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Produkte
LES GRANDES FAMILLES DE FROMAGES Französische
Käsesorten
Produced at Lycée Professionnel Les Franchises.
Rue Eugene Gallion. 52200 Langres For
LEONARDO PROJECT (supported by the European
Union) Language Competence through Bilingual
Teaching at Vocational Colleges(BILVOC) Auteurs
A. Desgranges B. Rougé
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Les familles de fromages-Käsesorten

• Les fromages frais
• Frischkäse
• Les fromages à pâte molle à croûte fleurie
• Weichkäse mit Schimmel
• Les fromages à pâte molle à croûte lavée
• Weichkäse ohne Schimmel
• Les fromages de chèvre
• Ziegenkäse

• Les fromages à pâte persillée
• Blauschimmelkäse
• Les fromages à pâte pressée non cuite
• Schnittkäse
• Les fromages à pâte pressée cuite
• Hartkäse
• Les fromages fondus
• Schmelzkäse

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Fromage frais-Frischkäse

• Leur fabrication ne
• comprend que deux étapes, le caillage et
  légouttage.
• Ils peuvent être ensuite
• moulés, salés ou aromatisés
• (ail, fines herbes, poivre...)

Die Herstellung erfogt in 2 Etappen das
Dicklegen und das Abtropfen. Der Käse wird dann
geformt, gesalzen oder mit Kräutern, Knoblauch,
Pfeffaer aromatisiert.
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Fromage frais-Frischkäse

• Exemples
• fromages blancs, Fontainebleau, demi-sel,
  crémets dAnjou, jonchées dAunis...
• Beispiel
• Quark, Cottage
• cheese

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Pâte molle croûte fleurie-Weichkäse mit Schimmel

• Des moisissures blanches fleurissent la croûte
  (duvet appelé aussi fleur). La coupe révèle une
  pâte luisante, onctueuse, souple au ton ivoire.

• Die Rinde bedeckt sich mit weißem
  Edelschimmelflaum.Im Anschnitt zeigt sich ein
  geschmeidiger , weicher, weißgelber Teig.

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Pâte molle croûte fleurie-Weichkäse mit Schimmel

• Exemples
• Brie de Meaux et de Melun, Camembert
• Beispiel
• Camembert

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Pâte molle croûte lavéeWeichkäse ohne Schimmel

• Laffineur les soumet à des lavages réguliers à
  leau salée. Ce lavage et ce brossage favorisent
  la formation dune croûte lisse et vernie jaune
  paille ou orangée.

Der Käse wird regelmässig mit gesalzenem Wasser
gewaschen. Dadurch bildet sich eine Rotschmiere.
Die Rinde ist orangegelb.
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Pâte molle croûte lavéeWeichkäse ohne Schimmel

• Exemples Pont-lÉvêque, Livarot, Reblochon,
  Époisses, Munster, Maroilles...
• Beispiel
• Weinkäse, Limburger, Romadur

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Fromage de chèvre-Ziegenkäse
Ziegenkäse wird wie Weichkäse hergestellt. Er
kann frisch, halbfest,fest oder hart sein. Der
Käse hat eine Schimmelrinde, oder eine gewaschene
Rinde, ist mit Asche, mit Kräutern oder Blättern
umwickelt.

• Proches des pâtes molles, les fromages de chèvre
  peuvent être frais, demi-secs, secs ou durs. La
  croûte peut être fleurie, lavée, cendrée,
  saupoudrée daromates, entourée de feuilles
  diverses.

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Fromage de chèvre-Ziegenkäse

• Exemples Pélardon, Pouligny-Saint-Pierre,
  crottin de Chavignol, Sainte-Maure, Cabécou
• Beispiel
• AltenburgerZiegenkäse

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Pâte persillée- Blauschimmelkäse
Es sind Weichkäse aus Kuhmilch, die mit
Blauedelschimmel versetzt werden. Nur der
Roquefort ist aus Ziegenmilch. Der Käse reift
lange mit hoher Luftfeuchtigkeit(2 bis 6 Monaten)

• Ce sont des fromages à pâte molle à moisissures
  internes fabriqués à partir de lait de vache.
  Seul le Roquefort est fait avec du lait de
  brebis. Ces fromages exigent un affinage long
  dans des caves très humides (2 à 6 mois).

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Pâte persillée- Blauschimmelkäse

• Exemples Bleu de Bresse, dAuvergne, de Gex,
  fourme dAmbert,Roquefort
• Beispiel
• Bavaria blue

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Pâte pressée non cuite- Schnittkäse

• Le caillé est tranché, brassé, versé dans un
  moule, mis sous presse. Le salage seffectue dans
  un bain de saumure puis en frottant la croûte
  avec du sel sec. Laffinage en cave humide dure 2
  à 3 mois.

Die dickgelegte Milch wird geschnitten, geformt
und gepresst. Das Salzen erfolgt im Salzbad, dann
durch Reiben der Rinde mit Salz. Das Reifen im
feuchten Keller dauert 2 bis 3 Monate.
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Pâte pressée non cuite- Schnittkäse

• Exemples Cantal, Saint-Nectaire, Tomme de
  Savoie, Ossau-Iraty
• Beispiele
• Edamer, Tilsiter, Wilstermarschkäse

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Pâte pressée cuite - Hartkäse
Die dickgelegte Milch wird auf 53 erwärmt. Nach
dem Formen und dem Pressen wandert der Käselaib
in ein Salzbad. Das Reifen erfolgt in einem
warmen Reifekeller (25) und dauert 4 bis 12
Monate.

• Le caillé est chauffé à une température de 53
  C. Le moulage et le pressage effectués, les
  meules sont immergées dans un bain de saumure.
  Laffinage se poursuit dans une cave chaude
  durant 4 mois à un an (à 25).

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Pâte pressée cuite-Hartkäse

• Exemples lEmmental Savoie et Franche-Comté. Le
  Beaufort typiquement savoyard
• Beispiele
• Allgäuer Bergkäse Allgäuer Emmentaler

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Époisses
Camembert
St nectaire
Ossau-Iraty
roquefort
Beaufort
Pelardon
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• 
  Husumer
• 
  Wilstermarschkäse
• 
  
  
• Harzer
• 
  Butterkäse
• 
  Mainzer
• 
  Tilsiter
• 
  Limburger
• 
  Edamer
• 
  Gouda
• 
  Romadur

Allgäuer Emmentaler
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Fin - Ende