Title: Maquinaria para la Produccin de Aceite de Oliva Chileoliva IV Encuentro Nacional del Aceite de Oliva
1Maquinaria para la Producción de Aceite de
OlivaChileoliva - IV Encuentro Nacional del
Aceite de Oliva
- Angela Casté
- Octubre 2006
- Santiago, Chile
2Factores Relevantes en la Extracción de Aceite
de Oliva
- Características de la línea de proceso
3La Extracción de Aceite de Oliva
En obtener y preservar en la forma más
inalterada posible el zumo de la oliva que está
contenido en el fruto
A diferencia de otros productos, el aceite no
pasa por otros procesos que incrementen su calidad
El mejor enemigo de cualquier grasa o aceite es
el tiempo, la temperatura, la luz y el oxígeno
4La Extracción de Aceite de Oliva
Hoy día la industria oleícola nacional está
orientada a la producción de aceite extra virgen
de calidad diferenciada
5Proceso de Extracción
- Centrifugación (c. horizontal decanter)
- Centrifugación del aceite (c. vertical
separador)
6Molienda
Efectos
- Incremento de temperatura
7Tipos de Molinos Metálicos
- Martillos
- Discos
- Cuchillos
- Rodillos
8Molinos Metálicos más Difundidos
- Martillos rotura por golpe
- Alta, media y baja velocidad (1.000-3.500 rpm)
- Ventajas
- Alta capacidad de trabajo
- Facilidad de operación
- Resistencia a daños
- Desventajas
- Aumento de T
- Riesgo de emulsión
- Amargor acentuado
9Tipos de Molinos Metálicos
Ventajas Menor aumento de Tº Menor emulsión Menor
amargor
Desventajas Menor capacidad de trabajo Mayor
susceptibilidad a daños Costos de repuestos
10Batido de la Pasta
- Mezcla de la pasta (baja velocidad) Tº
- Efectos
- Romper emulsión agua-aceite
- Unir las gotas de aceite para facilitar
separación
Fundamental para calidad y eficiencia de
extracción condiciones de temperatura (28-30ºC)
y tiempo (30-45)
11Batido de la Pasta
- Formación de ciertos aromas
Variantes con o sin atmósfera inertizada (N)
incidencia en contenido de compuestos fenólicos y
aromáticos
Importante que sean cerradas
12Formas de Proceso Diseño Línea
- Literalmente en continuo denominado sist.
español ? para grandes volúmenes
- Batidoras de gran capacidad
- Siempre moliendo, batiendo e inyectando
- Pasta pasa de una batidora a otra
- Difícil control de condiciones de proceso (Tº y
tiempo) ?
para producir aceite de masa
gt riesgo de pérdida de aceite
13Formas de Proceso Diseño Línea
- Por partida o Batch sist. italiano
- Batidoras de menor tamaño
- Se llena, se bate tiempo determinado y se
inyecta
- Permite controlar las condiciones de proceso
para producción de aceite de alta calidad
14Extracción - Tipos de Decanter
- Primeros decanters 3 fases, con alto volumen de
agua (50-100)
- Evolución al sistema de 2 fases sin agua
- Decanter de 3 fases (3 salidas) con baja
agregación de agua (5-20)
15Extracción - Tipos de Decanter
- 3F trad. 2F s/agua 3F-agua
- Facil. Operación -
- Velocidad trabajo -
- Riesgo pérd. aceite - -
- Calidad aceite -
- Subproductos
- Agua (cant.) -- -
- Orujo (H) baja alta baja
16Innovaciones - Variantes
- Control automático de giros diferenciales
(tambor/sinfín) ? permite
- Aumentar eficiencia de separación sólido-sólido y
sólido-líquido
- Regular el tiempo de permanencia del orujo
- Decanter con doble extracción incorporada
17Centrifugación Vertical
C. Vertical o Separador limpia el aceite de
partículas en suspensión y de humedad
Discos que giran alta velocidad
18Producto final
19Angela Casté
- Presentación PPoint preparada por adriana_at_goic.cl