ADITIVOS

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ADITIVOS

• PREFABRICADOS Y CONSERVACIÓN

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ADITIVO

• Cualquier sustancia que por lo común no se
  le considera o utiliza como alimento, que se
  añade o se usa en o sobre el alimento en
  cualquier etapa para modificar las cualidades
  de conservación, textura, consistencia,
  apariencia, sabor, olor , alcalinidad o acidez
  o bien cumplir cualquier otra función
  tecnológica en relación con el alimento. 2

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TIPOS DE ADITIVOS

• CONSERVADORES
• GOMAS COLORANTE
• POTENCIADORES DE SABOR
• EDULCORANTES
• ANTIOXIDANTES

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CONSERVADORES

• Sustancias químicas que al ser añadidas
  intencionalmente al alimento tienden a prevenir
  o retardar el deterioro causado a los
  alimentos por microorganismos. No se incluye
  vinagre, azúcar o especias Se excluyen
  plaguicidas.

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TIPOS DE CONSERVADORES

• PARABENOS PROPIONATOS SORBATOS NITRITOS Y
  NITRATOS ÁCIDOS ORGÁNICOS

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BENZOATOS

• Sales del ácido benzoico Naturalmente presentes
  en ciruela, clavo y canela.
• El pH óptimo para tener actividad 2.5 a 4.0 Con
  aplicación en jugos, encurtidos, cerezas,
  margarinas y aderezos. Se emplea a niveles de 0.1
  a 0.3 Bajo costo

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PARABENOS

• Ácido parahidroxibenzoico Moléculas activas en un
  amplio intervalo de pH Inhibidores de
  Cl.botulimun así como su tóxina Activo contra
  levaduras y hongos y menos efectivos contra
  bacterias.

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PARABENOS

• Elevado costo y baja solubilidad en agua Se
  emplean en un 0.1 en alimentos Con aplicación
  en relleno de pasteles, refrescos, jugos,
  aderezos, jaleas con edulcorantes artificiales,
  cerveza

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PROPIONATOS

• Ácidos monocarboxílicos Acción principal contra
  hongos, no recomendado para levaduras o bacterias
  No tiene límite superior de uso, excepto, 0.32
  en harina, pan, 0.38 en productos de trigo y
  0.30 en quesos

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SORBATOS

• Ácidos monocarboxílicos Fungicida en alimentos y
  empaques Se emplea contra hongos y levaduras,
  pero pueden controlar Cl.botulinum, S.aureus y
  Salmonella Presenta actividad hasta un pH de 6.5

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SORBATOS

• SORBATOS
• Con aplicación en productos cárnicos,
  pescado, pavos, queso cottage, bebidas, jaleas,
  jugos, vinos, aderezos para ensalada, encurtidos,
  margarina, panadería, vegetales frescos (ciruela
  pasa, higo, aceituna) y hielo Costo elevado

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NITRITOS Y NITRATOS

• Producen fijación del color rojo Inhiben al
  Clostridium botulinum Contribuyen al sabor En
  concentraciones superiores a 200 p.p.m. pueden
  ser muy tóxicos Forman nitrosaminas

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ACIDOS ORGANICOS

• Ácido láctico
• Ácido fosfórico
• Ácido tartárico
• Ácido fumárico

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ACIDO LACTICO

• Su sabor ácido es suave y no enmascara sabores
  débiles o tenues. Su función principal es como
  acidulante, realzador del sabor y como
  conservador Con aplicación en confitería,
  productos lácteos, cárnicos, cerveza, vino (para
  acidificar el mosto), bebidas y productos
  horneados

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ACIDO FOSFORICO

• Acidulante fuerte y económico Se emplea en
  bebidas carbonatadas, para ajustar el pH en
  cerveza y queso, en el procesamiento de grasas y
  aceites, en mermeladas y jaleas para regular el
  pH y asegurar la furza del gel.

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ACIDO TARTARICO

• Se emplea para bajar el pH y resaltar el sabor
  ácido de los alimentos Con aplicación en bebidas
  de sabor a uva, naranja, limón, gelatinas,
  caramelos, jaleas,

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CONTINUACION

• mermeladas , previene la coloración en quesos, en
  sistemas leudantes para fabricación de pasteles,
  arroz mejorado, gomas de mascar, mejorador de la
  suavidad de la carne, mezcla sazonadora de
  vegetales

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ACIDO FUMARICO

• ácido equivalente a otros ácidos con dos
  terceras partes de volúmen Baja velocidad de
  disolución Se usa en bebidas de fruta ,
  gelatinas, rellenos de pasteles y panadería

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GOMAS

• Son carbohidratos (generalmente no digeribles)
  cuya función es modificar la textura de los
  alimentos Se extraen de algas, plantas,
  animales, cereales y vegetales.

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TIPOS DE GOMAS

• GELATINA
• PECTINA
• AGAR

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GELATINA

• Proviene de la degradación del colágeno
  Forma un gel que retiene 90 de agua .
• Es una proteína que no contiene aminoácidos
  escenciales

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CARRAGENINA

• Se obtiene de algas rojas Se usa en jaleas,
  mermeladas, pasteles, embutidos y pescados.
  Puede estabilizar espumas. Se piensa que puede
  causar úlceras.

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PECTINA

• Es un extracto de las plantas. Es un
  polisacárido que tiene la función de unir las
  células vegetales Es indispensable su uso en
  la elaboración de mermeladas y jaleas.

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OTRAS GOMAS

• La goma Xantana es producida por el
  metabolismo de microorganismos. La goma Guar es
  producida por semillas. También son de gran
  uso los almidónes modificados (para atrapar
  agua)

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COLORANTES

• Son aquellos que se agregan para cambiar las
  características sensoriales de color Se pueden
  ocupar colorantes sintéticos y colorantes
  naturales .

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COLORANTES NATURALES

• Los colorantes naturales son
  perfectamente seguros Algunos ejemplos son los
  carotenos, las xantinas, las betalainas y la
  clorofila. No son muy estables.

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COLORANTES SINTETICOS

• En México se emplean Rojo 3,5,6 y 40 Azules 1 y
  2 Amarillos 5 y 6 Verde 3 La gran mayoría
  se consideran cancerígenos. (derivados metálicos)

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POTENCIADORES DE SABOR

• Son compuestos usados para incrementar o
  reasaltar los sabores básicos dulce, salado,
  ácido y amargo. Algunos ejemplos son el
  Glutamato monosódico (GMS) e inosinato (IMP) El
  GMS produce el síndrome del restaurante chino.
  Se les llaman sabroseadores.

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EDULCORANTES

• Son compuestos que tiene gran importancia.
• Son sustancias dulces pero generalmente
  carecen de valor calórico

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EDULCORANTES

• ASPARTAME
• SACARINA
• CICLAMATOS
• ALITAMO.

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ASPARTAME

• Está formado por ácido aspártico y fenilalanina
  Es el que se ocupa más comercialmente en los
  productos dietéticos Al metabilizarlo se forma
  metanol. No es recomendable para mujeres
  embarazadas y niños pequeños

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ANTIOXIDANTES

• Protegen a los lípidos de que
  reaccionen con oxígeno formando compuestos
  desagradables al paladar Se usan a un nivel
  de 0.2 Son compuestos de tipo fenólico,
  pudiendo formar radicales libres estables No
  han demostrado efectos adversos al realizarse
  pruebas toxicológicas, pero queda en duda si
  producen cáncer.

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EJEMPLOS

• HIDROXIANISOL BUTILADO (BHA) HIDROXITOLUENOBUTILAD
  O (BHT) MONOBUTILHIDROQUINONA TERCIARIA (TBHQ)
  ACIDOS ORGÁNICOS