Presentacin de PowerPoint

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Agua Caliente
MÉTODOS DE ESCALDADO
Vapor
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Métodos de Escaldado
Agua Caliente

• Ventajas
• Muy eficiente
• Uniforme
• Controlable

• Desventajas
• Se requiere un gran volumen de agua
• Lixiviación de ácidos, vitaminas y minerales
  importantes
• Aguas residuales con altos niveles de materia
  orgánica

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Métodos de Escaldado
Vapor

• Ventaja
• Retención del contenido nutricional de los
  productos

• Desventaja
• Menos eficiencia, Se requieren mayores tiempos
  para la inactivación enzimática.
• Difícil de controlar tiempo y temperatura.
• Se pueden causar daños al producto.

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Elección del Método de escaldado
Disponibilidad de agua. Facilidad de producción
de vapor. Equipo disponible.
En función de
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Escaldado Químico
Los métodos de agua caliente y vapor dañan al
producto (fresa, higo)
Dióxido de azufre. Sulfitos Bisulfitos Meta
bisulfitos
Aplicación de
Reaccionan con compuestos fenólicos
Inactivación de enzimas
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Requqerimiento de una Adecuada Inactivación
Enzimática

• ) Calentamiento Rápido (hasta una temperatura
  determinada).
• B) Mantenimiento de la temperatura durante el
  tiempo necesario.
• C) Enfriamiento rápido hasta una temperatura
  próxima a la ambiental.

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Factores que Determinan el tiempo de Escaldado

• Tipo de fruta u hortaliza.
• Su tamaño.
• Temperatura de escaldado.
• Sistemas de calentamiento.

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Especialmente en los productos de color verde
Carbonato de Sodio u
Óxido de Calcio
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Para evitar empardamiento enzimático de manzanas
y papas cortadas
Sumergir el producto en una salmuera diluida ( al
2 ) previo al escaldado