Diapositive 1

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LABORATOIRE 3 SÉPARATION DES CONSTITUANTS DU LAIT
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PRINCIPES THÉORIQUES DE LA SÉPARATION
Laddition dune petite quantité dacide acétique
abaisse le pH normal du lait et provoque une
précipitation des caséines.
Puisque les matières grasses du lait et les
caséines sont associées dans le lait, elles
précipiteront ensemble lors de lacidification.
Les autres constituants du lait, soient le
lactose, les protéines du sérum, les minéraux et
les vitamines hydrosolubles, qui sont très
solubles dans leau demeureront en solution dans
le lactosérum qui résultera de la filtration du
lait caillé
Puisque les matières grasses sont solubles dans
les solvants organiques, si on mélange la masse
solide obtenue lors de lacidification du lait
avec de léther, les lipides se solubiliseront
dans le solvant. On dit que les matières grasses
ont été extraites par le solvant. Lévaporation
du solvant nous permet de mesurer la quantité de
matières grasses extraites
La masse solide qui restera à la fin de cette
série dextractions sera constituée
majoritairement des caséines qui sont insolubles
dans les solvants organiques
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SCHÉMA DE LA SÉPARATION
Lait homogénéisé
1) Chauffage à 40 C dans un bain deau chaude
2) Acidification en ajoutant 2 ml dacide
acétique dilué
3) Filtration à laide dun étamine synthétique
Coagulat (masse solide)
Lactosérum (filtrat liquide)
1) Extractions avec acétone et éther
éthylique pour dissoudre les matières grasses
2) Décantation entre chaque extraction
Coagulat dégraissé (masse solide)
Solvant organique contenant les matières grasses
1) Ajout dacétone
1) Séchage avec MgSO4
2) Filtration sous vide pour enlever lacétone
2) Filtration pour enlever le MgSO4
3) Lavage à lacétone
3) Évaporation du solvant
4) Évaporation du solvant
Matières grasses
Caséine purifiée