Diapositive 1

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Utilisation dextraits dépices et denrobages
naturels pour préserver la qualité des aliments
transformés
Monique Lacroix, Ph.D.Professeur Laboratoires
de recherche en Sciences Appliquées à
lAlimentation INRS-Institut Armand-Frappier Unive
rsité du Québec 531 Blvd. des Prairies, Laval,Qc,
Canada H7V 1B7 Tel [phone] poste
4489 Fax [phone] e.mail
monique.lacroix_at_iaf.inrs.ca Web
www.labo-resala.com www.iaf.inrs.ca
Laboratoires de Recherche en Sciences
Appliquées à lAlimentation
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(No Transcript)
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LAw ACTIVITÉ DE LEAU
Awdisponibilité de leau eau libre Facteur
le plus important pour contrôler la qualité des
aliments Pression de vapeur de l eau dans
l aliment (P) / pression de vapeur de l eau
(Po)
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Aw et croissance microbienne 0.93 - 0.96 (G -)
surtout (Pseudomonas,
Enterobacteriacea) Bactérie sporulantes 0.94
Lactobacillus 0.91 - 0.88 Majorité des
bactéries 0.88 Levures 0.86
Staphylococcus aureus (tolère le
sel) 0.80 Moisissures
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Aw de quelques groupes d aliments Fruis et
végétaux frais, viande, poisson 0.98 - 1 Viande
cuite 0.95-0.98 Fromage
0.91-0.95 Saucisses 0.87 -0.91 Riz
cuit 0.8-0.87 Confitures
0.75-0.80 Bonbons, fruits secs
0.60-0.75 Épices, vermicelles, lait en
poudre 0.2-0.6
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Les conséquences des maladies alimentaires
Importance de préserver la qualité des aliments

• Mortalité Toxines bactériennes (tétrotoxine)
• Salmonella endocardite, artériosclérose, osto
  myélite
• Salmonella, Shigella, Yersinia arthrite dans les
  jenoux
• Listeria méningite, avortement, séquelles au
  cerveau
• Campylobacter syndrome de Guillian-Barré,
  paralysie
• E.coli urémie, diabètes, coma, arrêt cardiaque
• E.coli 0157H7 30 50 lésions aux reins.
• 10 conséquences
  neurologiques.
• 20 développent le
  diabète

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Traitements technologiques

• Additifs chimiques
• Séchage
• Congélation
• Fumage
• filtration
• Entreposage sous atmosphère modifiée
• Haute pression
• Pasteurisation à froid
• Composés naturels antimicrobiens
• Enrobage et emballage actifs

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Nouveaux agents antimicrobiens naturels

• Polyphénols de plantes et végétaux
• Bactéries lactiques et leurs bactériocines
• Huiles essentielles
• Antimicrobiens provenant de produits animaux ex
  Lactoferrine du lait, lysozyme des ufs
• Acides organiques

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Les Huiles essentielles

• Contribue au goût, propriétés antimicrobiennes et
  antioxydantes.
• Applications aux alimentsefficacité variable
  Propriétés antimicrobiennes de certains huiles
  sont parfois inhibées une fois mis dans un
  aliment
• La concentration minimale inhibitrice est
  différente dune huile à lautre. Une huile peut
  être efficace contre une bactérie et pas
  nécessairement contre un autre pathogène.

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Monoterpènes phénoliques
Monoterpènes hydrocarbonés
Composition des huiles essentielles
Varie en fonction de - Origine géographique -
Partie de la plante utilisée - Stade de
développement de la plante
Constituants majoritaires
Thymol
Carvacrol
Eugénol
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Composés actifs de certaines huiles
Eugénol
Carvacrol
Thymol
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Mécanisme d'action

• Perméabilisation de la membrane
• Acidification du cytosol
• Perturbation du gradient pH
• Arrêt de la synthèse d ATP
• Échappement des ions
• inorganiques
• Réduction du métabolisme cellulaire

A Non traitée / B Traitée (Burt et al., 2003)
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Electron micrograph Of L.monocytogenes
Untreated
Origano
Cinnamon
Savory
J. Food Protection 2005, 68, 12, 2571-79
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MIC/MTC
E. coli
S. typhimurium
S. aureus
L.monocytogenes
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Concept bio-enrobage
Principes
Solution aqueuse de polymères Agents de
texture Agents plastifiants Agents de
réticulation Composés actifs
Séchage
Enrobage vaporisation Sur laliment
Emballage
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Création dun enrobage sans agent actif pour le
contrôle du transport de leau

• Invisible
• Assure un contrôle du transport de leau entre
  les éléments dun met préparé ex pizza, tarte
• Capacité de retenir
• Les arômes
• Les composés antimicrobiens et antioxydants

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Pourcentage dinhibition du transport de leau de
la garniture vers la pâte selon La composition
de lenrobage
Optimisation dune formulation
Création de plusieurs formulations Pour diverses
applications
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Application commerciale potentielle

• Barrière à leau

Avec lenrobage Sans lenrobage
Avec LongevitaTM
Sans LongevitaTM
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Autres développements
Limitation du transport des huiles
Chocolat
Arachide
Huile
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Problématique

• Température
• ? Température ? taux de diffusion
• ? Diffusion à 20C
• Composition en lipides du noyau
• Surface de contact entre noyau/enrobage
• Noyau endommagé

Facteurs principaux de la diffusion de lhuile
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Problématique

• Rancissement
• Chocolat ? ferme
• Fat bloom

Rejet par consommateur Retour du produit au
manufacturier
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Résultats
Mesure de la diffusion d huile en fonction de
la formulation
Taux de diffusion ()
Temps (semaines)
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Solution Réduction de 80 la diffusion de
lhuile grâce à cet enrobage
Chocolat
Arachide
Huile
Enrobage à base de protéines
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Création dun enrobage contenant des agents
actifs pour augmenter le temps de conservation de
mets préparés
Contrôle
Enrobage 1 et 2
Tourtière
Avec lenrobage Sans lenrobage
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Immobilisation des huiles essentielles dans des
films

• Cette technologie permet de
• Optimiser lefficacité des composés naturels
• dans le temps en les stabilisant
• Protéger les principes actifs contre la
  dégradation
• (oxydation)
• Contrôler la diffusion ou la disponibilité du
• composé actif
• Permet lobtention de concentrations élevées au
• niveau des sites de croissance microbienne

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Effet dun film bioactif déposé sur de la viande
contenant des huiles essentielles sur la
croissance de E.coli 0157H7
Beef without film
film with pepper
pepper origano extract
Origano extract
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Effet dun film sur la croissance de
L.monocytogenes et S.typhimurium pendant
lentreposage de la bologne
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Taux de libération des composés actifs
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Conservation buf haché par les Bactéries
lactiques effet de la production des acides
organiques
Figure 1  Croissance de Staphylococcus aureus
dans du buf haché inoculé avec Lactococcus
lactis subsp. lactis ATCC 11454 et incubé à 7C.
Formulations  (?) témoin (?) BAL libres (?)
BAL microencapsulées.
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Conservation buf haché par la nisine un
métabolite bactérienappelé bactériocine accepté
par Santé Canada
Figure 5b  Inhibition de la croissance de
Staphylococcus aureus inoculé dans des
échantillons de buf haché mi-maigre traités avec
1000 UI/g de nisine libre ou encapsulée. (?) S.
aureus seul (?) Billes sans nisine (?) nisine
libre (1000 UI/g) (?) nisine encapsulée (1000
UI/g).
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Efficacité de la bactériocine contre la
croissance de bactéries une fois immobilisée dans
un polymère
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Études physico-chimiques et évaluation
sensorielle
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Analyses microbiologiques et
chimiques
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Merci