Application de lAnalyse Factorielle Multiple ltude de la qualit microbiologique des ovoproduits en m

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Application de l Analyse Factorielle Multiple à
l étude de la qualité microbiologique des
ovoproduits en milieu industriel

• P. Gérault, J. Protais, J. Pagès

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Plan

• Présentation de l étude
• Mode de prélèvement
• Flores recherchées
• Résultats
• Conclusion / Discussion

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Présentation de l étude contexte

• Qualité microbiologique des ovoproduits
  pasteurisés préoccupation des industriels et
  des autorités européennes
• entre autres, développement important de
  l exportation ? la sécurité optimale des
  produits doit être assurée à l arrivée et à DLC
• nécessité de connaître l écologie de ces
  produits pour mieux la contrôler

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Présentation de l étude acteurs

• Etude financée par les régions Bretagne et Pays
  de la Loire
• 3 industriels
• (2 en Pays de la Loire et 1 en Bretagne)
• 7 laboratoires d analyse microbiologiques
• 2 statisticiens

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Présentation de l étude objectifs

• Identifier la flore d altération ou
  potentiellement pathogène pour l homme (dans les
  ovoproduits pasteurisés)
• Vérifier l influence de facteurs connus a priori
• Mettre en évidence l intérêt de méthodes
  statistiques multidimensionnelles pour le
  traitement de "données agro-industrielles"

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Mode de prélèvement (1)

• Facteur "entreprise " (3)
• Facteur "saison" hiver, été, automne
• 5 facteurs de production
• moment de production de l entier liquide
• âge du troupeau de provenance des ufs
• durée de stockage des ufs
• durée de stockage de l entier avant past
• destination du produit / DLC

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Mode de prélèvement (2)

• Un plan d expériences identique pour chaque
  entreprise et chaque saison
• (plan fractionnaire 2 5-1 en 16 essais, de
  résolution V)
• Prise en compte des contraintes statistiques et
  sanitaires
• faibles écarts entre niveaux d un même facteur
• Nombre d essais 144
• 16 comb. facteurs3 saisons3 entreprises

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Mode de prélèvement (3)

• Pour chaque essai
• traitement thermique de la cuve contenant
  lentier cru
• 2 prélèvements de l ovoproduit pasteurisé
• 1 analysé deux jours après la production (J2)
• 1 analysé à DLC (14 ou 49 jours)

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Flores recherchées

• Bacillus (dont Bacillus Cereus)
• Enterococcus
• Entérobactéries
• E. Coli
• Levures et moisissures
• Flore lactique
• Pseudomonas
• Streptococcus
• Flore psychrotrophe
• Brochothrix
• Staphylococcus
• Flore Aérobie Mésophile

en log centrées par industriel
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Méthodologie

• Profil de flores ensemble des mesures associées
  à deux moments différents (J2 et DLC)
• Analyse Factorielle Multiple
• 2 groupes actifs flores à J2 et à DLC
• 2 groupes illustratifs facteurs (7), flores

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Résultats
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Axe 1 niveau général de contamination
(échantillons très contaminés vs pas ou peu
contaminés) - plus marqué à J2 Axe 2 type de
contamination (Streptococcus-Enterococcus vs
Flore psychrotrope-entérobactéries-Bacillus)
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Facteurs expérimentaux significatifs (1)

• Saison
• automne contamination faible
• été contamination globalement plus forte,
  surtout Pseudomonas-Flore psychrotrophe
• hiver Enteroccus-Streptococcus
• (relargage par les biofilms / tuyauteries)
• Interaction entreprise-saison

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Facteurs expérimentaux significatifs (2)

• DLC barème de pasteurisation appliqué selon la
  DLC (14 ou 49 jours)
• contamination plus forte à J2 pour les produits
  à DLC 14 jours (barème de pasteurisation a priori
  moins fort)
• le niveau de contamination des produits à DLC 14
  jours reste plus fort à DLC, surtout pour
  Pseudomonas, entérobactéries, Bacillus, Flore
  psychrotrophe

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Conclusion / Discussion

• A noter prélèvements effectués dans les
  entreprises, dans des conditions réelles de
  production
• L AFM est bien adaptée à ce type d études
  intérêt de la représentation superposée à J2 et
  à DLC

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Conclusion / Discussion

• 2 profils de flores distincts
• Enterococcus-Streptococcus
• Pseudomonas-Flore Psychrotrophe
• Profil de contamination plus marqué à J2 quà
  DLC
• développement différent après J2
• mode de prélèvement aléatoire

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Conclusion / Discussion

• 2 facteurs significatifs
• saison
• été et Pseudomonas-Flore Psychrotrophe
• hiver Enteroccus-Streptococcus (relargage)
• automne -
• DLC
• 14 jours
• 49 jours -

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Conclusion / Discussion

• Barème de pasteurisation
• Respect des normes définies par l arrêté du 11
  mars 1998.
• Intéressant de tester d autres barèmes
• pour réduire les Pseudomonas, entérobactéries,
  Bacillus et flore Psychrotrophe pour les courtes
  DLC, en été
• pour lutter contre l excès de contamination
  globale en été

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Remerciements

• Aux 3 entreprises
• Aux 7 laboratoires
• AFSSA (22), ADRIA (29), ASEPT (53), ENSAR (35),
  ENVN (44), ESMISAB (29), NUTRINOV (35)
• Pôle Agronomique Ouest
• (régions Bretagne et Pays de la Loire)