Sancerre-Pouilly dans tous ses Terroirs.

1
Sancerre-Pouilly dans tous ses Terroirs.
Cours du 13/10/08 Horizontale sur les vins
blancs du centre Loire
Rédacteur Mr X.ROISNEL Validé par les
œnologues de France
2
Les vins de Sancerre

• Un peu dhistoire
• De nombreuses légendes laissent supposer que
  depuis la plus lointaine Antiquité, la
• vigne a toujours été présente à Sancerre. Dès
  582, Grégoire de Tours indique
• lexistence du vignoble dans ses écrits. Au XIIe
  siècle, le vignoble connaît un essor
• considérable grâce aux moines Augustins de
  Saint-Satur et aux comtes de
• Sancerre.
• Sancerre produisait alors du vin rouge réputé
  issu principalement du pinot noir,
• exporté par la Loire. Pour cette raison, il sera
  souvent mentionné dans les écrits
• royaux. Le Duc Jean de Berry lestime le meilleur
  vin du royaume.
• Planté essentiellement en pinot, il fut détruit
  par le phylloxera à la fin du XIXe siècle.
• Le sauvignon particulièrement bien adapté au
  climat, fut replanté à la place du
• pinot.
• Le terroir et les hommes en feront un vin de
  qualité qui sera reconnu dès le
• deuxième décret AOC en 1936. En 1959, les vins
  rouges et rosés, issus du pinot
• noir, sont à leur tour classés en AOC.

Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France
3
Les vins de Sancerre

• Le vignoble
• Le vignoble sancerrois sétend sur 2 745
  hectares, sur la rive gauche de la
• Loire, dans 14 communes
• Bannay, Sainte Gemme, Bué, Sancerre, Crézancy,
  Sury-en-Vaux, Menetou-
• Ratel, Thauvenay, Ménétréol, Veaugues, Montigny,
  Verdigny, Saint-Satur, Vinon.
• (on peut également citer trois hameaux très
  connus Amigny, Chavignol, Maimbray).
• Q u e l q u e s c h i f f r e s
• Production totale 2006 162 700 hl
• Blancs 128 737 hl
• Rouges 21 760 hl
• Rosés 12 203 hl
• Répartition des ventes en volume en 2006-2007
  France 43 et Export 57.
• 350 vignerons, 25 négociants-producteurs, une
  cave coopérative.

Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France
4
Les vins de Sancerre
Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France
5
Les vins de Sancerre

• Un cépage blanc le sauvignon
• Présent principalement dans les vignobles du
  Sud-Ouest et dans le Centre
• Loire dont il est historiquement originaire, le
  sauvignon a acquis ses lettres de
• noblesse au début du XXe siècle lors de la
  reconstitution des vignobles après
• le phylloxera.
• Il demeure le cépage le plus important de la
  région (75).
• Au vu des conditions climatiques (zone
  septentrionale) et de la diversité des
• terroirs, le sauvignon blanc dans cette région a
  une maturité très lente qui
• permet de développer des notes dagrumes et la
  finesse du cépage.
• La palette d'arômes développés dans les vins
  issus de sauvignon est
• particulièrement riche et peut atteindre des
  sommets de complexité le
• fameux goût de "pierre à fusil" mais aussi le
  fruité (cassis, fruits de la passion,
• litchi, orange, pamplemousse, goyave), le floral
  (iris, sureau, rose, acacia,
• tilleul), le végétal (buis, genêt, rhubarbe,
  asperge) et autres tels que le musc, la
• viande rôtie.

Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France
6
Les vins de Sancerre

• Le terroir
• Le Sancerrois se compose dun relief de collines
  dont fait partie le piton de
• Sancerre et le fossé du Val de Loire. La Cuesta
  (côte culminant à 356 m) est
• formée par les couches du jurassique supérieur à
  louest. Deux failles
• méridiennes, dites de Sancerre et de Thauvenay,
  allant du nord au sud, ont
• mis en contact les couches affaissées du crétacé
  et de léocène avec les
• formations jurassiques de la partie ouest.
  Lérosion intense a entraîné la
• constitution de plus de 11 types de sols et de
  sous-sol dont 3 types principaux
• - Les terres blanches, situées sur les collines
  les plus à louest du Sancerrois,
• de composition argilo-calcaire.
• - Les caillottes, très pierreuses et calcaires.
• - Les terres argilo-siliceuses, sur les collines
  à lest du vignoble.

Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France
7
Les vins de Sancerre
Coupe géologique
Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France
8
Les vins de Sancerre

• Différents types de terroirs sur Sancerre

Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France
9
Les vins de Sancerre

• Influence des terroirs sur le vin
• Particulièrement sensible à la qualité du
  terroir, le sauvignon trouve ses plus belles
• expressions dans les vignobles du Centre-Loire.
• L'érosion intense a entraîné la constitution de 3
  types de sols
• - Sols calcaires appelés Caillotes, ce sont des
  sols pierreux constitués de petits cailloux. Les
  vins sont vifs et très fruités. Il s'ouvrent
  aromatiquement dès le début de l'année. On pourra
  sentir une note d'agrumes ou de fruits exotiques
  selon le millésime.
• - Sols argilo-calcaires appelés Terres
  Blanches, les vins provenant de ces sols se
  développent aromatiquement plus tard dans l'année
  mais au final ils seront plus corsés et
  charpentés en bouche. Ces vins vieillissent très
  bien.
• - Sols argilo-siliceux à l'est du vignoble, ces
  sols donnent des vins fins très fruités dont le
  bouquet caractéristique est appelé "pierre à
  fusil".

Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France
10
Les vins de Sancerre

• Vinification classique
• Dès larrivée de la vigne, la vendange, la plus
  saine et la plus mûre possible, est
• pressée.
• Le moût obtenu est sulfité afin déviter les
  problèmes doxydation. Après un
• débourbage qui dure de 12 à 24 heures, le moût
  est placé en cuve où la
• fermentation seffectuera sous une température
  maîtrisée entre 18C et 22C.
• La maîtrise des températures de fermentation a
  été lune des évolutions les plus
• marquantes des 10 dernières années, elle permet
  des fermentations plus longues
• et donne des arômes plus fins et plus intenses.
• A la fin de la fermentation, un premier soutirage
  est effectué pour retirer les lies
• grossières. L'élevage commence alors en cuve où
  on laisse généralement le vin
• sur les lies fines de fermentation. Après les
  opérations de clarification et de
• stabilisation, les mises en bouteille
  s'effectueront de mars à septembre. Certaines
• cuvées attendront plus d'un an avant d'être mises
  en bouteilles et
• commercialisées.

Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France
11
Millésime 2006

• Le millésime 2006 Plénitude et Elégance
• Au terme d'une année chaude et sèche, marquée
  par d'importantes amplitudes
• climatiques, la vigne a produit des raisins d'un
  excellent potentiel qualitatif qui
• se retrouve dans les vins. La clé de la réussite
  des 2006 était de récolter
• rapidement.
• Des "secousses" climatiques...
• Après un hiver sec, le cycle végétatif de la
  vigne a commencé sous une humidité bienvenue
  mars et mai furent particulièrement arrosés. Les
  quelques réserves hydriques recréées dans les
  couches superficielles du sol se sont avérées
  utiles.En effet, juin et juillet furent très
  secs et aussi très chauds 2C pour juin et
  5C pour juillet (par rapport aux moyennes
  saisonnières). Ces conditions convenaient bien
  aux vignes qui avaient alors deux semaines
  d'avance.En août, les températures basses (-3C)
  sont arrivées à point pour permettre aux ceps de
  récupérer et les pluies, normales pour le mois,
  furent suffisantes pour empêcher les blocages de
  maturation.Enfin, en septembre (2.5C) a débuté
  par deux semaines de très fortes chaleurs et sans
  eau, compensées par un gros orage. La deuxième
  quinzaine fut douce avec quelques pluies éparses.
  De ce fait, les raisins étaient dans un excellent
  état sanitaire.

Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France
12
Millésime 2006

• Favorable à la maturation
• La formation des sucres fut élevée tandis que
  les acides restaient équilibrés. Les degrés
  alcooliques potentiels ont augmenté rapidement
  jusqu'au 14 septembre pour prendre un rythme
  normal ensuite. Les acidités et les pH sont
  restés à un bon niveau, grâce à la stabilité de
  l'acide tartrique tout au long de la maturation.
  Le ciel souvent couvert à partir de mi-septembre
  a permis la préservation des arômes en intensité
  et en fraîcheur.

Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France

• Le Millésime 2006
• L'élégance aromatique et le juste équilibre
  entre rondeur et fraîcheur caractérisent
  globalement les 2006. Les blancs exhalent des
  arômes intenses et nets. Bien mûrs, ils sont à la
  fois riches et fins. Les notes florales et
  fruitées sont bien présentes. La bouche est
  pleine, opulente, avec une fine vivacité.

13
Typicité des terroirs de Sancerre

• Les silex
• situés en bordure de Loire, ce sol très pierreux
  est communément appelé "cailloux". Par leur
  facilité à accumuler la chaleur, ils hâtent la
  maturation des raisins. Les arômes aux notes
  épicées, parfois violents lorsque le vin est
  jeune, se referment souvent après quelques
  semaines. Les vins restent fermés et manifestent
  une certaine dureté pendant leur jeunesse. Ils
  tiennent très bien au vieillissement.
  L'expression de ces vins devient particulièrement
  intéressante après un an d'élevage.Telle la
  pierre à fusil, les vins de silex sont puissants
  et tranchants.

Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France
14
Domaine GITTON Terroir Silex (Vin 1)
Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France
Lieu dit LES ÉCHENEAUXType de sol SILEX
SPARNACIENSuperficie (ha) 0,79Pente
30Années plantation 1994Exposition
SUDAltitude du bas 210mAltitude du haut
235mVendanges mécaniquesElevage cuves inox
thermo-régulée pendant 6 mois
15
Commentaire des vins du domaine GITTON

• Cuvée les écheneaux (Silex)
• Robe jaune très claire.
• Nez fermé au premier nez avec quelques arômes
  citronnés.
• Après une longue ouverture dans le verre, des
  aromes mentholés et minérales se
• développent.
• Bouche très acide voir amer et tendue.
• Final long et austère. Vin à attendre quelques
  années (comment évoluera til???)
• Pas sur que la sévérité de ce vin saffine.

Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France
16
Typicité des terroirs de Sancerre

• Les Caillotes
• Sol très calcaire d'une pierrosité élevée et de
  faible hauteur de terre
• (25 à 40 cm). Les vins produits sont très
  aromatiques (floraux à fruités, notes de
• buis et d'agrumes) et tendres dès leur prime
  jeunesse. Ils présentent une
• vivacité marquée. Ce sont souvent les premiers
  prêts à la consommation.

Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France
17
Domaine GITTON Terroir Caillotes (Vin 2)
Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France
Lieu dit L'AMIRALType de sol CALCAIRE
PORTLANDIENSuperficie 0,50 hectareAnnées
plantation 1975-1985Exposition SUDPente
35Altitude 185 à 205 mVendanges
manuellesElevage 9 à 10 mois en fûts
demi-muids de chêne de 2 à 3 ANS
18
Commentaire des vins du domaine GITTON

• Cuvée lamiral (Caillotes)
• Nez très fruité et marqué par son élevage en ½
  Muids.
• Le vanillé du fut nest pas encore fondu avec les
  aromes.
• Par contre on retrouve une belle complexité de ce
  arômes variant sur les agrumes,
• et des notes dacacia qui confère au vin des
  arômes très floraux.
• Le tout offrant au nez une certaine lourdeur.
• La bouche est ample et fruité.
• Lacidité en fin de bouche manque quelque peut
  mais le final reste encore très
• marqué par son élevage vanillé et une acidité
  très présente.

Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France
19
Domaine Lucien CROCHET Terroir Caillotes.
Présentation du domaine Lucien Crochet La vigne
La densité de plantation varie de 6 600 pieds /
ha pour les vignes les plus anciennes à 8 700
pieds pour les plus récentes.Lobjectif
premier étant dobtenir de beaux raisins, il est
important de faire les bons choix pour la
vigne.60 du domaine est enherbé et travaillé
(biné et labouré) sous les pieds, 25 est labouré
et biné en plein.Utilisation principalement des
amendements de nature organique, les quantités
sont étudiées après analyse de feuilles et de
terre.La taille Guyot simple est raisonnée dans
le but de garder environ 10 raisins par
pied. Nous travaillons en étroite collaboration
avec un technicien qui nous apporte ses conseils
afin de gérer au mieux nos interventions
phytosanitaires. La vinification Les raisins de
sauvignon arrivent à la cuverie dans des
remorques et sont triés sur table si nécessaire.
Les pressoirs sont remplis en vendange entière à
l'aide de tapis. Le pressurage privilégie la
qualité des jus en évitant toute trituration. Les
fermentations en cuve inox sont thermo-régulées,
14 à 18 selon les cuvées. Les soutirages sont
tardifs - d'avril à août selon les cuvées - et
les premières mises en bouteille commencent entre
juillet et septembre.
Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France
20
Domaine Lucien CROCHET, Terroir Caillotes (Vin 3)

• Sancerre blanc  Le Chêne 
• Le terroir calcaire datant de l'oxfordien,
  appelé caillottes.Les sols sont peu profonds et
  caillouteux.
• L'exposition planté à mi-coteau (240 m 260 m
  daltitude) exposé sud, sud-est, et sud-ouest.
• Les pratiques culturales les vignes sont
  principalement cultivées en binages
  simples.Taille Guyot simple courte.
  Ebourgeonnage si nécessaire.
• Les vignes le cépage est le sauvignon blanc.
  La densité de plantation varie suivant l'âge des
  vignes de 6 800 pieds / ha pour les plus vieilles
  vignes à 8 700 pieds / ha pour les plus jeunes.
• La vinification la vendange est manuelle. Les
  pressoirs pneumatiques sont remplis grappes
  entières à l'aide d'un tapis, afin de limiter la
  dilacération des raisins. Après un débourbage à
  froid, les moûts fermentent en cuves
  thermorégulées. Durée de fermentation environ 35
  jours, bâtonnages fréquents. Soutirage tardif en
  juillet. Mise en bouteille en septembre 2007.

Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France
21
Commentaire des vins du domaine CROCHET

• Cuvée le Chêne (Caillotes)
• Robe jaune pale.
• Nez caractéristique de sont terroirs, notes
  dagrumes (citron vert et pamplemousse)
• Quelques notes florales en bouche avec une grosse
  dominante de zeste de
• Pamplemousse. La bouche est ample et généreuse
  avec une belle acidité en fin de
• bouche.
• Le final est long sans lamertume des agrumes.
• Léquilibre et la subtilité des aromes font de ce
  vin un des coup de cœur de la
• dégustation.

Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France
22
Synthèse des 2 terroirs (Vin 4)

• Domaine Joseph Mellot
• TerroirSol constitué de formations géologiques
  datant du Crétacé. Sols argilo-siliceux riches en
  silex qui confèrent au Sauvignon ce goût de
  pierre à fusil 20, assemblage avec une
  parcelle au sol caillouteux (calcaire) 80.  
• Travail de la vigne Une culture raisonnée est
  adaptée à chaque terroir.  
• VinificationAprès un débourbage statique au
  froid, la fermentation s'effectue en cuve inox
  thermo-régulée à basse température pendant 6 à 8
  mois. L'élevage sur lies fines dure jusqu'à la
  préparation de la mise en bouteilles pour garder
  toute la fraîcheur du vin. Celui-ci n'est filtré
  qu'une fois.  

Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France
23
Commentaire des vins du domaine Joseph Mellot

• Cuvée la châtellenie (80 Caillotes 20 Silex)
• Nez agréable dagrume avec des notes élégantes de
  végétal.
• La bouche est texturée par ses 20 de silex et le
  final sans être extravagant tient
• bien la longueur.
• Le tout est bien équilibré, la seule cuvée à
  moins de 10 de la dégustation à tenue
• toutes ces promesses même si certains ont trouvée
  un manque de délicatesse avec
• un nez peut être trop sur le végétal.

Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France
24
Typicité des terroirs de Sancerre

• Les terres blanches
• Sont composées d'argile et de calcaire. Ces sols
  ralentissent la maturation des raisins ce qui
  permet une vendange plus tardive et un meilleur
  état sanitaire. L'évolution des vins y est aussi
  plus lente. Discrets et nerveux pendant les
  premiers mois, les vins s'ouvrent à partir de
  l'été qui suit la récolte. Les arômes évoquent
  des nuances florales, fruitées et quelques fois
  végétales. La bouche s'arrondit peu à peu,
  conférant du corps aux vins que l'on sait
  attendre. Les meilleurs ont un potentiel de
  conservation remarquable.Équilibre et
  raffinement sont les fondements de ces vins.

Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France
25
Domaine Henri BOURGEOISLa Mythique côte des
Monts Damnés (Vin 5).

• Les marnes kimméridgiennes
• Sont une originalité dans les terroirs
  sancerrois. La côte des Monts Damnés, unique
  grâce à la composition de son sol, est un des
  coteaux les plus connus de l'appellation. Une
  douzaine de vignerons seulement sur les quatre
  cents que compte l'A.O.C. ont le privilège d'en
  détenir un fragment.Avec beaucoup de
  personnalité, les vins demandent un peu de
  patience. C'est avec quelques années de
  bouteilles qu'ils s'exprimeront pleinement. Très
  équilibré et avec une rondeur suave, on passe par
  toute la palette des fruits exotiques et bien
  plus.

Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France
26
Domaine Henri BOURGEOIS,La côte des Monts Damnés
(Vin 5).

• Age des vignes 35 à 45 ans
• Sol Marnes kimméridgiennnes ou
  argilo-calcaires.
• Vinification Le M.D. sont des coteaux très
  accidentés de Chavignol d'exposition sud,
  sud-ouest, au sous-sol argilo-calcaire (amalgame
  de coquillages et d'argile). Aux vendanges, les
  raisins dune excellente maturité sont récoltés
  et transportés au chai avec les plus grands
  soins. Alors intervient le pressurage, opération
  s'effectuant très lentement, afin d'extraire le
  meilleur jus de la pulpe. Suit le débourbage à
  froid (clarification par sédimentation naturelle
  des particules grossières du moût) . Enfin la
  fermentation en cuves inox thermo-régulées (15-18
  c) et la lente maturation des vins sur leurs
  lies de fermentation (6 à 8 mois).

Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France
27
Commentaire des vins du domaine Bourgeois

• La cote des Monts damnées (Marnes
  Kimméridgiennes)
• Beau vin marqué par les fruits à noyaux et les
  fleurs blanches. La pêche de vigne
• prédomine dans ce vin et on peut déjà entrevoir
  une belle ampleur en bouche.
• Ce vin est dune grande ampleur en bouche sans
  lourdeur, les flaveurs fruitées et
• citronnées sont la mais ne sont pas exubérantes.
• Final dune grande vivacité et dune bonne
  longueur.
• Il y a une belle harmonie entre le nez et la
  bouche.
• Le temps bonifiera ce vin sur 4 à 5 ans.

Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France
28
Domaine Alphonse MELLOT,un philosophe créateur
de vin.

• Alphonse Mellot figure parmi les plus grands
  vignerons au monde
• Plus quun vigneron, Alphonse est un penseur,
  ci-dessous une de ses réflexions
•  Avant toute vie rampante, chaloupante ou
  marchande, la pierre exprime la présence, ce que
  les philosophes appellent la pure présence au
  monde.Aveugle et dépourvue de conscience,
  sommaire dans sa vitalité et son énergie, la
  pierre contribue à une grammaire et une syntaxe,
  qui permettent un style, ce qu'en d'autres termes
  on appelle le Terroir.
• Un Terroir, c'est une identité et une identité
  ne souffre pas d'aménagement.Ce qui se dit dans
  les lentilles géologiques, qui font tel ou tel
  vin, est indicible ailleurs.Unique, le sol
  sollicite des quintessences qui fournissent en
  retour, matière à entretenir le caractère
  exceptionnel.
• Il va de soi que la force de ces images donne au
  regard porté au sol une acuité particulière !
• Ainsi le travail du sol devient-il un acte
  essentiel ayant pour objet d'établir un lit
  profond, confortable et nourricier pour notre
  cépage, le sauvignon . 

Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France
29
Domaine Alphonse MELLOT, Cuvée Edmond (Vin 6).

• 2 terroirs distincts sur la même parcelle,
  élevage unique sur Sancerre.
• Vendanges La Cuvée Edmond est élaborée à partir
  des vieilles vignes de La Moussière dont l'âge
  est compris entre 40 et 87 ans.Rendement moyen
  41 hl / ha.La récolte est effectuée en petites
  caisses de 25 kg.
• Exposition Sud / Sud-Ouest.
• Géologie Sol Marnes de Saint-Doulchard
  (caillottes).Sous-sol Kimméridgiens supérieurs
  ou terre blanche.
• Densité de plantation
• Elle est de 8 000 à 10 000 pieds à l'hectare.

Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France
30
Domaine Alphonse MELLOT Cuvée Edmond (Vin 6).

• Vinification Pressurage pneumatique
  séquentiel.Débourbage statique à une température
  inférieure à 10C d'environ 48 heures.La
  fermentation se fait pour 60 en fûts neufs, 20
  en fûts dun vin et 20 en fûts de deux vins, à
  des températures comprises entre 18 et 24C.Les
  bois proviennent de chênes français à dominante
  Bertrange avec une chauffe moyenne et blonde. Il
  est utilisé des fûts de 228 l, 300 l et des
  cigares de 320 l.Elevage sur lies fines avec
  bâtonnages réguliers sur une période variable
  selon les années (en moyenne de 10 à 14
  mois).La production de la Cuvée Edmond
  représente environ 26 000 bouteilles.

Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France
31
Commentaire des vins du domaine Alphonse MELLOT

• Cuvée Edmond (sol Caillotes, sous sol Marnes
  Kimméridgiennes)
• Nez très subtil et aérien, reprenant les aromes
  variétales du sauvignon alliant, les
• agrumes, le végétal, le tout soutenu par une
  pointe de minéralité. Les arômes boisés
• bien que très présent sont subtilement fondus
  avec les arômes.
• Le tout développe en bouche, une grosse densité
  aromatique avec beaucoup de gras.
• Le final est exceptionnellement long avec une
  très grande persistance aromatique.
• Le boisé est présent mais laisse la part belle au
  sauvignon et napporte que le gras et
• lintensité aromatique.
• La grande classe, tout est fait pour avoir de la
  matière et darômes, mais jamais
• dans lexcès.
• Il y a du Puligny Montrachet dans ce vin mais
  lorigine du terroir et du cépage nest pas
• oublié.
• Lexcellence sancerroise enveloppée de son
  élevage Bourguignon.

Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France
32

• Merci à Xavier ROISNEL pour avoir déniché sur le
  terrain ces vins de la région de Sancerre.

Rédacteur Mr X.ROISNEL , Validé par les
œnologues de France