CHILLING INJURY

1
CHILLING INJURY

• Oleh
• Dimas Rahadian AM, S.TP. M.Sc
• Email rahadiandimas_at_yahoo.com

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS
SEBELAS MARET SURAKARTA
2
PENDAHULUAN

• TUJUAN PENDINGINAN?!
• PENDINGINAN TIDAK TEPAT
• Chilling Injury !
• Suhu penyimpanan 5oC gt x gt 0oC

3
GEJALA

• Surface pitting
• Discoloration
• Internal Breakdown
• Kegagalan Ripening
• Menurunnya Ketahanan terhadap Penyakit

4
GEJALA PENCOKLATANPADA BELIMBING

• Penyimpanan belimbing pada suhu 10oC selama 10
  hari mengakibatkan chilling injury
• Terjadi perubahan warna pada permukaan buah
  menjadi coklat.
• Penyebab adanya aktivitas polifenol oksidase
  (PPO) dan peroksidase (POD). Intensitas warna
  coklat semakin meningkat seiring dengan lama
  penyimpanan serta penyimpanan pada suhu yang
  lebih rendah (2oC) (Ali et al., 2004).

5
GEJALA MEALINESSPADA PEACH

• Penyimpanan peach pada suhu 5oC selama 19 hari
  dapat mengakibatkan chilling injury
• Terjadi pemisahan sel parenkim pada mesokarp
  tanpa terjadi degradasi dinding sel, sehingga
  meningkatkan ruang antarsel serta terjadi
  akumulasi pektin pada matrik di ruang antarsel
  tersebut
• Peningkatan kandungan pektin tersebut akibat
  adanya peningkatan aktivitas pektinesterase dan
  penurunan aktivitas pektin metil esterase (PME).
• Pektin tersebut menyerap air bebas maupun cairan,
  sehingga menjadikan peach kurang berair atau
  juicy. Keadaan tersebut dikenal dengan nama
  mealiness atau wooliness yang bersifat kering dan
  lunak.

6
GEJALA PENINGKATAN KEKERASAN DAN WOODINESS PADA
LOQUAT

• Peningkatan kekerasan terjadi pada loquat yang
  disimpan dengan suhu 1OC selama 3 minggu.
• Pada dinding sel terjadi penurunan aktivitas
  pektin metil esterase (PME), poligalakturonase
  (PG), dan pektin larut air, sedangkan
  protopektin, lignin, dan serat mengalami
  peningkatan (Tian et al., 2007 ).

7
GEJALA LEATHERINESS PADA PEACH

• Leatheriness (tekstur kaku seperti kulit)
  disebabkan sel parenkim mengalami kerusakan yang
  diikuti dengan peningkatan ruang antarsel serta
  pektin.
• Juga dapat terjadi karena adanya sintesis
  selulosa oleh ß-1,4-glukan (Luza et al., 1992)
  atau akibat penurunanan aktivitas pengikatan
  pektin larut air dan adanya peningkatan ikatan
  matrik poligalaktunorase (Lurie dan Crisisto,
  2005)

8
Selain secara fisik, tanda-tanda terjadinya
chilling injury dapat diketahui dengan menentukan
kadar putresin ? putresin merupakan respon bahan
hasil pertanian terhadap kondisi stres.
Sumber McDonald dan Kushad (1986)
9
MEKANISME

• Suhu dingin ? pelepasan fosfolipid pada membran ?
  difusi protein(Yamaki dan Uritani, 1973) ?
  kehilangan integritas struktural membran (Morris
  dalam Luza et al., 1992) ? tidak dapat melakukan
  pengaturan difusi ? isi sel keluar (Saltveit,
  2002) ? rentan terhadap kerusakan lebih lanjut
  (Ali et al., 2004)

• Menurut Lyons (1973) chilling injury diawali
  dengan modifikasi permeabilitas ? mengubah
  membran bersifat lentur menjadi kaku ? komoditas
  kehilangan pengendalian, ketidakseimbangan
  metabolisme, dan autokatalisis muncul gejala
  chilling injury (Wang dalam Ana et al., 2008).

10
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

• Jenis bahan hasil pertanian
• Suhu
• Waktu

11
KOMODITAS YANG RENTAN

• Umumnya dari daerah tropis dan substropis
• Belimbing
• Alpukat
• Pisang
• Srikaya
• Jeruk
• Jambu

• Mangga
• Zaitun
• Pepaya
• Nanas
• Ketimun
• Ubi
• Anggur

• Tomat
• Pare
• Kentang
• Labu kuning
• Asparagus
• Peach
• Nektarin

12
KOMODITAS YANG TAHAN

• Tahan terhadap dingin
• Komoditas yang mempunyai mitokondria elastis
• Rasio asam linolenat/asam palmitat pada dinding
  mitokondria tinggi

13
AKIBAT

• Perubahan permeabilitas
• Perubahan sifat sensoris (warna dan tekstur)
• Komoditas rentan terhadap jamur dan bakteri
• Produksi ATP turun, karena mitokondria rusak
• Vitamin C hilang diganti zat racun klorogenat

14
PENCEGAHAN

• Mentimun
• Penyimpanan mentimun sebaiknya dilakukan pada
  suhu 10oC sampai 12,5oC dengan kelembaban relatif
  95 (Kader, 2002).
• Tomat
• Tomat dapat mengalami chilling injury atau
  kerusakan dalam penyimpanan 1-12oC (Lana, et
  al., 2008), sehingga dapat mengakibatkan
  penurunan kualitas citarasa (Boukobza dan Taylor,
  2002).

15
PENCEGAHAN

• Pare
• Pengemasan pare secara individual dengan
  polietilen densitas rendah, kemudian disimpan
  pada suhu 5-7oC mempunyai masa simpan 21 hari
  karena plastik dapat membantu memperlambat
  chilling injury (Mohammed dan Wickham, 1993).

• Kacang panjang
• Penyimpanan kacang panjang pada suhu kurang dari
  4oC dapat mengakibatkan chilling injury. Gejala
  chilling injury yang ditimbulkan ditandai dengan
  adanya lubang, daerah berwarna coklat, pudarnya
  warna, dan keluarnya air pada permukaan kacang
  panjang yang dapat meningkatkan kerentanan
  terhadap berbagai kerusakan.

16
TERIMA KASIH