Acquacoltura e maricoltura

1
(No Transcript)
2
Acquacoltura e maricoltura

• Con il termine acquacoltura vengono considerate
  tutte le attività umane finalizzate alla
  produzione di organismi acquatici, tali attività
  vengono realizzate in acque marine, dolci e
  salmastre e comprendono le pratiche di
  allevamento ittico di tipo estensivo,
  semiestensivo ed intensivo.
• Con il termine maricoltura si intendono invece
  tutte quelle pratiche di allevamento che vengono
  svolte in mare e che trovano la loro maggiore
  applicazione nella molluschicoltura offshore,
  nella pescicoltura in gabbie e nelle barriere
  artificiali sommerse.

3
Storia

• Il termine acquacoltura identifica, oggi
  l'insieme di attività umane, distinte dalla
  pesca, finalizzate all'allevamento di pesci,
  molluschi, crostacei e alghe.
• Ma l'acquacoltura è un'attività molto antica,
  certamente con origini che risalgono ad oltre
  5.000 anni or sono. In un bassorilievo della
  tomba di Aktihetep risalente al 2.500 a.C., è
  chiaramente riconoscibile un uomo che raccoglie
  tilapie (pesci d'acqua dolce) da uno stagno.
• Allo stesso periodo risalgono le origini della
  carpicoltura in Cina. Fang, fra i padri della
  piscicoltura cinese, tra il 1135 ed il 1122 a.C.
  costruì stagni per l'allevamento dei pesci.E'
  sorprendente come questo pioniere raccolse note
  sul comportamento e sull'accrescimento dei pesci
  allevati.Sempre in Cina, Fan Li scrisse nel 500
  a.C., il primo trattato conosciuto da Fenici,
  Etruschi e Romani nelle attività piscicole nelle
  aree costiere trae certamente origine dalle
  antiche pratiche egizie. In Italia, durante
  l'epoca romana, nelle lagune venivano prodotti
  molluschi, in particolare ostriche.In Europa, la
  piscicoltura moderna ha inizio con un risultato
  tecnico-scientifico certamente rilevante la
  prima fecondazione artificiale di uova di trota
  di ruscello eseguita da Stephen Ludwig Jacobi,
  nel 1741.Tale tecnica, riscoperta nel 1842 dal
  prof. Coste del Collegio di Francia, diede
  l'avvio alla diffusione della troticoltura, che
  un secolo dopo esplose come la pratica di
  piscicoltura più diffusa nel mondo
  nord-occidentale.

4
IL FUTURO

• All'inizio del terzo millennio,l'acquacoltura,
  per far fronte alle esigenze dei consumatori, sta
  assumendo un ruolo sempre più importante.In
  particolare, per ciò che riguarda l'Italia, già
  da molti anni in quasi tutti i banchi di vendita,
  accanto ai pesci di cattura si trovano prodotti
  provenienti da allevamenti.Infatti la scelta di
  molti consumatori si indirizza su alcune specie
  in quantità tale da non consentire al settore
  della pesca di rispondere alla domanda. Ma c'è un
  altro motivo che comporta un maggiore sviluppo
  dell'attività di acquacoltura in quantità e
  qualità. Il pesce, si sa, è un ottimo alimento e
  giustamente i consumatori ne fanno una domanda
  crescente.Ma, e si sa anche questo, le risorse
  marine debbono essere salvaguardate e per questo
  sono state emanate leggi tese ad un minor impatto
  ambientale della pesca (periodi per il
  ripopolamento biologico, abolizione di alcune
  tecniche di pesca, ecc.). In poche parole, si
  pescherà con più responsabilità e forse meno. Ma
  d'altra parte si vorrà avere sempre più pesce
  sulla tavola per le sue qualità
  nutrizionali.L'acquacoltura è in grado di
  costituire la risposta a queste necessità e di
  garantire prodotti sicuri e controllati.
  L'obiettivo di un'acquacoltura sempre più
  responsabile, capace di tutelare il cittadino non
  solo in quanto diretto consumatore (qualità del
  prodotto), ma anche come uomo (difesa
  dell'ambiente).Lo sviluppo dell'acquacoltura
  italiana verso il mare (più impianti in mare
  aperto), prevede maggiori informazioni al momento
  dell'acquisto (indicazione dell'allevamento di
  provenienza ed altri dati) e comporta un sistema
  di controllo delle tecniche di allevamento a
  tutela del consumatore e dell'ambiente in linea
  con le direttive comunitarie.

5
TIPI DI ALLEVAMENTO
I prodotti di acquacoltura provengono da
differenti tipologie di allevamento intensivo,
estensivo e semiestensivo.Nell'allevamento
intensivo i pesci vengono allevati in vasche
d'acqua dolce, salata o salmastra e vengono
alimentati con diete artificiali formulate per
essere adatte alle singole specie allevate. Nel
caso dell'allevamento intensivo in mare aperto
(maricoltura) i pesci vengono allevati in grosse
gabbie galleggianti o sommerse e sono alimentati
con diete artificiali.Nell'allevamento estensivo
il pesce viene seminato allo stadio giovanile in
lagune o stagni costieri e cresce con
alimentazione naturale, sfruttando cioè le
risorse fornite dall'ambiente.La vallicoltura
rappresenta un patrimonio paesaggistico unico in
Italia ed ha un ruolo fondamentale per la
conservazione degli eco-sistemi delle zone umide
costiere.Esiste infine una forma di allevamento
intermedia, il semiestensivo, quando cioè
l'alimentazione naturale viene integrata con
diete artificiali. Un comparto importante, poi,
dell'acquacoltura è la molluschicoltura.Questa
forma di allevamento consiste nel seminare
giovanili, per lo più di origine naturale, in
zone marine o lagunari particolarmente idonee al
loro rapido accrescimento.Queste zone vengono
scelte in base a determinati requisiti
microbiologici, chimici e fisici delle acque.
Tali organismi si accrescono sfruttando il
plancton presente nella zona in cui sono
seminati. Vengono allevate in tale maniera
vongole, cozze, ostriche.
6
IN ITALIA
Allevamento intensivo in Italia
AllevamentoEstensivo in Italia
7
VALORI NUTRIZIONALI L'enorme sviluppo delle
differenti tecniche di acquacoltura garantisce ai
nostri mercati un rifornimento costante di alcuni
prodotti ittici in termini quantitativi, di
qualità e pezzatura.Le differenti tipologie di
allevamento offrono interessanti prospettive per
controllare la qualità del pesce prodotto.La
composizione corporea del pesce allevato
intensivamente è tenuta, infatti, sotto controllo
per mezzo di diete artificiali adeguatamente
formulate.Per quanto riguarda il valore
nutrizionale, il pesce di acquacoltura apporta
proteine nella stessa quantità e della stessa
elevata qualità del pesce di cattura. Può
accadere che nei prodotti da allevamento
intensivo, accresciuti quindi con diete
artificiali, la quantità di grasso sia superiore
rispetto alla stessa specie non allevata. Questi
grassi hanno comunque una qualità generalmente
paragonabile a quella del pescato, perchè ricchi
di composti polinsaturi tra cui gli Omega 3 utili
per il buon funzionamento del sistema
cardio-circolatorio. Se proprio si vuole ridurre
il tenore di grassi di questi prodotti è
sufficiente scegliere un metodo di cottura idoneo
(es. cottura alla griglia o al vapore).Alcune
differenze tra pesci allevati e pescati si
possono riscontrare nella consistenza delle carni
talvolta meno elevata nei prodotti da intensivo.
Tali differenze possono essere ridotte con
particolari tecniche di allevamento sempre più
diffuse nel settore. L'"aroma di mare", sempre
nei prodotti da intensivo, a volte è meno
spiccato. Quanto sopra detto è frutto di studi
effettuati su pesci prelevati da numerosi
allevamenti nazionali.
8
I MANGIMI Per una migliore composizione corporea
del pesce allevato, le materie prime, per la
formulazione dei mangimi, sono scelte con
particolare attenzione alla loro digeribilità e
all'ecocompatibilità complessiva dell'attività di
acquacoltura.I mangimi utilizzati per la
produzione di pesce sono composti principalmente
da farina di pesce e olio di pesce, in
percentuali che variano dal 50 fino all'80.Tali
materie prime non sono sottoprodotti, ma derivano
da pesce fresco di basso pregio commerciale,
costituendo quindi un prodotto di elevata
qualità. Vengono poi utilizzate delle materie
prime proteiche di origine vegetale, costituite
per la quasi totalità da farine di soia.
Inoltre, come leganti, vengono utilizzati amidi
derivanti dal frumento. Per quanto concerne le
proteine di origine animale, ed in particolare le
farine di carne, non sono ormai da tempo
utilizzate nella formulazione di mangimi per
pesci. Oggi l'acquacoltura italiana ha raggiunto
standard elevati, sia negli impianti a terra per
la produzione di pesci d'acqua dolce (trote,
anguille, carpe, pesci gatto, storioni, ecc.) e
marina (spigole, orate, saraghi, gamberoni,
cefali, ricciole, ecc.) sia negli impianti in
mare aperto per i molluschi bivalvi. L'allevament
o di pesci in gabbie galleggianti in mare aperto
risulta, invece,ancora in fase di sviluppo.
9
Principali SPECIE ALLEVATE

• Pesce d'acqua dolce appartenente alla famiglia
  dei salmonidi, è diffusa in tutto l'emisfero
  settentrionale, dalle zone temperate a quelle più
  fredde.Esigente in fatto di ambiente, predilige
  acque fresche, pulite e ben ossigenate.
  Costituisce dunque un eccezionale indicatore
  biologico si può essere certi, infatti che
  l'ambiente nel quale vive e si riproduce è puro
  ed esente da inquinamento. e sue carni delicate
  la rendono non solo un piatto eccellente, ma
  anche un alimento perfettamente equilibrato dal
  punto di vista dietetico.La trota iridea viene
  largamente allevata in Italia in acque fredde,
  fortemente ossigenate e purissime. Grazie alle
  sue spiccate caratteristiche di adattabilità e di
  accrescimento viene utilizzata sia negli
  allevamenti, sia immersa nei corsi d'acqua a
  scopo di ripopolamento.
• La caratteristica di questa specie è la ricchezza
  di colori e di sfumature, che vanno dall'argento
  al verde-azzurro, passando per il nero, il viola
  e il rosso, per questo è detta trota
  arcobaleno.Viene allevata in vasche (impianti di
  tipo intensivo) e la riproduzione avviene da
  ottobre a marzo in condizioni controllate. Può
  raggiungere una taglia massima di 7 Kg ed è il
  più importante prodotto della piscicoltura
  italiana.Grazie al moltiplicarsi dei punti di
  vendita la trota è sempre reperibile fresca, già
  pulita, filettata e pronta da cuocere.Sembrano
  aprirsi interessanti prospettive per il prodotto
  trasformato e per produzioni speciali quali
  filetto affumicato in baffa, preparazioni
  gastronomiche pronte al consumo, uova di trota e
  patè.

10
Il suo nome deriva da una banda dorata molto
evidente che collega anteriormente gli occhi.
Decantata fin dai tempi dell'antica Grecia per la
prelibatezza delle sue carni e per la maestosità
dei suoi movimenti, fu consacrata a Venere dagli
Ateniesi. E' un animale splendido, che vive lungo
la fascia costiera, in prevalenza su fondali
sabbiosi o a praterie di posidonie, a profondità
che raggiungono i 150 metri.E' diffusa in tutto
il bacino del Mediterraneo e nell'Adriatico
orientale dalle Isole Britanniche alle Isole di
Capo Verde. Vive isolata o in branchi non molto
numerosi.L'orata è un pesce ermafrodita e in
particolare sviluppa prima gli elementi maschili
e successivamente quelli femminili. Questo fa sì
che gli individui intorno ai 20-30 centimetri
siano di regola maschi, mentre gli individui di
taglia superiore sono femmine.Si nutre di
molluschi e crostacei che riesce a triturare
grazie ad una serie di denti molariformi
tondeggianti e a superficie piatta. La sua
dentatura è dunque un portento di efficienza e lo
sanno bene i maricoltori che talvolta subiscono
danni alla rete delle gabbie. Viene ampiamente
allevata in tutta la nostra penisola nelle valli,
in vasche ed in mare aperto. Si riproduce in
condizioni controllate, in mare aperto, in
autunno-inverno.Può superare i 5 Kg di peso.
11
Appartiene alla famiglia dei serranidi. E' un
pesce predatore e si nutre di pesci, crostacei e
cefalopodi. Ha due spine dorsali distinte, di cui
la prima è sostenuta da robusti raggi
spiniformi.Negli individui adulti il colore di
base è argenteo, negli individui giovani
(avannotti) il dorso e i fianchi sono disseminati
di punti neri (cromatofori).
E' diffusa
nell'Atlantico orientale e nel Mediterraneo. Vive
nelle acque costiere e preferibilmente nelle
acque salmastre delle lagune e delle foci dei
fiumi.La riproduzione avviene nei mesi
invernali dalle uova, che sono in genere
galleggianti, dopo due o tre giorni di
incubazione si hanno delle piccole larve.La
spigola viene pescata con tremagli, lenze e,
raramente, con reti strascico. Questa specie è
tra le più pregiate e oggetto di allevamento
intensivo (vasche e gabbie) ed estensivo (lagune
e valli) in acque marine e salmastre, anche a
salinità molto bassa.Negli impianti di
produzione, grazie all'impiego di mangimi e
all'opportunità di allevare i pesci con regimi
termici più elevati,è possibile ottenere spigole
di taglia commerciale o da porzione intorno ai
350 grammi in 20-24 mesi, a partire dalla schiusa
delle uova. I tempi necessari per giungere alla
schiusa delle larve variano con il variare della
temperatura dell'acqua tra 13 e 20C i tempi di
incubazione richiedono da 70 a 45 ore di
embriogenesi.
12
E' una specie molto comune nel Mediterraneo e
nell'Atlantico Occidentale dove si riproduce (Mar
dei Sargassi).Dopo la riproduzione, le larve
(leptocefali) e poi i giovanili (cieche)
ritornano nelle acque dolci europee.Trascorsi
8-15 anni, un orologio interno ordina alle
anguille di tornare all'Oceano. Il loro dorso si
fa più scuro, i fianchi e il ventre diventano
bianco-argento. Prima di intraprendere questo
viaggio, si alimentano fino a che loro corpo
diventa composto per 1/3 di grasso.Poi smettono
di nutrirsi, i loro occhi si ingrandiscono per
poter sfruttare la luce della profondità marina e
iniziano il loro percorso.L'istinto è talmente
forte che se gli stagni in cui vivono rimangono
privi di emissari si dirigono verso i fiumi
strisciando attraverso prati e campi grazie
all'orifizio delle branchie molto stretto che ne
evita il disseccamentoRaggiunte le acque salate,
le anguille si inabissano e spariscono. Si
ipotizza che ritornino verso il Mar dei Sargassi
per accoppiarsi e poi morire, ma nessuno è ancora
riuscito a provarlo.L'allevamento dell'anguilla
ha radici antiche. I Greci le pescavano e poi le
stabulavano con un costante ricambio d'acqua. In
Oriente erano considerate degli animali sacri, in
Boezia, invece le più grosse venivano sacrificate
alle divinità. Anche i romani le allevavano tanto
che Plinio notava come le anguille fossero
l'unico pesce che, quando muore, non viene a
galla.Oggi, l'allevamento dell'anguilla
prevalentemente in intensivo (vasche) in acque
dolci.Si riproduce solo in maniera naturale in
un periodo che è ancora sconosciuto.L'Italia è
il primo produttore europeo di anguille e parte
della produzione nazionale prende la strada dei
mercati europei. Quando l'anguilla femmina
raggiunge grandi dimensioni prende il nome di
capitone.
13
Qualità del pesce allevato

• Per avere una qualità ottimale dal prodotto
  allevato è importante verificare
• la qualità delle acque,
• la qualità dei mangimi,
• l'igienicità dell'ambiente di allevamento,
• la somministrazione moderata ed oculata di
  medicamenti e antibiotici che, a volte, possono
  essere impiegati nell'allevamento intensivo dei
  pesci (come, del resto, accade nell'allevamento
  di altri animali quali bovini, polli, conigli,
  ecc.).
• E' necessario che, dopo la fase di allevamento, i
  prodotti vengano correttamente manipolati,
  conservati, trasportati in condizioni di
  igienicità e subiscano adeguati controlli fino al
  momento della vendita.
• Per quanto riguarda le caratteristiche
  nutrizionali e organolettiche dei molluschi
  bivalvi (cozze, vongole) allevati, queste non
  differiscono da quelle dei molluschi bivalvi non
  allevati, in quanto tali organismi crescono a
  spese dell'ambiente naturale. C'è da considerare,
  infatti, che le zone di mare per il loro
  allevamento sono preventivamente scelte e
  controllate dal punto di vista della carica
  microbica e della presenza di contaminanti
  (metalli pesanti, pesticidi,ecc.).
• Questo garantisce i molluschi allevati anche dal
  punto di vista della qualità igienico-sanitaria.

14

• PRODOTTI ITTICI
• CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI -1
• Il pesce è un alimento di buon valore nutritivo,
  analogo a quello di altre carni (bovino, pollo)
• Acqua (60-80) maggior costituente
• Proteine (15-23) di elevato valore biologico,
  ricche soprattutto in metionina e lisina. La loro
  digeribilità è del 96-97.
• I lipidi (0.5-20) rispetto al grasso dei
  vertebrati omeotermi sono caratterizzati dalla
  presenza di acidi grassi polinsaturi in quantità
  molto maggiore.

15

• PRODOTTI ITTICI
• CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI -2
• EPA e DHA acidi grassi appartenenti alla serie
  omega-3, agenti di prevenzione di malattie
  cardiovascolari.
• Il pesce è lunica fonte alimentare importante di
  EPA e DHA.
• Contenuto in fosfolipidi elevato, basso quello in
  colesterolo (50-100 mg).
• Digeribilità più elevata della carne di pesce
  rispetto alle altre carni per la scarsa presenza
  di tessuto connettivo (3-10).
• Buon apporto in minerali fosforo, selenio, iodio
  (nei pesci marini).
• Buon apporto in vitamina A nei pesci grassi.

16
(No Transcript)
17
(No Transcript)
18
BIVALVI A questo gruppo appartengono, tra gli altri, i mitili, le vongole, le telline, i cannolicchi, le ostriche e i fasolari. Le vongole ed i mitili sono i bivalvi maggiormente allevati (lagune del Friuli, del Veneto, dell'Emilia Romagna). Le vongole, sia quelle d'allevamento che quelle pescate ", sono tra i molluschi più richiesti ed apprezzati e hanno per questo un maggior valore commerciale.                                                                            



                                                                                                I cefalopodi, seppie, calamari e totani hanno una conchiglia interna variamente ridotta, mentre i polpi e i moscardini ne sono completamente privi. Molto apprezzati dai consumatori, vengono catturati in vari modi.
I gasteropodi (patelle, bombolini, turritelle, murici e pespellecani). La conchiglia esterna può essere conica e appiattita come nella patella, a spirale, liscia o appuntita, come nel bombolino e nel murice. Ampiamente diffusi nel Mediterraneo, fin dall'antichità son stati utilizzati anche per usi diversi da quello alimentare Fenici e Romani, ad esempio, usavano il murice oltre che come alimento anche per la produzione della porpora.                                                                                           
19

• MOLLUSCHI BIVALVI -1
• - Hanno una composizione simile al pesce magro
• - Contenuto in acqua 80-83 di parte edibile
  (polpa privata dello scarto)
• Contenuto in grassi 1-2. Sono per la maggior
  parte grassi strutturali (fosfolipidi) ricchi di
  acidi grassi polinsaturi, in particolare n-3.
• - Colesterolo poco elevato (30-40 mg) ma
  ricchezza di fitosteroli
• - Contenuto in proteine di elevata qualità un po
  meno elevato della maggior parte dei pesci
• - Contenuto variabile (da 1 a 6 g per 100 g) in
  carboidrati (glicogeno)
• -Molto ricchi in elementi minerali selenio,
  magnesio, zinco, ferro, fosforo (quantità
  inferiore ai pesci).

20
(No Transcript)
21
(No Transcript)
22
CROSTACEI
Gambero
Mazzancolla (Penaeus Kerathurus)
Canocchia (Squilla Mantis)
Astice (Homarus Gammarus)
Scampo (Nephrops Norvegicus
Cicala di mare (Scyllarides Latus)
Granchio (Eriphia Spinifrons)
Moeca (Carcinus Aestuaris) in fase di muta
Granseola (Maya Squinando)
Aragosta
23
CROSTACEI La carne dei crostacei ha una
composizione simile a quella del pesce magro.
Per ogni 100 grammi di parte edibile, cioè di
polpa privata di scarto, il contenuto in acqua
oscilla tra 80-82 grammi mentre quello in grassi,
molto basso, tra 1-2 grammi.Anche le proteine,
come quelle dei pesci sono di elevata qualità
nei crostacei il loro contenuto oscilla tra i 14
e i 17 grammi ogni 100 grammi di parte
edibile. Nei crostacei c'è da segnalare un
contenuto in colesterolo più elevato dei
molluschi e nei pesci (180-220 mg per 100 g). I
gamberi ne possono contenere da 95 a 180 mg ogni
100 grammi di parte edibile.I crostacei sono una
buona fonte di zinco, magnesio, iodio e ferro.
24
Rischi per i prodotti ittici nelle fasi
precedenti la pesca
25
Rischi per i prodotti ittici nelle fasi
successive alla pesca
26
(No Transcript)
27
(No Transcript)
28
(No Transcript)
29
(No Transcript)
30
(No Transcript)
31
pesce
32
(No Transcript)
33
(No Transcript)
34
(No Transcript)
35
(No Transcript)
36
(No Transcript)
37
(No Transcript)
38
(No Transcript)
39
(No Transcript)
40
(No Transcript)
41
(No Transcript)
42
(No Transcript)
43
(No Transcript)
44
(No Transcript)
45
(No Transcript)
46
(No Transcript)
47
(No Transcript)
48
(No Transcript)
49
(No Transcript)