CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR AGENTES QUIMICOS - PowerPoint PPT Presentation

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CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR AGENTES QUIMICOS

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... para facilitar su conservaci n, mejorar su apariencia, darle sabor o color. Adem s de estos aditivos incorporados voluntariamente a los alimentos, algunas ... – PowerPoint PPT presentation

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Title: CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR AGENTES QUIMICOS


1
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR AGENTES QUIMICOS
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Importancia y objetivo
  • ADITIVOS
  • Previenen el desarrollo de m.o en alimentos
    (hongos, levaduras y bacterias)

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ADITIVO
  • Son sustancias químicas, naturales o sintéticas,
    que añadimos a los alimentos para facilitar su
    conservación, mejorar su apariencia, darle sabor
    o color. Además de estos aditivos incorporados
    voluntariamente a los alimentos, algunas
    sustancias químicas se añaden de forma indirecta
    en el proceso de embalado, o en el de producción.

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Efectividad
  • Especificidad de acción determinado
    tipo de m.o
  • Composición del alimento pH,
    nutrimentos
  • Nivel inicial de contaminación
  • Manejo y distribución del producto terminado

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Condiciones de uso
  • Reglamentadas estrictamente en todos los países
    del mundo.
  • Los conservantes alimentarios, a las
    concentraciones autorizadas, no matan en general
    a los microorganismos, sino que solamente evitan
    su proliferación. Por lo tanto, solo son útiles
    con materias primas de buena calidad.

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CONSERVACION POR METODOS QUIMICOS
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Humo de madera (Ahumado)
  • Impregna la superficie con los conservadores
    químicos contenidos en el humo
  • Tiene dos finalidades
  • Añadir sabores agradables
  • Conseguir la conservación al alimento

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Curado
  • Agentes autorizados
  • Cloruro Sodico
  • Azúcar
  • Nitrato Sodico
  • Nitrito Sodico
  • Vinagre

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Encurtidos
  • Se basa en sumergir el alimento en un liquido
    cuyo principal componente es el vinagre

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Azúcar y Sal
  • Reducen el Aw , por ende ejercen una acción
    perjudicial sobre los m.o.
  • Cloruro sodico (salmueras, soluciones y
    directamente)
  • Salazón
  • Glucosa y Sacarosa
  • Agua no disponible
  • Presión osmótica

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Alcohol
  • Coagula y desnaturaliza las proteínas de las
    células
  • Mas germicida a concentraciones entre 70 y 95

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Especias y Condimentos
  • Carecen de una acción bacteriostática
  • Cooperan con otros agentes para impedir la
    multiplicación de los m.o. en los alimentos

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Antibióticos
  • Prologan su duración de almacenamiento en
    temperaturas de refrigeración
  • Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol
    Inhiben la síntesis proteinica de las células
    microbianas
  • Antibiótico calor reducción de la intensidad
    del tratamiento térmico

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Fermentaciones
  • Originadas por los propios alimentos
  • Tiene las siguientes finalidades
  • Producir sabores y propiedades físicas deseables
  • Favorece la conservación de los alimentos
  • Acido láctico
  • Alcohol

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Benzoatos y Parabenos
  • Benzoatos
  • Parabenos

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Bencenos
  • Ácido benzoico C6H5COOH
  • Benzoato sódico

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Parabenos
  • Metilparabeno
  • Propilparabeno
  • heptilparabeno

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ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS
  • SULFITOS
  • Sulfito sódico
  • Sulfito ácido de sodio
  • Bisulfito sódico
  • Bisulfito potásico
  • Sulfito cálcico
  • Sulfito ácido de calcio
  • Sulfito ácido de potasio.

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Anhídrido sulfuroso
  • Gas comercializado en forma líquida a presión
  • Aditivo auto limitante
  • Dosis grande altera las características
    gustativas del producto.
  • Eficacia en medios ácidos inhibe bacterias y
    mohos, y en menor grado en levaduras,
  • Acción destruye la tiamina (vitamina B1),
  • Aplica en alimentos que aporten en una proporción
    significativa a la dieta carne, protege en
    cierto grado ala vitamina C.

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Cocinado o procesado industrial
  • Se pierden en parte por evaporación o por
    combinación con otros componentes
  • Utilizados para la conservación de
  • zumos de uva
  • mostos y vinos
  • La de la sidra y vinagre
  • Conservante en salsas de mostaza y especialmente
    en derivados de frutas (zumos).

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En el organismos humano
  • El sulfito ingerido con los alimentos es
    transformado en sulfato por una enzima presente
    sobre todo en el riñón hígado y corazón

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N I S I N A
  • Proteína con acción antibiótica
  • Empleo quesos procesados, especialmente en los
    fundidos. Existe en lácteos fermentados,
    producidos por su flora de maduración, también la
    produce la propia flora intestinal humana.
  • Carece de toxicidad o de poder alergénico.

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P I M A R I C I N A
  • Es también conocida como natamicina es un
    antibiótico en la protección externa de ciertos
    alimentos contra el ataque de mohos, en algunos
    países se emplea para impregnar la superficie de
    los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichón
    y jamones.

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F O R M I A T O S
  • ACIDO FORMICO.
  • FORMIATO SODICO.
  • FORMIATO CALCICO.
  • En los países desarrollados como España,
    Inglaterra, Estados Unidos no están autorizados
    el uso de estos conservadores.
  • Proporcionan un sabor poco agradable a los
    productos conservados con ellos, se utiliza para
    conservar zumos de frutas, especialmente los que
    se utilizan industrialmente.
  • Un caso especial para el formiato cálcico, actúa
    a la vez como endurecedor, un ejemplo es para
    conservar la consistencia en los pepinos
    preparados.

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Hexametilentetramina
(CH2)6N4
Utilizado inicialmente con fines médicos, es un
polvo seco, blanco y cristalino
Se utiliza como conservante para escabeches,
conservas de cangrejos o camarones
También solo se permite para evitar el
hinchamiento del queso Provolone
Este conservante se transforma en un formaldehído
en los alimentos ácidos, este es un cancerigeno
débil, y su ingestión es capaz de inducir la
aparición de ciertos tipos de cáncer
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Formaldehido
Es un gas bastante tóxico que suele utilizarse en
disolución acuosa.
Es un mutágeno y cancerígeno débil.
Los productos de descomposición del formaldehído
son ácido fórmico y monóxido de carbono.
Su empleo como aditivo alimentario esta prohibido
en la mayoría de los países, pero se utiliza para
la desinfección de equipos industriales.
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Sorbatos
Se utilizan en bebidas refrescantes, repostería,
galletas, carnes, quesos, mermeladas, quesos ...
Son muy poco tóxicos, incluso menos que la sal
común, el ácido acético (vinagre)
Metabolicamente, se comporta como los ácidos
grasos, se absorbe y se utiliza como fuente de
energía.
Cada vez se usan mas en los alimentos en lugar de
conservantes mas tóxicos como el ácido benzoico,
por esta razón esta autorizado en todo el mundo
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Acetatos
La acción conservante del ácido acético es un
efecto añadido en aquellos productos en los que
la acidez o el aroma típico que confiere es
deseable o característico, como en los
escabeches, salmueras y encurtidos
En mayonesas, por ejemplo, su uso permite reducir
la adición de otros conservantes como benzoatos o
sorbatos
El acetato es una pieza esencial en muchas de las
reacciones metabólicas del organismo. El ingerido
con la dieta se absorbe y utiliza para la
obtención de energía o la fabricación de
constituyentes del organismo
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Anhídrido carbónico
  • Se produce en la respiración
  • Procesos de fabricación de alimentos
  • Produce en la fermentación de la masa del pan y
    en las fermentaciones que dan lugar al vino,
    cerveza y sidra, y es el gas responsable de la
    formación de las burbujas de estas bebidas.
  • Es poco eficaz como conservante

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  • Actúa también como antioxidante.
  • Se utiliza en el envasado de queso o de carne en
    atmósfera controlada para la venta al detalle, y
    también para producir bebidas refrescantes
    gasificadas.

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Cloruro sódico (sal común)
  • Mas utilizada de entre todos los aditivos
    alimentarios
  • Condimento es un conservante eficaz en la
    mantequilla, margarina, quesos y derivados del
    pescado.
  • Interviene en la formación del jugo gástrico

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Antibióticos
  • Reservados en la Unión Europea al uso médico,
    prohibiéndose taxativamente su utilización como
    conservantes alimentarios.
  • Evitan la aparición de cepas bacterianas
    resistentes y la posible alteración de la flora
    intestinal de los consumidores

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Agua oxigenada
  • Agente bactericida en algunos productos como
    leche o derivados del pescado
  • Presenta riesgo de toxicidad
  • Percarbonato sódico

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Acido bórico
  • Conservación de mantequilla y margarina, también
    se ha empleado en la conservación de carne,
    pescado y mariscos.
  • Relativamente tóxico
  • Se absorbe bien y se elimina mal, por lo que
    tiende a acumularse en el organismo
  • Prohibido en todo el mundo

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Oxido de etileno
  • Altamente tóxico
  • Tecnología alimentaria para desinfección de
    equipos y ocasionalmente, de algunas especias.

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Dietilpirocarbonato
  • Desinfección en frío de bebidas
  • Puede formar etil uretano, un compuesto
    cancerígeno.
  • Está prohibido en España y en la mayoría de los
    países.

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Acido salicílico
  • Era un conservante muy utilizado elaboración de
    conservas caseras y encurtidos
  • Relativa toxicidad y el riesgo de acumulación
  • actualmente esta prohibido en casi todo el mundo,
    España incluida.

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Cloro.
  • Desinfectante del equipo y del agua a utilizar,
    así como del agua de bebida.
  • Agente en el tratamiento de harinas

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Lisozima
  • Enzima que ataca las paredes de determinadas
    bacterias
  • Se encuentra en gran cantidad en la clara de
    huevo, de donde puede obtenerse con relativa
    facilidad, y en menor cantidad en la leche

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Conservadores químicos diversos
  • DIACETATO SÒDICO
  • Derivado del Acido acético, se usa en el pan y
    pasteles para evitar enmohecimiento
  • ÀCIDO CÌTRICO
  • Ejercen un efecto conservador de algunos
    alimentos como las bebidas refrescantes
  • PERÒXIDO DE HIDRÒGENO
  • En combinación con calor se ha utilizado en
    pasterización de leche y en tratamiento de azúcar

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CONCENTRACIONES MAXIMAS PERMITIDAS DE
CONSERVADORES QUIMICOS EN ALIMENTOS(Code of
Federal Regulations)
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