Presentacin de PowerPoint

1
ALIMENTACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Prof. Dr. D. Alberto Cepeda Sáez Catedrático de
Nutrición y Bromatología Campus de Lugo - USC
2
Segmentacion de ventas de la industria europea de
alimentación y bebidas

• Ventas por producto y gasto en ID

3
Coste laboral en 2002
Fuente Papeles de Economia Española y Funcas
4
Tendencias en la sociedad en el uso de alimentos

• Que es lo que comemos?
• calorias gt nutrición y salud y variedad
• Cuando comemos?
• comidas regulares gt picoteo
• Donde comemos?
• en casa gt fuera de casa
• como se preparan los alimentos?
• cocina y cuchara gt listos para comer
  calentar comer
• con quien comemos? social gt individual

5
Qué aspectos requiere que posea un alimento?
6
Nuevos productos?Basado en el modelo de Kano
Inovacion
Valor añadido
Calidad
Esfuerzo
Seguridad alimentaria

• Kano, N., Seraku, N., Takahashi, F. and Tsuji, S.
  (1996) Attractive quality and must-be quality. In
  The best on quality, edited by John D. Hromi.
  Volume 7 of the BookSeries of the International
  Academy for Quality. MilwaukeeASQC Quality
  Press.

7
Indicadores de Salud en España
Principales causas de Mortalidad
8
Dieta y Salud
Enf. Cardiovasculares Cáncer Obesidad Diabetes Ost
eoporosis...
9
Consumo Medio Diario por Grupos de Alimentos
(g/pc/día) en España (MAPA, 2000)
Carnes 145
Leche 318
Deriv. Lácteos 92
10
Consumo Medio Diario por Grupos de Alimentos
(g/pc/día) en España (MAPA, 2000)
Frutas 239
Verduras 175
11
Patrón de Consumo Actual - Patrón Recomendado
eVe
12
Patrón de Consumo Actual - Patrón
RecomendadoRaciones Diarias por Grupos de
Alimentos
eVe
13
Consumo de Sal
Recomendado
Actual
Einut-I
14
Ingesta de grasa total gt 35 energía por grupos
de edad y sexo
15
OBESIDAD Y SOBREPESO EN ADULTOSEntre 25-60 años
AÑO 2000
Obesidad 14,5
Sobrepeso 38,5
Mujeres 15,7 Hombres 13,4
Mujeres 32 Hombres 45
Fuente Estudio SEEDO 2000
16
LA OBESIDAD EN CIFRAS

• La obesidad ha aumentado entre el 10-50 en la
  mayoría de los países europeos, en los últimos 10
  años.
• La Unión Europea estima que un 60 de su
  población será obesa en el 2030.
• La obesidad supone en España un 7 del gasto
  sanitario total, lo que representa 2.500 millones
  de euros anuales.

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Prevalencia de ObesidadRegión Geográfica.
Estudio SEEDO2000
H 11,5 M 16,8
H 19,0 M 21,8
H 8,9 M14,3
H 9,3 M 14,3
H 9,1 M 15,2
H 15,9 M 17,2
H 19,9 M 23,3
H 14,2 M 22,2
18
Pon una pirámide en tu vida !
No hay alimentos malditos. Hay dietas más o
menos razonables
19
Actividad física en el tiempo libre
El 55 de los españoles no hace ningún tipo de
actividad física en su tiempo libre (ENS, 2004)
20
FAMILIA
COMUNIDAD
AYUNTAMIENTOS
COLEGIOS
EMPRESAS
SISTEMA SANITARIO
21
(No Transcript)
22
Definición
Según A. Palou y F. Serra un alimento
funcional se puede considerar como tal si se ha
demostrado suficientemente que afecta
beneficiosamente (más allá de proporcionar
nutrición adecuada desde el punto de vista
tradicional) a una o varias funciones relevantes
del organismo, de manera que proporciona un mejor
estado de salud y bienestar y/o reduce el riesgo
de padecer una enfermedad
23
Efecto de los componentes bioactivos sobre la
salud y prevención de enfermedades
24
CREACIÓN DE UN VALOR DIFERENCIAL

vitaminas
ácido fólico
minerales
fibra
cafeína
probióticos
Conocimiento consumidor
Nuevos ingredientes CLA INMUNOPÉTIDOS
LICOPENO FITOSTEROLES FENOLES ANTIOXIDANTES
Omega-3
Nuevos ingredientes luteína
prebióticos
QUITOSANO
Nuevos ingredientes resveratrol
-

Actitud Consumidor Alimentación
25
Marco legislativo

• Acuerdo voluntario MISACO//FIAB

• Acuerdo voluntario PAOS.
• MISACO//FIAB

26
Proyecto de Reglamento

27
Alegaciones

• Nutricionales

• Con vitamina A

• Con calcio

• Bajo en grasa

• Sin gluten

• Sin colesterol

• Funcionales

• Con vitamina A que es buena para la vista

• Con calcio que fortalece tus huesos

• Con vitamina D que ayuda a fijar el calcio

• Con ácidos grasos poliinsaturados que bajan el
  nivel de triglicéridos

• Con ácido fólico para las futuras mamás

• Con ácido oleico que baja el colesterol

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Alegaciones

• de Salud
• Con carácter preventivo no terapéutico

• Reduce el riesgo de padecer osteoporosis

• Reduce el riesgo de padecer ceguera

• Reduce el riesgo de padecer estrés

• Reduce el riesgo de padecer obesidad

• Reduce el riesgo de padecer cáncer de colon

• Reduce el riesgo de padecer cáncer de mama

• Reduce el riesgo de padecer Alzheimer

• Reduce el riesgo de padecer gripe

• Reduce el riesgo de padecer espina bífida

• Reduce el riesgo de padecer enfermedades
  cardiovasculares

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Validación científica

• Ingredientes

• Vitaminas A, B, C, D y E

• Minerales Ca, P, K, F, Mg, Fe, Se, Ar,...

• Ácidos grasos poliinsaturados

• Ácidos grasos monoinsaturados

• Flavonoides

• Fitosteroles

• Polifenoles

• Producto

• Carne enriquecida en o con

30
Validación científica, producto
31
Cárnico funcional
Obtención de Cárnico Funcional
Actuación sobre genoma Actuación a través de la
nutrición animal Actuación sobre el proceso de
elaboración
32
Nuevo alimento Alimento transgénico y funcional
Cerdos que en su perfil lipídico aparecen ácidos
omega 3 de cadena larga Modificado
Genéticamente por Recombinación Genética para
acumular Ácidos Grasos Omega 3 de cadena
larga Gen Fat 1. Presente en
microorganismos, placton y algas. Convierte
omega 6 en omega 3
33
Genoma parámetros lipídicos

• Se están detectando QTL regiones dentro del
  genoma que contienen uno o varios genes con
  efecto significativo sobre parámetros
  cuantitativos de interés
• Cantidad de grasa total
• Crecimiento muscular (Insulin-like growth factor
  IGF2)
• Depósito de grasa intramuscular (composición en
  ácidos grasos)

Clop et al., 2001 Cedida por A. Barroeta Muniz
2005
34
Cárnico funcional
Obtención de Cárnico Funcional
Actuación sobre genoma Actuación a través de la
nutrición animal Actuación sobre el proceso de
elaboración
35
Depósito tisular de vitamina E
Es menor en músculo de rumiante que en animales
monogástricos Suplementación de pienso con 200
miligramos/kg de acetato de ?-tocoferol cerdos
4,5-6 mg/kg músculo muslo pollo con piel 15-35
mg/kg cordero 2,94 mg/kg (longissimus
lomborum) Suplementación de pienso con
500-1000 mg/kg de acetato de ?- tocoferol ?
3mg/kg en vacuno El depósito aumenta con el
tiempo de administración El depósito disminuye
con la insaturación de la dieta
36
P.e. Una dieta suplementada con Cobre disminuye
un 20 el contenido de colesterol de la carne
de vacuno Dieta ricas en Bellotas eleva el
contenido de ácido oleico en cerdo
37
Obtención de Cárnico Funcional
Actuación sobre genoma Actuación a través de la
nutrición animal Actuación sobre el proceso de
elaboración
38
Jiménez-Colmenero, 2004
Cedida por Muniz, 2005
39
Actuación sobre el Procesado o Transformación
Actuación sobre materias primas
Selección de carnes más magras Eliminación
mecánica de la grasa Métodos físico-químicos
Reducción del tamaño de partícula Modificación
de pH, fuerza iónica Procesos de
extracción crioconcentración, centrifugación,
fluidos en estado supercrítico
Reformulación
Reducción de la concentración de componentes
Incorporación de nuevos componentes Sustitución
de unos componentes por otros
40
Reducción de la concentración de componentes
41
Con muy poca grasa
Cedida por Muniz, 2005
42
Sin sal
Cedida por Muniz, 2005
43
Incorporación de compuestos (I)
44
Introducen fibra soluble bifidógena, pero no
Bifidus
Cedida por Muniz, 2005
45
Incorporación de compuestos (II)
46
Cedida por Muniz, 2005
47
Incorporación de compuestos (III)
48
Incorporación de compuestos (IV)
49

• Instituto del Frío (CSIC). Madrid
• Hospital Universitario Puerta de Hierro de
  Madrid
• Departamento de Nutrición y Bromatología I
  (Nutrición)
• Facultad de Farmacia. Universidad Complutense.
  Madrid

Cedida por Muniz, 2005
50
Vacuno magro y adición de nueces
mg/?g
51
Elaboración de un cárnico funcional La
carne reestructurada y el cárnico funcional se
elaboraron partiendo de carne de ternera, que se
corta en tiras, se le elimina la grasa y el
tejido conectivo Para la obtención del
reestructurado se usan aditivos y sustancias
específicas (polvo nuez) que se van adicionando y
mezclando en una batidora
52
Importancia industrial
53
Mercado Alemán, 2001
Todas las innovaciones (1588)
Alimentos Funcionales (305)
54
Desarrollo e innovación de nuevos productos a
partir de carne certificada y avalada por la IGP
TERNERA GALLEGA

• Aprovechar paquetes musculares de piezas
  cárnicas directamente no comercializables o que
  no tienen encaje como tal, posicionándolas en el
  mercado de forma atractiva y con valor añadido
• Productos a desarrollar hamburguesas, pasteles y
  aletas de carne
• Acciones a llevar a cabo
• -Desarrollo tecnológico incluida la obtención de
  alimentos funcionales
• -Búsqueda de conservación más idónea
  (congelación, Darkfresh, atmósferas modificadas
• Estudio de posibles errores tecnológicos
• Análisis de la nueva composición química
• Mejora de los niveles de seguridad alimentaria y
  de la calidad microbiológica
• Certificación de la autenticidad alimentaria
• Certificación final de los productos en base al
  etiquetado facultativa

55
Desarrollo e innovación de nuevos productos a
partir de carne certificada y avalada por la IGP
TERNERA GALLEGA
APLICABILIDAD

• Dar salida a piezas con escaso valor en el
  mercado con la peculiaridad de ser de animales
  jóvenes (de mayor valor nutricional) solucionar
  un 30 de la canal
• Consumidor más satisfecho al disponer de
  alimentos nutricionalmente más sanos
• Reducir la contaminación ambiental al reducir el
  uso de embalajes
• Dar imagen de marca y de calidad y mayor
• valor en materia de seguridad alimentaria

56
ANÁLISIS A LLEVAR A CABO

• Evaluación Propiedades Físicas
• Rendimiento a cocción
• Reducción Diámetro
• Retención Grasa
• Retención Humedad
• Fuerza Resistencia al corte

• Evaluación Propiedades Químicas
• Determinación Humedad
• Determinación Lípidos. Método Shoxlet
• Determinación Proteína. Método Kjeldhal.
• Determinación Perfil Ácidos Grasos (GC-FID)
• Determinación Fibra Total
• Determinación Colesterol
• Determinación Sodio

• Evaluación Propiedades Sensoriales
• Pruebas Descriptivas Aspecto Cuantitativo No
  Estructurada

57
RESULTADOS PRELIMINARES

• Evaluación Propiedades Físicas
• Prueba Rica Fibra Soluble presenta mayor
  resistencia aunque ligeramente tiene menor
  capacidad retención agua.
• Prueba Omega 3 presenta menor Reducción de
  diámetro
• Prueba Baja Sal presenta mejor reducción diámetro
  y rendimiento a cocción que control.

• Evaluación Propiedades Sensoriales
• Prueba Rica Fibra Soluble Mejor valorada por
  panel cata. Excelente jugosidad y terneza.
• Prueba Omega 3 Buena aceptación por panel cata.
  No presenta olor a pescado y buen sabor
• Prueba Baja Sal mejor aceptación que el control y
  sin aparición sabor extrato por uso cloruro
  potásico

58
PRIMERAS CONCLUSIONES

• Estas experiencias previas indican enormes
  posibilidades de adición de los siguientes
  ingredientes funcionales en las dosis indicadas

59
Conclusiones
Mercado muy abierto En continua
expansión Inversión económica Posibilidades
enormes Regulaciones y nueva legislación
europea Seguridad Población diana Claridad y
utilidad información y etiquetado Responsabilidad
60
FUTURO HABLEMOS DE DIETA FUNCIONAL pero
SEGURA en el que los productos a base de carne
tengan su papel