Pr

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Rénovation du Brevet Professionnel Boulanger
Demande de la profession
Souhait fort de hausser le niveau détudes (BTS)
Influence du BAC PRO Boulanger Pâtissier
Application septembre 2012
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Principales Evolutions et Actualisations
Connaissance du matériel et des matières
premières utilisées
Optimisation de la production
Organisation réfléchie de son travail et de
celui de léquipe de production (diriger un
commis)
Plus de responsabilités au niveau du laboratoire
et de de la vente
Maîtrise technique des différents  process 
de panification boulangère
Pains nutrition (avec argumentaire commercial),
Pains au levain, Pains Aromatiques, Viennoiseries
et développement de la restauration boulangère
(sandwicherie)
Diversification et qualité des produits proposés
à la vente
Privilégier le produit fini et le domaine
gustatif (50 de la note de lépreuve E1)
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Prise en compte de lévolution des comportements
des consommateurs
Application des techniques de communication et
de commercialisation
Optimisation Des ventes
Valorisation de la communication à linterne et à
lexterne
Une épreuve de langue étrangère obligatoire à
lexamen
Développer et inciter la mobilité internationale
des apprentis
Démarche qualité et de progrès Une fonction
transversale incontournable
Mise en œuvre et suivi des démarches dans
lidentification des risques, la rédaction de
procédures et dans leur application
3
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Prise en compte du contexte professionnel dans
lequel évolue les apprentis
Lenvironnement économique , juridique et gestion
de lentreprise Un enseignement ancré dans les
situations professionnelles
Sensibiliser le futur professionnel au respect
des impératifs de gestion (mise en avant des
coûts matières)
Donner au futur professionnel, les outils dans
les domaines économique, juridique et social
Nouvelle articulation de la gestion appliquée
Réalisation dun dossier détude technique liée à
lactivité professionnelle au sein de lentreprise
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Gestion de la production Organisation et
réalisation de la production. (choisir les
différentes méthodes de travail, implanter le
matériel, concevoir des produits innovants....)
F1
F2
Approvisionnement Gestion des matières
premières, des produits intermédiaires et
consommables. (gérer stocks, commandes,
réapprovisionner, contrôler, calculer la
production journalière.......)
Définition Le titulaire du Brevet Professionnel
Boulanger est un professionnel très qualifié qui
conçoit et réalise des produits de panification,
de viennoiserie, de sandwicherie et de
restauration Boulangère. Il maîtrise les
techniques professionnelles dans un objectif
permanent doptimisation de la production en
respectant les règles dhygiène et de prévention
des risques professionnels. Il maîtrise les
calculs liés aux coûts de production dans le
respect des critères qualité définis par
lentreprise et des réglementations en
vigueur. Il est appelé à animer et manager une
équipe de production. Il participe à la
commercialisation des produits. A terme, il doit
être capable de créer, de reprendre et gérer une
entreprise de boulangerie. Ses connaissances sur
les qualités nutritionnelles des produits de
panification lui permettent de les valoriser
auprès de la clientèle. Il connaît les principes
généraux du développement durable (social,
économique et environnemental). Il est en mesure
de mettre en œuvre certains dentre eux comme le
tri sélectif des déchets.
F4
Commercialisation, communication Approvisionner
le ou les points de vente, valoriser les
produits. Communiquer à linterne et à lexterne
F3
Démarche qualité et de progrès Participer à la
formalisation et assurer le suivi de la démarche
qualité dans le contexte du développement durable
(plan maintenance, santé et sécurité au travail,
organoleptique, nutritionnel environnemental,
marchande...) Identifier les risques
Gestion dunité et/ou dentreprise de Boulangerie
Ressources humaines (piloter, animer,
conseiller....) Gestion économique et financière
calculer rendements de production, prix de
revient, de vente......
F5