Zusammen denken

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Zusammen denken gemeinsam handeln.Wir
machen gute Schulen mit dem Cook-and-Chill-Syste
m und dem Frischebaukasten
Mareike Blohm
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Worum es geht

• 31 Schulen in städtischer Trägerschaft
• mit Ganztagsangebot
• 17 Grundschulen mit insg. 2114 Kinder
• im Ganztagsbereich (2009/2010)
• 14 weiterführende Schulen
• an 9 Standorten

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Ganztagsschulen und Verpflegung

• Ernährung und Leistungs- bzw. Lernfähigkeit
• Trend zur Fehlernährung bei Kindern
• und Jugendlichen
• Schule als Ort der Verbesserung
• des Ernährungsverhaltens
• Soziale Auswirkungen des gemeinsamen Essens
• Ausgestaltung gt Verpflegungskonzept

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Der Weg zum Wolfsburger Weg

• Erstellung von Konzepten mit
• Beachtung der Qualitätsstandards
• best practises anderer Kommunen
• Beachtung der unterschiedlichen Aspekte
• Räumlichkeiten
• Essensstandards
• Abrechnungsverfahren
• rechtliche Ausgestaltung

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Notwendige Rahmenbedingungen

• Schaffung von geeigneten Mensaräumen
• bauliche Umsetzung der CookChill
• Anforderungen in den Küchen
• Schaffung von Küchenzeilen für Aktivitäten der
  Schule
• Beachtung der Hygiene-Vorschriften (HACCP)
• Sicherstellung des Service vor Ort
• Geschirrreinigung

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Bsp. Hellwinkelschule
Bereich Beschreibung
Lagerung Lagerschränke und/oder Regale
Kühlung/Tiefkühlung 2 x 400 l Kühlschränke/ 1 x 200 l Untertischkühlschrank 1 x 400 l Tiefkühlschrank
Vorbereitung 1 Arbeitsschrank mit Spülbecken Arbeitstisch/Abstellfläche 3 Servierwagen
Regeneration Heißluftdämpfer (Kombigerät Mini 2 x GN 6/1) mit Touchscreen, programmierbar
Ausgabe 1 Warmhaltewagen für GN 4/1-Einsätze mit Hustenschutz und Wärmestrahler Bei Bedarf zusätzlich Mobiler Thermoport mit Ausgabeoption, zuheizbar, Fassungsvermögen z. B. 8 GN 1/1 (65mm)
Reinigen Handwasch-/Ausgusskombination Putzmittel- u. Besenschrank
Umkleide/ Sanitär separierter Umkleidebereich mit Spind Sanitäranlagen
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Verpflegung an Wolfsburger Ganztagschulen

• Basis der Verpflegung im Ganztagsbereich
• Cook Chill Frischebaukasten
• Unterschiedliche Ausgestaltung nach
• Grundschulen (Konzeptschulen)
• weiterführenden Schulen

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Konzept Cook Chill Frischebaukasten

• Regeneration der Speisen in Kombidämpfern
• Geschmack und Farbe, Vitamine und
• Mineralstoffe der Mahlzeit bleiben wie bei
  einer
• frischen Zubereitung erhalten
• Ergänzung durch frische Komponenten
• wie Salat oder Rohkost
• Das Essen kommt normalerweise
• ohne lange Standzeiten auf den Tisch.

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(empfohlene) Qualitätsstandards

• altersgerechte, ausgewogene Mahlzeiten
• Erfüllung der Vorgaben der DGE und der
• DACH-Referenzwerte
• Saisonale und regionale Besonderheiten
• werden beachtet
• gt 20 Frischkomponenten,
• lt 10 TK-Komponenten
• kein überfischten Fischsorten (MSC-Gütesiegel)
• kein Schweinefleisch
• Deutliche Kennzeichnung der Inhalte im
• Speiseplan

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Grundzüge des Grundschulkonzepts

• CookChill Frischebaukasten
• täglich Mittagessen und Nachmittagssnack
• zwei Menüs, davon ein vegetarisches
  Individual-Essen
• gemeinsames Essen mit Lehrer/Innen und
• pädagogischem Personal
• 50-80 Kinder pro Essensdurchgang
• fairer Preis für die Eltern

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Die Umsetzung

• Europaweite Ausschreibung mehrerer Lose
• Verpflegung gt VW Service Factory
• Service gt Dussmann Service GmbH
• Reinigung etc. gt Dussmann Service GmbH
• Der Wolfsburger Weg
• Satzung über die Teilnahme an der Mittags- und
• Nachmittagsverpflegung
• Geltungsbereich alle offenen Ganztagsschulen,
• die an dem Verpflegungskonzept teilnehmen
• Gebühr pro Verpflegungstag 3
• Jahresgebühr wird anhand der tatsächlichen
• Verpflegungstage festgelegt

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Anmeldungs- und Abrechnungssystem

• Schriftliche Anmeldung im Zusammen-
• hang mit dem offenen Ganztag
• gt GanztagsTage Essenstage
• Verbindlich für 1 Schuljahr
• (Ausnahmen möglich)
• Anmelde-Formular können in
• der Schule oder bei dem
• Team Schulverpflegung
• abgegeben werden.
• Es wird ein Jahresgebühren-
• bescheid erstellt, bei dem
  Ermäßigungstatbestände
• berücksichtigt werden.

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Summe 5,19
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Die Aufgabenverteilung

• Aufgaben des Schulträgers
• Gesamtkoordination (An-, Abmeldung)
• Zahlungsabwicklung
• (Satzung, BuT, Mahnverfahren,
  Zwangsabmeldungen)
• Regelmäßiger Qualitätszirkel
• Aufgaben der Dienstleister
• Kontroll- und Schulungspflicht
• Operative Abwicklung (Speisepläne,
  Bewirtschaftung)
• Aufgaben der Schulen/KoordinatorInnen
• Mensaregeln mit Kindern erarbeiten und einführen
• Beteiligung der Schüler/innen am Ein- und
  Abdecken
• Ideen der Schulen zur Mensa- und Tischdeko
  einbringen

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Ist-Daten 2011

• Konzept CookChill Frischebaukasten
• an 11 Grundschulen und einer Förderschule
• 190 Verpflegungstage
• gt insgesamt 191.668 Essen im Jahr 2011
• pro Monat ca. 16.000 Essen
• 1008 Essen pro Verpflegungstag
• Tendenz steigend

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Ausgestaltung weiterführenden Schulen

• CookChill Küchen
• Verpachtung der Mensen (Bieterabfrage)
• Ein Vertragspartner für Zubereitung, Service
  etc.
• Zahlung des Essens privatrechtlich ausgestaltet
• Kiosk erweitert Angebot
• Vorgaben bezügl. Qualität entsprechen DGE und
  D-A-C-H
• Cafeteria-Line-System (2 Menülinien)
• Free-Flow Bereich (Wok, Pasta, Pizza)

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Die Umsetzung

• Momentaner Bestand
• 2 Standorte mit Cafeteria-Line-System
• 1 Standort mit Warmverpflegung
• Planungs- /Bauphase
• 2 Gymnasien
• 2 Berufsbildende Schulen
• 1 Integrierte Gesamtschule
• 1 Schulzentrum
• gt Cafeteria-Line-System und Free Flow-Bereich

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Die Umsetzung

• Aufgaben Schulträger
• Ausstattung der Küchen und Mensen
• Stichprobenartige Ist/Soll-Vergleiche bzgl.
  Qualitäts- und
• Hygienevereinbarungen
• Regelmäßiger Qualitätszirkel (Beteiligung von
  Schul-
• leitung, KoordinatorInnen, Eltern und
  Dienstleistern)
• Aufgaben Dienstleister
• Kontroll- und Schulungspflicht
• Operative Abwicklung (Speisepläne,
  Bewirtschaftung)
• Saisonale Tischdekoration in Abstimmung mit
  Schule
• Sicherstellung der Lebensmittelhygiene
• Organisation der Entsorgung von
  Lebensmittelresten

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Fazit

Zusammen denken gemeinsam handeln.
20
Vielen Dank.
Mareike Blohm