Dag 1

1
Målgruppeanalyse og sundhedsudfordring

• Dag 1

2
Målgruppe

• Alder...
• Energibehov..
• Typisk aktivitetsniveau.
• Helbred..
• Appetit
• Kostvaner f.eks. traditionel, etnisk,
  økologi.
• Særlige behov f.eks. vegetar, minus svin,
  allergikere
• Problematikker f. eks. underernæring eller
  overernæring

3
Sundhedsudfordring

• Er der særlige sundhedsudfordringer blandt din
  målgruppe?
• F.eks. Vil ikke spise fisk, spiser meget kød,
  efterspøger mere salt etc.
• .
• .
• .
• .
• .
• .
• .

4
Grundlæggende ernæringslære

• Dag 1

5
Energi

• Kilojoule kJ
• Kilokalorie kcal
• 1,0 kcal 4,2 kJ
• Banan 100 g
• 82 kcal x 4,2 344 kJ
• Brug kJ
• 1000 kilojoule kJ 1 megajoule MJ

6
Energi ifølge NNA

• Erhvervsaktive mænd 10600 kJ 13800 kJ
• Erhvervsaktive kvinder 8500 kJ 10700 kJ

7
Energibehov jvf. Fysiskaktivitetsniveau

• Kvindes energibehov
• Basalstofskifte (60 kg x 100 kJ) x fysisk
  aktivitetsniveau (PAL)
• Fysisk aktivitetsniveau (PAL)1,6 0,025
• Energibehov
• (60 kg x 100kJ) x 1,625 PAL
• 9750 kJ pr døgn

8
Anbefalinger for de energigivendenæringsstoffer
NNAGældende for raske over 2 år

• Fedt 25-35E
• Mættet fedtsyrer max 10E
• Hovedsageligt fra animalske produkter, kokos og
  palmeolie
• Umættede fedtsyrer 10-15E
• Hovedsageligt fra planteolier, nødder og frugter
  som avocado og oliven
• Polyumættede fedtsyrer 5-10E
• Hovedsageligt fra fisk og skaldyr, nødder og
  planteolier
• Protein 10-20E
• Kød, fisk, fjerkræ, æg, nødder, bælgfrugter og
  mejeriprodukter
• Kulhydrat 50-60E
• Hovedsageligt fra kartoffel, brød, pasta, ris,
  korn, frugt, grønt og sukker

9
Anbefalinger for de energigivendenæringsstoffer
NNA

• Sukker max 10E
• Slik, kager, drikkevarer
• Kostfibre 25 35 g eller 3 g pr. MJ
• Hovedsageligt fra groft brød, bælgfrugter, frugt
  og grøntsager
• Alkohol max 5E
• Hovedsageligt fra øl, vin og spiritus
• Max 7-14 genstande for kvinder ugentlig
• Max 14-21 genstande for mænd ugentlig

10
Ugentlig råderum for tommekalorier for kvinder
Link til de 8 kostråd, under kostråd 4 om
sukker http//www.altomkost.dk/Services/Materiale
r_og_undervisning/Download_kostraadene_i_powerpoin
t/forside.htm
11
Ugentlig råderum for tommekalorier for mænd
Link til de 8 kostråd, under kostråd 4 om
sukker http//www.altomkost.dk/Services/Materiale
r_og_undervisning/Download_kostraadene_i_powerpoin
t/forside.htm
12
Salt

• Danskerne spiser for meget salt.
• Anbefaling max. 6 g dagligt for kvinder og 7 g
  for mænd
• Det svarer til 2,4 g natrium for kvinder og 2,8 g
  natrium for mænd.
• Divider med faktor 0,4 for at finde saltmængden

13
Salt

• Natrium i cornflakes pr 100 g 0,5 g
• Salt 0,5 / faktor 0,4 1,25 g

14
Salt

• Natrium i chips pr 100 g 0,68 g
• Salt 0,68 / faktor 0,4 1,7 g

15
Energigivendenæringsstoffer

• 1 g Fedt 37 kJ
• 1 g Protein 17 kJ
• 1 g Kulhydrat 17 kJ
• 1 g Kostfiber 8 kJ
• 1 g Alkohol 29 kJ

16
Øvelse udregn fedtenergi
17
Tallerkenmodellen varm og kold frokost
Link til tallerkenmodellen som Kold
http//www.altomkost.dk/NR/rdonlyres/2362550A-EB49
-4FC3-AD77-FE3D62A3D0F0/0/koldtallerkenA4951.pdf
Varm http//www.altomkost.dk/NR/rdonlyres/C37B98B
C-822E-416C-B3EA-5EBD4CF307E7/0/varmtallerkenA4fot
o951.pdf
18
Måltidsfordeling

• Kvinde 9750 kJ
• Frokost 25-35 af energi
• Frokost skal bidrage med
• 25 x 9750 kJ 100 2438 kJ
• 35 x 9750 kJ 100 3413 kJ

19
Eksempel
20
Kilder

• www.foodcomp.dk
• www.food.dtu.dk - søg på nordiske
  næringsstofanbefalinger 2004
• Anbefalinger for den danske institutionskost
  Fødevarestyrelsen, 2009
• 4. udgave, 1. oplag 2009
• www.tulip.dk
• www.kostforum.dk
• www.kims.dk
• www.kelloggs.dk
• www.fvst.dk
• www.altomkost.dk

21
Få mest ud af dine råvarer

• Dag 1

22
Fedt

• Fedt til stegning
• Anvend mættede og umættede som smør, fedt,
  margarine, rapsolie, olivenolie, avokadoolie
• Undgå polyumættede som vindruekerneolie,
  solsikkeolie og majsolie
• Olien må aldrig blive rygende varm risiko for
  transfedtsyredannelse over 180 grader eller
  dybstegning over længere tid
• Margarine er tilsat lidt syrnet og saltet
  skummemælk som blive brunt når fedtstoffet er
  klar til anvendelse.
• Anvend gerne smør eller margarine sammen med olie
  til stegning

23
Fedt

• Fedt til bagning
• Mange fedttyper og olie kan anvendes da brøddejen
  beskytter fedtsyrerne
• Fedt til dressing/marinade
• Anvend mono og polyumættede gerne koldpressede
  da de ofte smager rigtig dejligt
• Udlever 2.31Kend din olie
• I bageopskrifter kan 100 gram smør også erstattes
  med ca. 85 gram olie, fordi smør indeholder en
  del vand
• Fedt kan fremhæve og dæmpe smag
• Fedt skal være tilstede hvis vi skal optage de
  fedtopløselige vitaminer ADEK

24
Hvad optager fedt/afgiver fedt

• Kød meget begrænset
• Eksempelvis optager 100 g kotelet 2 g fedt under
  stegning
• Grøntsager - relativt meget, begræns hvor meget
  du anvender
• Anvend 1 tsk olie pr kg grøntsager til sautering
  eller ovnbagning
• Stivelse relativt meget
• Pomfritter indeholder næsten 19 g fedt pr.100 g
• Bacon, flæsk, frikadeller, kød med marmorering og
  fedtkant afgiver fedt under stegning
• Indtag bør dog begrænses da total fedtindhold
  stadig er stort

25
Protein

• Protein af animalsk oprindelse er nemmere at
  optage
• Protein er nemmere at optage når det er
  koaguleret/tilberedt
• For at optage protein fra bælgfrugter skal de
  enten spirer eller koges.
• Tørrede bælgfrugter må ikke spises rå pga. giftig
  lektinindhold som naturligt findes i bælgfrugter
• Sort bønne, lima-, kidney-, pral-, heste- og
  havebønne må ikke spires da lektinindholdet er
  meget stort i disse
• Bælgfrugter som mungbønner, azukibønner,
  kikærter, linser, ærtebønne, skalbønne er bl.a.
  gode til spiring

26
Alkohol

• Alkohol fordamper under tilberedning
• Alkohol kan bidrage med smag fx øl og vin i sauce
  eller flambering med cognac eller pernod

27
Vitaminer og mineraler

• Vitaminer og mineraler kan påvirke hinanden
  positivt og negativt
• For at optage calcium skal D vitamin være
  tilstede og jern optages bedst når C vitamin er
  tilstede
• Jernoptagelsen kan hæmmes når der er meget
  calcium til stede.
• Tilbered generelt grøntsager med nænsom varme og
  undlad for meget vand når der koges grøntsager
• Snit frugt og grønt så tæt på serveringstidspunkte
  t da C vitamin ellers kan oxideres og inaktiveres
  så kroppen ikke kan optage dem
• Link til www.foodoflife.dk

28
Litteratur

• Fedtpjece fra forbrugerinformation
  www.statensnet.dk/pligtarkiv/fremvis.pl?vaerkid48
  7reprid0filid3198iarkiv1
• www.friskespirer.dk
• Fødevarelære, Hanne Hyldgaard Langager, 2007
• www.foodcomp.dk

29
OPGAVE

• Smag på olierne og notér fedtsyresammensætningen.
• Brug skema og www.foodcomp.dk
• Sæt ord på
• Smag
• Anvendelse

30
Kostfibre - fuldkornsmærket

• Dag 1næringslære

31
Kostfibre

• Danskerne spiser ifølge danskernes kostvaner alt
  for lidt fibre
• 21 g pr dag hvor anbefalingen er 25-35 g pr dag
• 3 g pr MJ

32
Kostfibre

• Kostfibre har gavnlige virkninger for vores krop
• - Sænker tømningshastigheden i mavesækken
• - De geldannede fibre øger passagetiden i tarmen
• - Mindre stigning i blodsukker
• - Bidrager til et positivt tarmbakterie miljø
• - Virker sænkende på serumkolesterol og
  triglycerider
• - Forebyggende og helbredende effekt på
  forstoppelse,
• diarré og muligvis cancer.
• Om den gavnlige virkning er fra kostfibre
  isoleret eller hele fødevaren er ikke helt
  afklaret.
• Anbefales at spise fødevarer der naturligt
  indeholder kostfibre

33
Kostfibre hvor findes det?

• Kostfibre findes i mange forskellige fødevarer
• - Korn
• - Frugt og grøntsager
• - Nødder
• - Bælgfrugter

34
Kostfibre

• I frugt og grøntsager er det kostfibrene der
  udgør plantecellernes cellevægge (cellulose) og
  binder plantecellerne (pectin) sammen

35
Kostfibre

• I korn er det primært det yderste lag

36
Kostfibre

• Danskernes største kilde til kostfibre er
• Korn og brødprodukter 54
• Grøntsager 25
• Frugt 18
• Derfor er der lanceret en ny kampagne som skal få
  os til at vælge fuldkornsprodukter - 75 g dagligt
• Krav til produkter mindst 6 g kostfibre pr 100 g
• Brød mindst 5 g kostfibre pr 100 g

37
Hvor meget er 75 g fuldkorn
38
Fuldkorn

• Fuldkorn er hele eller forarbejdede hele korn
• Eks hvede, rug, byg, havre, majs, hirse, ris
• Ikke fuldkorn
• Eks solsikkekerner, græskarkerner, sesamfrø,
  vilde ris, boghvede, bulgur, couscous, hvide ris
  og pasta
• I kornets skaldele findes fytin, der nedsætter
  tilgængeligheden af kornets mineralindhold
  (calcium, jern og zink).
• Optimale forhold for enzymet fytase som nedbryder
  fytin
• - I blødsætning af korn
• - Langtidshævning af brød
• - Lav pH (eks. tilsætning af surmælkprodukter)

39
Hvornår er noget fuldkorn?

• Mel og gryn skal være 100 fuldkorn
• Fødevarer hvor der er tilsat andre ingredienser
  skal over 50 af tørstofindholdet fødevaren være
  fuldkorn
• Beregningsmodel til beregning af tørstofindholdet
  udleveres
• Se evt. mere på hjemmeside www.fuldkorn.dk