LES TRAITEMENTS TRADITIONNELS ET LA QUALIT DU BEURRE DE KARIT:

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LES TRAITEMENTS TRADITIONNELS ET LA QUALITÉ DU
BEURRE DE KARITÉ

• Identification des Opérations Unitaires critiques

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Étude de la qualité dun produit
Prise en compte de tous les paramètres (sociaux,
économiques, culturels, technologiques) concourant
à la construction de cette qualité
Adoption dune démarche intégrée qui permette
daboutir à une vision aussi complète que
possible de cette qualité
Gestion et Assurance de la qualité
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• Démarche industrielle
• Contrôle des spécifications
• Analyse des facteurs (technologiques et humains)
  de production
• Définition des moyens de maîtrise de ces facteurs

garantie des performances du système
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Système HACCP démarche systémique
didentification et danalyse des risques
associés au système de production ou générés par
celui-ci
Principe de la démarche HACCP
Produit Procédé Environnement
Danger microbiologique Danger chimique Danger
physique
Analyse des dangers
Identification des dangers
Causes ? Danger ? Mesures de prévention
Détermination des points critiques
Maîtrise
Critères, paramètres ? Système de surveillance ?
Actions correctives
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Analyse des éléments et facteurs déterminants du
système gtquestionnement séquentiel et logique
Arbre de Décision
Existence de moyens de prévention contre les
dangers
NON
OUI
Modifier le procédé ou lOpération Unitaire
concernée
La maîtrise des risques est nécessaire pour la
qualité et la sécurité
LOpération Unitaire permet-elle de réduire ou
déliminer le danger ?
NON
OUI
Pas CCP
NON
OUI
CCP
Une contamination peut-elle produire ou augmenter
le danger ?
OUI
NON
Pas CCP
Une des étapes suivantes peut-elle réduire le
danger ?
OUI
NON
CCP
Pas CCP
Établissement des bases décisionnelles de
lamélioration du système
ASSURANCE QUALITE DU PRODUIT
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ANALYSE DES DANGERS DE LA PRODUCTION DU KARITE

• Maturité des fruits du karité pendant la saison
  des pluies (Mai à Août)
• Compétition avec les activités champêtres
• Stockage des fruits et des noix pour
  transformation 2 4 mois plus tard

• Modes de stockage
• Étalement ou entassement des fruits frais au sol
• Stockage des fruits frais en fosses recouvertes
  de terre
• Cuisson des noix Séchage solaire

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ANALYSE DES DANGERS DE LA PRODUCTION DU KARITE
Diagramme de la production traditionnelle du
beurre de karité
FRUIT
Dépulpage
GRAINE
Cuisson
Décorticage
Décorticage
AMANDE
Séchage
Trempage
Procédé Bangoua
Procédé Tchabal
Grillage
Broyage
Broyage
FARINE
PÂTE
Malaxage
Barattage
BEURRE
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ANALYSE DES DANGERS DE LA PRODUCTION DU KARITE

• Analyse systémique de la production
  traditionnelle du karité gt
• Conditions paysannes de transformation peu
  contrôlées et handicapées par les moyens et les
  techniques de transformation
• Conditions de stockage des fruits propices à la
  poursuite de lactivité physiologique gt
  germination des graines gt Amertume du beurre
• Cuisson des graines dans leau bouillante gt
  inactivation des enzymes de dégradation. Mais non
  contrôle du temps de traitement (variable dune
  région à une autre et dun producteur à lautre)
  gt Risque de dégradation des caractéristiques du
  beurre
• Trempage des amandes gt Risque dactivation
  enzymatique gt dégradation du beurre
• Séchage solaire Technique lente, soumise aux
  aléas climatiques et de lenvironnement gt -
  Risque dactivation des lipases gt acidité du
  beurre - Risque de pollution environnementale gt
  Oxydation du beurre
• Grillage des amandes gt Risque de thermolyse des
  triglycérides du beurre

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ANALYSE DES DANGERS DE LA PRODUCTION DU KARITE
Stockage des fruits frais et Rendement en beurre
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ANALYSE DES DANGERS DE LA PRODUCTION DU KARITE
Stockage des fruits frais et Oxydation du beurre
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ANALYSE DES DANGERS DE LA PRODUCTION DU KARITE
Stockage des fruits frais et Enthalpie de fusion
(?H) du beurre
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ANALYSE DES DANGERS DE LA PRODUCTION DU KARITE
Influence des opérations unitaires impliquées
dans les procédés traditionnels sur le rendement
dextraction du beurre
 
 
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ANALYSE DES DANGERS DE LA PRODUCTION DU KARITE
Influence des opérations unitaires du procédé
Tchabal sur les caractéristique physiques et
chimiques du beurre
 
 
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ANALYSE DES DANGERS DE LA PRODUCTION DU KARITE
Influence des opérations unitaires du procédé
Bangoua sur les caractéristique physiques et
chimiques du beurre
 
 
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IDENTIFICATION DES POINTS CRITIQUES
Matière première
Peut-elle être vecteur de danger pour la qualité
du beurre?
OUI
CCP
Existence de moyens de prévention contre les
dangers?
Pré-traitements des fruits, graines et amandes
avant extraction du beurre
OUI
Les caractéristiques des produits intermédiaires
sont-elles essentielles pour empêcher le danger?
OUI
CCP
Les pré traitements sont-ils destinés
spécifiquement à éliminer le danger ou à en
réduire la probabilité doccurrence?
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IDENTIFICATION DES POINTS CRITIQUES
Opérations unitaires Stockage
Le stockage est-il spécifiquement destiné à
éliminer le danger?
NON
Peut-il être facteur de danger?
OUI
CCP
Une étape ultérieure peut-elle garantir
lélimination du danger?
NON

• Moins de 14 jours à lair libre
• Enfouissement 30 jours maxi

Amélioration ou Contrôle indispensable de la
technique et des conditions de stockage
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IDENTIFICATION DES POINTS CRITIQUES
Opérations unitaires Cuisson et séchage des
graines
La cuisson est-elle spécifiquement destinée à
éliminer le danger?
?
Peut-elle être facteur de danger?
OUI
CCP
Une étape ultérieure peut-elle garantir
lélimination du danger?
NON

• Cuisson 100 120 minutes
• Séchage 60 70C

Contrôle indispensable des conditions de cuisson
et de séchage
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IDENTIFICATION DES POINTS CRITIQUES
Opérations unitaires Trempage des
amandes Séchage et Grillage des amandes
Ces étapes sont-elles facteurs de danger?
OUI
CCP
Une étape ultérieure peut-elle garantir
lélimination du danger?
NON
? Trempage gt Intérêt? ? Séchage (soleil)
découpage des amandes en tranches denviron 2 mm
dépaisseur gt séchage pendant 2 4 jours Mais
la qualité marchande du beurre reste limitée
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CONCLUSION
Diversification des systèmes de production et
dutilisation
Contexte socio-économique Milieu culturel Niveau
technologique
Diversification De la qualité
Qualités f (Contexte de production et
dutilisation)
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CONCLUSION
CERTIFICATION
Synergie
NORMES