PRODUSE SPECIALE - INTOLERANTE ALIMENTARE

1
PRODUSE SPECIALE -INTOLERANTE ALIMENTARE

• Denisa Duta, Nastasia Belc
• Institutul National de Cercetare-Dezvoltare
  pentru Bioresurse Alimentare
• Romania

Diaspora în Cercetarea ?tiintifica Româneasca ?i
Înva?amântul Superior 21-24 septembrie 2010,
Bucuresti
2

• Proiect nr.1/2005, finantat de MEdC prin
  Programul CEEX
• Boala celiaca cercetare asupra incidetei si
  diagnosticului. Asigurare de alimente fainoase
  fortifiate medicament pentru tratamentul
  dietetic ,,LONG-LIFE
• Obiectiv general realizarea de produse
  alimentare de panificatie destinate persoanelor
  cu intoleranta la gluten.

Diaspora în Cercetarea ?tiintifica Româneasca ?i
Înva?amântul Superior 21-24 septembrie 2010,
Bucuresti
3
Boala celiaca

• Se exprima clinic sub forma
• enteropatiei glutenice clasice
• a intolerantei tranzitorii la gluten
• a suferintei gastrointestinale atipice, curabila
  prin excluderea glutenului
• unor manifestari sistemice ce raspund favorabil
  la interdictia glutenului, fara a fi asociate cu
  enteropatie glutenica
• Este o afectiune rezultata din interactiunea
  factorilor genetici (HLA-DQ2 si DQ8) cu cei de
  mediu (glutenul, infectii, tipul de alimentatie
  etc.).

Diaspora în Cercetarea ?tiintifica Româneasca ?i
Înva?amântul Superior 21-24 septembrie 2010,
Bucuresti
4
Incidenta
Table 1. Studii in diferite populatii
Tara Incidenta
Italy 1328 
N. Ireland 1122
Finland 1130
Netherlands 1198 
Sahara 118 
Spain 1389 
Australia 1251 
Sweden 1205 
Argentina 1167 
Brazil 1183
USA 1133 
(www.coeliac.org.uk)
(US FDA/CFSAN , 2005 Fasano and Catassi, 2001)
5
Ingrediente / alimente permise

• orez (orice fel), faina de orez, tarate de orez,
  majoritatea biscuitilor de orez (crackers),
  paste de tip spaghetti foarte subtiri din orez
• faina de cartofi
• faina de soia, lecitina pe baza de soia
• amarant
• tortillas de porumb (tip de paine mexicana
  rotunda, subtire, fabricata din faina de porumb
  si oua), porumb, porumb dulce
• faina de linte (faina din boabe de linte mici
  uscate)
• cereale pentru mic-dejun din porumb si orez fara
  malt
• faina de mei
• tapioca (faina din radacini macinate, uscate, de
  cassava-planta sud-americana cu radacini mari)
• fructe, salate, legume
• nuci, cartofi
• carne proaspata, peste, carne de pui, oua,
  produse lactate.

Diaspora în Cercetarea ?tiintifica Româneasca ?i
Înva?amântul Superior 21-24 septembrie 2010,
Bucuresti
6
REGULAMENTUL (CE) NR. 41/2009 privind compozi?ia
?i etichetarea produselor alimentare adecvate
pentru persoanele cu intoleran?a la gluten
Continut de gluten limitat la 20 mg/kg / 100
mg/kg
Produsele alimentare pentru persoanele cu
intoleranta la gluten, care constau in sau contin
unul sau mai multe ingrediente care inlocuiesc
graul, secara, orzul, ovazul sau varietatile lor
incrucisate, nu contin un nivel de gluten de
peste 20 mg/kg in alimentul vandut consumatorului
final. Etichetarea, prezentarea si publicitatea
acestor produse contin mentiunea fara gluten.
Consumul zilnic de gluten nu ar trebui sa
depaseasca 20 mg (Wieser et al, 2008).
Produsele alimentare pentru persoanele cu
intoleranta la gluten, care constau in sau contin
unul sau mai multe ingrediente obtinute din grau,
secara, orz, ovaz sau din varietatile lor
incrucisate care au fost prelucrate special
pentru a reduce continutul de gluten, nu contin
un nivel de gluten de peste 100 mg/kg in
alimentul vandut consumatorului final.
Etichetarea, publicitatea si prezentarea acestor
produse contin mentiunea continut foarte scazut
de gluten.
Metoda pentru determinarea glutenului (ELISA)
R5 Metoda Mendez.
7
Ingrediente in produse fara gluten

• Faina de orez gust dulce, culoare alba,
  digestibilitate, proprietati hipoalergice,
  continut scazut de proteine si sodiu, nivel
  scazut de prolamine, glucide usor digerabile, dar
  proprietati functionale slabe in procesul de
  fabricare a produselor alimentare
• - Proteine de orez sunt insolubile nu pot
  forma un aluat vascoelastic- Continutul redus de
  prolamine - lipsa formarii unei retele de
  proteine
• Sorg si porumb
• Amarant, quinoa, hrisca
• Produse cu ovaz
• Hidrocoloizi, amidon
• Ingrediente pe baza de lapte (cazeinat, lapte
  praf degresat, concentrat de proteine din zer,
  izolate proteice din lapte)
• Enzime
• Aluat acid/bacterii lactice

Diaspora în Cercetarea ?tiintifica Româneasca ?i
Înva?amântul Superior 21-24 septembrie 2010,
Bucuresti
8
PREOCUPARI LA NIVEL INTERNATIONAL PRIVIND BOALA
CELIACA

• Pe plan international, in prezent, exista o
  preocupare privind boala celiaca, atat sub
  aspectele sale medicale, cat si de asigurare a
  alimentatiei adecvate si a ofertarii de produse
  alimentare aglutenice, pentru aceasta categorie a
  populatiei.

Diaspora în Cercetarea ?tiintifica Româneasca ?i
Înva?amântul Superior 21-24 septembrie 2010,
Bucuresti
9
PREOCUPARI LA NIVEL NATIONAL PRIVIND BOALA CELIACA

• un numar din ce în ce mai mare de copii si adulti
  cu celiachie, care nu sunt evidentiati în nici o
  statistica a Ministerului Sanatatii
• exista asociatia nationala pentru celiachie
• nu exista un mediu organizat pentru aceasta
  categorie de bolnavi, nu exista restaurante unde
  sa se consume meniuri aglutenice fiecare bolnav
  isi pregateste singur meniurile sau isi procura
  produse din import
• exista preocupari în ceea ce priveste conceperea
  si crearea de alimente fainoase aglutenice,
  preocupari care vin mai mult din partea
  cercetarii decat a industriei

Diaspora în Cercetarea ?tiintifica Româneasca ?i
Înva?amântul Superior 21-24 septembrie 2010,
Bucuresti
10
Dezvoltare de produse fainoase fara gluten

• De ce trebuie create produse fainoase aglutenice?
• 1 din populatia Europei sufera de enteropatie
  aglutenica
• produsele fainoase reprezinta elementul principal
  al dietei
• este esential ca un produs lipsit de gluten sa
  fie similar cu un produs obisnuit, în ceea ce
  priveste caracteristicile senzoriale/
  fizico-chimice
• asigurarea unei alimentatii corecte din punct de
  vedere caloric si al principiilor nutritive.

Diaspora în Cercetarea ?tiintifica Româneasca ?i
Înva?amântul Superior 21-24 septembrie 2010,
Bucuresti
11
Efectul adaosului de hidrocoloizi asupra
reologiei aluatului din faina de orez (1)
Parametrii farinografici Hidrocoloizii au fost
adaugati in de 2 fata de faina de
orez. (Lazaridou et all, 2007, J Food Eng,79,
1033)
12
Efectul adaosului de hidrocoloizi asupra
reologiei aluatului din faina de orez (2)

(Lazaridou et all, 2007, J Food Eng,79, 1033)
Diaspora în Cercetarea ?tiintifica Româneasca ?i
Înva?amântul Superior 21-24 septembrie 2010,
Bucuresti
13
Calitatea painii fara gluten
(Lazaridou et all, 2007, J Food Eng,79, 1033)
14
Utilizarea proteinelor din lapte
Influenta ingredinetelor lactate pudra si a de
adaos asupra volumului painii fara gluten.
Gallagher et al., 2003, J.Food Eng.,56, 153
15
Enzime

• Efectul adaosului diferitelor de a-amylase
  (AM) si cyclodextrinase (CGT) asupra indicelui de
  volum specific al painii din orez si asupra
  sfaramiciozitatii miezului.

The bread recipe consisted of rice flour, HPMC,
salt, compressed yeast, vegetable oil and water
CGTase (0.066 and 0.122 U/100 g of flour) and
a-amylase (15 and 30 U/100 g of flour).Bread
loaves were sealed in coextruded polypropylene
bags and stored at 25C.

(Gujral et al., 2003, Cereal Chem, 80(6)750).
16
Paste aglutenice

• Pentru obtinerea pastelor aglutenice se impune
  utilizarea anumitor ingrediente, care trebuie sa
  fie lipsite de gluten
• Lipsa glutenului determina dificultati in
  obtinerea unui produs corespunzator
• Procesul de fabricare a pastelor trebuie
  adaptat/modificat, iar reteta de fabricatie
  trebuie stabilita cu ingrediente care sa
  compenseze lipsa glutenului.

Diaspora în Cercetarea ?tiintifica Româneasca ?i
Înva?amântul Superior 21-24 septembrie 2010,
Bucuresti
17
(No Transcript)
18
Diaspora în Cercetarea ?tiintifica Româneasca ?i
Înva?amântul Superior 21-24 septembrie 2010,
Bucuresti
19
SARATELE SI CHECURI AGLUTENICE
Diaspora în Cercetarea ?tiintifica Româneasca ?i
Înva?amântul Superior 21-24 septembrie 2010,
Bucuresti
20
Analiza produselor aglutenice

• Continut in calciu (mg/100 g) si fier (mg/kg)
  prin spectrometrie de absorbtie atomica (AAS)
• Continut de vitamine vit. A (mg/100g) si vit.E
  (mg/100g) prin HPLC
• Continutul in gliadina prin testul ELISA
  (RIDASCREEN FAST Gliadin) limita de detectie 2
  ppm gliadina de la from R-Biopharm AG, Germany)
  pentru ingredinte si produsele finite.

Diaspora în Cercetarea ?tiintifica Româneasca ?i
Înva?amântul Superior 21-24 septembrie 2010,
Bucuresti
21
Testare clinica a produselor aglutenice

• Dupa 2 luni de testare clinica, s-a observat,
  conform raportului prezentat de medicii de la
  Institutul pentru Ocrotirea Mamei si Copilului o
  ameliorare a sideremiei la persoanele la care
  s-au introdus aceste produse in dieta aglutenica
  inceputa pe parcursul testarii si, respectiv, o
  proportie de 17 din grupul de persoane care
  aveau deja o dieta aglutenica au prezentat o
  ameliorare a sideremiei
• Toti pacientii au apreciat favorabil produsele
  testate, ca o posibilitate de diversificare si de
  imbunatatire a calitatii vietii
• Pentru calcemie, s-a observat doar o mica
  crestere, nesemnificativa.

Diaspora în Cercetarea ?tiintifica Româneasca ?i
Înva?amântul Superior 21-24 septembrie 2010,
Bucuresti
22
Concluzii

• folosind retete si tehnologii adaptate, se pot
  obtine, din materii prime permise, produse de
  desert aglutenice, foarte gustoase si cu un
  aspect placut
• gama sortimentala de produse fainoase aglutenice
  romanesti este in continua diversificare, cu
  produse fainoase destinate copiilor cat si
  adultilor
• se impune o continuare a cercetarii in acest
  domeniu, in directia stabilirii unei incidente a
  bolii in Romania, a dezvoltarii de manuale de
  prezentare de produse aglutenice si recomandari
  dietetice, de programe de educatie dietetica a
  bolnavilor celiaci.

Diaspora în Cercetarea ?tiintifica Româneasca ?i
Înva?amântul Superior 21-24 septembrie 2010,
Bucuresti
23
Impactul alimentatiei asupra procesului de
imbatranire

• Contract 61015/2007
• OBIECTIVUL PROIECTULUI imbunatatirea starii de
  sanatate si a calitatii vietii persoanelor
  varstnice.
• ELEMENTELE DE NOUTATE
• produse de panificatie noi, imbunatatite in
  compusi bioactivi
• model de evaluare a impactului compusilor
  bioactivi metil donori asupra sanatatii
  varstnicilor
• protocol de determinare a unor compusi bioactivi
  din produsele de panificatie imbogatite.

Diaspora în Cercetarea ?tiintifica Româneasca ?i
Înva?amântul Superior 21-24 septembrie 2010,
Bucuresti
24

• BENEFICIARI AI REZULTATELOR
• S.C. MORARIT-PANIFICATIE BANEASA S.A. (P 5)
• S.C. DANONE PRODUCTIE SI DISTRIBUTIE PRODUSE
  ALIMENTARE S.R.L (P 4)
• POTENTIALUL DE APLICARE IN ECONOMIE
• - Transfer tehnologic catre S.C.
  MORARIT-PANIFICATIE BANEASA S.A. (P 5)

Diaspora în Cercetarea ?tiintifica Româneasca ?i
Înva?amântul Superior 21-24 septembrie 2010,
Bucuresti
25
Obiectivele specifice

• determinarea statusului nutritional, a
  obiceiurilor alimentare si a starii de sanatate a
  persoanelor varstnice aflate in case de batrani,
  spitale si asistati la domiciliu si identificarea
  deficientelor nutritionale
• determinarea impactului compusilor bioactivi
  donori de radicali metil printr-o abordare
  metabolomica a relatiei dintre nutritie si genom
  in procesul imbatranirii
• dezvoltarea de metode si tehnologii pe principii
  stiintifice, eficiente, pentru obtinerea de
  produse alimentare corespunzatoare persoanelor in
  varsta
• diseminarea eficienta a rezultatelor proiectului
  catre industrie, cercetare, consumatori precum si
  catre organizatiile guvernamentale cu putere de
  decizie in scopul stabilirii unei strategii in
  concordanta cu cerintele de nutritie/sanatate ale
  UE.

26
Aportul de nutrienti al persoanelor varstnice din
Europa comparativ cu nivelul recomandat
(Lesser si altii, 2007).
Diaspora în Cercetarea ?tiintifica Româneasca ?i
Înva?amântul Superior 21-24 septembrie 2010,
Bucuresti
27
Paste din faina de grau cu adaos de inulina
28
CHIFLE CU ADAOS DE COMPUSI BIOACTIVI (INULINA,
OMEGA 3)
Diaspora în Cercetarea ?tiintifica Româneasca ?i
Înva?amântul Superior 21-24 septembrie 2010,
Bucuresti
29

• Pastele fainoase scurte cu adaos de inulina, care
  au avut caracteristici senzoriale bune, inclusiv
  la un adaos de 8 inulina la faina de grau
  pentru paste. Adaosul de inulina a avut ca scop
  imbogatirea pastelor in continutul de fibre
  solubile.
• Pastele fainoase scurte cu adaos de pasta de
  tomate si luteina au avut caracteristici
  senzoriale si fizico-chimice corespunzatoare.
  Probele cu pasta de tomate au avut un continut de
  beta-caroten de 3810 mg/100g si, respectiv, de
  2270 mg/100 g, iar continutul in licopen a fost
  de 3339 mg/100 g si, respectiv, de 1363 mg/100g.
  In proba de paste cu adaos de luteina nu s-au
  regasit compusii urmariti beta-caroten licopen,
  luteina, retinol sau acestia au fost sub limita
  de detectie a metodei.
• Chiflele din faina semialba au prezentat
  caracteristici senzoriale si fizico-chimice bune.
  Cel mai bun punctaj a primit proba 6 cu adaos de
  mai multe ingrediente inulina (4 ), omega-3,
  luteina, complex vitaminic (vit. B6, B12 si acid
  folic), iaurt 15 fata de faina, in dozele
  recomandate de producator.

Diaspora în Cercetarea ?tiintifica Româneasca ?i
Înva?amântul Superior 21-24 septembrie 2010,
Bucuresti
30
MULTUMESC PENTRU ATENTIE!INSTITUTUL NATIONAL DE
CERCETARE DEZVOLTARE PENTRU BIORESURSE
ALIMENTARE IBA-Bucuresti Str. Dinu Vintila ,
sector 2, 021102, BUCURESTITel.
/Fax.[phone], Tel./Fax
0040.21.210.91.28, Website www.bioresurse.ro
E-mail denisa.duta_at_bioresurse.ro
denisa_duta_at_yahoo.com
Diaspora în Cercetarea ?tiintifica Româneasca ?i
Înva?amântul Superior 21-24 septembrie 2010,
Bucuresti