferrognetismo
37
3
MEDICIONES QUIMICAS
Acidez o pH
Reactividad química
Pruebas indicadoras
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MONITOREO
4
Es un conjunto de observaciones planificada o
mediciones para evaluar si un PCC está bajo
control y producir los registros
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DEFINIR
4
Qué? Cómo? Cuándo? Quién?
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Ejemplo de procedimientos de monitoreo
4

• QUÉ Temperatura
• CÓMO Con un termorregistrador.
• CUÁNDO continuamente.
• QUIÉN el operador del horno.

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Acciones correctivas
5

• Son procedimientos a seguir cuando ocurre una
  desviación o un fallo en el cumplimiento del
  límite crítico.
• Se debe establecer un procedimiento que incluya
• La identificación de la causa del problema
• La adopción de medidas para impedir que ocurra de
  nuevo
• Realizar un seguimiento de vigilancia
• Realizar evaluaciones para asegurarse que las
  medidas adoptadas han sido eficaces.

42
5
Objetivos de las acciones correctivas

• Corregir y eliminar la causa de la desviación y
  restaurar el control del proceso.
• Identificar el producto que fue producido durante
  la desviación y disponer de la mejor manera de él.

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5
Algunas opciones para acciones correctivas son

• Aislar el producto y retenerlo para evaluación
• Reprocesar el producto.
• Rechazar una materia prima
• Destruir el producto

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Verificación
6
Verificar es la aplicación de métodos, ensayos y
otras evaluaciones además de la vigilancia para
constatar el cumplimiento del plan HACCP
Consiste en llevar a cabo pruebas que permitan
determinar si el sistema marcha según lo
establecido
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ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN
6

• Validación del sistema
• HACCP
• Auditorias
• Calibración de los equipos
• de medición
• Toma de muestras y los
• análisis a los que se
• someten

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7
Sistema de Documentación
Todo el plan de desarrollo del HACCP debe
mantenerse en archivos con toda la documentación
relacionada
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Sistema de documentación
7
Los registros proveen la documentación para
probar que los límites críticos han sido
cumplidos o que las acciones correctivas fueron
oportunas.
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Registros
7

• Son la prueba de que el sistema funciona
• Deben ser útiles y sencillos
• Deben estar identificados
• Son la base de la trazabilidad (fecha, acción,
  responsable, lote)

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7
Tipo de documentos

• El plan HACCP y la documentación utilizada en el
  desarrollo del plan.
• Registros de monitoreo de cada PCC
• Registros o reportes de acción correctiva
• Registros de actividades de verificación

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REGLAS DE ORO

• ASEGURESE DE UTILIZAR AGUA POTABLE
• ESTABLEZCA SISTEMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
• EVITE LA CONTAMINACION CRUZADA
• COLOQUE ESTACIONES DE LAVADO DE MANOS
• VIGILE LA SALUD E HIGIENE DE SU PERSONAL

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REGLAS DE ORO

• ESTABLEZCA UN SISTEMA DE MANEJO INTEGRAL DE
  PLAGAS
• CAPACITE Y DE SEGUIMIENTO
• VIGILE EL MANEJO DE QUIMICOS Y PRODUCTOS TOXICOS
• UTILICE TERMOMETROS CALIBRADOS
• EVITE EL ABUSO DEL TIEMPO Y LA TEMPERATURA
• LO FRIO SIEMPRE A MENOS DE 5?C
• LO CALIENTE A MAS DE 60 ?C

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La inocudad no es negociable
La salud y la vida menos!