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LE SOJA

• Lorigine de son allergénicité

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LE SOJA lorigine de son allergénicité

• Présentation du soja
• Influence des conditions de culture
• Influence des procédés de transformation
• Le mécanisme inflammatoire en réaction à la
  B-conglycinine
• Les réaction croisées
• Laspect réglementaire

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Présentation du soja

• Légumineuse dont le nom scientifique est glycine
  max
• Famille des Fabacées, sous famille des
  papilionacées, genre glycine
• Graine fève oléagineuse
• Marché en pleine croissance gt qualités
  nutritionnelles exceptionnelles

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Son pouvoir allergène
Protéines connues Glycinine ß-conglycine STKI Cystéine protéase
Poids moléculaires 350 kD Sous unité a 70 kD 21,5 kD 34 kD
Caractéristiques 6 sous unités Chacune 1 chaîne basique 1 acide gt fixation des IgE Epitope fragment non glycosylé de 55 acides aminés Grande stabilité aux TC et pH acides Allergie du boulanger
Caractéristiques 6 sous unités Chacune 1 chaîne basique 1 acide gt fixation des IgE Epitope fragment non glycosylé de 55 acides aminés Surtout mise en cause pour les individus allergiques QUE au soja Surtout mise en cause pour les individus allergiques QUE au soja
Fonction Protéines de stockage Protéines de stockage Inhibiteur trypsique Défense contre des larves dinsectes Régulateur métabolique
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Stress des conditions de culture

• Stress biotique
• Nématode,
• larve dinsecte,
• moisissure,
• bactérie.

• Stress abiotique
• Sécheresse
• Excès de salinité
• Gel
• Stress oxydatif,

Protéines de Défense Végétale
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Stress biotique
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Stress Biotique PrDV secrétées

• STKI (inhibiteur de trypsine) en réponse au
  attaque de larves dinsecte
• PR 10 SAM 22 de la famille des bet v -1 like
  attaque de nématodes.

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Stress abiotique

• Mécanisme du Stress dû à NaCl

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Influence processus industrielle
N1 gt Utilisation de la propriété de texturation
du soja Pour la fabrication
des produits dérivés (fromage)

• Couple Température / Pression
• Dénaturation des protéines gt Formation dun gel
• Perte de la structure globulaire (3D) des
  protéines
• Démasquage des épitopes (structure
  allergénique)

Texturation
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Influence processus industrielle
N2 gt Raffinage à 250 C
Pour la fabrication des huiles de soja raffinées
Raffinage

• Conservation des protéines allergènes mais
  dénaturation
• Affinité réduite avec les IgE des personnes
  sensibles
• gt Risque dallergie réduit

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Gestion des allergènes dans lentreprise

• Amont traçabilité, audits
• Interne
• - Détection matières premières et produit fini
• - Appliquer HACCP nettoyage
• - Sensibiliser le personnel
• - Etudier linfluence des process de fabrication
• - Mise à jour constante de létiquetage gt
  directive européenne 2003/89

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Inflammation b - Conglycinine
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Réactions croisées

• Allergène ayant des épitopes proches

• Pollen du bouleau
• Arachide
• Protéine du lait

PR-10 (Bet v 1 et gly m 4 SAM 22) Glycinine (Ara
h 3 et gly m1) Caséine du lait et 11 S globuline
du soja
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Laspect réglementaireDirective CE n 2003/89 du
10/11/2003

• Depuis le 25/11/2004 gt Mention soja dans
  létiquetage dès lors quil est présent sous
  forme
• dingrédient soja
• dingrédient composé farine de soja
• Substance lécithine de soja gt E322
• Produits faisant lobjet de cet étiquetage sont
  variés
• Huiles, tourteaux, lécithines, farines, produits
  fermentés (sauces, miso), lait de soja, caillé
  (Tofu), caillé fermenté (tempeh, natto),
  spécialités fermentées au soja, etc.
• Produits nouveaux steak de soja, glaces, etc.

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Conclusion

• Touche principalement les jeunes enfants
• En croissance par laugmentation de la
  consommation
• Mise en cause par la sécrétion de protéines de
  défense lors dun stress de la plante
• Le pouvoir allergène peut être influencé par les
  procédés industriels
• Provoque une réaction inflammatoire qui dans la
  majorité des cas disparaît rapidement
• Il existe des réactions croisées qui influencent
  le diagnostic
• Une nouvelle réglementation mise en place afin
  dinformer les consommateurs allergiques

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