Centro de Estudios en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

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Centro de Estudios en Ciencia y Tecnología de los
Alimentos
CECTA-USACH

• UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE

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ALIMENTOS FUNCIONALES EN RELACIÓN A LA SALUD

• La composición de nuestros tejidos y el
  comportamiento fisiológico de nuestro organismo,
  es un reflejo de la cantidad, composición y
  calidad de nuestra dieta. O sea podemos modificar
  en forma positiva o negativa la composición de
  nuestros tejidos.

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ALIMENTOS FUNCIONALES EN RELACIÓN A LA SALUD

• Idealmente un alimento funcional debe ser un
  producto de gran consumo, sano y seguro,
  atractivo para el consumidor y cuyo precio no sea
  prohibitivo.
• Muchos productos pueden ser convertidos en
  alimentos funcionales, sin embargo, serán
  aquellos que provean una mejor protección a la
  salud los que tendrían la mayor probabilidad de
  éxito.

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ALIMENTOS FUNCIONALES EN RELACIÓN A LA SALUD

• Ese algo mas se valoriza no solo en términos
  organolépticos,(mejor sabor,color,aspecto,
  estabilidad etc), sino también en el aporte de un
  plus nutricional para quién lo consume.
• Por ejemplo, que ese alimento ayuda al individuo
  a la prevención de ciertas enfermedades de gran
  prevalencia en la sociedad actual o bien permita
  un mejor desarrollo en las etapas tempranas de la
  vida.

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ALIMENTOS FUNCIONALES EN RELACIÓN A LA SALUD

• EJEMPLOS
• Cerdos con menos grasas saturadas y mejor
  relación de ácidos grasos mono y poliinsaturados,
  que conocemos como el nuevo cerdo, pavos con
  menos colesterol, pollos criados con
  antioxidantes naturales para una mejor
  conservación durante el almacenamiento congelado,
  huevos de gallina con más ácidos grasos
  poliinsaturados y vitamina E.

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ALIMENTOS FUNCIONALES EN RELACIÓN A LA SALUD

• Las enfermedades del aparato circulatorio son la
  primera causa de defunciones en nuestro país
  (27,9 en 1999) y en todos los países de
  occidente, particularmente en aquellos de mayor
  desarrollo.
• Las recomendaciones de las autoridades de salud,
  para la prevención de estas patologías, enfatizan
  el aumento del consumo de ácidos grasos omega-3,
  de antioxidantes naturales como los tocoferoles,
  carotenoides y fitosteroles.

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ALIMENTOS FUNCIONALES EN RELACIÓN A LA SALUD

• La evidencia clínica y epidemiológica indica que
  la población adulta, y en particular aquella de
  la tercera edad, debe consumir alimentos o
  suplementos que le aporten EPA en forma diaria y
  constante. Mientras que el DHA, es un ácido graso
  de gran importancia en el desarrollo del sistema
  nervioso y visual del humano, en las épocas del
  desarrollo embrionario y en el recién nacido.

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ALIMENTOS FUNCIONALES EN RELACIÓN A LA SALUD

• Antecedentes muy recientes demuestran que el DHA
  puede tener importantes efectos en el tratamiento
  de pacientes bipolares y en prevención del mal de
  Alzheimer, enfermedad cuya prevalencia aumenta en
  forma alarmante con el aumento de la espectativa
  de vida de la población de la tercera edad.

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ALIMENTOS FUNCIONALES EN RELACIÓN A LA SALUD

• ANTIOXIDANTES NATURALES
• Los antioxidantes naturales, tales como los
  tocoferoles y los carotenoides ejercen un efecto
  protector del desarrollo prematuro de los
  ateromas al inhibir los procesos de oxidación por
  radicales libres, oxígeno singlete, etc. que se
  producen a nivel vascular (oxidación de LDL,
  principalmente).

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ALIMENTOS FUNCIONALES EN RELACIÓN A LA SALUD

• La ingesta de este tipo de antioxidantes
  constituye actualmente una recomendación de las
  autoridades de salud a nivel mundial.
• Los antioxidantes se encuentran en los alimentos
  de origen vegetal (frutas, verduras, semillas,
  etc), por lo cual su ingesta ha disminuido
  considerablemente debido a los cambios en los
  hábitos alimentarios que favorecen el aumento del
  consumo de grasas y de carbohidratos en desmedro
  del consumo de las frutas y verduras

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ALIMENTOS FUNCIONALES EN RELACIÓN A LA SALUD

• FITOSTEROLES
• Los fitosteroles son esteroles de origen vegetal
  que han demostrado ser altamente eficientes como
  agentes hipocolesterolémicos por lo cual, su
  consumo al igual que los ácidos grasos omega-3,
  se asocia con la protección de la salud
  cardiovascular y la prevención de otras
  enfermedades del aparato circulatorio.

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ALIMENTOS FUNCIONALES EN RELACIÓN A LA SALUD

• Tienen la particularidad de competir con el
  colesterol en el procesos de absorción a nivel
  intestinal, desplazando el colesterol de las
  micelas. Sin embargo, a diferencia del
  colesterol, los fitosteroles no son absorbidos en
  el sistema digestivo.

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ALIMENTOS FUNCIONALES EN RELACIÓN A LA SALUD

• CAROTENOS
• Los carotenos poseen funciones biológicas
  benéficas para la salud previeniendo ciertos
  tipos de cáncer (especialmente los inducidos por
  agentes químicos, rayos UV, etc), enfermedades
  cardiovasculares, degeneración muscular y aumento
  de la respuesta inmune. Estas acciones biológicas
  se deben a su capacidad de desactivar las formas
  reactivas del oxigeno.

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ALIMENTOS FUNCIONALES EN RELACIÓN A LA SALUD

• La pigmentacion anaranjada del salmón es producto
  del deposito en los músculos de altas
  concentraciones de astaxantina que se encuentra
  asociada a una matriz de grasa, vitamina A, D y
  E, lo que la hace altamente biodisponible para el
  consumidor.
• La astaxantina es un potente antoxidante,
  resultando ser más efectiva que el ?-caroteno,
  luteína y zeaxantina para neutralizar radicales
  libres y fue 10 veces más efectiva para evitar la
  peroxidación de ácidos grasos insaturados.

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ALIMENTOS FUNCIONALES EN RELACIÓN A LA SALUD

• La composición de astaxantina del alga verde
  Haematococcus es similar a la de los crustáceos
  que es la fuente habitual de los salmones
  salvajes y corresponde a 70 de monoésteres, 25
  de diéster y 5 de astaxantina libre.Todas las
  formas de astaxantina del alga se encuentran como
  isómeros 3S,3S, que es la misma de los
  crustáceos, lo cual es una gran ventaja puesto
  que los salmones son incapaces de epimerizar el
  grupo hidroxilo de la astaxantina, restándole
  biodisponibilidad a las fuentes que presentan
  también los isómeros 3R,3R.

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ALIMENTOS FUNCIONALES EN RELACIÓN A LA SALUD

• Porqué Salmónidos funcionales?
• Los alimentos que puedan aportar mayores
  cantidades de los nutrientes comentados, no solo
  traerán un beneficio de salud, de por sí ya muy
  importante, sino que por satisfacer
  recomendaciones de las autoridades de salud y
  nutrición, son cada vez mas aceptados por
  consumidores de todos los estratos sociales. Para
  Chile será muy conveniente la existencia de
  productos suplementados, dado el bajo consumo de
  pescado de la población.

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Tabla Componentes críticos que se pretende
aumentar o disminuir en el nuevo producto
Salmónidos Funcionales
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TEMAS A TRATAR EN LA COMISIÓN DE GRUPOS DE
ALIMENTOS FUNCIONALES

• Situación de alimentos rotulados como Productos
  Omega-3 en Santiago de Chile.
• Técnicas de obtención de Huevos Funcionales
  desarrollados en el CECTA-USACH, en comparación
  con productos semejantes adquiridos en varios
  países.
• Investigación en curso sobre desarrollo de
  Salmones Funcionales en el CECTA-USACH.
• Perspectivas de nuevos productos de cultivos
  marinos de carácter funcional.
• Desarrollo de Productos Funcionales en Brasil.

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TEMAS A TRATAR EN LA COMISIÓN DE GRUPOS DE
ALIMENTOS FUNCIONALES

• Transito de los Alimentos Funcionales a los
  Alimentos FOSHU.
• Alimentos Funcionales incorporación de
  nutrientes funcionales IN VIVO e IN SITU.
• Existe señales confusas respecto a los Alimentos
  Funcionales y a los Alimentos FOSHU.
• No hay legislación respecto a los Alimentos
  Funcionales.

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Muchas Gracias