HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
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QUE ES LA H. Y M. DE ALIMENTOS

• ES UNA TECNICA QUE NOS PERMITE DARLE EL CORRECTO
  MANEJO HIGIENICO A LOS ALIMENTOS CON EL FIN QUE
  LLEGUEN EN CONDICIONES INOCUAS AL CONSUMIDOR
  FINAL.

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QUE ES CONTAMINACION DEL ALIMENTO

• ES EL CONTACTO DE ALGUN ALIMENTO CON
  MICROROGANISMOS O SUSTANCIAS PATOGENAS.

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COMO LOS CLASIFICAMOS

• LO CLASIFICAMOS SEGÚN EL TIPO DEL CONTAMINANTE.
• Bacterias ( redondeadas, bastón o espiral).
• Virus
• Parásitos.
• Levaduras (tienen forma alargada o redondeada).
• Sustancias químicas.

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COMO LOS CLASIFICAMOS

• Virus. Son estructuras macromoleculares sin
  movimiento ni metabolismo propio y que solo
  pueden multiplicarse al interior de células
  vivas, lo que las hace ser parásitos obligados.
  Por esta razón, muchos biólogos discuten si se
  les considera como organismos vivos o si son un
  nexo entre la materia viva y la no viva.

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COMO LOS CLASIFICAMOS

• Bacterias. Son microorganismos unicelulares
  procariontes . Eventualmente se agrupan
  formando colonias. Su principal forma de
  reproducción es asexuada, por bipartición, y
  proliferan rápidamente cuando el medio es
  favorable.
• Según su forma, las bacterias podemos
  clasificarlas en
• Cocos, con forma esférica. Pueden agruparse como
  diplococos (en pares), estreptococos (en
  cadenas), estafilococos (en racimos), etc.
• Bacilos, con forma alargada o de bastón.
• Vibriones, con forma de coma.
• Espirilos, con forma de espiral o de sacacorchos.

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COMO LOS CLASIFICAMOS

• Parásitos. Aunque en el sentido estricto del
  término, todos los casos anteriores son de
  parásitos, se reserva el nombre de enfermedades
  parasitarias sólo a aquellas cuyos agentes son
  protozoos o animales.
• Los protozoos son microorganismos unicelulares
  eucariontes pertenecientes al reino Protista, al
  que pertenecen pocas especies parásitas y
  patógenas. En estos casos la reproducción es,
  principalmente asexuada por bipartición.
• Los animales patógenos generalmente son gusanos
  o artrópodos. Los gusanos parásitos más
  frecuentes en el hombre pertenecen a las clases
  de los tremátodos o de los céstodos, del phylum
  platelmintos (gusanos planos) o al phylum
  nemátodos de cuerpo cilíndrico.

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COMO LOS CLASIFICAMOS

• Parásitos. El lugar donde habitan los parásitos
  nos permite establecer una clasificación.
• Ectoparásitos son parásitos externos que
  generalmente perforan la piel y se alimentan de
  la sangre del huésped. Ej. piojos, pulgas y
  ácaros. En el caso de ellos hablamos de
  infestación.
• Endoparásitos son parásitos internos y
  generalmente son unicelulares o gusanos
  enteroparasitarios, es decir, que habitan el
  intestino del humano.

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QUE ES LO QUE CONTAMINA?.

• SUSTANCIAS CONTAMINANTES.
• Los microorganismos (bacterias, virus, hongos,
  mohos).
• Productos químicos (desinfectantes, limpiadores,
  etc.)
• Residuos (metales, tierra, madera, barro).
• COMO LLEGAN ESTAS SUSTANCIAS AL PRODUCTO?.
• Por quien lo prepara
• El ambiente.
• Roedores, insectos.
• Agua
• Equipos y utensilios

• En los empaques.
• producto mismo.
• Tablas de picar.

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CUALES SON LAS CONDICIONES PROPICIAS PARA EL
CONTAMINANTE
TEMPERATURA
OXIGENO
NUTRIENTES
HUMEDAD
P.H
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TEMPERATURA

• CONGELACION los organismos no se multiplican
  pero sobreviven a -18 grados centígrados.
• REFRIGERACION los microorganismos pueden
  multiplicarse lentamente 7,2 grados centígrados.
  Vibrio P. lt 3 inhibe su reproducción
• ZONA DE PELIGRO Los microorganismos se
  multiplican rápidamente en este rango de
  temperatura 7,2 a 60 grados centígrados.
• COCCION DE ALIMENTOS Muere la mayoría de los
  organismos patógenos.

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NUTRIENTES

• SON TODOS AQUELLAS SUSTANCIAS QUE COMPONEN LOS
  ALIMENTOS
• PROTEINAS
• CARBOHIDRATOS.
• GRASAS.
• VITAMINAS.
• MINERALES
• PROTEINAS
• CARBOHIDRATOS

FUENTE DE ENERGIA MICROORGANISMOS.
Leche y derivados, carnes, mariscos y vísceras,
huevos , leguminosas secas y embutidos.
BACTERIAS
MOHOS LEVADURAS
papas, plátanos Miel, remolacha, caña
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NUTRIENTES

• LAS GRASAS
• MINERALES Y VITAMINAS

MOHO
Mantequilla, manteca, maní, semillas
Frutas y verduras
OXIGENO
Es un factor sumamente importante para la
multiplicación de muchos microorganismos,
ejemplo mohos, levaduras. Algunas bacterias son
anaerobias, o sea que no necesitan del oxigeno
para vivir, pueden multiplicarse fácilmente en
ausencia de este. Ej E. Coli Enterohemorrágica,
causante del Síndrome Hemolítico Urémico (S.H.U.)
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HUMEDAD

• Algunos alimentos contienen gran cantidad de agua
  y otros no, a mayor cantidad de agua se
  desarrollan bacterias, a mediana cantidad se
  desarrollan levaduras y a menor cantidad se
  desarrollan mohos.
• Relación de alimentos de acuerdo a la cantidad de
  agua.(entre 0 y 1)

De 0,98 a 1 De 0,93 a 0,98 De 0,85 a 0,93 De 0,60 a 0,85 Menores a 60
Pescado fresco, carne fresca, frutas y hortaliza, leche y bebidas Pasta de tomate, queso, frutas en almíbar concentrado. Embutidos secos, jamón fresco, leche condensada Frutas secas, harinas, cereales, nueces, compotas Chocolates, pastelería, miel, bizcochos, leche en polvo.
Las bacterias para multiplicarse necesitan mínimo
0,85 de humedad, la levadura entre 0,60 y 0,85 y
los mohos por debajo de 0,60 de humedad
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P.H

• Es el grado de acidez de un elemento o producto.

neutro
acido
base
1
7
14

• Los microorganismos se multiplican en los
  siguientes valores
• MOHOS 1,5 A 11.
• LEVADURAS 2,5 A 8,5.
• BACTERIAS. VALORES CERCANOS A 7

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CONDICIONES DEL MANIPULADOR

1. Examen médico preocupacional.
2. Consulta médica cada vez que se sospeche de una
   contaminación, especialmente después de haber
   sido incapacitado por infección que pueden dejar
   secuelas. Fiebre Tifoídea (reservorio vesícula
   biliar).
3. Realizar examen bacteriológico mínimo una vez al
   año al manipulador. Coprocultivo, seno ungueal,
   frotis nasofaríngeo.

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CONDICIONES DEL MANIPULADOR

• 4. Uñas cortas, sin barniz.
• 5. Ausencia de afecciones cutáneas.
• 6. Toca, cofia o turbante para el pelo.
• 7. No usar joyas.
• 8. No fumar.
• 9. Higiene personal, incluye higiene bucal. Baño
  diario. Requisitos de los Servicios Higiénicos
  para el personal
• 10. Lavado de manos cepillo uñas, jabón, agua
  corriente, toalla de un uso o dispensador de aire
  caliente.

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CONSECUENCIAS DE COMER ALIMENTOS CONTAMINADOS

• Se produce infección o intoxicación alimentaría,
  la cual es originada por el consumo de
  microorganismos patógenos en su etapa de plena
  reproducción o sus toxinas liberadas. Presentan
  como cuadro general náuseas, vómitos,
  diarreas, fiebre inclusive invalidez y muerte.

Técnicamente estos cuadros son denominados y
ubicados dentro de las E.T.A. (ENFERMEDADES
TRASMITIDAS POR ALIMENTOS). Existiendo todo un
procedimiento epidemiológico destinado a conocer
sus causas concretas y proponer medidas de
prevención para evitar su repetición.
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COMO DETECTAR Y EVITAR COMIDAS CONTAMINADAS

• Productos como leche y cremas, no deben
  guardarse por más de 3 días después de abiertos,
  y fuera del refrigerador más de 2 a 3 horas.
• Mariscos y pescados frescos deben mantenerse con
  una temperatura máxima de 3 grados y conservando
  siempre sus características organolépticas
  normales.
• Carnes congeladas deben descongelarse lentamente
  a temperatura ambiente, nunca descongelar y
  volver a congelar, nunca ingerir sin cocinar
  correctamente.

JAMAS ROMPER LA CADENA DE FRIO, SI NO SE VA A
CONSUMIR
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COMO DETECTAR Y EVITAR COMIDAS CONTAMINADAS

• Comidas enlatadas latas abombadas o con
  evidente maltrato, oxidadas o con salida de
  líquidos, no son aptas para el consumo humano. Si
  desprende olores desagradables o si tiene textura
  espumosa. Tener muy en cuenta la fecha de
  vencimiento.
• Verduras frescas lavado al chorro, posterior
  desinfección con cloro
• Productos cereales y harinas ausencia de
  insectos o sus estados larvarios.

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TOXI-INFECCIONES ALIMENTARIAS
NOMBRE CONSECUENCIAS DONDE SE ENCUENTRA PREVENCION
Escherichia Coli Enterohemorrágica. Síndrome Hemolítico Urémico (SHU). Diarrea hemorrágica abundante. Compromiso estado general. Prolapso rectal. Heces de animales y hombre. Mecanismo oro-fecal. Consumo de carne cocidagt68 (hamburguesas). Precaución Jugo de manazanas (chicha) y verduras crudas Contaminación cruzada.
Shigellosis. (shigellis) Diarrea, fiebre, calambres, escalofríos, heces, mucosidades. Agua, verduras, mariscos. Higiene personal. Hervir los productos.
Estreptococos. Diarrea, nauseas, vómitos, dolor de amígdalas. Embutidos. Cocinar perfectamente los alimentos
Estafilococos. (staphyilococus aureus) Vómito, calambres, diarrea. Jamón, cremas pasteleras, mezclas de alimentos Afecciones cutáneas y respiratorias, heridas supurantes.
Botulismo. (clostridium botulinum) Intoxicación grave, muerte. Conservas Hervir verduras conservadas en casa 3m. No latas mal estado
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TOXI-INFECCIONES ALIMENTARIAS
NOMBRE CONSECUENCIAS DONDE SE ENCUENTRA PREVENCION
Intoxicación por Clostridium Perfringes Cólicos, diarrea, sin vómitos ni fiebre Intestinos de animales y suelo. Carnes cocidas, salsas o sopa. Educación Sanitaria a manip. sobre riesgos de cocinar carnes a gran escala. Platos Preparados (calientes)
Hepatitis A Fiebre, malestar, cólicos, laxitud, en algunos casos ictericia Heces y orina personas infectadas. Mariscos, verduras Educación Sanitaria mecanismo oral-fecal. Mariscos cocidos.
Fiebre Tifoidea Cefalalgia, fiebre, heces sanguinolentas. Heces de personas infectadas. Mariscos. Portadores asintomáticos Educación Sanitaria. Id.
Intoxic. Organofosforados Náuseas, vómitos, diarrea, visión borrosa, convulsiones Alimentos (frutas esp0ecialmente) contaminados. Lavado prolijo de frutas. Almacenamiento y manip. Segura de plaguicidas
Intoxic. por Mercurio (Hidrargismo) Daño cerebral irreversible, efectos teratogénicos. Peces y mariscos contaminados (metilato de mercurio) Consumo moderado de pescados y mariscos máx. 14 k. año (EPA).
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VECTORES SANITARIOS INSECTOS Y ROEDORES
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Efectos sobre la salud

• Los vectores interesan porque
• Causan molestias al ser humano
• Difunden al hombre enfermedades
• evitables
• de pronósticos reservados
• Ocasionan pérdidas económicas (destrozan
  alimentos y materiales, mucho mas de lo que
  consumen)

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ROEDORES

• De las 5000 especies de mamíferos 2000 son
  roedores, solamente 3 roedores se adaptaron a la
  vida cercana al hombre.
• Estos tres tipos ya han causado mas muertes que
  las guerras.
• Causan la pérdida del 11 de la producción
  mundial de alimentos.
• Consumen alimentos suficientes para alimentar a
  30 millones de personas.
• Transmiten una enorme cantidad de enfermedades.

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ROEDORES

• Rattus norvegicus
• (GUARÉN)
• Mus musculus
• (LAUCHITA)
• Rattus rattus
• (rata doméstica)

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ROEDORES

• Ratus Norvegicus (guarén)
• Especie de distribución mundial.
• Hábitos nocturnos y muy fecundos
• Visión escasa, depende más del olfato y el tacto.
• Vive en alcantarillas, nadadora, excavadora y no
  trepa
• Construye madrigueras excavadas a nivel de
  terreno y bajo los pisos de edificios,
  alcantarillas, basureros, cunetas.
• Radio de acción 30 45 mts.

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ROEDORES

• Ratus Ratus (Ratón de tejado)
• Rata negra
• Hábitos nocturnos y muy fecunda
• Visión escasa
• Muy trepadora. Tiene su guarida a nivel de
  tierra, entre paredes, en el entretecho.
• - Radio de acción 30 45 mts.

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ROEDORES

• Mus Musculus (lauchita)
• Adaptable a los medios más extremos, incluso a
  los
• frigoríficos.
• Extraordinaria trepadora.
• Período gestacional de 22 días y puede tener
  hasta 6 crías por camada.
• Vive en cualquier lugar paredes, armarios,
  despensas, muebles.
• - Radio de acción 3 10 mts.

30
ROEDORES

• Descripción de los daños
• Por consumo (20 o 20 grs. por día. 10 de su
  peso. 11 producción mundial de alimentos)
• Por contaminación por sus excrementos, pelos ,
  orina y saliva. Un para de ratas en una bodega
  producirán 25 mil fecas, 4-5 lts. De orina y 1
  millón de pelos en un año
• Por deterioro de materiales que son roídos.
  Necesidad de gastar incisivos sacos rotos,
  cables roidos, cortocircuitos, incendios,
  hundimiento de pisos, derrumbes, etc.
• Rechazo de productos, eliminación de líneas del
  mercado

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ROEDORES

• Señales de identificación
• Evacuaciones blandas, lustrosas y húmedas,
  infestación reciente. Secas y duras inf.
  Antigua.
• Roeduras. Recientes color claro, se distingue
  marca de dientes. Antigua oscura y desaparece
  material roido.
• Sendas. Marcas oscuras y grasosas. Camina siempre
  por la misma parte.
• Orina. Olor característico.
• Ruidos. Sonidos al roer
• Madrigueras. Guarén prefiere madrigueras, tejado
  muy contadas ocasiones, se reconoce por presencia
  de alimentos, papeles, etc.
• Otros pulga, pelos y excrementos

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CARACTERISTICAS COMPARATIVAS
Rattus Norvegicus Rattus Rattus Mus Musculus
Excrementos Grandes (hasta 2 cm) en forma de cápsula Medianos (1,5 cm) fusiformes Pequeños (4 mm) forma de bastón
Período gestacional 21 días 21 25 ds. 18 -19 ds
N de crías por camada 8 10 5 19 4 - 8
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CARACTERISTICAS COMPARATIVAS
Rattus Norvegicus Rattus Rattus Mus Musculus
N partos año 5 6 4 - 6
Madurez sexual a los 50 60 ds 45 ds 30 42 ds
Longevidad 3 5 años 3-5 años 1 año
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CARACTERISTICAS COMPARATIVAS
Rattus Norvegicus Rattus Rattus Mus Musculus
Alimentación Omnívora Omnívora Omnívora
Preferencia Alimentaria Grano Frutas Carne
Requerimientos hídricos 25 ml aprox 25 ml aprox Mínimos
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ROEDORES

• OLIGAROZOMIS LONGICAUDATUS.
• Especie silvestre nativa de Chile
• Vive en zonas rurales con árboles o bosques poco
  densos.
• 10 cm de largo y cola que alcanza 12-15 cm
• Hábitat Desde III R (Copiapó) hasta XII R
  (Magallanes)
• Orejas pequeñas y patas traseras relativamente
  largas
• Hábitos nocturnos
• Alimento semillas y frutos, prefiere rosa
  mosqueta, moras
• Gran atleta Cava hoyos 1,20 mts salta en caída
  libre 3 mt. , alto 90 cm. y largo 3 mts.

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(No Transcript)
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FIN