LES AUTRES produits SUCR

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LES AUTRES produits SUCRéS
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LE SIROP DE GLUCOSE LE SIROP DE GLUCOSE LE SIROP DE GLUCOSE
ORIGINE PROPRIETES TECHNOLOGIQUES UTILISATIONS
Amidon de blé, de maïs ou fécule de pomme de terre Anti cristallisant (empêche ou freine la recristallisation du saccharose) Retarde la dessiccation des produits leur assurant une plus longue conservation Améliore la conservation des ganaches Toutes les fabrications à base de sucre cuit Pâte damandes, fondant, caramel, nougatine, etc.. Biscuits, gâteaux de voyage Intérieurs chocolat (ganache de toute sorte)
Saccharose
Glucose 60 DE
Glucose 35 DE
100
50
38
3
GLUCOSE ATOMISE ou DESHYDRATE GLUCOSE ATOMISE ou DESHYDRATE GLUCOSE ATOMISE ou DESHYDRATE
ORIGINE PROPRIETES TECHNOLOGIQUES UTILISATIONS
Amidon de blé, de maïs ou fécule de pomme de terre Apporte du moelleux et fondant aux biscuits En glacerie, est utilisé comme apport dextrait sec avec un pouvoir sucrant très faible, retarde la cristallisation des sucres Biscuit moelleux Glace aux œufs Crèmes glacées Sorbets
Saccharose
Glucose atomisé
100
50
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DEXTROSE DEXTROSE DEXTROSE
ORIGINE PROPRIETES TECHNOLOGIQUES UTILISATIONS
Amidon de blé, de maïs ou fécule de pomme de terre Même propriétés que le glucose atomisé, ayant un pouvoir sucrant plus élevé Il fait descendre le point de congélation des glaces et les garde donc plus souple Glaces aux œufs Crèmes glacée s Sorbets
Saccharose
Dextrose
100
75
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SUCRE INVERTI OU INTERVERTI SUCRE INVERTI OU INTERVERTI SUCRE INVERTI OU INTERVERTI
ORIGINE PROPRIETES TECHNOLOGIQUES UTILISATIONS
Saccharose Abaisse le point de congélation et retarde la cristallisation (glace à problème) Il est hygroscopique donc il empêche les pâtes de se dessécher et garde le moelleux. Permet dobtenir une belle coloration. Améliore lélasticité du gluten et la texture des pâtes levées. Permet de renforcer et de conserver larôme. Permet déviter la dessiccation des produits entreposés en congélation Glaces aux œufs Sorbets Pâtes levées Biscuits Pâtes battues Gâteaux de voyage
Saccharose
Sucre inverti
100
125
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MIEL et SIROP DERABLE MIEL et SIROP DERABLE MIEL et SIROP DERABLE
ORIGINE PROPRIETES TECHNOLOGIQUES UTILISATIONS
Miel Pollen de fleurs Sirop dérable Sève de lérable à sucre Donne une saveur agréable aux préparations. Le miel est un sucre inverti naturel, il en a donc les propriétés. Pains dépices Nougats Florentins Ganaches Bavaroises Glaces, etc
Saccharose
Miel
100
130
110
150
Sirop dérable selon la saison de récolte
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SORBITOL SORBITOL SORBITOL
ORIGINE PROPRIETES TECHNOLOGIQUES UTILISATIONS
Glucose Il est hygroscopique, il fixe et stabilise lactivité de leau Il évite le dessèchement grâce à la rétention deau, ce qui augmente la durée de conservation. Retarde le rancissement des corps gras particulièrement dans les fabrications à base de fruits secs. Ganaches Intérieurs praliné Pâtes damande
Saccharose
Sorbitol
100
60
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ISOMALT ISOMALT ISOMALT
ORIGINE PROPRIETES TECHNOLOGIQUES UTILISATIONS
Isomaltulose Pas de reprise dhumidité Aspect plus cristallin et transparent Sucre artistique  Tiré, soufflé, coulé, moulé, bullé, etc
Saccharose
Isomalt
100
50
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ECHELLE DES POUVOIRS SUCRANTS
Sirop de glucose
Saccharose
Sucre inverti
Dextrose
Sorbitol
Isomalt
Miel
Glucose atomisé
50
60
75
100
110
125
130
150
Cest le sucre qui sert de référence avec un
pouvoir sucrant de 100 ou de 1 dans le calcul de
pouvoir sucrant
Sirop dérable selon saison de récolte
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• LES ÉDULCORANTS INTENSES 
• Produits de synthèse chimique, au pouvoir sucrant
  largement supérieur à celui du saccharose mais
  avec un apport calorifique négligeable.
• Autorisation dans lalimentation en tant
  quadditifs de certains édulcorants comme 
• laspartame, lacésulfame, (200 fois plus sucré
  que le sucre)
• la saccharine (400 fois)

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• REGLES DE STOCKAGE
• Protection hermétique (contenant fermé
  hermétiquement, film au contact), notamment pour
  éviter le mottage par reprise dhumidité (dans le
  cas des poudres)
• Stockage dans un local sec, à température
  ambiante
• DRC de 1 à 2 ans minimum en conditionnement
  dorigine
• Pour le sorbitol la température doit être
  supérieure à 5C, sinon il cristallise
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